△毒蘑菇該如何鑑別？ 在湖南，主要的劇毒蘑菇中毒症狀類型可分為3種類型，即：急性肝損害型、急性腎衰竭型、橫紋肌溶解型。 文、圖/陳作紅張平（湖南師範大學生命科學學院） 異味鵝膏 主要特徵：子實體中等大小，純白色至米色，常有刺鼻氣味。時間與生境：6—9月份生於闊葉林或針闊混交林中地上。毒性：有毒，2003年在宜章發生一起中毒事件。
△假淡紅鵝膏 主要特徵：子實體中等大小，純白色，有時中央呈粉紅色。菌柄白色至汙白色，近頂部有菌環，基部膨大有菌託，菌託淺杯狀。 時間與生境：6—9月份生於闊葉林或針闊混交林中地上。 毒性：劇毒！
△灰花紋鵝膏 主要特徵：子實體中等大小，灰色至深灰色、暗褐色至近黑色，表面具深色纖絲狀隱花紋，近頂部有菌環。基部近球形，有菌託。 時間與生境：6—9月份生於闊葉林或針闊混交林中地上。毒性：劇毒！
△裂皮鵝膏 主要特徵：子實體小至中等，純白色，有時中部呈米黃色。菌柄白色，有時被白色細小鱗片，近頂部有菌環。菌柄基部膨大，菌託淺杯狀。 時間與生境：6月份生於闊葉林或者混交林地上。 毒性：劇毒！
△假褐雲斑鵝膏 主要特徵：子實體中等至大型，淡灰色、灰色至灰褐色。菌柄白色，近頂部常具有菌環。菌柄基部具有菌託，淺杯狀。 時間與生境：6—9月份生於闊葉林或針闊混交林中地上。毒性：有毒，在郴州等地發生多起中毒事件。
△亞稀褶紅菇 主要特徵：子實體中等至大型，成熟後中部長下凹呈漏鬥狀。菌肉白色，受傷後易變紅色而不再變黑色，菌褶白色，傷變紅色。 時間與生境：7月上旬—9月下旬生長於馬尾松與栲樹等山毛櫸科植物的混交林中。毒性：劇毒，與稀褶紅菇、密褶紅菇極為相似。
△壺瓶山鎮象鼻子溝景區外農家樂老闆在 販賣蘑菇藥材。 組圖/記者錢燁
△壺瓶山鎮象鼻子溝景區外農家樂門前貼的毒蘑菇識別圖冊。
△壺瓶山鎮，村民主要愛吃樅菌。
△去神景洞哨所途中的森林景觀。
△進山找野果的山民。組圖/記者胡嘉會
為了能夠在野外找到毒蘑菇，8月底，我們來到湖南物種最豐富的地方——壺瓶山國家級自然保護區。3日的調查樣線，收穫了一眾可愛的蘑菇，有些長得奇形怪狀，有些則是餐桌上的美味。而我們要尋找的是一種毒性極強的菌類——鵝膏菌。它喜歡隱藏在殼鬥科喬木組成的森林下，而深處亞熱帶氣候的湖南，正是這種森林最優勢的生長區，我們要去找到它。
灰花紋鵝膏菌是湖南蘑菇頭號殺手
雨後清晨，我們在常德石門縣壺瓶山鎮管山村尋了一條山道進山找毒蘑菇。走在前面的是嚮導劉力生。一說去找毒蘑菇，劉師傅面露難色，日常間他們都是在山坡上採樅陽菌，對其他種類的蘑菇並不認識。
劉力生是管山村三組人，住在海拔670米的山坡上。管山村是湖南師範大學生命科學學院真菌研究室主任陳作紅教授曾經調查過的樣線，他們曾在這條樣線上採集到7種鵝膏菌。
鵝膏科的菌類很多都有毒，其中灰花紋鵝膏菌是湖南省毒蘑菇中毒事件中的頭號殺手。它的毒性主要為鵝膏肽類毒素，誤食後會對人體的肝臟產生急性損害，致死概率很高。
灰花紋鵝膏菌個頭不高，體長5到10釐米，菌蓋深灰色，有深色纖維絲狀隱花紋，菌柄白色至淺灰色，常披淺褐色鱗片，還是很容易被發現的。
同行的壺瓶山國家級自然保護區管理局宣教科科長楊存存介紹說，壺瓶山菌類最多的時候是在立春前後。大多數種類的蘑菇喜歡生長在闊葉林或者針闊混交林的林下。尤其是安坐在山頂的殼鬥科純林，林下往往可以找到靈芝。這種老林子很少有人去，對於像靈芝這種生長緩慢的名貴藥材來說，是理想的棲息地。
我選擇在管山村林下找蘑菇，是參考了陳作紅老師的採集樣線。為了能夠在樹林中找到鵝膏菌，我讓熟悉林間小路的劉力生在前面帶路，楊存存走在中間，三人沿著一條小路，歪歪斜斜地走下山去。
眼前是一片針闊混交林，上世紀80年代被砍伐過，以馬尾松、杉木等經濟樹種為主，混雜著楓香、化香、錐慄等落葉樹種。天氣雖然很熱，但有樹冠層的遮擋涼爽了很多。多日雨後，林下有些潮溼，腐蝕層散發著枯枝爛葉的氣味，潮溼的林下環境很適合蘑菇生長。
劉力生說，春天這片林下長滿了各種蘑菇，有紅色的，有黃色的，大的有碗口粗，隨處可見。不過，在我們途經的這條下山小路，並未撞見多少蘑菇。
劉力生沿著山脊，把我們帶到村民採集樅陽菌的地方。樅陽菌是廣泛生長在馬尾松林下的紅汁乳菇。各地叫法不同，湘西叫樅菌、寒菌，是湖南省食用最多的一種野生菌，具有很高的經濟價值。這種美味的蘑菇，與馬尾松的根部共生，目前還沒有找到理想的栽培方式，流通在市場上的紅汁乳菇都是野生的，產量低，價格高。
劉力生說，這片馬尾松林是管山村村民採樅陽菌的地方。春、秋兩個季節可以採到數量可觀的樅陽菌。個頭小的，口感好，可以賣到60塊一斤。這種蘑菇，菌蓋呈扁半球形，直徑4到10釐米。表面光滑，稍粘，紫褐色或肉紅色，受傷後漸漸變為藍綠色，有同心環。
乳汁紅色，接觸空氣後，慢慢也變成藍綠色。樅陽菌的口感鮮脆，特別適合與五花肉一起炒著吃，在春、秋兩季的餐桌上受到廣大湖南人的喜愛。
發現可能有毒的絲蓋菌
樅陽菌又好吃又貴，進山找的人就多。此時正值秋季，但氣溫尚未降下來，樅陽菌還未大面積生長。劉力生指著一片山坡說，這裡曾經採到很多樅陽菌，現在只能看到幾棵，小小的，剛剛露出腦袋。
我們在林下仔細摸查，細心地撥開落葉，找到幾棵樅陽菌，數量並不多，看來要吃它還得再等一個月。
眼尖的楊存存在樅陽菌邊上發現一株紅菇，雖然菌蓋有殘破，但依然可以辨別出品種。
紅菇科的蘑菇品種非常多，是湖南省林下最常見的蘑菇種類。其中一部分有毒，不可隨便採集食用。有毒的紅菇中，最臭名昭著的是亞稀褶紅菇，它是排在灰花紋鵝膏菌之後的第二殺手。據統計，這種紅菇的致死率達到了50%，其毒性之強，讓人望而止步。
這麼毒的蘑菇長相卻稀疏平常。亞稀褶紅菇廣泛地生在馬尾松與殼鬥科樹木林下，深處亞熱帶季風氣候的湖南很適合它的生長，各地山林皆有分布。山民很容易將它們與美味的稀褶紅菇、密褶紅菇相混淆，後兩者都可食用，但在體表上非常相似，建議野外碰見此種長相的蘑菇，不要隨便採食。
由於亞稀褶紅菇菌蓋呈漏鬥狀，表面淺灰色至煤黑色，所以有些老百姓也喊它火炭菌。與它相貌平平的外表相比，劇烈的毒性造成的中毒事件，屢見新聞報導。誤食了這種紅菇後，會很快出現頭暈、腹瀉、噁心等症狀，生化指標變為肌酸激酶急劇上升，導致多器官衰竭，甚至死亡。
我們發現的是紅菇本尊，並沒有毒，劉力生說他吃過這種蘑菇，口感沒有樅陽菌好吃。
在接近江坪村的山坡上，楊存存還發現一株頭花革菌，個頭很小，簇生，躺在枯枝爛葉中露出灰褐色的身軀。這種菌子不常見，不知道有沒有毒，但外形很好看，呈撕裂狀，就像一朵奇怪的花突然從地底下冒出來，只有細心的人才能發現。
此外，我們還在江坪村等車的路邊發現一種絲蓋菌，就長在路邊的一攤泥土裡，應該是修路時留下的空地，沒有其他植物競爭反而成了絲蓋菌的領地。我掏出手機拍了一張照片發給陳作紅教授鑑別，他沒有認到種，只說是一種絲蓋菌，可能有毒，叫我們不要採吃。
看來在山裡，沒有頂級的蘑菇鑑別家，還真不敢隨便採集蘑菇。一些有毒的蘑菇就長在路邊上，身姿招展，看起來很美味的樣子，其實體內包含的毒素足以致命，為了一口美味而斷送性命那可真不值得了。
湖南也有可致幻的毒蘑菇
離開了管山村，我們去了青山溪，聽說那裡可以找到美味的牛肝菌。
我們先在坪東下車，去碰碰運氣，《湖南壺瓶山大型真菌圖鑑》這本書中有一些鵝膏菌的採集地點就是在坪東。
帶路的人叫田友青，60歲，右手拿著一把砍柴刀。我們進入的山林被他們叫界山，是兩個村子之間過渡的地帶。山上的小路很難走，石牙林立，這些發育中的石牙有朝一日可能會變成峰林，但那是很久以後的事了。
走在石牙縫隙間，田友青指著地面說，這幾天雨水多，很多菌子都糜爛了。一般找菌子的方法是尋大樹或者枯木，被風吹倒的老樹上常常可以見到野香菇，非常美味。
田友青拿著砍刀在前面清理路線，轉悠了半日後，只在一棵刺楸樹下找到一棵無柄菌。這種無柄菌很常見，往往出現在樹樁的側面，就像一扇貝殼插在樹幹上。有些無柄菌會形成層次鮮明的梯級狀群落，往往在年頭較遠的樹林中才能夠看到這種景觀。
苦尋不得，我們改變路線，向青山溪走去，那裡的森林老一點，或許可以找到牛肝菌。田友青在前面帶路，跨過一片玉米地，沿著村落間的小道徒步2公裡後，我們從一條小路上山。
田友青常常在這裡採滑皮菌，是一種表面布滿黏液的牛肝菌。牛肝菌科的菌類大多可以食用，它們的個頭較大，表面常常分泌黏液，尤其是下過露水的早晨或者雨後，溼滑的表面摸起來很像果凍的手感。
牛肝菌有一個鮮明的特色就是背面菌管粗大，有些是管狀，有些是網紋狀，加上大多數是黃褐色的體表，很像一大塊牛肝，故而得名。
田友青在一叢灌木下找到一棵牛肝菌，無法獲知具體的種類。但見它個頭嬌小，似乎剛剛破土而出。菌蓋尚未完全展開，菌柄彎曲著，似乎承擔了很大的重量。田友青說，近日雨水太多，牛肝菌出來後都爛掉了。往常這片林子裡常常出產有巴掌大小的牛肝菌，用辣椒炒非常好吃。
雖然大部分牛肝菌都可食用，美味可口，但有一些還是有毒的。
陳作紅教授在坪東樣線中採到的黃粉牛肝菌就有毒，而在管山樣線中採到的黑粉孢牛肝菌不僅有毒還能致幻。吃到這種灰色的牛肝菌後，毒素會侵蝕神經細胞，傳遞錯誤的興奮信號，導致誤食該蘑菇的人產生幻覺，致人發癲。
在山上轉悠兩個鐘頭後，田友青邀請我們到他屋裡喝茶。田友青妻子拿著篾筐在曬核桃。山中的核桃已經成熟，剝開黃色的外殼，露出堅硬的核桃仁，嘗起來十分可口。田友青端來一杯茶，我們坐在老屋前的曬坪上聊天。
今年雨水大，田友青家的玉米減產，但總算還是有所收成。山下村落中的村民相繼搬出，剩下幾戶都是老人守屋。田友青捨不得離開這片山，儘管依靠種植業生活僅能自足，山裡的一些特產，如樅陽菌、滑皮菌、五倍子、山核桃也能帶來可觀的收入，田友青不打算搬出去。
要想在野外採到毒蘑菇也非易事
為了能夠找到劇毒鵝膏菌，壺瓶山國家級自然保護區科研所所長於桂清建議去神景洞哨所附近尋找，那裡的林子不錯。
資料顯示，劇毒鵝膏菌類大多喜歡生長在殼鬥科喬木林下。這種林子，腳下灌木少，生存競爭小，加上殼鬥科喬木高大的樹冠，遮陰效果好，十分有利於大型真菌的生長。
湖南屬於亞熱帶地區，低地山林的一個特點就是茶科、殼鬥科喬木類型多。但是這些低地森林很容易被砍伐，特別是殼鬥科喬木中佔據優勢地位的青岡屬喬木，是優質的板材，很容易被盯上。青岡屬喬木生長周期長，老林與幼林更新緩慢，所以砍伐之後就再難形成大面積的純林。
壺瓶山位置偏遠，很多山嶺上還能找到青岡屬的純林。它們大多數分布在海拔1000米左右的山坡處，要花一番功夫爬到林下才行。
我們兩人從冉家峽下車，沿著一條進山的路開始攀登，穿過村民的玉米地，很快就進入通往神景洞哨所的路。路途中會經過一片殼鬥科的優勢群落，但要爬一個多小時才能到達。
山路蜿蜒而上，途中常見玉斑鳳蝶翩躚起舞，有時落在道旁的石蒜花上，有時又飛進山谷中。山道旁的深澗一眼望不到底，只能聽到譁啦啦的流水聲從底下傳來。走到懸崖邊處，一腳踩著路面，一眼看著懸崖，心裡頭撲通撲通的，恐高的心理障礙是很難克服了。
途中可見木荷、刺栲、青岡樹，披針形的錐慄枯葉鋪在腳下，偶爾可以踩到墜落的錐慄果莢，山民喊毛慄子，可以剝開吃。
這一片次生林已經生長40多年了，有些大樹有60釐米的腰圍。站在林蔭下可以感受到絲絲涼意，而山下尚處於35°C的烘烤中。
走在前面的於桂清在樹葉中發現一棵蘑菇，探著腦袋彎著腰，菌蓋已經展開，對照圖片很像陳作紅教授在象鼻子溝採集到的暗鱗隱絲鵝膏，但即使是它，也不知道是否有毒，尚未有證據辨別它是否有毒。
拍了照片留待專家指認，我們又接著向哨所走去。於桂清說他去年進山放紅外相機時拍到了黃裙竹蓀，它的菌蓋十分有特點，於桂清當時以為是哪位遊客丟的蘋果網套。這個形容很貼切，遠遠地看，還真容易混淆。
黃裙竹蓀的菌蓋呈鐘形，有網格狀凹陷。被於桂清認成蘋果網套的是它橘黃色的菌群，從蓋沿而下垂長8到12釐米，網眼多三角形，海綿狀，真的很像蘋果網套。
黃裙竹蓀不多見，可以入藥。它的近親長裙竹蓀，則是有名的高檔美食。湖南炎陵縣酃峰腳下的山民喜歡種植長裙竹蓀，目前已經發展成當地一大產業。長裙竹蓀可用來燉湯，菌群十分鮮嫩爽口，與它軟綿綿的外觀大相逕庭。
其實如果留心找，應該在海拔900多米的神景洞哨所附近可以找到蛇菰，一種腐生的菌類，常常生在闊葉林下，腐殖土十分肥沃的地方都能見到它。蛇菰顏色鮮紅，像一支毛筆一樣佇立在林下，十分美觀。
我們在神景洞哨所卻沒有撞到蛇菰，哨所附近的山林形態美觀，呈典型的橢圓形，那是發育成型的殼鬥科喬木組成的混交林的外貌。樹冠層很稠密，綠意盎然，光是看著就讓人心曠神怡。
走到林下，仔細翻找，在枯木上找到幾叢裂褶菌。一位村民在山林的下方砍伐芭蕉樹，一棵棵石蒜長在山坡上十分耀眼，有美麗的巴黎翠鳳蝶在其上翩躚起舞，碩大藍色的斑點十分奪目。
在山坡上摸爬滾打一個鐘頭，終於不負有心人，找到一株高大的白色菌子，十分搶眼，就長在一棵杉樹的腳下。菌子足有40釐米高，菌蓋完好，直徑有25釐米。通體白色，有菌託，我以為找到了一種劇毒鵝膏菌，興高採烈地拍了圖片發給陳作紅教授看，哪知經他仔細辨別後說是高大環柄菌，無毒，讓人失望至極。
不過陳教授說這種蘑菇很少見，今天被我們碰見也實屬難得。三日來的尋菌之旅，只在管山拍到一種絲蓋菌是毒蘑菇，看來要想在野外採到毒蘑菇也非易事，即使來到合適的生境，也要碰到合適的季節與天氣。不過壺瓶山國家級自然保護區內還是藏有大量蘑菇的，陳教授曾經採集到150多種樣本（實際種類遠遠較多），其中劇毒鵝膏菌有7種，其他有毒類的有紅菇科的8種，這兩個科的毒蘑菇大約代表了湖南省毒蘑菇中毒事件的主要角色。
識別
像雞樅菌的鵝膏菌一棵能毒死一個成年人
在壺瓶山國家級自然保護區象鼻子溝景點吃飯時，飯店的牆壁上貼著一張毒蘑菇識別圖冊。與老闆聊天，才知道小鎮各處飯店都張貼有該圖冊，目的就是引導村民、遊客不要隨便採食野生蘑菇。
排在這張識別圖首位的就是灰花紋鵝膏菌，它是湖南省毒蘑菇中毒事件中，引發誤食人中毒、死亡數量最多的一種劇毒鵝膏菌。
有一個粗略的統計數字，自1994年到2019年，灰花紋鵝膏菌在長沙、株洲、湘潭、湘陰、桃源等地發生過50起中毒事件，導致400多人中毒，100多人死亡。這麼醒目的數據足以說明灰花紋鵝膏菌的巨大的殺傷力，對於愛吃蘑菇的湖南人來說，尤其值得注意。
為何灰花紋鵝膏菌這麼容易被誤食？一個可能的原因是它長得很像雞樅菌。說到雞樅菌大家肯定不陌生，號稱「菌中之冠」。這種生長在白蟻巢中，與白蟻共生的大型真菌，有著非常堅硬的菌柄與菌蓋，富含多種胺基酸、蛋白質、脂肪及各種維生素。菌肉厚肥，質細絲白，味道鮮甜香脆。無論炒、煎、拌、燴、烤、燜、清蒸或做湯，其滋味都很鮮。雞樅菌也可榨油，炮製成菌油，可以貯存很久。就是因為與雞樅菌有幾分相像，貪圖美食的人吃到灰花紋鵝膏菌的概率就增加了。兩者都有灰白色的菌蓋，白色的菌柄。雞樅菌的菌柄很大一部分埋在蟻巢內，露出地表的部分與灰花紋鵝膏菌實體大小相當。
怎麼在野外區別兩種真菌呢？
靠譜的做法是仔細查看眼前的蘑菇有沒有菌託、菌環，這兩點十分關鍵。因為從外表看，帶著灰色纖絲狀花紋的灰花紋鵝膏菌與雞樅菌真的很像。不同的是，灰花紋鵝膏菌有菌託、菌環，即老百姓說的「腰間系群，腳上穿鞋」。這幾乎是劇毒鵝膏菌類的統一特點。
陳作紅教授曾做過統計，在湖南毒蘑菇中毒事件中，80%以上的中毒起數、中毒人數和死亡是由鵝膏菌屬的種類所引起。排在頭兩位的就是灰花紋鵝膏菌、裂皮鵝膏。
鵝膏菌科的蘑菇很多都有毒，也有一些可以食用的，如假褐雲鵝膏，但大多數情況下，看到它們的身影，最好退避三舍。劇毒鵝膏菌類含有鵝膏肽類毒素，對人體的肝臟造成嚴重損害，一般誤食後兩天內身體出現不適，開始嘔吐、眩暈，三五天後即轉入重症狀態，致死率很高。
排在灰花紋鵝膏菌身後的是亞稀褶紅菇，約佔了湖南省毒蘑菇中毒事件的兩成。亞稀褶紅菇相貌平平，卻含有劇毒，誤食後會造成多種器官衰竭，甚至死亡。亞稀褶紅菇被誤食的概率也很大，因為它跟紅菇科的稀褶紅菇、密褶紅菇相混淆，而後兩者都可以吃。與頭號殺手灰花紋鵝膏菌相比，亞稀褶紅菇更難認，所以在野外，千萬不要採食自己不認識的蘑菇。
連結 毒蘑菇認識五大誤區
誤區一：顏色鮮豔的蘑菇有毒，顏色普通的蘑菇沒毒。事實上一些劇毒蘑菇，如灰花紋鵝膏、亞稀褶紅菇都是灰色的，致命鵝膏、裂皮鵝膏都是純白色的。
誤區二：蘑菇跟大蒜、大米、銀器、瓷片等一起煮，顏色變黑有毒，沒變顏色就無毒。
這種說法也是錯誤的，我國的一些劇毒蘑菇跟大蒜、大米一起煮，大蒜、大米的顏色並不變黑。
誤區三：生蟲、生蛆的蘑菇沒毒。
很多昆蟲、動物對毒素的吸收與人是不一樣的。劇毒的鵝膏菌成熟爛掉後很容易生蟲、生蛆。甚至劇毒的鵝膏菌經口服餵養小白鼠，小鼠都不會死。
誤區四：受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒。
受傷變色或者有乳汁流出是很多科屬例如牛肝菌科、紅菇科的一個特徵；實際上，牛肝菌科和紅菇科的很多種類是可以食用的。因此，不能憑受傷變色或者有分泌物來判斷蘑菇是否有毒。
誤區五：長在潮溼處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔地方的蘑菇無毒。
蘑菇的有毒無毒與生長環境沒有關係，因為有毒蘑菇與其他蘑菇生長的環境是一樣的。
撰文/瀟湘晨報記者錢燁
【來源：瀟湘晨報】
聲明：轉載此文是出於傳遞更多信息之目的。若有來源標註錯誤或侵犯了您的合法權益，請作者持權屬證明與本網聯繫，我們將及時更正、刪除，謝謝。 郵箱地址：newmedia@xxcb.cn