叉燒是一塊名滿中華的肉，半肥半瘦，醬過後燒烤製成。廣東地方的父母經常以「生嚿叉燒好過生你」來責罵子女不孝。當地，常被用來罵人的食物還有：水魚，粉腸，蛋散。。。聽蘇州人吵架起膩，聽四川人吵架酸爽，那麼聽廣東人吵架，真的好餓喲。
(圖/HungryHongKong)
然而，日式拉麵裡受人歡迎的叉燒卻不是粵式叉燒，而更接近我們江浙地方的燜肉。我曾寫過博文《燜蹄與燜肉》，著重描述了燜蹄的製作，對於燜肉僅是一筆帶過。乘此機會，寫個簡化版本的燜肉/日式叉燒製作。
燜蹄是豬蹄髈做的。燜肉和日式叉燒的選料主流是五花肉。但就我經驗而言，不必拘泥。現代人吃肥肉比較少，根據口味的變化，也可以改用豬的其它部位，比方大塊的豬臀肉。但無論如何，肥瘦必須夾雜存在。這是選料方面的講究。肉太瘦，缺乏足夠的油脂，燜肉則不夠香。
(圖/GlebeKitchen）
將大塊肉在熱水中汆片刻，洗去浮沫，並用繩綁紮成型。這種綁紮技術，常見於西人的各種烤肉經，用以大塊的牛排或羊肉，在加熱過程中不會隨散，維持較好的形狀。然後用熱油煎上色，待用。
(圖/SeriousEats）
取一口鑄鐵鍋或砂鍋，不要太大，口徑正好能放入扎肉。加入大量的水，投入蔥節，生薑，糖，鹽，醬油，半枚八角茴香，小根桂皮，以及其它你所期待口味的調香料。水面至扎肉的2/3處。加蓋煮開後轉中小火，並保持水面微微沸騰。
每15分鐘翻面一次。一小時後熄火，燜一小時。重煮開後轉中小火，繼續半小時至一小時（視肉塊大小）。熄火後燜至常溫。火候的問題，因為各家鍋具不同，應做相應調整。我習慣用Le Creuset鑄鐵鍋，其良好的保溫性最適合燜肉。
(圖/JustOneCookbook）
取出扎肉，保鮮膜包嚴後，冰箱冷藏過夜，等待扎肉的油脂完全凝結。次日，將扎肉蔥冷藏環境取出，用鋸齒刀切片，冷藏待用。
蘇浙的燜肉不是用來下飯的，而是用來下面的。必定是冷溫上桌。我不敢說日式叉燒是我等中華料理的剽竊之作，但作為一塊優秀的日式叉燒，吃法卻和蘇式燜肉「異名同工」：
把切片的肉投到滾熱的麵湯裡面，先壓壓底，等那油脂融化在湯水中，你再看，整塊肉應該是沒有肥肉的，但碗面卻滿是油脂的芬芳！
這便是燜肉的誘人之處。如果還有肥肉存在，說明你沒做到位，這就不是一塊「成功的燜肉」。燜肉的肥肉層，在燜燒的過程中基本已經「氧」化，存在卻是虛無，肉層之間只是半連半搭著。
熱湯麵中，一兩塊火候到位的燜肉，隨著正確方法的打開，由此展現神妙的感官觸動，在溼冷的日子裡，片刻便能化解那些熊孩子帶給天下父母們的各種煩憂。
(圖/JunstOneCookbook）
小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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