這一口炸豬排的酥脆
跨越時空載著昭和之美
圖文| Lam
吃煉瓦亭的時候恰好相機沒電，只有匆匆幾張照片。關於沒有在圖片裡展現的，無論是味道，還是昭和感，希望大家能從文字裡讀到。
——Lam
啊，是昭和的味道呢。在炸豬排入口的瞬間，很清晰地有這樣的感悟。
而這些仍舊保留著七十年風味的老店，似乎也沒有因為時間的關係變得傲慢，反而越發謙遜起來。「那時候的人，做出了跨越時代直至今天還能被理解的味道，不是很厲害嗎」， 喜歡的演員在解讀自己主役料理人的電影時，講過大意如此的話。
這大致就是在吃到煉瓦亭的元祖炸豬排的瞬間會產生的感想。
循著地址前往距離銀座住處不遠的煉瓦亭。11月的銀座街頭因為天黑得早，亮起了標誌性的一路燈牌。燈火璀璨之間從主街轉入窄巷，車流和鼎沸人聲安靜下來。在上個世紀日本經濟騰飛時期，被稱為煉瓦之地的銀座，悄悄地在這樣低調的窄巷裡藏了數不清大有來頭的小館子。
「營業中」的燈牌已經擺出路面，門面的玻璃門與沿街窗戶即使拉上白紗簾幕，仍舊透出親切柔和的燈光。中央區銀座3-5-16 ，是這裡了。
推門黃銅鈴響，門內陳設顯出保養得宜的舊時光景。抬眼就是傳統箱式樓梯逼到眼前，也是那個時代店家對空間精打細算的體現。旁邊厚實醬油色木櫃紮實地壘著酒瓶，頗具存在感的機械收銀機敦厚地立在櫃檯。溫雅的侍客迎門，奉上二樓。
到了樓上，二十代的年輕男侍客穿著合身的白襯衫，束出清癯腰身的黑馬甲，恭恭敬敬地將人帶到座位上。當他與身著粉白條粉布裙的若手女侍應錯身而過，分明還是下西洋館子需要煞有其事地穿上西裝打好領結的老光景。
沒有花太大力氣點單，元祖蛋包飯和元祖炸豬排，配冰烏龍茶。至於池波書中同樣念念不忘的牛肉丁蓋澆飯，少了「元祖」二字光環加身，決定暫時割捨。不多時，食物就上桌了。
元祖蛋包飯。乍一看，還是熟悉敦實的黃金蛋包，圓滾滾地安放在樸素的白瓷盤裡。一抹鮮紅濃稠的番茄醬汁從飯身一側流淌下來，汪出一塘，點綴著深翠西芹的溼潤黃金飯粒……
等一下，飯粒？那層被嫩厚輕柔擱置在飯身上、劃開就會流淌下醇厚金黃蛋液包裹炒飯的蛋皮呢？眼前蛋包飯就這樣成為活生生「裸奔」的胖子，說到底，不就是裹成橄欖球形狀的黃金蛋炒飯而已嘛。站在廣東人的角度，溼潤度顯然不是我們追求的乾爽的口感，而更接近和風偏好的トロトロ（綿密溼潤）。
儘管心裡溢滿問號，但是濃鬱的蛋香一直飄過來，手裡的勺子還是不由自主地從最飽滿的飯身中間落下，迫不及待地舀上滿滿一口送進嘴巴。
好吃！
入口是飯身的柔軟觸感，溫柔細密包裹著舌頭，然後到雞肉粒、蘑菇丁、醬汁共冶一爐的濃稠，覆上還在生疑的味蕾令舌頭解除戒備。雞肉丁鬆軟，蘑菇丁脆嫩，醬汁鹹甜調味十足，比起大火熱炒更接近燴飯的口感。對於蛋包飯外觀先入為主的偏見，差點錯過第一口的熱氣騰騰。興致勃勃地蘸上番茄醬，酸甜口平衡了鹹味調料，入口變得清爽。
米飯接連入口，很是「漱嘴」，意為「食物好吃到讓人停不下來」的閩南語，好像比較能夠有力傳達蛋飯的治癒程度。簡單，直接，帶有樸素的暖意，很像是一日工作結束後，家中妻子會端上的家庭料理。再想一想，非常接近松浦彌太郎在《100個基本》一書裡說道的，品嘗包含心意的美味食物，最好是淡一點，等味道慢慢回味過來。
喝口烏龍茶，豬排來了。
金黃的炸豬排盛放在素雅盤中，和時下流行的豬排店不同，豬排沒有被分切開來，上桌時還保持著出鍋時完整的大片。一旁堆得滿滿的高麗菜絲聽聞是老闆的首創，在煉瓦亭之後，肉排搭配解膩清爽的的生高麗菜成為日式炸豬排的基本搭配。
輕鬆使用刀叉切割，香脆的面衣發出不可思議輕盈的咔嚓聲，脂香流淌。滿滿一口，牙齒陷進肉身的感覺實在鮮活，口腔瞬間盈滿肉汁。豬排的面衣跟現在流行的輕薄口感截然不同，厚厚一層，使用的是粗顆粒的麵包糠，所以吃在嘴裡特別脆。肉排本身也幾乎是一整塊完整的裡脊肉，不像是現在更受歡迎的舞泉，或是拿到米其林一星的かつぜん，被肉錘敲擊，成為薄薄一片，比較入口的樣子。
這時我比較能夠理解池波在書裡一再強調，這份樸實、分量巨大的炸豬排，在那個油水匱乏的年代是多麼具有誘惑力。身強力壯的年輕金融證券員，百廢待興的黃金時代，滿口酥脆肉香的豬排，聽起來都充滿生機勃勃的近乎原始開荒的生命力。
飯吃到這裡，暫時解了饞，也就比較有餘裕四處打量。
算不上寬敞的廳堂面積，正符合傳統日式店堂五疊半的說法。經過仔細錯落擺放，擱下七張方正的小桌子也不促狹，倒令共赴晚餐的食客距離親暱。盡頭是舊式木吧檯，洋食料理師攜帶廚師帽，進出帶動香氣。牆身貼著不知是什麼時期的海報，半泛黃的演歌招貼與歌舞伎的宣傳，實在很是昭和。侍應生魚貫穿梭於吧檯和食桌間隙，空氣帶有食物的餘韻。
而在方才靜候食物上桌的時間裡，很自然地就注意到了斜對面的男女，而一切都是從太太的身姿開始的。小時候讀陳丹燕的書，寫道在咖啡館裡約會的上了年紀的情人，女人一雙塗著蔻丹的手像落水的桃花云云。心裡想不定是怎樣風情萬種的人。今天猛然得見，啊，原來是這樣的啊。
大和撫子一般，溫婉柔美的，纖細的指掌襯著凝脂的肌膚，搭在桌上，顯出亟待被寵幸的精巧落寞。男女二人分坐在方正的桌子臨近的同側，這位風韻十足的太太整個身體的語言都是清軟地向男人依偎的。落肩的發繾綣地在纖瘦的脊背上打卷，臉上的笑意嬌憨明媚，盈滿少女的情態。館子裡十分靜謐，語言的聲量被壓縮到最小，也因此令兩人淺笑交言顯得曖昧動人。從先生的側面看過去，中長的花白頭髮被精心整理梳起，黑白灰千鳥格小方巾束進馬甲的領口，顯出一種難以言說的倜儻來。
而鄰座獨自進食的太太，耳垂上秀美的珍珠光華流轉。她不緊不慢地完食，以一口冰水結束，拈起琥珀色託盤的餐巾與毛巾拭口拭手，輕輕地倚在了椅背上，將一場獨角戲出演得流暢優美。
這時，其實食物的味道倒真未必如此重要了。我忽然能夠理解我追尋的原來，與其說是那一口元祖風味，更不如說是好奇池波正太郎書中的昔日味道。這位生於大正年間，又長於昭和時代的老人，不止在一本書中提及煉瓦亭。
而每一次當他緬懷起黃金時代的好胃口，以及油濃脂香、分量十足的餐食時，常難免因衰老減退的食物熱情，流露出一絲保守的刻奇。大概又怕按圖索驥者因眾口難調失望，謹慎聲明，「這原也不是什麼美食地圖，只是講述了一些與我過去的生活及回憶相關的食物和店鋪而已」（來自《昔日的味道》一書序）。
但他筆下「保留著東京富足年代」的食事，實在令人嚮往。那種經過長久的醞釀後忽然綻放的生機，必定會在社會的方方面面留下印記，而食物正是最好的載體。
於是直至我吃下了帶有昭和時代風情的食物，被蛋液浸潤的米飯，酥脆面衣包裹的油潤豬裡脊肉，忽然在咔嚓一口脆想後，將時光挾攜著，迎面而來。它這樣固執，幾乎是一成不變，卻因為歲月生出長情，就連「地味」（日語中樸素簡陋的意思）的口味，都變得溫柔綿長。而店內上了年紀的顧客們，也因為數十年如一日的光顧，保留了年少時代的風流明麗。
而這時，也就更能理解，大正與昭和時代的幾代人，曾經就是吃著這樣實在又能填飽肚子的食物，沒有太多花俏的技巧，樸實地把自己的時代推向繁榮。我便更能體諒，為何池波小心翼翼地藏在書頁背後，狡黠地規避審美差異，而把食物作用於人的力量，四兩撥千斤地轉移到更能引起共情的時代更迭上。嘗試弱化了食物本身的力量，恰恰能讓人感受到他對那份食物原點的珍愛，唯恐被吃不懂的年輕人誤解。
所以說，那句話怎麼說來著，能跨越時空而被理解的味道，真的了不起啊。
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