上海最大眾的西餐，莫過於炸豬排，街頭巷尾都能做。做得好吃不好吃，是另一回事兒了。吃的時候，要蘸梅林黃牌辣醬油，後來改叫泰康牌。倒之前瓶子先要晃幾下，把沉澱在底下的香料搖起來，味道更好 - 那原是Worcestershire sauce，誕生於英國，廣東人稱之為「喼汁」。
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雖說是西餐，我卻一直不以為然，想著必定是海派改良的，難道世界上還有比中國人更會料理豬肉的嗎？若干年後，頭一回在歐洲坐火車，餐車上居然也吃到了這種炸豬排。歐洲人雖擅長牛羊肉，但中歐這一帶，尤其是德國、奧地利，豬肉的料理，也算是有模有樣。
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西式炸豬排，應該叫維也納肉排Wiener Schnitzel，在維也納，這菜相當於北京烤鴨在北京的地位。原版Wiener Schnitzel其實用的是小牛肉，豬肉則是家常普及版Schnitzel Wiener Art，當然你也可以用雞肉、火雞肉。
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（小編註：這是Schnitzel Wiener Art。圖片來自網絡）
如果在兩片肉排裡面夾入奶酪和火腿片再油炸，被叫做Cordon Bleu Schnitzel (藍帶豬排或瑞士豬排) - 聽起來蠻高級的，其實不怎麼好吃，我覺得太膩，畫蛇添足，不如純粹炸豬排的香。當然，這只是我個人的看法。
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另外不得不提的，是日本的Tonkatsu，原先也是傳自歐洲，將牛肉改為豬肉。Tonkatsu中的Katsu諧音「勝利」，大概是人們以吃炸豬排來討吉利，所謂「吉利豬排」。
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炸豬排，說來也簡單，無非就是肉排(豬肉、小牛肉、雞肉等)，蘸上麵粉，抹蛋液，再拍上麵包粉，然後油炸。
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名為豬排，但炸豬排用的並不是排骨，而是裡脊，最好是小裡脊(腰柳肉)，瘦而嫩，煎炸好吃。您可別去買那種大排骨，那可要「事倍功半」了。一條裡脊橫切四份，蓋上保鮮膜，用肉錘或刀背拍成扁平大片，再用叉子叉幾下，切斷肌理。然後用鹽和現磨胡椒粉稍醃一下。
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「吉利炸」的掛糊方法：麵包糠Bread crumbs，法國人叫chapelure。一定要用鹹麵包。用甜麵包做麵包糠，糖份會令炸物發焦。如果沒有麵包屑，粗粒玉米粉或粗粒地瓜澱粉(注意：地瓜粉有粗、細兩種)。不過，我喜歡用蘇打餅乾，用粉碎機打碎成屑，用多少做多少。先在豬排上撲一層麵粉，然後掛雞蛋糊(或buttermilk)，再拍上麵包糠，用乾淨的勺背壓一壓，使得掛糊附著更為牢靠。
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凡是掛糊的原料，一般用中火油炸。如果用旺火，容易外焦裡生。如果用小火，則會脫糊。
我們常說幾成油溫，每一成是30℃，十成即300℃。
三四成為溫油，油麵平靜，無煙無聲，菜入鍋內沙沙聲。
五六成為熱油，油麵波動，有青煙，菜入鍋內譁譁聲。
七八成為高熱油，油麵平靜，有青煙，菜入鍋內噼啪聲。
九十成為旺油，油麵平靜，油煙密急，菜入鍋內爆炸聲。
炸排骨呢，五六成油溫是最好的。但還應根據材料的多少、大小形狀靈活運用。
豬排炸好後，不要馬上吃，應放在鐵架上，讓餘熱令豬排熟透，汁液分布均勻。再用廚紙吸乾油份，吸乾油更能保持酥脆的口感。
金黃的外層，咬一小口，酥脆的，再咬一小口，便是香嫩的豬肉，混合著香甜的汁液，幸福感油然而生。撒幾滴檸檬汁，配一碟自己心儀的chili sauce、Worcestershire sauce或ketchup。這就是我喜歡的炸豬排，很少用於正餐，且當作閒暇間的消遣零食。
除了吉利豬排，還有一種面拖大排，也是香脆鮮嫩，非常可口。
（小編註：這裡說的是排骨年糕裡的大排。做法看這裡：《如何在家做出好吃的Fusion Food老上海【排骨年糕】》）
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小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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1843年上海開埠後，西餐在上海逐漸流行，而中國人食肉又以豬肉為主。為此，以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社等西餐館推出了一道撒著麵包屑炸制的名為「維也納豬排」的海派西餐主菜，是上海風味炸豬排的前身。快來【唯美味商城】挑選寶貝，老上海炸豬排，咱家也能有。【真】義大利原瓶原裝進口 奧尼Olitalia 富含谷維素 米糠油 +巴薩米可醋 中西料理套組 包郵（推薦理由：糙米胚芽萃取的玄米油，採取物理壓榨，很好保留了糙米胚芽的營養精華，富含谷維素和理想的亞油酸與油酸比例，是有益各種脂肪均衡攝取、有益寶寶成長的好油。又因為煙點高，這款油非常適合中餐的各種煎炒烹炸。）（產自法定認證義大利香醋產區Modena的這款調味香醋，嚴格遵守了IGP級別產品的各種要求，真正葡萄汁釀造，橡木桶陳化，濃濃的葡萄芳香與淡淡的橡木桶香氣和諧統一。炸豬排的沙司裡加點這款醋，味道好極了。￥158包郵，【唯美味商城】有售）（更多義大利原裝進口奧尼好油好醋，歡迎訪問【唯美味商城】）新骨瓷多用盤 餐盤 壽司盤 點心盤 披薩盤 裝飾盤 隔熱墊（適用場景：家宴、轟趴整景、下午茶茶點盛盤、壽司盤、tapas盤、披薩盤、塔吉鍋或鑄鐵彩鍋上桌隔熱、食尚禮物）（這款多用盤風格精緻簡潔，可以多用，擺老上海炸豬排，配上蘸汁，真的極好。只要￥98，參加【滿包郵】，【唯美味商城】有售）（更多食尚又安全的好盤好碗，歡迎訪問【唯美味商城】）Besides
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