南京李記鍋貼店、盛源祥食品、正源興綢緞莊……這些南京市民耳熟能詳的老牌子，近日被從街頭裡巷、歷史檔案中「搜羅」出來，認定為第四批「南京老字號」。作為商貿大市和歷史文化名城，南京曾擁有上千家老字號，但大多「湮沒」在滾滾市場大潮中了。截至目前，南京共有93家企業被認定為「南京老字號」，認定率不到1/10。
數據顯示，我國現有的千餘家中華老字號企業，只有10%發展勢頭很好。目前，江蘇擁有96家「中華老字號」、271 家「江蘇老字號」。記者為此走訪已認定的各類「老字號」，探尋它們如何在市場鍛打中獲得「新生」，穿越「百年風雨」。
老字號認定，
「技藝獨特」還要「有史可查」
一張萌趣的鴨嘴，既有小黃鴨的童真又有唐老鴨的滑稽，是今年盛源祥入選「南京老字號」後統一設計的實體店logo，堂食區內，綠框紅字的霓虹燈、木製桌椅，讓老字號更具「網紅」感，一時成為遊客、市民打卡地。
「盛源祥原是一家鹽水鴨生產廠，並沒有門店。」江蘇老字號協會唐亦飛介紹，接到企業申報「老字號」後，他們馬上展開調研，了解到南京不少鴨子店貨源來自盛源祥，後又在檔案館查到，盛源祥的創始人盛禎祥生於1882年，是滿洲旗人，在韓復興做過大師傅，於1915年創辦了盛源祥，歷史記載清晰，製作工藝獨特，很快通過了認證。
唐亦飛介紹說，「南京老字號」每兩年認定一批，今年申報企業達30多家，新認定12家，有一套嚴格的認定程序和標準。首先要有史可查，他們邀請南京大學歷史系教授作為評委，同時走訪老字號舊址和街區，對企業歷史記載、店址變遷、商標保護、技藝傳承情況等多方驗證。根據最新認定標準，要成為「南京老字號」，企業不僅品牌創立40年及以上，還需要有傳承獨特的產品、技藝或服務；成為「江蘇老字號」需要創牌50年及以上，成為「中華老字號」則需在1956年(含)以前創牌，且均需填寫企業近三年的經營情況。
南京林業大學人文社會科學學院講師王泗通對南京老字號研究發現，「老字號」企業的現代轉型，動力源自政府、老字號協會、企業三者的共同作用，政府在政策與資金上給予支持，協會提供學習交流平臺，推動企業與市場接軌，企業通過品牌管理和技術創新推動轉型。
評上老字號，為企業「鍍了一道金」，但能否「發揚光大」，還看「內在修為」。「為了跟上市場節拍，我們是內外兼修，除了改變外在形象，更重視提升內在品質。」盛源祥天貓團隊經理遊珺介紹，他們引進先進蒸汽消毒設備，在嚴格保留原有製作工藝基礎上，從人工生產升級為人機操作，在確保產品的品質、延長保質期的前提下，還原出老南京人記憶裡的美味。目前，盛源祥已上市了一批預包裝產品，天貓等線上銷售途徑也在搭建中。
今年，商貿企業受疫情影響很大，江蘇提出推動老字號企業「三進三促」，即進社區、進校園、進景點，促進品質消費、促進文化傳承、促進創新發展，「老字號」在旅遊業復甦中出了一把力。江蘇省餐飲協會統計，雙節長假期間，南京櫻桃鴨、靖江南園蟹黃湯包、溧陽扎肝、蘇州萬三蹄、無錫三鳳橋醬排骨、鎮江宴春水晶餚肉、泰興仁和樓燒餅、淮安欽工肉圓等老字號、非遺美食餐飲食品企業，網絡銷售比去年同期增長1倍。
創新中傳承，
在古法與現代中找尋「平衡」
「我要一瓶面霜一瓶頭油一盒鴨蛋粉，幫我算算多少錢？」每逢雙休節假日，揚州東關街謝馥春門店人氣總很旺，豆蔻少女撥開瓶蓋輕嗅頭油的桂花香氣，中老年女性通過手背感受珍珠粉的細膩潤滑，好奇的小男孩偷偷掀開腮紅的蓋子，抹一些點在額頭。
千家養女先教曲，十裡栽花算種田——揚州的這句古話，道出了該市香粉業的歷史積澱。揚州戴春林化妝品有限公司市場部總監祝玉介紹說，過去揚州既有鮮花原料又有消費市場，形成了一批品牌，穿越百年時光傳承至今。如今在美妝市場上，古典美妝企業當數謝馥春、戴春林、孔鳳春3家，揚州佔到2家，在製作工藝上仍延續古法，包裝材料上多採用紙盒、瓷器、漆器等，圈住了一大批喜歡古典美妝的消費群體。
「我們梳理前人留下來的古籍，在產品原材料、研發設計、包裝上做到別出心裁，堅持做有民族文化特色的產品。」祝玉舉例說，他們的「紅樓十二釵系列」來自於戴春林和《紅樓夢》之間的淵源，且採用陶瓷包裝材料，其中單品銷量最高的杏仁蜜，來自於小說中王熙鳳常喝的杏仁茶來護膚。
隨著國潮興起，擁有傳統技藝的產品受到年輕人追捧。「2012年熱播的《甄嬛傳》裡提到螺子黛，當時我們宮廷風螺子黛系列大受消費者喜愛，包括唇釉、眼線液、睫毛膏等。」祝玉介紹，他們推出古法口脂手作課，採用核桃油、葡萄籽油、亞麻籽油等食用油脂和可可粉、雲母粉、蜂蠟等製作，讓消費者參與其中，了解到中國化妝品的起源、製作方法、使用方法等，推動了古典美妝產品的銷售。
南通的藍印花布也在「古法與現代」中找到市場的興奮點。二甲是南通有名的藍印花布之鄉，百年染坊「曹裕興」始創於清道光年間，祖傳對聯「裕國財源通中外，興隆事業達華洋」可見其當時的盛況。
「消費者誤認為藍印花布是簡單的棉布加上古老的紋飾，其實並非如此。你看這條雙面印花的絲綢圍巾，兩面幾乎做到了完全重合。」南通老字號曹裕興染坊第五代傳承人江榮說，藍印花布是手工印花織物，選用純天然織物，採用藍草染色，以曹裕興最新的產品圍巾為例，印花由藍、白兩種顏色，增加了第三種顏色淺藍，這也意味著要上漿三次，每一層都需手工對準。
曹裕興與素然、飛鳥和新酒、生活在左等國內知名服裝品牌聯手，打開國內藍印花布的市場空間。「這些服裝品牌加入藍印元素，提升了品牌含金量。」江榮說，他們還做了許多文創產品，江蘇坐擁江河湖海，地理文化與藍印元素結合，給了藍印文創品創作靈感。一款文創手帳本以藍色背景象徵水面，賦予白色的魚群動態感，銷量很高。
吸引年輕人，
好吃好玩還要「適合拍照」
保留傳統技藝、特色文化的同時，江蘇老字號不斷推陳出新。始創於1912年的綠柳居以素食為特色，技藝傳承人在原有素食的基礎上，發明了冷菜、熱菜、麵點和湯全部為素食的全素宴。用豆腐皮、麵筋、腐竹及中藥調料製作的「雞」，將香菇切成一釐米寬的「鱔魚」，以杏鮑菇做成的「鮑魚」……口味和造型都達到了「以假亂真」的境界。
綠柳居在素食裡嘗出「葷腥」，不僅深受老客歡迎，也吸引了不少自稱「無肉不歡」的年輕消費者。「老字號要吸引年輕消費者，需要研究他們的消費特點。」揚州大學旅遊烹飪學院旅遊管理系副教授張旗說，年輕消費者既喜歡「特別的味道」，又要消費環境和產品「適合拍照，很精緻，與現代娛樂社交結合」，對食品行業老字號來說，除了保留原有的口味，還要融合創新南北東西菜系，集好吃、好看、好玩於一體。
電商興起後，南京老字號企業紛紛「觸網」。今年，擁有多家老字號品牌的古南都集團成立電商公司，適應年輕人的購買習慣，擴大綠柳居、馬祥興等老字號菜館的銷售半徑。
「觸網」，讓老字號企業融入了「網際網路基因」。2001年在上海證券交易所上市、今年180歲的中華老字號恆順醋業，疫情期間保持穩定增長，今年上半年營收同比增長7.35%、淨利潤1.49億元，這樣的業績在很大程度上得益於企業一直探索的「數位化發展」。
「這兩年我們通過網際網路技術，對包括經銷商、社區店、電商等在內全渠道數據分析，通過電商獲取市場數據，對會員標註、畫像、打標籤，以數據來驅動企業的精準研發、投放和市場管控。」江蘇恆順醋業股份有限公司首席信息官蘇欣寧說，大數據、AR等技術讓產銷對接智能供應鏈，接下來，他們通過「數位化驅動百年恆順品牌重塑」行動，從持續創新、高效採購、精益生產、敏捷物流、客戶體驗等五個方面實現價值鏈協同，對老字號「數位化改造」。(洪 葉 丁茜茜)