老派爺叔
摘要：上海是個海納百川的移民城市，來自各地的移民也把各自家鄉菜帶到了上海，不但中國的各大菜系，就連世界各國的菜系，在上海都有代表的餐館，今天就來說說各大菜系的老字號。
上海是個海納百川的移民城市，來自各地的移民也把各自家鄉菜帶到了上海，不但中國的各大菜系，就連世界各國的菜系，在上海都有代表的餐館，今天就來說說各大菜系的老字號。
說起各大菜系的老字號，大富貴酒樓自然是當之無愧的老大。很多人都把大富貴酒樓當作是本幫菜館，但實際上大富貴酒樓是徽菜館，只是逐漸迎合上海人的口味進行了改良，以至於被誤認為是本幫菜館。
大富貴酒樓創建於清光緒七年（1881年），距今已經有一百三十九年之久。最初是由邵運家等幾個安徽商人合夥開辦，開在中華路肇州路（今復興東路）轉角處，因為坐落在丹鳳樓茶園而取名「徽州丹鳳樓」，主營徽菜和徽派點心，很快就成為當時在上海的徽商聚集之所。1956年，公私合營，遷至中華路1465號，並改名「大富貴酒樓」，取「榮華富貴」的口彩。2000年，因為復興路動遷改造，遷到現址中華路1409號。
作為徽菜館，招牌菜自然是安徽名菜「績溪臭鱖魚」、「粉蒸肉」，就連鱔糊也不是本幫口味而是徽菜特色的「徽派鱔糊」，還有用金華火腿、豬蹄和母雞烹製而成的「金銀蹄雞」。而外賣的「燜蹄」、「醬鴨」等熟菜，更是上海老味道的代表。
大富貴酒樓享譽滬上的除了菜餚，點心名氣更響。「三鮮小餛飩」、「麵筋百葉」、「鮮肉大包」、「鮮肉粽子」都是榮獲「上海名點、名小吃」稱號的經典，生煎、小籠也都是很受歡迎。
南方菜系裡，淮揚菜無疑是頭牌。上海淮揚菜館的老字號也是響噹噹的。
第一家就是老半齋，創建於清光緒三十一年（1905年），距今已經有一百一十五年之久。老半齋最早開在漢口路湖北路口，民國初年遷至漢口路浙江路口，是由開辦銀行的幾位揚州老闆合夥創辦，所以最早是專門為銀行職員服務的俱樂部，叫「半齋總會」，只是供應一些簡單的面點小菜，後來改為「半齋菜館」，開始主營菜餚。因為對門又開了一家「新半齋菜館」，於是再更名為「老半齋酒樓」，表示自己才是老資格的「半齋菜館」。1999年遷到現址福州路浙江路口。2017年進行全面擴建和裝修。
因為是揚州老闆開辦的，自然是以經營淮揚菜為特色，主要名菜有水晶餚肉、煮乾絲、白汁鮰魚、清燉蟹粉獅子頭等，一直是上海灘最有名的淮揚菜飯店。
而老半齋在上海最馳名的就是刀魚面了，確切說應該叫刀魚汁面。先將有著「長江第一鮮」的刀魚去鱗、腮、腸，洗淨瀝乾切塊，入鍋炒成魚鬆，裝入布袋紮緊袋口投入鍋中，再加上由老母雞、豬骨一起熬湯，一直熬到袋中的魚肉全部溶化，湯汁稠濃呈白色，濾去骨刺，然後加精、料酒，燒開後用溼澱粉勾芡，這就是刀魚汁，最後用這種湯汁下麵條，就是刀魚面。名字叫刀魚面，實際上是看不到刀魚的，刀魚的精華全部在湯汁之中，所以被譽為「最昂貴的光面」——現在的刀魚面三兩一碗，什麼澆頭都沒有，都要賣39元。普通的麵條經過刀魚汁的洗禮，頓時就堪稱一絕，湯水白而不混，鮮而不膩，濃稠但卻清亮，最大的特點就是鮮美無比。到底有多鮮——用上海話來說，是打耳光也不肯放的，一口下去眉毛都要鮮得掉落了。
刀魚本來就是在揚州段長江水域品質最佳，作為揚州老闆開辦的老半齋，自然一開始就有渠道進到最上乘的刀魚，每年清明前清蒸刀魚也就成了老半齋的招牌，而衍生品刀魚面更是老半齋最出名的，很長一段時間裡，偌大一個上海灘就只有老半齋會賣半個月的刀魚面。所以一到3月中旬，老吃客們就都會第一時間想到老半齋的刀魚面。刀魚面，雖然鮮美，但總歸有些寡淡，再加一塊老半齋的招牌餚肉，那就完美了。
而在平時，到老半齋吃麵的話就是雪菜黃魚面加餚肉，要是不吃麵，那麼可以選擇老半齋的菜飯、紅燒獅子頭，再配上黃豆骨頭湯，同樣也是堪稱絕配——豬油菜飯可是上海本幫菜的特色，淮揚系的老半齋怎麼會有菜飯？很簡單，因為老半齋現在福州路浙江路口的店址原來是美味齋，沒錯，就是上海灘赫赫有名的「菜飯大王」，1923年創建的美味齋一開始就是專走低價路線，主要經營豬油菜飯、蓋澆飯、紅燒獅子頭、紅燒排骨等大眾菜，尤其是以豬油菜飯享譽滬上。1946年周恩來曾在這裡吃過一次豬油菜飯，從此一直念念不忘，能讓見多識廣的周恩來都心心念念的，自然不會是凡品。1956年，周恩來提出「繁榮首都服務業」的號召，指示安排上海一批老字號進京，並且特別點名要美味齋進京，落戶北京菜市口，如今已經成了首都北京的「飯館之花」。留在上海的美味齋於1992年和香港新亞洲有限公司合資經營，改名「上海漁人碼頭海鮮酒家」，上海美味齋的歷史就此中斷。1998年合資經營結束，正巧原來開在浙江路漢口路口的老半齋因為地塊改造，遷入美味齋的原址，兩店重新合併為「老半齋酒樓」，所以老半齋除了原來的淮揚菜之外，又繼承了美味齋的本幫經典豬油菜飯和黃豆骨頭湯。
如果單說淮揚菜的話，自然要屬梅龍鎮酒家了。梅龍鎮酒家所在的南京西路1081弄22號是一幢美觀典雅的英倫風格紅色洋樓。這幢樓最早是顏料富商奚潤如的次子奚光華（號萼銜）的私宅，所以原來曾叫「萼園」。1930年代中後期，奚光華將這幢樓賣給了著名的海上聞人虞洽卿，虞洽卿將洋樓南面的花園部分建造「重華新邨」，而這幢紅磚洋樓就用來出租。
再回到梅龍鎮酒家，1938年由京劇票友俞仁達等人開辦，最初開在於威海路648號。酒家的名字「梅龍鎮」取自著名的京劇《遊龍戲鳳》（又叫《梅龍鎮》）。不過，俞仁達經營不善，生意一直很慘澹，只好將酒家盤給了上海文藝界的吳湄等人，吳湄將酒家遷至南京西路現址，但仍沿用「梅龍鎮」的舊名。梅龍鎮酒家最初主營淮揚菜。抗戰後期，吳湄預感到抗戰勝利後肯定會有大批人員從大後方重慶返回上海，川菜一定會受歡迎，於是聘請當時著名的川菜名廚加盟，使得梅龍鎮成為淮揚菜和川菜並重。果然抗戰勝利後，梅龍鎮酒家的生意更加火爆。
文革中，梅龍鎮酒家改名「立群飯店」，當年的特色蕩然無存，，只供應一些大鍋菜，基本淪落為食堂。1978年，梅龍鎮酒家恢復原名，並重新改建裝修。
梅龍鎮酒家招牌菜有陳皮牛肉、幹燒明蝦、水晶蝦仁，而金鼎素火腿、醬鴨腿更是享有盛名。
上海的移民除了來自江浙，廣東人也不少，所以上海的粵菜館也有兩家老字號。
粵菜館第一家自然就是杏花樓，創建於清鹹豐元年（1851年），距今已經有一百六十九年之久。最早是廣東人「勝仔」在福州路上開的一家僅一開間門面的夜宵店，經營廣式甜品和粥品。後來，易主經營，改名「杏花樓菜館」，並擴建裝修。並在福州路望平街（今山東路）口，又開設了一家杏華樓西菜館。
辛亥革命後，杏花樓的股東集資成立股份有限公司，進一步擴大店面，將原來的店面翻造成七開間門面的鋼筋水泥建築，並關閉杏華樓西菜館，在三樓設西菜廳。
就這樣，四馬路杏花樓逐漸成為上海灘粵菜的知名菜館。杏花樓供應菜餚、點心、糕餅、腊味等，花色品種繁多，招牌菜有：蠔油牛肉、蔥油雞、咕咾肉、西施蝦仁、金錢雞、煙鯧魚等，招牌點心有：叉燒包、豬油豆沙包、豬油開花包、雞球大包、燒賣蝦餃、馬拉糕、鮮肉雲呑等；還有杏仁酥、裱花蛋糕、紅綾酥、白綾酥、南乳小鳳餅、薄脆，以及奶油蛋糕等各種廣式和西式糕點，也很受好評。
而杏花樓的廣式月餅更是譽滿滬上。杏花樓的豆沙、蓮芸、椰蓉、五仁四種月餅被譽為「四大金剛」。杏花樓月餅最有名的豆沙必用海門的特級大紅袍，蓮芸一定是用湖南通心湘蓮，椰蓉則是海南的特級椰絲，五仁中的欖仁來自廣東西山，杏仁來自新疆北山，核桃則用雲南頭籮核桃，對於原料都是十分考究，加上精細的製作工藝，使得杏花樓月餅成為經典品牌。
新雅粵菜館也是知名的粵菜館，創建於1926年，最早是廣東南海人蔡建卿開的「新雅茶室」，開在虹口區四川北路534號，一開間門面的二層樓，一樓經營罐頭、食品、點心，二樓經營廣式茶點、酒菜，主要針對居住在虹口區的廣東籍居民。雖然生意日漸興隆。但位置並不在市中心，因而發展受限制。所以蔡建卿1931年買下了南京路「新新公司」對面的土地（今南京東路719號），建造了一座設備、設施都堪稱一流的餐館，於1932年8月開業，並更名為「新雅粵菜館」。1937年抗戰全面爆發後，「孤島」租界反而得到畸形發展，位於租界的新雅粵菜館生意也節節攀升。1941年12月太平洋戰爭爆發，日軍佔領租界，但大批汪偽官員、投機商，甚至日軍軍官都成了新雅的座上賓，生意依舊火爆。
1955年12月，新雅公私合營，經營依然比較興盛。即便在1960的三年自然災害時期，新雅仍然可以高價供應名菜名點。1998年5月井大規模改建後重新開業，迎來了新的發展局面。
新雅的招牌菜有：「清炒蝦仁」、「蔥油雞」、「煙鯧魚」、「蠔油牛肉」，尤其是蝦仁更是一絕，新雅的蝦仁以「三無」——無油無芡無水而著稱，爽滑鮮嫩，而且Q彈，被譽為上海最好吃的蝦仁，沒有之一。
說完了南方菜系，再說北方菜系。北方菜系中魯菜自然是頭一號，不過上海的北方移民並不多，所以上海知名的魯菜館也就不多了。但魯菜中最為人所知的北京烤鴨，在上海還是有一席之地的。這就是燕雲樓，而且是以「北有全聚德，南有燕雲樓」而著稱，可以和北京的全聚德相提並論，可見燕雲樓烤鴨的水準之高了。
燕雲樓最早的前身創建於1928年，是開在福州路473號的「味雅酒樓」，起初是一家粵菜館。1941年由實業家「造紙大王」徐大統（香港首任立法會主席範徐麗泰的父親）、陸守倫、何月池、王定源等人合夥，改為「南華酒家」,遷至南京東路755號，還是經營粵菜。直到1948年才更名為「南華燕雲樓」，主營菜式也改為北幫菜餚。店名中「燕雲」取自華北的燕山和雲州，又有「北燕南飛」的寓意，北方菜系的元素很濃。
1953年，南華燕雲樓公私合營。1979年經過全面整修改造，改名為「燕雲樓」。1997年因所在地塊改造，燕雲樓遷至廣西北路288號（近南京路）寶大祥商廈8樓和9樓。2008年，又在雲南南路100號開出分店。在南京路的總店，因為不是一樓門面，容易被忽視，所以知名度反而沒有雲南路的分店高。而燕雲樓的這段歷史，一些介紹文章都是錯誤百出，甚至連燕雲樓自己的官方網站都是語焉不詳。
燕雲樓從粵菜改為魯菜，並以北京烤鴨為主打，在上海灘一炮打響。燕雲樓的烤鴨以肉質鮮嫩、皮脂酥脆、肥而不膩而著稱，除了烤鴨，紅扒魚翅、蔥燒刺參、生燜明蝦、糟溜魚片等經典魯菜也是招牌。
京菜除了烤鴨，就是涮羊肉最有名了，上海也有家主營涮羊肉的老字號——洪長興。洪長興前身是「馬家班夥房」，是京劇名角馬連良的二伯馬春橋於清光緒十七年（1891年）在呂宋路（今連雲路）6號創辦。
當時是馬連良的叔父和姑姑領軍的馬家班到上海闖碼頭，馬家班裡的演員大多是回族人，吃不慣上海的夥食，上海又沒有地道的清真飯館。於是原本就是清真菜館名廚的馬春橋就開了這麼個夥房，當然除了給馬家班提供夥食，也對外營業。主要供應芝麻醬燒餅、羊肉餡餅、炸醬麵及羊肉餃子，當然還有羊肉涮鍋，這也是上海第一家羊肉火鍋店。1918年，馬家班返回北京，馬春橋就將這家店送給好友洪三巴，洪三巴接手後改名「洪長興」，並從北京請來一批清真名廚，主營涮羊肉火鍋。由此，一百多年來，「洪長興」就成了上海人心中涮羊肉火鍋的代名詞。
1996年，洪長興搬遷到廣西北路288號（近南京路）寶大祥商廈10樓。2009年，洪長興又在雲南南路1號（近延安路）開了一家分店。很有意思，燕雲樓和洪長興，兩家京菜館，總店都在廣西路南京路寶大祥商廈，由都在雲南路開了分號，真是要好的很。
洪長興直到如今，用的還是最傳統的炭火老銅鍋，保持著原汁原樣的北京老味道。洪長興用的是著名的「湖羊」，也就是出自浙江湖州的綿羊，這也是江南地區最好的羊。上海的崇明羊也非常有名，但是崇明出的是山羊，山羊肉質相對老一些，適合紅燒，而綿羊肉質嫩，才是涮食最好的原料。選用1歲半到2歲齡、體重在30斤到45斤的小母羊，因為這個年齡段的羊，肉質嫩、羶味輕，再年輕的羊還沒有長成，膘和油花不夠，而年齡大了，羊羶味也重了。
而且還必須是不經過任何冷藏冷凍的新鮮羊肉，就是上海人所說的「熱氣羊肉」。最頂級的上腦卷羊肉，切成20釐米長、5釐米寬、薄如紙頁般的肉片，每100克可以切成15片。配上洪長興自製的特色蘸料，據說是用花生醬、滷蝦油、紹酒、醬油、醋、乳腐滷、韭菜花等十多種調味料精製而成。
白水清湯，熱氣羊肉，自製蘸料，這就是洪長興享譽百年的招牌。
接著再來說說淨素菜的老字號——功德林，近代上海開埠以後，隨著佛教寺廟發展及信徒增多，素食也逐漸從廟宇走向社會，茹素也成為一種時尚。杭州城隍山常寂寺講經大和尚維均法師的高徒趙雲韶居士和同樣皈依佛教修研的南洋兄弟菸草公司簡照南、簡玉階兄弟，以及寶鳴照相館老闆歐陽石柱合夥，於1922年農曆四月初八釋迦牟尼生日，在南京東路貴州路口的祥康裡創辦了「功德林蔬食處」，店名自然出自佛經「功德無量」，寓意「吃素可積功德成林，普及大地」。不過出於商業經營考慮，並沒有叫「素菜館」，而是「蔬食處」。
功德林開業後，趙雲韶聘請全國各地寺廟有經驗的素齋大廚共研素食茶點品種及花色點心，還邀葷菜館及西餐館名廚研究素食葷燒，不僅有素蟹粉、蝦仁、咕咾肉、糖醋黃魚、燒鴨等中式經典菜餚，還有奶油濃湯、色拉、布丁等西菜。
因此生意日漸紅火，1932年遷址到派克路（今黃河路）南京路一幢有十二開間門面、三層樓的大樓裡。為方便客人燒香拜佛，還在店內二樓設有佛堂，供奉佛像。到1937年，「功德林」已經成為滬上規模最大、最負盛名的素菜館。
而且「功德林」還是名人雅士、佛門弟子、素食者和美食家的匯聚之所。魯迅以及沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、章乃器、王造時、史良和沙千裡「七君子」等都是功德林的常客。黃炎培更是把女兒婚宴都定在了功德林。1931年，上海猶太裔房地產大亨哈同去世，哈同夫人聘請功德林操辦豆腐飯，一頓就開三百桌，從頭七一直做到七七。功德林的盛名可見一斑。
如今，功德林總店在南京西路445號（近成都北路），另外在起家的老土地黃河路21號（近南京路）鴻祥大廈2樓也開了一處分號。
功德林除了素菜，最具特色的應該是淨素月餅，和杏花樓的廣式月餅不同，功德林的月餅是蘇式的。蘇式月餅的特色就是酥皮，而功德林淨素月餅的酥皮堪稱一絕，層次分明，每層都薄如蟬翼，對著燈光看，好似透明一般。不但香氣馥鬱，而且酥軟而富於韌性，回味無窮。
川菜在中國八大菜系中也是佔有很重要地位，雖然上海人口味偏清淡，但正所謂「食在上海」，在上海各大菜系都有，自然少不了川菜。上海灘今天川菜館不少，而老字號川菜館，恐怕很多年輕人都沒聽說過，那就是潔而精川菜館，可不是洗潔精，是川菜館。
據說，潔而精川菜館最早的前身是蔡鍔將軍的眷屬於1921年在麥塞爾蒂路（今興安路）133號，近呂班路（今重慶南路）開的一家雲南菜館。
不過由於經營不善，瀕臨倒閉。1937年，向德增接手了這家當時名不見經傳的小飯店，他聘請當時風靡上海的川萊四大流派之一廖海澄派的嫡系傳人呂正坤主廚，經營的菜式也自然從雲南菜轉到了川菜，同時也兼營揚幫點心，並更名為「潔而精川菜茶室」，推出的香酥鴨、青豆泥、生爆鱔背、水煮牛蛙、文思豆腐羹、神仙雞、煎蝦餅、麻婆豆腐等正宗川味菜餚，這才使「潔而精」起死回生。同時，將川菜針對上海人的口味進行了改良，成為了海派川菜的開山鼻祖，當時不少名人都慕名前來，電影明星趙丹最愛吃「青豆泥」，其實這是一道揚州點心，經潔而精大廚的改良創新，變成了甜美爽口，以不粘碟、不粘調羹、不粘嘴的「三不粘」而聞名滬上。著名書畫家吳湖帆愛吃「麻婆豆腐」，當年他提議「野鴨+糯米」的野鴨煲，更是一炮打響。著名書畫家劉海粟最愛吃「生爆鱔背」，還在1976年揮筆題字 「其味無窮」。書畫家錢君匋最愛吃的則是「陳皮牛肉」。抗戰勝利後，周恩來在上海的寓所周公館就在不遠的思南路上，所以他也經常光顧，對「幹煸牛肉絲」讚不絕口。
1956年公私合營，更名為「潔而精川菜館」。
1958年，周恩來到上海視察科學會堂，了解到來這裡參加活動的科學家和科技工作者就餐無處著落時，對當年潔而精川菜館印象深刻的周恩來就建議「讓潔而精搬來科學會堂為科學家們服務。」此後潔而精川菜館就從興安路搬到了毗鄰科學會堂的現址雁蕩路82號（近南昌路）。
潔而精川菜館最著名的招牌菜，自然是「幹煸牛肉絲」和生爆鱔背」，那都是海派川菜的經典。
上海的各大菜系老字號還有不少，限於篇幅，今天就介紹這幾家，下篇介紹老字號的西餐館，敬請期待。
（本文圖片來自網絡）