老派爺叔
摘要：上海是近代中國最早對外通商的口岸，隨著大量洋人的到來，西餐也開始在上海逐漸風行，並和上海本地的口味結合，出現了獨樹一幟的海派西餐，同時也出現了一些名聞滬上的老字號西餐館。
圖1：海派西餐就是中西合璧的老味道
上海是近代中國最早對外通商的口岸，隨著大量洋人的到來，西餐也開始在上海逐漸風行，並和上海本地的口味結合，出現了獨樹一幟的海派西餐，同時也出現了一些名聞滬上的老字號西餐館。
上海最早的西餐館受到廣東話的影響——因為廣東和洋人打交道比上海還早——叫「番菜館」，上海的第一家西菜館，是1882年開在福州路的「一品香番菜館」，此後西餐館越來越多，其中有三家最著名，被譽為上海西餐館的「三巨頭」。
第一家就是德大西餐社，據說最早是德國人在光緒十三年（1887年）開辦。1914年，第一次世界大戰爆發，德國老闆就將店面盤給了中國人陳安生，陳安生當時是上海第一家現代旅館禮查飯店的領班，算是最早接觸到西方餐飲文化的中國人。
德大最初的英文名是「Cosmopolitan Butchery 」，中文店名則是「德大牛肉莊」。中文「德大」兩字可謂別具匠心，出自《尚書》裡的「有容德乃大，無欲心自閒」，而且又點出了德式西餐的流派。後來就將英文店名改為「Cosmopolitan Cafe」，中文直譯是「德大食堂」。1946年改名為「Cosmopolitan Restaurant」，中文直譯是「德大飯店」，中文店名則改為「德大公記夥食公司」，不過這時，叫什麼已經不重要了，因為大家都更習慣簡稱為「德大」。直到1970年代，才改名為「德大西餐社」。
圖2：1946年的「德大公記夥食公司」
德大最早開在虹口塘沽路177號，1946年7月又在四川中路359號（南京東路口）開出分店。塘沽路總店到1950年代關閉，南京路四川路的分店因為地處南京路，市口很好，更廣為人知。2015年由於中央商場地塊全面改建，在這裡經營了七十年的德大不得不關閉，現在德大西餐社有三家，一家在南京西路473號（近成都路），另一家在雲南南路2號（延安路口），最近又在豫園老街開出了第三家。
圖3：當年在南京路四川路的德大西餐社
圖4：今天南京西路上的德大西餐社
說起德大的菜式，作為德式西餐，經典的德式鹹豬手自然是招牌。但德大可以說是海派西餐的開山鼻祖，將西餐根據上海人的口味進行了改良，首創了海派西餐最名聞遐邇的「老三樣」：炸豬排、羅宋湯和土豆色拉。
海派炸豬排的源頭是奧地利菜裡的經典「維也納炸牛排」（Wiener Schnitzel），一種將小牛肉裹上麵包粉油炸而成的奧地利傳統菜餚，如今已經被認為是「奧地利國菜」。其實維也納也不是這種炸牛排真正的起源，最早的源頭是義大利的「米蘭炸肉排」，在十九世紀初由一名奧地利軍官將「米蘭炸肉排」的烹製方法帶到了奧地利，當然現在不少奧地利人堅決不認帳，認為在這之前，奧地利就有了用牛排裹上麵包粉再油炸的做法。或者確切說，「米蘭炸肉排」傳到奧地利，再和當地的做法相融合，這才有了「維也納炸牛排」，具體做法是先將小牛肉切成薄片，用肉錘反覆捶打，撒上鹽和胡椒調味，再裹上麵包粉和蛋液用黃油或豬油炸制。傳統的吃法是搭配配洋蔥、生菜或者醃黃瓜，也可以搭配烤土豆和薯條，最常見最簡單的就是放上一片檸檬片或者一把切碎的西芹。由於風味獨具特色，「維也納炸牛排」很快就風行整個歐洲。
德大主打德奧菜，當然肯定會有奧地利這道最著名的「維也納炸牛排」，不過當時上海人還吃不慣牛排，所以德大西菜社就因地制宜用豬排代替牛排，烹飪方法基本還是照「維也納炸牛排」的做法，取名「維也納豬排」。顯然豬排更對上海人的口味，裹上麵包粉再油炸的做法也是上海人喜歡的口感，所以一經推出就立刻風靡滬上，再經過一些細節上的改進，逐漸形成了具有上海特色的海派炸豬排。
圖5：海派炸豬排
德大首創海派炸豬排後，迅速風靡上海，不但西餐館，就連路邊小吃店都有賣，還進入尋常人家，很多家庭都是將其作為家常菜的。即便在物資匱乏的年代，沒有了麵包粉，但依然擋不住上海人對炸豬排的摯愛，竟然想出了用蘇打餅乾擀碎了來代替麵包粉的辦法，這樣的炸豬排也別有風味。
而上海人都知道，吃炸豬排必須要有——辣醬油！
不過辣醬油第一不辣，而是鹹中帶酸甜的獨特風味，第二更是和醬油無關，也不知怎麼會起「辣醬油」這個名字。其實所謂的辣醬油和炸豬排一樣，也是源自海外，還有喼汁（喼字讀作「jiē」、烏酢、英國黑醋等名字，最早起源於印度、孟加拉，由大麥醋、白醋、鹽、糖蜜、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、芹菜、辣根等數十種香料熬製而成，後來經英國伍斯特郡的兩位曾在印度生活過的藥劑師李(J.W.Lea)和派林(W.H.Perrins)改良，李和派林兩人將姓氏合在一起，於1838年註冊了「李派林」（Lea & Perrins）品牌，推出了「伍斯特沙沙」（Worcestershire Sauce），這就是辣醬油的前身。
「伍斯特沙司」在1860年代傳入上海，隨後就從西菜社逐漸為人所知，也逐漸為上海人所接受，而且也不在僅僅局限在西餐，很多本地小吃也開始用「伍斯特沙司」做蘸料，比如煎餛飩、春卷、炸藕盒等，當然和油炸肉類更是相得益彰，配炸豬排還有「鮮得來」的排骨年糕堪稱絕配。
1949年，海外商品逐漸退出中國市場，英國產的「伍斯特沙司」也不例外，但是上海人對這種調味品已經非常認可，猛然買不到，實在難以接受沒有「伍斯特沙司」蘸料的日子，於是先是由著名的梅林廠進行國產化仿製。1960年，改由上海泰康食品廠生產，國產貨當然不能再用「伍斯特沙司」這樣充滿歐美色彩的名字，就改用「上海辣醬油」的名字了。1990年，泰康食品廠又推出了「泰康黃牌」和「泰康藍牌」兩種包裝的辣醬油，黃牌為特級品，藍牌為一級品。所以，在老上海人心中，「泰康黃牌」就是辣醬油的代名詞。
圖6：黃牌辣醬油
羅宋湯裡的「羅宋」一詞源自於「俄羅斯」（Russian）的中文音譯，最早也有譯為「羅剎」的。而羅宋湯是源於烏克蘭的一種濃菜湯，後來逐漸風行於整個俄羅斯。俄式的羅宋湯是以烏克蘭和俄羅斯特產的紅菜頭主料，再加入土豆、胡蘿蔔、圓白菜、菠菜和牛肉熬煮而成，湯色呈紫紅色——這主要是紅菜頭的顏色，口味酸鹹。
1917年，俄國發生十月革命，大批白俄難民湧入上海，到1930年代在上海的白俄總數超過了兩萬人，這些白俄就被上海人稱為「羅宋人」，其中落魄的則被毫不客氣地叫作「羅宋癟三」。這些白俄為了生計，不少人開起了俄式餐館。俄式餐館最經典的一菜一湯，也就是羅宋麵包配黃油加羅宋湯的簡餐，因為經濟實惠很快就風靡滬上。由於當時俄式西餐館主要集中在四馬路（今福州路）附近，所以俄式西餐也被稱為「四馬路大菜」。
不過，俄式羅宋湯的主料紅菜頭在中國並不多見，而且上海人也不喜歡俄式羅宋湯又酸又鹹又油膩的口味。所以，很快一些海派西餐館就對俄式羅宋湯進行了改良，首先用番茄代替紅菜頭，其次底湯不再用牛尾湯而是清湯，這樣就不會太油膩，更適合中國人的腸胃。當然，俄式羅宋湯的特色配料酸黃瓜以及最後上菜前還要加一勺酸奶油（或者酸奶），也不符合上海人的口味，自然也就省略了。此外，在烹製、口味上也作了一些調整，最終魔改成了海派羅宋湯。
圖7：海派羅宋湯
海派羅宋湯最後還必須要有起到點睛妙用的秘密武器——油麵粉，在一個乾淨鍋子裡先放一片厚約一釐米的黃油，等黃油融化，倒入三匙約50克小麥粉，快速翻炒，不能讓小麥粉結塊結球，等小麥粉顏色慢慢變黃，同時香氣也逐漸溢出，就成了油麵粉。
等到湯水開始咕嘟咕嘟冒泡，放入少許鹽和糖調味，再將油麵粉勻勻地撒在湯麵上——油麵粉的作用是讓羅宋湯起稠，如果羅宋湯用澱粉勾芡，那就是「洋盤」了。這時需要用勺子不斷攪拌，以使湯汁加快起稠而且厚薄均勻不粘底。
出鍋前撒上一撮黑胡椒——記住，羅宋湯是不放蔥花也不放蒜葉的，更不要自作聰明放西餐菜式常用的薄荷葉，那就畫蛇添足了。
土豆色拉也叫德大色拉，用土豆、方腿、青豆、色拉醬和牛奶，最後再配上一片酸黃瓜。而且土豆打成泥，團成球形，完全就是一個土豆泥球。
圖8：土豆色拉
毋庸置疑，炸豬排、羅宋湯和土豆色拉，這海派西餐的「老三樣」，是完完全全的假西餐，你要是到歐美要想吃這三樣，肯定是找不到的，這是只屬於上海的西餐味道。
第二家，紅房子西餐館，這家是主打法式西餐。紅房子西菜館最早叫「羅威飯店」，英文是「Rovere Restaurant」，是義大利人路易·羅威（Louis Rovere）1935年開在法租界霞飛路（今淮海中路）。1941年太平洋戰爭爆發，日軍進入法租界，路易·羅威因為是猶太人，所以被日軍關進集中營。1945年日本投降，路易·羅威獲釋後繼續重操舊業，在亞爾培路（今陝西南路）35號重新開業，主要還是經營西餐，店名「喜樂意」，英文店名「Chez Louis」。
50年代初，外國人相繼離開中國，路易·羅威就以2000元的低價將西餐館盤給了劉瑞甫。由於西餐館的門面外牆是紅色的，所以上海人都習慣把這家西餐廳叫作「紅房子」，因此到1956年公私合營重新註冊登記時，就正式定名為「紅房子西菜館」。
圖9：早年的紅房子
圖10：今天在淮海路上的紅房子
90年代紅房子從陝西南路搬遷到現址淮海中路845號（近茂名路），門面外牆依舊沿襲了招牌的紅色，使得紅房子依舊名副其實。
在上海灘，紅房子無疑是法式西餐的龍頭老大，享有盛名。當然，要想在上海立足，肯定是要迎合本地口味進行改良，所以紅字也不例外，經典菜式自然也少不了海派西餐的老三樣，炸豬排、羅宋湯和土豆色拉，不過和德大的略有不同，有興趣的可以自己去品鑑對比。而紅房子真正的招牌菜，則是烙蝸牛，這道在法國被譽為「國菜」，也是法式西餐的經典菜。紅房子這道菜特別注重奶香和「烙」的技藝，使得「烙蝸牛」的風味更加濃鬱。
圖11：紅房子的招牌菜烙蝸牛
當然，上海人也吃不慣蝸牛，所以紅房子也因地制宜進行了改良，最後用蛤蜊代替蝸牛，推出了「烙蛤蜊」，也一炮而紅，成為紅房子的招牌菜。1973年法國總理蓬皮杜訪華，還專門慕名來品嘗「烙蛤蜊」。
第三家則是天鵝閣西菜社，不過這家店已經消失在滄桑變遷之中，如今只有種種曾經的故事在老克勒中流傳。天鵝閣原址在淮海中路1074號（東湖路拐角），是在拐角兩排兩層樓的西式房子中最西面的一間，緊靠東湖路，西山牆和瓦頂都是有些傾斜角度。如今，這裡已經是嘉華坊生活廣場，而且就連淮海中路1074號這個門牌都已經蕩然無存。
店名「天鵝閣」裡天鵝自然是取天鵝的高貴典雅，「閣」是中國古代建築裡的一種樣式，還是很文化氣韻的，如南昌有滕王閣，揚州有文昌閣，煙臺有蓬萊閣，寧波有天一閣……都是有著濃厚文化底蘊的地方，而在上海「閣」更多是指「閣樓」，也就是上海石庫門特有的在樓層間用幾塊板隔出的夾層小房間，最典型的就是三層閣，一聽就是濃濃的煙火氣。這樣高貴和逼仄的混搭，恰好也透露出上海中西合璧的特色。
圖12：當年的天鵝閣
天鵝閣開辦於1950年，這是確定無疑的，但店主是誰，有兩種版本，一是一對曾受過西方教育的趙姓夫妻。二是在銀行供職對西餐頗有心得的曹國榮。筆者還是以為曹國榮的說法更為靠譜一些。
當年天鵝閣的招牌菜有義大利濃湯、忌司焗鮭魚、麥西尼雞面、焗牛尾、焗明蝦、燜牛肉、紅燜全雞、義大利局魚、天鵝炒飯等，而住著名的則是老闆娘的私房菜——雞絲焗面。
圖13：天鵝閣的招牌菜雞絲焗面
但是到了60年代中期，由於眾所周知的原因，充滿小資情調的西餐成了被批判的「毒草」，天鵝閣淪落成了徐匯區飲食公司下屬的一家飲食店，賣起了肉絲炒麵、粢飯、大餅油條——天鵝閣至此也就湮滅了。
儘管天鵝閣只存在了短短的十五年左右，但可以說匯聚了上海克勒的種種情調，成為一代人心中的聖殿，成為念念不忘的記憶。因此，90年代在進賢路上開出了一家天鵝申閣西菜社，和天鵝閣只有一字之差。不過，這肯定不是抄襲仿冒，而是致敬，店主必定是當年天鵝閣的鐵粉，所有裝修風格都儘量還原天鵝閣，尤其是天鵝閣最經典的紅白小方格桌布，這種桌布不但後來成了紅房子、紅寶石、凱司令等西餐館西點店的標配，更是在80年代成了上海普通人家最青睞的家具軟裝。
圖14：經典的紅白小方格桌布
今天天鵝申閣雖然也複製出了包括當年天鵝閣雞絲焗面在內的不少菜式，讓眾多老克勒們都感概萬千，但最著名的還是海派炸豬排，這可是今天上海灘上很少還要經過「過三關」方法處理的，所謂「過三關」就是一塊豬排，要先裹一層麵粉，再在加了生抽的蛋液裡浸一下，重複三次之後才裹上麵包糠。
圖15：過三關的炸豬排
天鵝閣是上海西餐「三巨頭」唯一一家已經消失的，但卻永遠留在了上海人的記憶裡，或許失去的才是最好的。
除了這三巨頭，海派西餐館比較著名的還有新利查西餐館、泰晤士西餐社，但這兩家創辦時間還不到五十年，所以還達不到老字號的標準，也就不具體介紹了。
（本文圖片來自網絡）