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「編者按：
匠心精神的極致體現。
口述｜小野禎一 （內容來自第二屆亞洲餐飲企業家論壇）
編輯｜喬禕
50 年的時間夠幹什麼？ 50 年的時間足夠改變人類對於火星的認知，50 年的時間也夠麥當勞、星巴克這樣的企業建立起自己的商業帝國，而對於小野禎一父子來說，50 年的時間只夠開兩家店。
說到小野禎一，你也許會陌生，但你應該聽過他父親的名字——小野二郎，日本的「壽司之神」，全世界年紀最大的米其林三星大廚。子承父業，與其說小野禎一接手的是父親的米其林餐廳，不如說他傳承了其匠人精神。
▲日本東京銀座的數寄屋橋次郎店
在日本，有五種職位可以被稱為匠人：木匠、修佛龕者、家具工人、做榻榻米的和做餐飲的。這些手藝都是需要幾十年的沉澱，例如作為一個工匠，拜師入門以後，最低的要求也是修煉十年以上。而在餐飲界，匠人的職責被劃分的更細：做壽司的、做天婦羅的、開蕎麥店的、賣米飯和賣燒鳥的，小野禎一父子就是當中的壽司匠人。
小野禎一在大會上跟我們分享了他對於匠人精神的理解。用他的話說就是不以賺錢為目的，而是把精力與時間放在磨練自己的手藝上。在餐飲圈，當別人都在追求迅速擴張、快速迭代的時候，小野禎一依然堅守在東京銀座地下室的數寄屋橋次郎店，用事無巨細都力爭完美的態度詮釋著什麼叫匠人精神。
在意食材的新鮮也在意米飯的溫度
1.讓專業的人去做專業領域的事
小野禎一店裡的食材並不需要親自環環把關，而是將採購環節交給從事海鮮產品批發的中間商。這種幾十年建立起來的信任讓小野禎一總能在魚販那買到最好的魚，蝦販那買到最好的蝦。配料也是如此，比如做壽司需要的海苔、醋、芥末都是商家為店裡把關定製的。
▲小野禎一每天去市場取貨
2.根據應季食材定菜單
為了最大程度地給顧客提供新鮮的食材，小野禎一店裡的壽司品種是不固定的。當天拿到什麼樣的食材就會配合做什麼樣的壽司。雖然，以多年的經驗可以大體上判斷出應季的魚類品種，但小野禎一也感慨隨著全球變暖的問題，海水的溫度受到了很大的影響，許多曾經的時令品種漸漸變少。
▲從市場拿到的食材決定當天的壽司菜單
3.壽司的好壞 60% 取決於米飯
小野禎一認為如果壽司米飯做得不好吃，用再新鮮的食材，口味也要大打折扣。在捏壽司之前需要保持手的溫度，因為溫度在 20 - 40 度之間的壽司飯，捏出來的壽司才是最好吃的。
▲在捏壽司的過程中，手的溫度很重要
平均用餐時間15分鐘
1.不用食材展示櫃
50 年代初，日本餐飲界開始新興展示櫃，很多壽司店將自己的食材放在櫃裡供客人挑選。這種模式很受歡迎，但是數寄屋橋次郎店是不用的，長時間暴露在展示櫃裡的魚生新鮮度是很難保證的。
▲餐廳裡沒有食材展示櫃
2.兩根筷子的距離
去過日料店的人對吧檯應該不陌生，但吧檯位置的設置也有講究。數寄屋橋次郎店內的吧檯與前面客人桌子是兩根筷子的距離（大約一米），而吧檯到廚師的距離也是如此。這樣的設置不僅能讓客人方便的接到廚師做好的壽司，也在保持與客人距離的同時讓廚師能夠聽到客人提的要求，這其實是由江戶時代一直沿用至今的黃金比例。
這是一家沒有魚味的壽司店
一般的壽司店裡時常會聞到一股魚生的味道，但小野禎一的店卻被稱為一家沒有魚味的店。一位法國大廚每半年會光臨數寄屋橋次郎店一次，他對餐廳沒有魚味這件事感到很詫異。小野禎一解釋說，其實很簡單，只要將衛生也做到極致就行。
▲將衛生做到極致的數寄屋橋次郎店
不管是什麼菜系的餐廳，店內多多少少會有些食材的味道，而小野禎一認為保持餐廳無味是一個餐飲人的基本職業道德。能幾十年如一日打掃乾淨，這也是匠人精神，做任何事情絕不偷工減料。不管是顧客看得見的地方還是看不見的地方，都不能懈怠。如果為了省錢省力，而忽略這個環節，就不配稱為匠人。
快餐和快休閒裡的烤鴨
與一些餐廳 「顧客都是對的」 的理念不一樣，小野禎一對客人的用餐習慣是有要求的。正如前面說的，壽司需要保持一定的溫度才能保證極致的美味，所以在做好壽司遞給客人以後，小野禎一一般會要求他們以最快最短的時間吃完。
這也是數寄屋橋次郎店平均用餐時間僅有 15 分鐘的原因。據小野禎一說，經常有一些顧客在餐廳就餐的時候不在乎他們的用餐建議，把壽司放涼了，在他看來，這對壽司對他都是一種不尊重。
▲壽司需要及時享用
大部分餐廳都在快速的迭代自己的產品以求迎合變化的市場，而壽司這個品類具有一定的特殊性。在經過幾代人的研究與傳承，魚生和米飯的搭配已經固定化，並沒有什麼創新的空間。與其做一些博人眼球的改變，不如去研究怎麼將現有的壽司品種做到極致完美。
小野禎一的料理是純粹的，它不需要快速迭代的菜單，也不需要昂貴浮誇的餐具。拋開金錢的桎梏，一切都變得簡單。正如他希望的：「通過對壽司極致的追求，能讓客人感受到簡單的幸福，並且願意把這幸福分享給他們身邊的人，這樣，數寄屋橋次郎店就成了傳播幸福的媒介。」
同時有這樣一群人，地位堪比江湖泰鬥，雖然早已打通任督二脈，但是他們依然時刻保持著蓬勃的學習精神和求知熱情，用匠心感染著每一個人。
身為餐飲界內行都曾聽說過《亞洲餐飲企業家高峰論壇》的神壇地位吧——每年深秋，一群國內最頂端的餐飲巨頭紛紛相聚北京，懷揣著一身武林絕學問鼎華山。這樣大師級別的泰鬥盛會，你說你，會不心動？？
第三屆亞洲餐飲企業家高峰論壇報名中
將於 10 月 27 - 28 日
於北京建國國際會議中心召開
主題——「匠心遇道」