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生醃海鮮：「甜品」還是「毒品」
到汕頭的第一天，在街頭的小攤上吃夜宵，其實也就是一家平常的夜宵攤，完全不知道如何點菜，只看見鋪張開來的生醃的各種海蟹和貝殼類目瞪口呆，當地人管海蟹都叫「蠘」，於是就有三眼蠘、花蠘、青蠘、冬蠘和癟蠘等，剁開後生醃，常用的作料有蒜、白酒、香菜、辣椒、醬油、香油等。
這些蠘，被切開後顯得異常豔麗，小販會將攤開的蓋放在最上面，那流動的膏黃還在裡面晃動；除了螃蟹，還有各種貝殼，血蚶尤其漂亮，稍微燙後剝開殼，看見軟軟的在裡面活動的肉，澆上醃料就是大功告成了。許多外地人不敢生吃，可是在當地人看來，這些東西只能這麼吃，才能突出其鮮美感覺。
因為不懂，所以也沒有大吃，後來幾天才知道，這種日常的美味，是潮汕人平日不離身的家常美味。
一般的餐館都不會缺少這道菜。林自然那裡的生醃大閘蟹吃起來特別鮮，尤其是蟹黃部分，膏已經變成紫色，和江南的醉蟹頗為相像。可是張新民介紹，他自己做的生醃蟹則更有創新感：他採購的蟹品種繁多，包括江南一帶的湖蟹，也包括潮汕眾多叫不出名字的海蟹，還有許多海鮮產品。
張新民吃這類食品有自己的套路，不少本地餐館，是將此物當作涼菜先上來的。他常常讓人放在一邊，不是不想吃，而是覺得不能第一個就吃。「我和朋友們都管這個東西叫毒藥，意思是太好吃了，會吃上癮，可是第一道就上這個，你的味覺體系完全被其控制了，後面的東西完全沒辦法吃了，不能和它爭鋒啊。」在他看來，這道菜一定要最後上，只有這樣的時間搭配，才能讓人印象深刻。
他自己做的尤其與眾不同，不僅配料不同，生產方式尤其不同，用了冰箱的急凍裝置，所以端上來的時候，是一道冷盤，甚至可以算餐後甜點，這道冰梭子蟹上面還看得到冰碴，也因此起了「海鮮冰淇淋」的外號，不過一入口，就知道這冰的蟹口感複雜多了：冰過的蟹肉鮮美水潤，並不像街頭的食品那麼鹹，反而微微帶有甜味，非常時髦的一道菜。
新鮮的沒有經過冷凍的蟹，膏黃部分總有點腥味，就要靠加酒、加鹽的總量來掩飾其腥味，結果整個蟹都變得濃重，不適合空口吃；張新民的凍醃蟹，卻是可以空口享受的，因為有冷凍這部分的過程，不害怕食物腐壞，所以酒和鹽都很適度，不是過分添加。成品顏色也好看，尤其是將蟹鉗裡面的肉剝出來的時候，顫動的透明物體，像水晶凍，卻是任何一種水晶凍都沒有的口感—這時候才覺得，起名海鮮冰淇淋的人確實聰明，這種入口就化開的感覺，確實不屬於一般螃蟹製作。
看大家吃得高興，張新民又拿出冰凍的大閘蟹，與江浙的醉蟹不同，因為不怕壞，這裡面加的酒和醃料都不多，螃蟹自身的味道更加突出。與林自然那裡吃到的醃大閘蟹不一樣，這種冰大閘蟹的肉也更加飽滿，因為水分都還在裡面。
很多創意菜，都是為了創造而創造，沒有想過其中的道理，張新民說自己是想明白這道菜的道理的，和他處理別的菜式一樣。「現在很多人不願意變化，老是說自己的做法最傳統，可是傳統的社會環境完全不同，沒理由就那麼點招數固定不變啊。」尤其是現代生態環境在變化，很多海鮮產品不再那麼清潔無汙染，用些現代科技輔助操作很有必要。他主要是藉助了冰凍這個環節，發現可以改變很多。
「我每次都先用水把蟹的泥汙徹底洗乾淨，但是還是覺得不夠，然後用飽和鹽水泡他們，讓它們吐盡汙染物，然後拿出來使勁刷，連腸子裡面的東西也要擠出來，我自己為了壓制蟹的腥味，會在普通常用料外，加香葉和少量的XO白蘭地，這個香味更濃鬱，其實在唐、宋的食譜上都寫過糟蟹和稍微醃製的『洗手蟹』的配方，我的配方也沒有什麼特別特殊的，就是隨著時代的不同而稍微有加減，然後根據不同大小的蟹，按照不同的時間泡製。」張新民說。
但是肯定不像江南那樣一泡就是幾個月。最長的浸泡時間也就20個小時，原因還是因為潮汕的人愛吃鮮味。「本質來說，這些海鮮，就是在生食，記得這個原則，我所有的處理方式都是根據這個原則的。」時間一長，當地人就覺得不好吃了，肉質地就完全不一樣了，他們不喜歡江南的醉蟹口感也是因此。
醃製到一定時間後，就拿出來放冰箱冷凍，一方面可以殺菌，二是可以隨時取出食用，三是改善了口感，「不用加那麼多猛料了」。
「從前潮汕的人們也不太敢於吃生醃湖蟹，尤其是海水和淡水相交處的很多螃蟹產品，因為古人也知道這些地方寄生蟲多，可是用冷凍之後，基本上寄生蟲不能存活，所以我這裡常年供應這道甜品。」張新民展示自己冷凍櫃裡的一大盆冰凍的大閘蟹。
除了這個特殊的「甜品」，張新民自己在家隨便醃製的小海鮮也都很美味，包括北方人叫皮皮蝦的蝦蛄，還有血蚶。我們說想嘗試，他說這個季節，要吃這種生醃美味，還是去街頭尋覓，那裡的品種繁多，肯定超過了家中的儲備。於是把我們帶到了富苑飲食，這是汕頭一家有來歷的大排檔，老闆最早以粥和隆江豬腳出名，而近年新創出名的招牌菜，則是醃蟹。
再次遭遇那種在大排檔面前的茫然—光是一路鋪開的生醃海鮮就有幾十盆，更不用說各種滷味，還有潮汕著名的雜鹹。這裡是汕頭以吃夜粥著名的夜宵攤，被一般人稱之為「超級豪華的夜宵」，光各種就粥的小菜就有數百種之多，第一次來的外地客人，沒有不被這架勢震撼住的。
老闆吳鎮城年紀不大，生猛地在攤子之間走去，他告訴我，每天的菜都是他自己四五點去買回來的，所以，難得就在於新鮮。說到海鮮，「全部是早上買回來的，我自己上漁船，一條條魚，一隻只螃蟹翻回來的，絕對不放過夜的」。他採用的是全然古老的民間烹飪手段，不太講究複雜度，卻講求一個「鮮」字。
早年以4萬塊錢的資本起家，很是艱難，之所以今天做這麼大，還是因為勤勞。這大概是潮汕人身上的某種特性。他說自己早年不會熬粥，只是善於滷豬腳，後來硬是從別處挖來了一位內地來的大姐，專門熬汕頭人喜歡吃的「糜」，買最好的東北米，加上選的別的蔬菜也新鮮，就這麼慢慢起家了。
專門的切蟹師傅已經在案板上忙碌起來了。阿城說，其實在這一塊他也沒有秘訣，什麼季節吃什麼，他就買什麼，甚至連醃法都一樣，現在是三目蠘、青蠘上市的季節，那就買這兩種。外加活的蝦蛄，厚殼蝦，還有小蠔仔，都不是什麼昂貴品種，可是就是勝在那種剛出水的新鮮。「醃料就是那幾種，你看，酒、辣椒、蒜、香菜、香油還有味精和醬油，就看哪個品種吸水多就多放點」。
確實不複雜，可是切蟹師傅的手藝還是訓練有素的。他從木桶裡拎出來醃蟹，手起刀落，每一塊上面，都有金黃流淌的蟹黃，包括蓋裡的一大塊，一看到，食慾就被激發出來了。
師傅說，切蟹也沒什麼竅門，就是切的時候要利落，保證每塊不粘連：「與螃蟹本身也有關係，選擇不好的螃蟹，膏少不紅，看上去就沒有食慾。」他們的原則就是放棄，不給客人食用。「那種膏少的也不健康，說不定有寄生蟲，就看老闆選貨的時候被騙不被騙了。」
端上來的若干盤醃海鮮，雖然調料一樣，可是勝在各自質地不同，所以也各有滋味。老闆先上來幾大碗白粥，這是他們搭配醃海鮮的固定物，果然是最佳配對：蝦蛄的肉飽滿，蠔的味道已經全盤進入，而螃蟹蓋裡面的黃，則特別有股濃香，一筷子挑出來一大塊，稀軟的，充滿味道的厚重、濃腥和香甜並存的物質，這些濃鬱的味道在哪裡，不知不覺就喝了幾大碗粥。
「牢記這個『生』字。」張新民說，這種原始的食物味道，在外地人看來有點避之不及，可是帶來的口腔快感，卻被當地人視為「至味」，甚至一頓離開都會難受—現在開設在外地的潮菜館是否正宗，關鍵就看有沒有這種生醃海鮮。
他們已經習慣於這種「生」所帶來的小缺陷：腥，有專門的蘸料辣椒醋，覺得濃，就喝兩口白粥，都是該餐館自己的配方，一個夜宵攤，做成這麼盛大的排場，還是得歸功於潮汕人超級愛吃的勁頭。
一個上千元的老鵝頭
吃到澄海烏弟的第一口鵝肉，就被鎮住了，中國傳統的飲食類肯定有鵝這一大項，各種燒、蒸、滷，可是像澄海地區滷得如此鮮美、如此入口即化的，也是少數。滷鵝是潮汕的特產，當地的滷味，以滷鵝為根本。當地的餐館一定要有滷鵝，可能和這裡的祭祀傳統有關係。
這裡信奉的神靈眾多，許多場合都需要整隻的鵝鴨去做獻祭，當然家家戶戶都有了自己的滷鵝的手段，也家家戶戶都有自家的滷缽。不過這麼多年下來，還是流行鵝肉的鮮嫩，從來沒有聽說過滷製老鵝的。
不僅僅是鵝肉嫩，鵝的任何部位，都講究入口即化。比如切一盤拼盤鵝肉，店家一般會配上幾塊鵝血，一段鵝腸，少許鵝頭，共同特點，都是舌尖上能嘗到那種鵝肉油潤的融化感；當然，鵝肝是需要另外點的，不過也很肥腴，用滷汁和鵝油慢慢浸熟的鵝肝，入口就化，嘴巴裡全部是它的香味。
所以老鵝頭的流行算是件奇怪的事情，也就是這兩年，不以嫩著稱的老鵝頭突然出現在潮汕人的餐桌上，這種老鵝至少需要兩三年才能長成，骨頭特別硬，甚至需要專業的廚師才能切開。問張新民，他解釋說，還是因為潮汕人的好舌頭，他們並不忌諱新出現的味道和口感，只要是好東西。最早的老鵝頭，起源於汕頭旁邊的鷗汀鎮，「可以去那裡看看」。
切老鵝需要專門的技術，需要培訓幾個月才能切得漂亮
我們凌晨5點進了鷗汀鎮，因為只有在這時候，各家各戶已經快完成了他們的滷鵝過程，分別送到廣州、深圳和汕頭市區去，那裡有專門的客戶等著。這種滷味，都是當天滷好當天食用，並不能拖延，當地的滷味原則就是這樣。
暗黑的街道有點看不清，可是還是能聞到陣陣香氣，那是大鍋滷味的特殊香氣，隨便走進一家小滷房，都能被這個味道籠罩住。帶我們去的李小姐領我們去她家的滷製廚房，告訴我們要仔細分辨，有些滷鍋裡面添加的是鵝肉精，那種味道，初聞很濃，可是久了會覺得不舒服。真正的老鵝，是絕對不會添這些東西的，因為鵝本身的味道已經很濃鬱了，邊說，邊從鍋裡掏出了一塊碩大的鵝胗讓我吃。啊，老鵝的胗肝，耐嚼，可是香味更濃厚，相比之下，嫩鵝雖然口感好，可是香味遠遠不如。這時候有點明白，為什麼老鵝頭可以流行開來，這是一種突出香味的食物，說到底，還是潮汕人對吃的要求的多樣化造成的。
整隻鵝，翅膀部位往往用繩子綁上，因為容易熟透掉下來，而臨近過年，很多人是要買回家先給祖宗供奉的，當然需要完整度，這也是燒制老鵝比較麻煩的地方。
雖然整個潮汕地區鄰近韓江的水邊都是養鵝的好地方，尤其是三角洲地區，茂盛的水草環境產生了著名的獅頭鵝，此地著名的鵝品種，據說外地出產的就不是這個味道。之所以叫這個名字，是因為鵝頭之碩大。老鵝頭因為臉皺肉多，有很大的鵝下巴，一個滷好的老鵝頭有幾斤的重量。而且不同的部位口感複雜：有軟韌的鵝冠，還有堅韌的鵝脖，臉頰就有數種口感，所以成為壓倒嫩鵝頭的食物。
這些老鵝，基本是配種的公鵝，100多隻裡面只有一隻，身體強壯，遠超一般的鵝群。一般配到兩三年後，會被送到屠宰廠，對於老公鵝是不幸的，可是對於吃的人來說，就沒那麼多考慮。
鷗汀鎮這裡現在老鵝頭做得大名鼎鼎的是林德芝，他一手把那裡的老鵝頭帶進了汕頭，而且價格還超過一般的鵝肉，這裡面，還是一個比較平庸的勤奮故事：當地一般人家不願意做老鵝，家庭設施也不行，要煮三四個小時才能爛透，可是鷗汀鎮這裡是著名的家禽批發市場，一堆鵝裡面總有幾隻老的，天然就有很多老鵝銷售。抱著試驗的心態，林德芝開始在鷗汀鎮的集市上滷製老鵝銷售：「剛開始很難啊，沒有人喜歡，10隻嫩鵝都賣掉了，老鵝還掛在那裡，當地人覺得老鵝有味道，不好吃。」後來城裡來的幾位汕頭人吃到了，一下子喜歡得不得了。「那鵝頭，是完全不同的，鵝冠軟，經得起嚼，特別香；脖子上的肉可以撕成一縷縷地下酒，口感特別飽滿，又油又甜，他們買習慣了。加上小鎮上生意不好，後來我就索性搬到汕頭城裡做滷味了。」
很快，鵝冠成為當地好吃客的必點菜，「有人說口感像鮑魚，有人說口感像花膠，就是那種又韌又飽滿，而且不是咬不動，裡面的肉還特別酥」。
現在站在面前的林德芝，是典型的潮汕成功人物的模樣，粗大的金項鍊，手裡兩部手機快忙死了，名下已經有幾家滷味店和大酒店，王牌菜就是老鵝頭，他自己的手藝也還在。「滷鵝頭，我的香料配方，和別人不一樣，會特別加當地的米酒，還有茴香。切鵝頭也特別複雜，別人的嫩鵝是很簡單就能切開的，我們這裡要培訓，必須學會關節在哪裡，才能切得漂亮。」他說。
我動員他的廚師切一個老鵝頭給我們看看，廚師馬上面露難色，原來一個鵝頭價格要接近1000元，非顧客購買不能切開。
「怎麼那麼貴啊？」「對，就是這個價錢了。別的鵝，一斤肉六七十元，鵝頭也不特別貴。可是我們的老鵝頭，價格是228元一斤，每隻鵝頭有三四斤重，自然也就是這個價格了。」根本原因還是原材料的成本貴，他們選的老鵝，不能太肥，也不能太瘦，也不能太老，「太老了還是咬不動，而且費工，要專門僱人每天凌晨拔鵝頭上的細毛，這麼一來，成本越來越貴」。不過後來還是切開鵝頭給我們看，廚師不知道怎麼就劈開了鵝頭，一段段脖子，像花瓣。而鵝頭上的軟冠，被切成細片，有一種特殊的誘惑。
其實，不僅是潮汕，一些會烹飪的廚師，往往會挑選這個家禽的冠，做成好菜，我就在一家米其林餐廳吃過雞冠燉蘆筍，當然是因為雞冠鵝冠都有自己特殊的質感，不那麼老，而是外部韌內部糖心，是天然的好食材，老饕不會放過—不過知道的人不多罷了。
老鵝頭被推選出來，還是因為香港食客的捧場，現在香港常有美食旅行團過來尋找吃的，最後找到了老鵝頭，一桌人切一份就好，蘸店家提供的特殊蘸料，那香會更加突出，每人都能嘗嘗不同於深井燒鵝的滷鵝頭的味道。
猶豫再三，最後還是買了只老鵝頭帶走，雖然貴，可是在自己家的餐桌旁，就著濃鬱的酒，比較隨意地把鵝頭肆意撕開的時候，吃著又韌又香的各個部位，還是特別得意的。
來源：三聯生活周刊 作者：王愷
後期：潮汕圈整理編輯
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