端午去了一趟潮汕。
不為別的，就是為了吃。
上海有一家叫菁禧薈的餐廳，是做潮汕菜的，是我們試完上海幾乎所有餐廳後，最喜歡的中餐之一。
廣州也有一家叫好酒好蔡的餐廳，也是做現代潮汕菜的，也是我們試完廣州幾乎所有本地人推薦的餐廳後，最喜歡的中餐之一。
再加上潮汕美食名聲在外。無論滷水、粿製品、牛肉火鍋、各種打冷等平民美食，還是鮑魚、花膠、海參、老鵝頭這種需要花些錢才能吃到的食材，在當地都能吃到最好的。
尤其是牛肉火鍋，聽說只要出了潮汕，就絕對不是那味道了。
所以懷著極高的期待，我們端午組了個鬆散小隊，前去潮汕地區一探究竟。
回來每個人的第一念頭都是：
潮汕太好吃了！
第二個念頭則是：
這些好吃的，真的便宜啊。
1，牛肉火鍋。
我們下飛機已經近8點了，所以吃的第一頓，就是牛肉火鍋。
當時聽不少本地人說沙溪鎮的牛肉火鍋好，再加上那裡離機場又不遠，所以我們第一頓選擇了沙溪鎮的「老貓牛肉火鍋」：
店面不小，因為我們是24號去的，加上潮汕不是熱門目的地，所以還不用排隊。食客和老闆用本地話談著吃，一邊的開放廚房裡，小夥子們在忙碌地切肉。
吊龍、雪花、匙仁...一盤盤肉從廚房裡出來，端到客人桌上。
看起來平平無奇。
但吃下去，完全不一樣。
本來我覺得上海絕大多數潮汕牛肉火鍋我都嘗過，之前在廣州狂吃的時候，經常一個晚上去兩三家潮汕牛肉火鍋連吃，所以可能也算是牛肉火鍋屆見多識廣的了。
但那些，和潮汕當地的牛肉火鍋，是完全兩個口感。
倒也不是說潮汕當地的牛肉有多好，養牛技術有多高超。純粹是因為，你在其他地方，很難吃到這麼新鮮的牛。
一般肉類經過切割後，會經歷新鮮期、僵直期、後熟期和腐敗期。其中新鮮期特別短，牛肉可能只有3-4小時的新鮮期，然後就會進入僵直期。
在僵直期的牛肉，其硬度可能是新鮮期牛肉的10倍以上，再加上肉類發生無氧酵化反應，會產生大量乳酸——這個階段牛肉是最不適合食用的，需要進行排酸，才能吃。
一直到這一反應結束，酸度降低，進行完排酸過程，牛肉才重新適合食用，但味道已經和新鮮期的牛肉完全不一樣了。
——那些牛肉經過處理，可以變成高級的乾式熟成牛排，它的牛肉風味會非常重，但它不適合用潮汕牛肉火鍋的方式去吃它。
最適合在火鍋裡直接涮著吃的牛肉，恰恰就是新鮮期的牛肉。
新鮮牛肉和正在排酸或者排酸完成的牛肉，味覺上完全是兩個東西。
也就是說，如果你想吃到正宗的潮汕牛肉火鍋，就必須在屠宰完牛的4-5小時內，把牛肉分割切片裝盤，端到食客的桌子上來。
這等於是在和時間賽跑。
除了足夠快以外。
為了防止牛在被屠宰的時候肌肉強烈收縮，所以潮汕牛肉火鍋不能採取電暈的方式讓牛昏厥，所以只能用傳統方式擊暈。
為了讓牛在被屠宰後儘快上桌，當地的屠宰場，早上屠宰供午餐，下午屠宰供晚上，儘量不會讓牛肉過夜，以求牛剛被屠宰，就能儘快端上餐桌。
為了保證新鮮，潮汕牛肉是絕對不會冷凍的，都是人工切鮮肉，而且潮汕牛肉分類極細，對時間要求也高，這就要求切肉師傅有相當精細的刀工，薄切不能斷，厚切又要均勻：
總之一切的一切，都在為速度服務，就為了能讓食客，在最佳時間，吃上一口鮮牛肉。
在北京、上海這樣的大城市，市區的任意一家店都是不可能具備這一速度的，因為附近根本就沒有屠宰場也沒有養牛產業。
而在內蒙、新疆，可能有這樣的牛，但當地人並沒有形成這樣一套文化，所以他們不會用這麼快的速度分割牛肉，把肉端到食客桌子上，用來涮火鍋（當然，西北的做法也很好吃，不過是另一番風味）
只有潮汕或者其他有這種文化的地區，才會發展起那樣一套產業鏈，能把屠宰場的牛用最快時間送來，其中最誇張的，牛肉切好上桌，還在抽動。
也許看著有些殘忍，但真的好吃。
這樣的牛肉，水份多肉飽滿，即使是沒有任何脂肪的瘦肉，也都是有彈性的，在嘴裡仿佛有生命力一樣。
而這裡的生牛丸就更不說了，我吃下去的瞬間，甚至懷疑周星馳《食神》裡面把牛丸當桌球打是真的...
現在上海不少潮汕牛肉火鍋，會用豬大骨湯做鍋底，裡面再加上香料和味精用來調味，這樣煮出來的牛肉才有滋味。
但在潮汕，鍋底基本就是牛骨清湯加點南姜，再加點蘿蔔蔬菜。
最多加點牛丸在裡面煮：
因為這樣，才能嘗出牛肉的鮮甜。吃完以後，才會滿口留鮮，還帶點微甜。
它的汁水飽和度和彈性，嫩滑感，都吊打上海的「潮汕牛肉火鍋」們。
怪不得陳曉卿說，一個地方的風味，是沒辦法複製到其他地方的，只能去當地去尋味。
潮汕牛肉火鍋的做法很好複製，簡單的說，就是清湯鍋涮牛肉，自己在家裡也能做。
所以很長一段時間，潮汕牛肉鍋如同雨後春筍，在全國各地開花，但絕大多數都只能學到皮毛，學不到靈魂。
因為靈魂，是那套養牛、殺牛、分牛的產業鏈。而那套產業鏈很難複製，因為其他地方的消費群體，支撐不起，普通商家，也投資不起。
這就是潮汕牛肉火鍋獨特的地方。
同理，我們在後面幾天，還去了汕頭當地最有名的牛肉火鍋之一——杏花吳記牛肉火鍋。
它是一家網紅店，晚上來的話人山人海需要排隊。但如果你上午10點就過來吃飯，就完全不需要排隊，當場就能吃上。
在上海，因為資本運作的那一套模式，現在「網紅店」的名頭已經被弄臭了，基本提到網紅店，難吃的概率在五成以上。
但汕頭這家牛肉火鍋不一樣，它是真好吃的。
和老貓相比，它的鍋底沒有苦瓜，沒有牛丸，但多了玉米：
杏花吳記的牛肉，口感不如我之前在老貓吃的，但依然鮮甜。
它的優勢，是牛丸又大又彈又鮮：
牛舌極嫩極滑，可能隔著屏幕你們都能想像到驚人口感：
以及它的沙茶醬，好吃到我們每個人買了一瓶帶回家...
牛肉火鍋，是我這一趟吃下來，覺得潮汕當地和其他地方差別最大的一種食物。
如果你在其他地方吃過潮汕牛肉火鍋，覺得好吃，可以來潮汕試試，你會更喜歡的。
如果你在其他地方吃過潮汕牛肉火鍋，覺得不好吃，也可以來潮汕試試，它可能會改變你的看法。
最關鍵的是，它真的很便宜...
下面這一桌肉，後來我們又加了4盤肉，兩盤牛丸，四個人吃到扶著牆出，一共四百多塊。（注意鍋裡還煮著不少）
而上面的老貓牛肉，更是一個人一百以內就能吃撐....
2，白粥
聽說我要去汕頭吃東西，一個潮汕朋友告訴我，當地人最喜歡帶外地來的遊客去喝白粥，最牛逼的，也是喝白粥。
我那時懵懂，不知道一個白粥能有什麼花樣。
我自己也會煮啊！
但是當我按照他的指示，去了他口中「一站式解決喝白粥問題」的富苑餐廳時，我發現我錯了。
他只說了喝白粥，但沒告訴我，他們喝白粥，是配著這些東西喝的：
富苑是當地一家以魚飯滷水、生醃雜鹹等豐富的成品及半成品而聞名的夜市排擋，而且因為其食物之豐富，裝修之富麗，成為了大排檔中的貴族。
一些人說「帶外地來的遊客我們會去富苑，有面子。但如果自己吃的話，會去性價比更高的桂園白粥。
兩個我都嘗了，味道差別不大，主要就是桂園白粥更便宜一點。
富苑的飲食，就像是一本潮汕飲食的百科全書。
在這裡，你可以吃到高級的龍蝦、鮑魚、老鵝頭。也可以吃到便宜的滷水、大腸、炒粿條。有生醃蟹，魚飯這種海鮮；也有豬腳、滷鵝這些禽畜。
總之浩浩蕩蕩一排，望不到頭，讓人目不暇接。
點上十幾種，配一碗白粥喝下去，頓時酸甜苦辣鹹鮮什麼滋味都有了，可以心滿意足地回酒店睡覺，或者找個地方按jio：
別以為說富苑高級，就有多貴。
比如上面這些，我們點了魷魚、皮皮蝦、膏蟹、血蛤、豬腳、大腸、生蠔、大鮑魚、小象拔蚌....可能除了龍蝦，什麼海鮮都吃到了....
加起來三百多塊錢....
要知道，這已經是許多當地人說「性價比」低的物價了。
3，物價。
既然說牛肉火鍋和白粥的時候都提到了物價，那就專門講一講汕頭的物價。
直接舉例子講吧。
這是汕頭一家很有名的國之粿汁店：
粿汁是一種用糯米為原料做成的食物，一般會配各種滷水吃，一碗喝下去，不但飽腹，而且爽口。
在售賣窗口，我選擇困難。
於是很豪氣地和老闆說「這個、這個、這個，你這裡所有東西我都要了。」
老闆用香腸、胰腺、豬肝、滷蛋、小腸等各種東西裝了滿滿兩碗以後，很爽快地回答我，一共40塊！
...
還有，這是汕頭一家有三十年歷史的腸粉店。
並不是大排擋，是有挺大店面的。
潮汕的腸粉和廣東其他地區不太一樣，會在裡面裝很多東西，這次我們要了牛肉腸粉，裡面的牛肉大概是一碗「蘭州牛肉麵」裡面的三倍多：
這樣一份腸粉，10塊錢。
還有，這是腸粉店對面一家賣杏仁茶的，同樣也是老店。
他們家不賣別的，只有杏仁茶和芝麻糊。
杏仁茶好喝，為了配杏仁茶，我們加了一份風吹餅：
結果兩份甜品和風吹餅加起來，一共十一塊錢...
我差點以為他們算錯了。
國內我去過很多地方，像這樣物價的城市不在少數。很多地方，到現在還有十塊錢一份蓋澆飯，有滿滿澆頭的店。
但這次在潮汕地區，最難得的是，這些小店不但好吃，而且很乾淨。
裝修也許簡單，店面也許很破，但他們的桌面不油不髒，你可以放心的把胳膊放上去：
地不粘也沒垃圾，你不會覺得無處下腳：
不知道是因為這裡人講究，還是因為潮汕菜本來油煙就不多容易清理。
總之，非常難得。
4，高級菜
上面主要是一些比較平價的食物。
事實上除了我寫出來的這些，我還去了不少小店。除了在汕頭，也去了潮州。但礙於篇幅，就不多寫了。
但我們在潮汕吃的，還遠遠不止於此。
因為潮汕食物，是一個陽春白雪下裡巴人共賞的食物，現在只提了接地氣的那些，但也有許多名貴的食材名貴的做法，也是這裡做得最好。
先說說老鵝頭。
所以在旅行的最後一天，專門訂了一隻三年的老鵝頭，然後從汕頭市區，打了40分鐘車去澄海，就為了吃那隻老鵝頭。潮汕人愛吃滷味，其中又最愛吃滷鵝。經常有無鵝不成宴的講究。而其中，最名貴，就是那隻鵝頭。一般的肉鵝到了三個月就出欄可吃，九個月就可以下蛋，所以我們吃到的絕大多數鵝，都在一歲以下。而老鵝頭，則要在鵝不再生長不再增重的情況下，再餵它幾十個月，為的就是讓它頭上那顆肉瘤多長一點點。所以可以說，老獅頭鵝全身上下最精貴的地方，就在它的鵝頭，或者說頭上那顆瘤上。因為多出來兩年的飼養時間，包括飼料錢，其實都花在它頭上那顆瘤上了，所以往往一隻上年份的老鵝頭，可能比兩隻整鵝都要貴。比如我這次訂的，這一隻三年老鵝頭，連脖子賣700元。同樣的鵝頭，在深圳陳鵬鵬要賣1000，而在上海菁禧薈，不連脖子的一年半鵝頭，賣998。鵝頭肉質軟滑，膠質極多，既有筋的口感，又能輕易咬開。再加上這裡傳承下來的滷鵝工藝，算是我最熱愛的美食之一。最有名的有現代潮菜奠基人，林自然大師傳人開的自然然。我挑了幾家餐廳去，每個餐廳都有讓我眼前一亮的菜。
比如位置隱秘的潮林府，外面沒有招牌，要從一家果汁冰的雜貨間上二樓，看起來狹小逼仄。
然而真的上到二樓以後豁然開朗，不但包間極大，而且擺放的器物非常考究。
我喜歡他們家的鵝肝和鵝掌：
1
再比如煮海餐廳裡的脆皮婆參，在外皮酥脆的情況下，能把內裡做得極軟極嫩極香，入口儘是軟糯膠感，實在是最近三年吃過的最佳海參。
除此之外，這裡的肥腸嫩而不油，鵝肝肥而不膩，魚飯有嚼勁，能吃出漁民把魚當飯的原因。
還有海瓜子，把海瓜子像炒飯一樣吃一直是我的理想，今天算是實現了。
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本文作者雷斯林，他之前有個同名公眾號被封了，歡迎關注他的新號「為你寫一個故事」。
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