原創 魏水華 吃貨研究所
對潮汕牛肉火鍋的評價，是一門凡學。
在餐飲點評類APP上，外地的潮汕牛肉火鍋經常收穫一堆諸如「湯寡淡」、「肉不新鮮」的差評；而旅行探店類的APP上，人們對潮汕本地牛肉火鍋卻從不吝讚美之詞，諸如「名不虛傳」、「鮮嫩可口」之類的形容詞連篇累牘，惹人口水。
清湯煮牛肉蘸醬，這個過程簡單的料理方式，究竟在潮汕發生了怎樣的質變，成為挖不動、搬不走的地方特色。
潮汕牛肉鍋的湯比較清澈丨圖蟲創意
01
牛肉的切分
/ 切分的「玄學」 /
這張圖是許多火鍋店標榜的，說明潮汕吃牛肉講究的「金字招牌」。但其實僅僅幾年前，連潮汕本地人都分不清這些部位的命名。
本地人大多沿用菜市場的提法，以肥瘦比例區分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盤牛腳趾；老饕們則會進一步把肥牛細分為雪花、吊龍、肥胼等。細分的目的不是為了故弄玄虛，而是為了捋順涮鍋的順序：先瘦後肥。
如果肥肉太早下鍋，脂肪就會析出，變成懸濁的顆粒，讓湯色發渾，影響品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相間的、最後再涮純肥的，這就保證了一頓火鍋大部分時間內湯色的清澈和滋味的純粹，也給了人們仔細品味每一部分肉質細微差異的空間。
潮汕牛肉鍋要保證湯底一直清澈丨圖蟲創意
02
「本地牛現殺」是真的嗎?
/ 屠宰時間的「玄學」 /
用什麼牛？
火鍋店標榜的「本地牛現殺」，其實不全是真的。潮汕地區人多地少，還有大量沿海的鹽鹼地，曾經在清中後葉和民國時期發生過嚴重的內卷，否則也不可能出現大量背井離鄉下南洋的華僑。耕地不足，自然條件受限，當然不可能培育出優質的牛肉。
事實上，潮汕牛肉火鍋裡的牛，大多從雲貴川運輸而來，到了潮汕本地短暫養殖後再進行屠宰。少部分火鍋店也會採用廣西和江西的牛，價值較高，以此作為攬客的噱頭。但事實上這些地方的牛種都是蒙古牛，味道上並無太大差異。
這些牛的特點都是肉質細嫩丨圖蟲創意
相反，廣東本地的水牛，或者產自山東的雜交黃牛，肉質精瘦粗老，也許適合燉煮成牛腩煲，但絕不是好的涮火鍋選擇。這是許多外地火鍋店常犯的錯誤——雜交黃牛個體大、出肉率高，在不講究的情況下，更容易買到。
除了品種，潮汕火鍋店在牛的性別上也有選擇。母牛由於肌間脂肪多，味道比公牛更好，涮後口感更好。但這也並不絕對，潮汕很多火鍋店還會用從小閹割的閹牛，味道相比母牛一點都不遜色。
圖丨圖蟲創意
什麼時候屠宰？
其實影響肉質優劣的決定性因素是屠宰時間。
牛肉屠宰完約10小時後，就會進入「屍僵期」，肉質發硬，風味變差。流行於西方的熟成牛肉，實質上是採取了適當的保存方式，防止牛肉腐敗的同時，耐心等待肉質再次軟化，並釋放出更多胺基酸。
而潮汕牛肉好吃的奧妙，在於抓住了屠宰之後、屍僵之前的一小段時間。有了鮮味，肉質還嫩。一般屠宰場都是凌晨殺一次，中午殺一次。凌晨的肉是送去集市菜場的，流轉周期比較長，所以牛的品質也較差。
火鍋店的牛肉都是手工鮮切的丨拍攝 未未
老牌火鍋店通常會直接向屠宰場購買中午屠宰的牛肉，所以吃潮汕牛肉火鍋一般會安排在晚餐和夜宵，6-8小時的間隔期，恰好讓肉處於最佳食用的狀態。而午市牛肉火鍋，則多是前一天晚上剩下的，不好吃。
肉的時間把握很重要丨圖蟲創意
03
剩下的牛肉去了哪裡?
/ 湯底、配菜的「玄學」 /
一千斤的牛，去掉骨架下水，大約三四百斤淨肉。這些肉裡，真正適合涮火鍋的精緻部分，按照店家的選料要求不同，能分揀出15%-40%。
所以潮汕那些蒼蠅館子裡，一盤薄薄幾片肉要價三四十元，真的不貴。但反過來說，那些裝潢精美，宣稱一頭牛隻能吃一頓火鍋，一盤肉高達好幾百元的館子，也有故弄玄虛的嫌疑。
一盤牛肉貴，但也沒那~麼~貴丨圖蟲創意
分切剩下的部分，就是火鍋湯的原料。牛骨牛筋是湯的底色，全程不能開大火，也是為了防止骨髓裡的脂肪形成懸浮顆粒，只讓水溶性胺基酸慢慢分解析出，所以清澈見底，但又滋味濃厚，鮮甜可口。
從湯頭，到涮料，都只用牛肉，最多輔以少許蘸料和蔬菜，實現了真正意義上的原湯化原食。如果在牛肉火鍋店裡，問店主有沒有蝦滑、酥肉、麵筋，應該會遭到一頓白眼。這在中國其他地區的火鍋中，是不多見的。
潮汕火鍋湯底很清丨圖蟲創意
湯裡要加一點點南姜和鹽調味祛羶。南姜外形和生薑類似，但滋味完全不同。它的香味近似肉桂，辣中帶甜，比生薑濃烈而富有攻擊性。古希臘時代，歐洲人拿它作為香辛料和薰香材料，而今天，堅持使用它來調味的只有潮汕和東南亞的部分地區。
一鍋牛骨清湯上桌前，照例要加一些蘿蔔、玉米，這是食客們的開胃小菜，還能讓湯水增加蔬菜清甜的味道。
牛肉丸、牛筋丸也是放在湯裡一起上桌的。這些東西本是分切牛肉的邊角料打成，價值不甚高，好處在於肉質久煮不變，越煮越香，所以根本不需要單獨裝盤，因為量大，很多有口碑的老店甚至是隨湯附贈的，並不需要額外點。
有些店的湯底裡自帶牛肉丸丨圖蟲創意
肉丸本是客家人的做法，先民們翻山越嶺來到南嶺，沿途的食物供給、保存、烹飪條件很差，為了延長保質期，將肉類打成肉醬後煮熟，其實是一種取巧的辦法。來到潮汕地區後，結合了本地的魚丸創製了牛肉丸，是外來文化成為流行的典型案例。
有意思的是，本來只是「小路飲食「的牛肉丸，卻在近年來被一部分商家包裝成潮汕牛肉火鍋的代表，不吃後悔的必點菜，標價甚至超過牛肉本身——買櫝還珠，說的就是這了。
潮汕火鍋裡的牛肉丸丨拍攝 nikuyamyah
04
沙茶醬是靈魂
/ 但出了本地可能還真不是那個味兒 /
沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的靈魂所在，這是普遍的共識。但一個很多人不知道的細節是，最早之前，潮汕牛肉火鍋是沒有蘸料的，它選用高湯混雜沙茶作為鍋底，爐是炭爐，整片牛肉浸沒在沸騰的沙茶湯汁裡，口味稍重的喜歡加點本地辣椒醬。
但近年來，炭爐演變為燃氣爐，因為火力大，火候的控制成了難題。普通食客很難做到，沙茶底天然又容易糊底毀鍋，所以店家無奈只能換成清湯。沙茶離開了鍋底，成為蘸料。
這一「無心之失」把重口味調成小清新，或許也成了潮汕牛肉火鍋讓更多人接受的重要因素。
北京某家潮汕火鍋店的小料臺丨拍攝 呲呲
沙茶來自流行於馬來、印尼等國的烤肉醃料「沙嗲」（Satay）。它的印尼語詞根「SATE」意思就是「烤肉串」。這是一種蝦膏、花生、南姜、黃姜、香茅、紅辣椒、椰子醬等香料混合而成的，類似於咖喱的重口味調料。
來自潮汕的南洋華僑們吸取採納了這種調料，在用香油、陳皮、油炸蒜蓉和魚露稀釋沙嗲後，發明了潮汕特色的沙茶醬。「茶」在閩南語裡的讀音就是「tie」，這是英語tea的來源，也極有可能就是沙嗲被翻譯成沙茶的原因。
沙茶醬的味道核心，來源於蝦膏。這種由打碎的蝦肉發酵而成的產品，有奇異的臭味和鮮味。因為發酵用到的菌群特殊，自己家裡是沒法做的。和釀酒的酒麴一樣，需要在新鮮蝦肉加入菌種，並在相對封閉的環境中完成，防止雜菌汙染，並保持特殊獨有的風味。
沙茶醬丨wikimedia / Prattflora
在潮汕，所有的沙茶醬都是由汕頭一家國營廠生產，由店家加入芝麻醬、蔥酥、香油等各自的「秘制」配方混合後出攤。通常還會搭配一碟潮汕辣椒醬、一碟普寧豆醬，讓嗜辣、嗜鹹的食客自行調味。
但國營廠產能有限，營銷模式也落後，外地知道的人不多，所以離開了潮汕，最重要的蘸料味道就無法保證。
潮汕的沙茶醬味道確實不一樣丨圖蟲創意
05
潮汕火鍋的正確吃法
/ 你之前吃對了嘛? /
牛肉、鍋底、蘸料再講究，沒有到位的吃法，也是一道99×0=0的悲劇算數。
潮汕牛肉火鍋的牛肉雖然鮮嫩，但一定要吃全熟的。肉質足夠嫩，不需要半生，但若燙得不夠到位，鮮味不能激發，就不能在入口即化的同時嘗到濃鬱的牛味。
潮汕本地人吃牛肉火鍋講究「三過水」，湯沸騰以後關小火，水溫大致在80℃左右，下水之後迅速用筷子將其抖散，均勻變色後撈起；再次下水，讓肉停留在水中稍稍久一點，這次才是真正的涮肉，至紅色徹底褪去拿起；這時觀察肉的生熟度，如果稍稍顯紅，那麼最後一下則為補刀之筆，如果火候已夠，那麼最後一下則為點睛之筆。
這一系列操作，都在潮汕火鍋的標配——大漏勺裡進行丨圖蟲創意
這樣涮出來的牛肉，甘甜度非常高。有高段位的食客，為了肉味更甜，甚至棄用牛骨湯，而用礦泉水鍋底，其實也是一種嘗試方向。
最不可取的，就是沸水下肉。火太大，外層一下熟了，裡面還是夾生。肉沒下多少，泡沫浮的一鍋都是。如果走進一家火鍋店，眼前所見皆為一片桑拿之景，煙霧瀰漫，那麼一定不是最正宗的。
圖丨圖蟲創意
如果不曾見過太陽，我本可以容忍黑暗。但如果嘗過了潮汕本地的牛肉火鍋，那麼外地的牛肉火鍋，自然都成了將就。
我離一頓正宗潮汕牛肉火鍋就差一張機票了
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原標題：《一個有用的冷知識：潮汕當地的牛肉火鍋晚市比午市好吃！》
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