前言：喝平哥的茶支撐美食行
作者：Legrand（新浪微博：@james老L）
廣東獅子會成員。資深腕錶玩家及評論家。熱衷於收藏古董表和墨水筆，在眾多專業雜誌和網站發表鐘錶評論。對美食、音響、墨水筆、雪茄、紅酒、黑膠、攝影亦無一不好。
9月底，A哥、王少、Angel，我們四個吃貨再次糾集於羊城天河一潮菜館。「蘇眉魚頭粥」一人一碗下肚，額頭冒青煙。A哥稱此粥雖好，不及潮汕一番鮮。此言既出，決定10月再次汕頭美食之旅。即興之決定，也暗合了上次阿龍所說的，來汕頭，3月、10月最好，天氣舒適，吃多不累。
時隔7個月，王少再次預定2天1夜行程，主題直奔潮菜大師。因為還要勞煩老蔡的助理阿龍，所以需借美食界的精神領袖豪哥的面子。豪哥回覆：參照上次旅程，晚定張新民大師的私房菜。A哥有點懵：他約好朋友是晚潮菜大師宴了。幾番糾結，順了哥情逆嫂意，識做留多一晚吧。王少嘴裡不說，默默地把車票酒店改了。
3天2夜的行程只為兩晚大師宴，其他安排，見「飢」行事！還力求領會潮汕美食歷久不衰的淵源，不像第一次，水過鴨背，只見美食之形不見其神。
潮汕美食行第一季已經介紹過烏弟滷鵝、百益茶莊等食肆，這裡不重複介紹，只簡要帶到。
10月8日的早班動車，再次把我們帶到潮汕車站。阿龍如約等候，首站「烏弟滷鵝」照例中坡（鵝翅後部位）下欄（鵝腿），應A哥對於老鵝頭的情深意切，外加鵝頭、頸，還有鵝血、鵝肝、腎。
阿龍深得老蔡的化學與美食跨界其妙：烏弟的鵝好吃，有賴其滷水與鵝油長年累月地翻滾融合，產生如同化學界的「乳化」過程。好的滷鵝，一看質感就知滷水品質。
享受完烏弟滷鵝，去平兄的「百益」茶莊是自然而然的。平兄一見如故，備好「蜜蘭香」鳳凰單樅。幾泡單樅下肚，消食解膩。因為很是期待當晚的張新民大師潮菜私房菜，所以晚宴之前的進食當免則免。
平兄深諳單樅之功效，建議去茶莊對面的「斌記」蘇南滷鵝檔買些滷味作為茶點以保腸胃。「斌記」滷鵝名聲不小，價格不低，生意很火，據說光賣滷鵝就已買下一條街的商鋪了。
店內只有一大嫂忙進忙出，可惜當天已是下午時光，鵝掌沽清，只買了鵝肝、鵝腎。問為何他家生意火爆，平兄說也不清楚，可能是味道大家公認吧，其實滷水配料就是傳統的八角桂皮老薑老抽之類。
平兄依次衝了「蜜蘭香」、「鴨屎香」等數道不同等級茶葉。每次他都習慣聞聞碗蓋，看看茶葉渣，不解，問。平兄答，單樅香氣複雜，又因樹種樹齡海拔不同而多變。看這茶葉渣，褐中帶黃的，雖外觀難看但卻乃高山老樹種，滋味清雅綿長。而深綠色的是低海拔新樹種，味道厚重單一。
懂的看茶渣而知茶葉品位，以貌取茶會錯失好機會。
不覺間，滷水茶點已盡，單樅化解腹中積食，時近傍晚六時，該動身前往久仰的張新民大師私房菜了。
阿龍駕車，重複繞過幾個路口，才到張新民大師坐落於汕頭一小區，門口掛有「汕頭市潮菜研究會」匾牌的菜館。大門以密碼鎖守衛，非請勿入，幸好我們預約在先，待數雙警惕的目光審視通過後，直上二樓。心想，既然掛名「研究會」，給食客一個下馬威也是可以的。
入得包間，張新民大師進來寒暄幾句，盛名之下，難免依次合影留念。A哥拿出其自鳴得意的私家單桶威士忌，張大師聽是好酒，欲安排服務員用酒酌分之，A哥急忙說直接瓶子倒就好了。雖然是私家貼牌限量定製，A哥也不用急的一頭汗吧？！
菜單與開胃菜已擺好就緒。菜單依次按「前菜」、「主菜」、「季節精華」、「甜品」、「主食」五類十一道菜而上。
小菜三道：欖菜豆角、小米瑤柱、炒酸菜，有點兼配潮汕粥的意思。先來個「暖胃甘筍湯」，或許加點胡椒會好些。
主菜之一的「酥炸金勾翅」。魚翅傳統上多以紅燒勾湯為主，說到「創新」，也只是之前在廣州「六合」吃過「炒魚翅」而已。以「天婦羅」方式料理吃少見少的金勾翅，酥炸搶味，魚翅如嚼蠟，即使塞進在旁的一碗高湯也於事無補，真替死去的鯊魚不值。
「火腿燒響螺」作為主菜，白灼螺肉切片配以竹篾螺殼擺盤而上。螺片大小看出原只螺夠分量，可惜螺片色澤慘白，了無光澤，宛若醫學切片。美食講究色香味俱全，見色識味。不過蘸自家調配的沙拉醬可扳回一分。
熱氣騰騰的一煲「乖脯烳菜頭」上來。潮汕菜式裡有不少俗語，既是本地土話又是南洋借來詞。「脯」是乾貨的意思，例如菜乾——「菜脯」，魚乾——「魚脯」等。而「乖脯」是潮汕有名的——河豚魚乾！「烳」就是燜的意思。「菜頭」嘛，實際上就是白蘿蔔啦。這道「河豚魚乾燜蘿蔔」，魚乾煎過再與大蘿蔔同燜，湯濃而清甜，魚香濃鬱，加胡椒適量，醒胃解膩，不消說，是傳統潮汕出品的上乘之作。
「炒紅腳芥藍」是唯一的一道青菜（註：廣東話裡蔬菜的意思），姑且不論「紅腳芥藍」為何物，但油汪汪水淋淋的一道菜上來，私下覺得水準可疑。師傅教路，青菜必須是少油猛火快炒的。
「低溫慢煮煙燻肥鵝肝」，儘管今天吃過二次鵝肝了，但還是期待張大師的與眾不同。鵝肝理所當然是潮汕鵝肝，入口細嫩肥腴，也許滷水料理在前，沒有吃出煙燻的味道。
「花椒焗膏蟹」，膏蟹膏滿腸肥，清炒而上，佐以乾花椒，味道不失蟹的鮮美。如果再加點鮮花椒，也許能平衡了老花椒的霸道。
「鹽蒸鸚哥魚」是其菜單上「季節精華」之一。鸚哥魚乃深海野生魚，肉質細嫩，蒸熟而上，掀皮若褪衣。佐以豆瓣醬，美味也。張大師此次佐料有清湯、豆瓣醬和姜蔥醬油。鸚哥魚擺盤上來，出品不錯，但火候有點過了。鹽水蒸煮算是正路，但魚腥尚存，結果吃剩半條。
「油甘豬肺湯」是潮菜特色。「油甘」即是「油甘子」，學名「餘甘子」，味甘、酸、澀，有清熱涼血、消食健胃、生津止咳的功效。與豬肺同煲，味道清潤回甘。問題是，宴席至此已是第三道湯了。
生醃海鮮是在下潮菜必選之一，例如醃血蛤、蝦、蟹等。「生醃大閘蟹」算是當令的菜式。蟹看起來膏滿肉實，但口感稀疏，估計是在低溫處理這道環節沒有做好。
上述菜式逐一亮相，A哥的私夥酒卻無法助興。甜品是「杏汁燉花膠」，花膠兩小塊，杏汁夠稠，但鋪在上面隨便敲碎的杏仁就不夠意思了。還好，撥開杏仁碎，湯汁杏香十足，口感綿滑，味道不錯。
依以往經驗，盛宴不到10點不收場，出發之前，平兄還笑，你們8點結束，我備茶款待。不想抬手看表，還真的接近8點！最後上來的主食是「泉水砂鍋粥配雜鹹」。雜鹹是鹹菜脯、自家鹹蛋和汕頭鹹菜。粥是否泉水熬煮無從考究。A哥笑言，雜鹹算是他今晚最滿意的一道菜了。
平心而論，「書」而優則「烹」的張新民大師，雖說半路出家，但立「潮菜研究會」，揚潮汕私房菜之風氣，值得欽敬。恕我們吃多了話多，其硬傷還是明顯，一是上菜次序，主次不分，肉菜湯水無序，感覺如同建築灌漿一般令君填滿覺得值回票價即可；二是創新沒有吃透傳統的烹飪技藝，未發揮中華美食之材料聲譽；最後一點，服務意識有待提高。雖說菜式眾口難調，見仁見智，但幾個服務員從上菜換碗碟等手法，生硬取巧。要知道，私房菜，在服務規範上下功夫，可以彌補不少欠缺，態度決定高度！或許當晚的菜式未能盡大師功力，動口若能動手，願立足於「研究會」平臺，海納百川，深耕潮式美食，後會有期。
晚上8點多一點離開張新民私房菜，菜式雖多，次序雜亂，胃口無所適從。人均800元的價位不敢說是物有所值，據說這價格在汕頭屬於殺人越貨級別。
宵夜是需要的，問題是汕頭在「創文」階段，所有路邊大排檔等有損文明形象的事物一概掃光。私下想，雖潮汕人民重臉面，可這「創文」連傳統路邊美食連帶生計也創傷了。汕頭市區的交通狀況依然毫無文明可言，視雙黃線若無物其次，雙車道可以硬生生開出三車道是本事。既然路邊豬腰粿條是沒有了，那就室內粿條吧。
阿龍帶我們到老蔡認可的「濠港粿面」吃傳統的汕頭粿汁面。配料可以自己挑選，海鮮豬雜俱全，價格因配料而異。為拉仇恨，豬腰粉腸蠔仔一併上，50元一大碗！粿面的湯底真鮮美！阿龍介紹，潮汕粿條汁的湯底除了海鮮，還有豬肉骨湯底，為肉香；鵝鴨湯底，是腥香。行文至此，容我喝一口滾燙的鴨屎香。
此行參照上次豪哥之旅，定了一家號稱五星級的酒店，管理雜亂以至於睡眠質量很不好。所以一早決定退房改籤回上次的龍光喜來登酒店。
來到城區一角的「老姿娘粿汁店」，自己選料來碗20元的早餐吧。雖說同樣是粿汁，昨晚是海鮮清湯，今天是鮮肉湯底。滷肉、豬腸、滷蛋、臘腸等配料完全覆蓋碗面，看似飽腹，實質不肥膩，反正等會還要去平兄那裡喝茶。
完全看不到粿條的「老姿娘」粿汁面
來汕頭，難免練成橡皮胃。吃完看著飽吃了少的滷水粿條，阿龍說順路還有個很有名的豬血湯，就近一併解決吧。「田記豬血湯」門前對聯「嘗出美味，吃出健康」，還有名人的合照引人注目，看來這豬血確實不同。
店內一口一米見方的鐵鍋輕煙繚繞，「老姿娘」 鐵勺輕劃，將豬血燙好與豬肉、益母草一起裝碗。阿龍說，好的豬血必定是切面氣孔少的，因為血在凝固時添加的水少產生的氣泡就少。熟好的豬血實而爽，湯鮮而濃。抬頭見店內門框上有「潮汕棋樂會」橫匾，阿龍說老闆是象棋高手，看來豬血果然有助活血醒腦。
回到平兄出喝茶，順便把昨天沒有吃到的「斌記」招牌滷鵝掌買了。看我們手抓嘴啃的對付鵝掌，平兄笑了：吃鵝還不是時候，鵝像大閘蟹一樣也有季節的，11月才是鵝當季，叫「頭花鵝」。吃鵝內臟、頭頸要兩年以上的老鵝，也叫「熟鵝」，7個月大小的「仔鵝」吃肉就好。一隻鵝要餵養兩年以上，其肉柴只能吃內臟頭頸。一隻老鵝頭動輒近千元，非一般人能消費的起，所以在潮汕地區，老鵝頭難見蹤跡。鵝，漲姿勢了。
曾上「舌尖上的中國」電視節目的「銀屏」蠔烙是今天午餐推薦。經阿龍一說，私下拿出原本預備今晚的陳年茅臺助興。
點了七菜一湯，依次是：冬瓜檸檬老鴨湯、秘制鹹膏蟹、銀屏蠔烙、金不換鐵板魚鰾、菠蘿烙、羔燒雙色、鹹骨大菜煲、炒青菜。
冬瓜檸檬老鴨湯
據老闆娘說，「秘制鹹膏蟹」是她家翁——老店主親自出手，他人不得要領上不得臺面的。蟹膏滿肉滑，鹹鮮齒頰，還是那個熟悉的味道！
「銀屏蠔烙」是該店的特色，與傳統潮汕蠔烙不同，薯粉內除了蠔仔，還加有俗稱「九肚魚」的豆腐魚和粉絲，再鋪上文蛤。口感比傳統煎蠔烙鮮嫩爽滑。創意足，味道美，不愧是上過電視的美食，滿分推薦！
「菠蘿烙」是銀屏獨創，菠蘿之酸甜與花生芝麻之果仁香恰到好處。煎烙火候講究，出品焦脆可口，令我想起廣州的「薄撐」。
「羔燒雙色」就是糖漿熬芋頭番薯。慢熬而使糖漿滲入，粉而不散甜而不膩，也是一道極考功夫的菜式。
金不換鐵板魚鰾
在銀屏老店，邊吃邊拍，年輕的老闆娘親自出來招呼，熱情介紹，對菜式來龍去脈，精彩要素，如數家珍，悉數光碟。
單樅茶是如此密集的飲食的健康保證。要確定是否喝得到位，按豪哥與老蔡秘訣，依次以喝透、喝漏為標準，更上一層就是喝瘦喝皺了。大家自開腦洞吧。
A哥朋友約定今晚的晚宴是自稱半路出家的潮菜大師尤煥榮！大家可以度娘一番。
尤大師所在私房菜館「桃源閣」，房間不多，裝修簡樸整潔。菜單按價隨市擬就八菜二湯二甜品一前菜。前菜是「冰皮雞配海參」，不試不知道，試過此菜雞皮連帶些少肉蘸豆瓣醬，方覺爽脆香濃。
白灼螺片肯定是潮汕菜系必備！螺片白灼後略勾湯，其下鋪切絲芥藍芯，螺片與芥藍絲（一看以為是豆芽）一起，螺肉鹹香酥脆。阿龍說這海螺確實是潮菜主打，料理難度依次是炭燒、油泡和白灼，炭燒最難，油泡其次，都只能由大廚操刀。
綠鰭馬面魨又稱「剝皮牛」，潮汕話音「剃皮敵」。這道「蔥香敵仔魚」魚雖小，但肉香骨脆，蔥香隱約。看似簡單，但要把大蔥和魚一起煎炸，並非易事，阿龍點破：魚是和竹篾一起炸的。
令本人大讚的是「梅汁油筷」。這「油筷」是海鰻的一種，細長如同筷子。油筷酥炸，加五花肉、蔥段、蒜頭翻炒，酸梅汁生津，鹹香過癮，欲罷不能！不好意思，一半是我吃了的，這菜值得喝完這支茅臺！
店裡本來沒有預備「烏耳鰻」的，幾番堅持，跑了幾個市場，才得以享受這難得一次來難得一次吃得到的「紅炆烏耳鰻」。「烏耳鰻」實際就是「烏耳鰻鱺」，紅炆最當道，肉質細嫩，酥脆糯軟。
席間漂亮的店主女兒充當服務員幫忙上菜。面對潮汕「雅姿娘」的出現，一致同意加多個「甘唐炒蝦菇」，炒蝦菇肉臥炸薯條。說明一下，「雅」是潮汕話漂亮的意思。「甘唐」據說是馬來音，土豆是也。
「凍紅蟹」，蟹雖然小了些，但傳統潮汕風味依然，夠鮮甜。
「竹笙翅」以菌類竹笙搭配，魚翅與竹笙都是口感爽滑之物，配合高湯，口感厚實綿滑。
「金線蓮燉花膠」，是湯品所以本應該是第一個上。「金線蓮」也稱「金線蘭」，是一種具有清熱解毒功效的中藥。花膠爽口，不像坊間的綿糯。可惜大師有事先行離開，不然可以請教一番。
「金絲卷」就是酥炸豆腐魚，蘸潮汕傳統的橘汁，外酥裡嫩，別有一般風味。
蠔烙是需要比較的菜式，尤大師出品就是傳統的配料，蠔仔、薯粉、蛋清，很家常的味道。
炒青菜端上，這次就看出芥藍菜色油亮而碟底汁少無油。
甜品之一的「煎落湯錢」，以糯米糰煎後混合花生碎和糖粉而上，與傳統蒸的不一樣，外酥內柔。A哥和Angel當仁不讓地證明好吃：半盤是他們聯手幹掉的！。
A哥朋友說今晚菜式因價格所限，不然海螺、凍紅蟹可以再好些。而這只是昨晚一半的價格，大家連呼「我很滿意！」。
早餐繼續是傳統潮汕飲食，連續二天的粿條汁，難免口感生鈍，還是來個清淡級別的海鮮粿條吧。潮汕早餐就是以粿條為底，其他任意搭配。
至此，大家應有所發覺，潮汕飲食店基本是大嫂級別的「老姿娘」打理，不需什麼創新，默默把傳統的東西做好就自然生意滾滾，這或許就是所謂「工匠」精神吧。
來汕頭，牛肉丸是必備的手信。阿龍選了幾檔，最後選定一家號稱全手捶無添加的純正汕頭牛肉丸，吃完早餐就順道去取。
來到紅領巾路，停車一看，不禁啞然：這不就是傳說中的「細弟」牛肉丸麼，朋友每次過汕頭，必定買它做禮。
將近午飯時分，阿龍按心中擬定的計劃，帶大家吃「八弟」牛肉粿條。據說「八弟」的牛肉出品很拽，賣完即止，寧缺毋濫。牛肉湯加牛肉炒粿條是這裡的特色菜。炒粿條類似廣州的「牛河」，只是沒有廣州的炒河粉「幹身」夠鑊氣。另外牛肉勾芡過重，不過粿條淋點魚露相當開胃。
牛肉湯配牛肉炒粿條
A哥還念念不忘他的老鵝頭，「八弟」旁邊就是專賣滷水的「老通興滷味」。牛肉粿條不對胃口，只能滷水補救。一盤滷水老鵝腎、腸上來，連帶鋪底的苦瓜一掃而光。順帶打包店裡僅有五個大過拳頭的滷水鵝肝，A哥懷揣一隻老鵝頭，心滿意足打道回穗。
此行乃第一季的「升級版」，第三季約定來年直奔潮菜雲端：林自然大師的私房宴。A哥已經鋪好路，林大師的電話也拿到了。四吃貨將再次發揚「苟利美食生死以，豈因禍福避趨之」的精神，敬請期待。
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重點：喝到正宗單樅茶