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[醃製方法]
第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜
第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。 很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩淨即可。
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準備這樣的一口缸，刷乾淨了，但是千萬不要留水裡面呀!
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把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
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次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口，自然發酵一個月就可以了。
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白菜醃滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面！
END
注意事項醃製酸白菜的最佳時間：從小雪到冬至，這段時間白菜品質最好。
白菜最好別洗，去掉外層老幫卻可。
醃完三四天後，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個醃製期間，倒個三四次即可。切記，倒缸時一定洗淨手，千萬別讓油進入缸內。
酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一兩天，白醭就會消失。
注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。
[各種製作方法]
酸菜是一種傳統的越冬菜，通過精心醃製，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營養物質，老幼皆宜。普通食材加上酸菜烹飪也會變得別有風味，喜歡吃酸菜的朋友們趕緊試試吧~
酸菜白肉
原料：酸菜、豬五花肉、紅辣椒、鹽、雞精、幹辣椒段、料酒、胡椒粉、香油、蔥、姜蒜、八角、小茴香、花椒
做法：
1. 將豬五花肉洗淨，用刀刮淨皮上的髒東西放入蔥姜蒜、八角茴香、花椒，涼水下鍋，大火煮熟，烹入料酒加鹽、胡椒粉調味，大火湯汁才可以奶白。
2. 酸菜洗淨用手擠壓掉水，切細絲；紅椒切細絲；五花肉煮熟後撈出放涼，切片。
3. 炒鍋燒熱，鍋中放少許油，煸香，幹辣椒段、蔥花放入酸菜煸炒，加上剛才的肉湯一起放入燉鍋中，大火燉熟，放入肉片。
4. 加雞精、胡椒粉調味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。
酸菜豆腐
原料：嫩豆腐、酸菜、泡椒、小紅辣椒、醬油、鹽
做法：
1. 酸菜、泡椒、小紅辣椒切小丁；豆腐切小塊，焯一下水。
2. 鍋裡燒熱油，爆香泡椒和小紅辣椒，放入酸菜翻炒，淋入醬油，爆出香味。
3. 倒入半碗水，燒開後放入豆腐，蓋鍋蓋燜5分鐘，加適量鹽調味即可。
酸菜牛肉
原料：牛肉、豆腐、酸菜、鹽、幹紅椒、生薑、花椒、大料
做法：
1. 豆腐洗淨切塊；牛肉洗淨，切薄片，放入適量的澱粉和鹽，攪拌均勻，醃20分鐘；生薑切片；幹紅椒切小段。
2. 油鍋燒熱，下入幹紅椒、生薑片、花椒、大料，炒出香味後，倒出一半放入碗內，下入切好的酸菜，炒出香味後，加入適量的水煮開。
4. 倒入豆腐塊，下入醃好的牛肉片，滑散，牛肉熟後，加入適量的鹽。
5. 裝入碗內，倒上另外一半辣椒油即可。
小炒酸菜
原料：酸菜、鹽、味精、蒜、朝天椒、江米酒
做法：
1. 酸菜泡洗乾淨，切成細絲；朝天椒斜切小段；蒜瓣切成細粒、
2. 鍋中放入油燒熱，朝天椒和蒜粒爆響，放入酸菜翻炒，烹入米酒翻炒，出鍋前加入鹽、味精調味即可。
酸菜粉絲
原料：酸菜、粉條、豬肉餡、蔥、姜、幹辣椒、老抽、油
做法：
1. 酸菜洗淨切絲；粉條提前用溫水泡出來；蔥姜切片；幹辣椒掰碎。
2. 鍋熱後倒油，放蔥姜幹辣椒煸出香味，放入肉餡煸炒，待肉餡水分出去，變色，盛出。
3. 重新支鍋，油熱後放入酸菜絲煸炒，放入炒過的肉餡，倒入老抽炒勻。
4. 最後放入泡好的粉條，中火燒一會兒，待粉條把水分都吸乾即可。
酸菜排骨燉五花
原料：排骨、五花肉、酸菜、鹽、料酒、蔥、姜、白胡椒粉
做法：
1. 排骨斬件；五花肉切大片。
2. 起油鍋，下酸菜煸炒。
3. 坐一鍋熱水，加入排骨和五花肉片，加入蔥姜、料酒，煮沸後撇去浮沫，倒入炒好的酸菜，轉小火燉1個小時，起鍋前加鹽和白胡椒粉調味即可。
酸菜肉絲
原料：酸菜100克、豬裡脊肉100克、紅椒10克、鹽3克、姜3克、料酒3毫升、胡椒粉3克、白糖2克
做法：
1. 酸菜用清水洗幾遍，擠幹水份，切絲；裡脊肉切絲，用料酒、胡椒粉、鹽抓勻醃製一會。
2. 油鍋薑片爆香，倒入肉絲炒至變色後盛出。
3. 另起油鍋，倒入酸菜炒出香味，倒入肉絲炒勻，加少許糖調味，最後倒入紅椒絲炒勻即可。
酸菜魚
原料：黑魚、蔥、鹽、幹辣椒、姜、酸菜、蔥、紅綠尖椒、花椒、蛋清
做法：
1. 魚洗淨去頭，魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，片成魚片。
2. 片好的魚片，用1湯匙鹽搓洗一遍後衝水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片，用鹽1茶匙、 白胡椒1茶匙、蛋清半個、幹澱粉3茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻，靜置20分鐘。
3. 酸菜切絲焯水；姜切片。
4. 鍋裡放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒1分鐘，放入酸菜繼續炒1分鐘，兌足量開水，燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調入鹽，把湯中料都撈出來鋪在碗底。
5. 鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
6. 過濾魚湯倒碗中；鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒。
7. 花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。
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