昨天，我和同事一起開車去西溪路吃韓國料理。過去，我對於韓國菜的刻板印象可能就是石鍋拌飯+烤五花肉+海帶湯+參雞湯+泡菜/海鮮餅。經常吃一定是會膩的，但偶爾飢餓的時候吃一次，就蠻有幸福感的。這一次，我和同事去打卡的這家餐廳叫做
青石谷。在這裡吃到的最特別的是韓國料理的隱藏美食：醬蟹。第一次吃醬蟹，會有點無從下手的感覺，因為我很少吃生醃類食物。它的感覺和江浙的熗蟹很像，但醬料味會更濃鬱。拌飯吃口感奇特，蟹香味濃重，這種吃法挺有趣的，我大膽地嘗試了下，發現生蟹也沒那麼可怕。它的鮮味和煮熟過的，又完全不同。今天，就來具體聊聊醬蟹的故事。韓國四面環海，在韓國餐桌上，海鮮如同泡菜一樣尋常。只不過，中國的韓國料理店中，卻比較少去烹飪海鮮。不論吃中國的吃貨還是韓國的吃貨，其實大家都能明白「醃製與發酵」對造就食物奇妙滋味有多重要。像在寧波，螃蟹最重要的吃法就是
紅膏熗蟹。製作選六七兩大的膏蟹，越新鮮捕撈上來的風味越佳。鹽和涼白開按一比三比例調開，適當加點黃酒去腥，放入活蟹浸泡，再立即速凍，如此即可完成。而韓國醬蟹誕生的背景，差不多可以追溯到1600年，那時就有韓國人用牛肉和醬油醃製醬蟹，他們把活蟹和牛肉一起放進大缸，待蟹吃光了肉，就往缸裡倒上醬油醃製醬蟹。雖然醬蟹出現得很早，但它佔據韓國人的餐桌，卻是在上世紀80年代。1980年，PRO（普樂）醬蟹創始人徐愛淑董事長，根據祖傳秘方在韓國首次實現了深海梭子蟹醬蟹的商品化。這是韓國最早將梭子蟹做成的醬蟹商品的店家，並被首爾市指定為
「韓國推薦料理餐廳」。這裡的醬蟹食材梭子蟹來自韓國西海岸，添入店家祖傳秘制醬料並採用30餘年傳統醃製工藝加工而成，帶著海味與醬香。如今去首爾吃美食，必打卡的項目就是普樂醬蟹。普樂醬蟹一般選用三四月份的蟹，因為這個時候，雌蟹洄遊，雄蟹等待交配，螃蟹最肥美。
而醬蟹，自然是醬料+生蟹的組合，螃蟹的好壞很重要，而醬料則是提鮮的靈魂所在。普樂醬蟹的口感更突出的味道是甜，調味相對沒有太複雜，醬香中也能嘗出些許的果香，吃起來鹹度較低。醃製時間，差不多在兩天左右。製作醬料的材料豐富，比如有蘋果、辣椒、大蒜等。製作醬料，各家都有傳下來的秘方。《風味人間》的紀錄片中，就曾拍過韓國一家只做醬蟹的餐廳。他們就用海帶熬汁，稀釋醬油，添加大蒜、辣椒、洋蔥來做醃蟹的醬汁。它最大的亮點在於用鹹草花（韓國人稱它為「生長在泥灘裡的人參。）提取物、醬油、海帶、水果、大棗等和藥材一起煮製成獨特的醬汁後，將花蟹放入醃製。在韓國料理店吃醬蟹特別有儀式感，螃蟹斬件擺盤，上桌後食客們第一時間就能看到很誘人的蟹膏。第一步是打開蟹殼，將米飯拌入其中，韓國人把這叫做「飯盜賊」，意思是蟹汁拌飯吃多少飯都不嫌多。吃過原味的之後，還有一個升級版本，就是用海苔包住，接下來就能自制蟹黃海苔包飯。
之所以要配飯吃，也是因為韓國醬蟹是用醬油醃製的，如果直接入口會比較鹹，但與飯一同搭配吃，就會成為下飯利器。
對於不會吃生醃的人來說，吃到第一步其實也還好。
接下來，吃蟹肉。吸一口蟹黃，還能直接嘬到下面細膩的蟹肉，入口會感受到明顯的鮮甜。吸足了醬汁後，吸允蟹腿，把最新鮮美味的鮮蟹肉唑出來，即使發出了奇怪的聲響也不要停止。
冰涼軟嫩的蟹肉，入口如同果凍般順滑，醬汁和蟹肉充分融合，醬料的味道會覆蓋海鮮本身的腥味。
醬蟹適合與朋友一起吃，每人分上一塊，如果一盤都自己吃，恐怕是要鹹壞了。
除了醬油做的醬蟹外，去過韓國的朋友瓜瓜，還在濟州島的菜市場吃過辣蟹，韓國的醬料從熟食到生食都是最重要的存在，人們的日常離不開瓶瓶罐罐各色的醬料。
這種辣醬蟹，感覺就是能吃出泡菜味的蟹，和泡菜辣醬很神似，蔥香味明顯，辣中帶酸。
有了醬的掩飾，生食好像沒有那麼可怕了。
對了，這次在杭州西溪路吃到的這家青石谷，我個人還挺推薦的，它的口味感覺比較地道，而第一次吃醬蟹，這種口感也顛覆了我對螃蟹料理的認知。
有人覺得它是黑暗料理，有人卻對它欲罷不能。
醬蟹的鮮味，還得自己品才行。
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