小編： 餃子尹」技藝傳承人、「尹氏餃子」創始人、「尹氏二十四項調餡技法」發明人、「尹氏十八香」調味料研發人。他窮盡三十年的時間，專注於餃子餡料的研究、製作、創新和技術推廣；他用精益求精的專心、耐得住寂寞的平心和鐵杵磨成針的恆心很好地詮釋了匠人的精神。他是餃子王—尹洪軍，中國烹飪藝術家，他要通過這篇文章將自己三十年的制餃經驗傳授給大家。在下文中，他將毫無保留地分享製作餃子餡的四大秘制調料、五大母餡製作配方、三大調餡的核心技術、三大水餃皮和面技巧以及做旺餃子店的五大創新方法。
四大調味秘料 助味餃子餡 菜系15魯菜
製作水餃，最重要的一個環節莫過於調製餡料。餡料調的好不好，直接影響到水餃的口味和餃子店的生意。
說到調製餃子餡，最關鍵的莫過於選擇什麼樣的調料，其中我把調餡中最關鍵的調料劃分為「四大調料」，它們分別是粉料、醬料、湯料、油料。
1.油料
根據用途的不同，我把自製的油料分為三種，分別是肉餡複合油、素餡複合油、複合香油。
肉餡複合油
用料 大豆色拉油（南方可選用菜子油）7千克，花生油2千克，芝麻油1千克。
加工方法 將大豆色拉油、花生油分別燒熟，離火晾涼，然後將三種油料混合均勻即可。
素餡複合油
用料 大豆色拉油（南方可選用菜子油）5千克，芝麻油1千克，蔬菜料（蔥、
姜、胡蘿蔔各250克，圓椒、芹菜各150克）。
加工方法 將大豆色拉油倒入鍋內，放入蔬菜料，小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，關火晾涼，過濾料渣後與芝麻油混合均勻即成。
海鮮複合油
用料 大蔥750克，薑片500克，泡花椒50克，大豆色拉油5千克。
加工方法 將大蔥一劈為四，切成寸段，與薑片、泡好的花椒一起倒入鍋內，放入大豆色拉油，大火燒至八成熱，改用小火慢慢浸炸至蔥、姜變成焦黃色，停火後撈出料渣，晾涼即成。
注意 花椒炸制之前一定要泡到膨脹，這樣下鍋後一來不易焦煳，二來更容易炸出花椒香味。花椒的泡製時間不要超過15分鐘，否則花椒味流失太多。
2.醬料
我把製作餃子餡的醬料分為深色醬料和淺色醬料兩大類。深色醬料主要用來調製豬肉類、牛羊肉類的餡料，而淺色醬料主要用來調製海鮮類和部分素的餡料。
深色醬料
用料 黃豆醬500克，老抽、黃豆醬油、生抽各5千克，色拉油100克。
加工方法 鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入黃豆醬炒出香味，再放入其他三種用料，一起用小火燒開即成。
淺色醬料
用料 蠔油、濃縮雞汁各250克。
加工方法 將兩種用料混合均勻即可。
3.粉料
我把製作餃子餡的粉料分為五大類，它們分別是豬肉餡粉料、牛肉餡粉料、羊肉餡粉料、海鮮餡粉料、青素餡粉料。下面為大家一一介紹：
豬肉餡粉料
做法 取十三香18克、雞粉32克、鹽60克調製而成。
牛肉餡粉料
做法 用五香粉22克、味精28克、鹽60克調製而成。
羊肉餡粉料
做法 用十三香22克、味精18克、鹽60克調製而成。
海鮮餡粉料
做法 取三鮮粉（取自磨海腸粉、
蝦子粉、皮皮蝦粉按照3：3：4的比例混合）20克、白胡椒粉12克、鹽68克調製而成。
青素餡粉料
做法 取青香粉（菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合）12克，花椒粉、雞精各10克，鹽68克調製而成。
4.湯料
調製餃子餡常用的湯料分為5大類：分別是豬骨湯料、牛骨湯料、羊骨湯料、海鮮湯料、素餡湯料，下面還是逐一為大家進行製作分享：
素餡湯料
做法 取蔥500克，姜、香菜、芹菜段各250克，菜椒100克，花椒25克，八角10克放入鍋內，加入清水5千克大火燒開，離火後過濾料渣即可。
海鮮湯料
做法 海鮮湯料是以雞骨架為主料，以蝦頭、螃蟹殼為輔料熬製而成的。
熬製方法：1.取雞骨架2.5千克放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透。
2.將雞骨架放入不鏽鋼桶內，再放入螃蟹殼150克，蝦頭、蔥、姜各250克，花椒10克，注入冷水12.5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。
牛骨湯料
做法 1.取新鮮的牛大骨2.5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。
2.將牛大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，八角5顆，注入冷水12.5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。
羊骨湯料
做法 1.取新鮮的羊大骨2.5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。
2.將羊大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，白胡椒粒25克，注入冷水12.5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。
豬骨湯料
做法 1.取新鮮的豬大骨2.5千克洗淨，放入盆內用流動水衝漂去血水，撈出放入冷水鍋內，大火焯透，斬成大塊，清洗乾淨。
2.將豬大骨放入不鏽鋼桶內，倒入蔥、姜各250克，花椒10克，注入冷水12.5千克，大火燒開後改中小火熬製約2小時，過濾料渣即成。
五大母餡 變換百款熱銷餡料
水餃餡料的品種可以根據食材配伍的不同，變化出上百種不同的餡料。要想學會百款餡料的調製方法，談何容易。經過多年的經驗總結，我研發出五大類水餃母餡的調製方法，只要你學會這五類母餡的調製方法，即可輕鬆搞定上百種餡料的調製技術。這五大類水餃母餡分為豬肉母餡、牛肉母餡、羊肉母餡、鮁魚母餡、墨魚母餡。
1.鮁魚母餡
剛做出來的鮁魚餡比較稀，放入冰箱冷藏一會兒則更容易後期水餃的包製。
做法 取鮁魚宰殺制淨，取鮁魚肉400克切成小丁，豬肥膘肉100克切成粒。將鮁魚肉和豬肥膘粒一起放入粉碎機內，加入淺色醬料10克，朝一個方向攪拌均勻，再加入海鮮餡粉料50克拌勻，隨後分三次注入海鮮湯料共計750克，繼續朝一個方向攪打至肉餡有足夠的黏性，倒入雞蛋清35克拌勻，倒入生粉10克混合均勻，最後淋入香料油70克、海鮮複合油15克，攪拌均勻即可。
提示 如何在不影響鮁魚母餡出品質量的基礎上，讓其吸收更多的水分呢？分享一個竅門給大家：在低溫環境下沿一個方向持續攪打餡料，能讓1斤鮁魚肉吃進1斤半的水，毛利通常可達80%。
2.牛肉母餡
做法 取牛裡脊肉或者牛上腦肉500克切成小條。將肉條用絞肉機粉碎三到四遍，取出後加入薑末15克、深色醬料70克，朝一個方向攪拌均勻，再加入牛肉餡粉料8克拌勻，隨後分三次注入牛骨湯料共計350克，繼續朝一個方向攪打至肉餡有足夠的黏性，倒入雞蛋清40克拌勻，再放入藕粉10克拌勻，最後淋入香料油45克、肉餡複合油10克，攪拌均勻即可。
提示 1.製作牛肉母餡，一定要選牛裡脊肉或牛上腦肉，其他的牛肉纖維太粗，做出來的肉餡口感不好。
2.加入雞蛋清後，一定要加入藕粉進行調製。藕粉質地細滑，不僅可以讓餡料看上去更加透亮，而且可以改善牛肉母餡的口感。
3.豬肉母餡
做法 取豬前腿肉350克、豬五花肉150克分別切成小條。將前腿肉和五花肉條混合，一起用絞肉機粉碎三到四遍，取出後加入深色醬料90克，朝一個方向攪拌均勻，再加入豬肉餡粉料10克拌勻，隨後分三次注入豬骨湯料共計300克，繼續朝一個方向攪打至肉餡有足夠的黏性，倒入雞蛋清30克拌勻，再放入幹澱粉10克、薑末12克拌勻，最後淋入肉餡複合油40克、海鮮複合油10克，攪拌均勻即可。
提示 製作豬肉母餡，一定要將前腿肉和五花肉混合使用，這樣做出來的肉餡口感才更好。
1.製作豬肉母餡用豬前腿肉和豬五花肉
2.加入深色醬料
3.加入豬肉餡粉料
4.分次注入豬骨湯料
5.朝一個方向攪打至有黏性
6.放入雞蛋清
7.放入生粉
8.放入薑末
9.最後淋入油料
羊肉母餡
做法 取羊前腿肉或者羊後腿肉500克分別切成小條。將肉條用絞肉機粉碎三到四遍，取出後加入深色醬料60克，朝一個方向攪拌均勻，再加入羊肉餡粉料6克拌勻，隨後分三次注入羊骨湯料共計300克，繼續朝一個方向攪打至肉餡有足夠的黏性，倒入雞蛋清30克拌勻，再放入生粉40克拌勻，最後淋入香料油40克、海鮮複合油10克，攪拌均勻即可。
.墨魚母餡
做法 取墨魚宰殺制淨，取墨魚肉350克切成條，再取豬肥膘肉150克切成小丁。將墨魚條和豬肥膘粒一起放入粉碎機內，加入淺色醬料10克，朝一個方向攪拌均勻，再加入海鮮餡粉料40克拌勻，隨後分三次注入海鮮湯料共計400克，繼續朝一個方向攪打至肉餡有足夠的黏性，倒入雞蛋清35克拌勻，倒入生粉10克混合均勻，最後淋入香料油50克、海鮮複合油10克，攪拌均勻即可。
1.將新鮮的墨魚宰殺制淨
2.墨魚切成條跟豬肥膘混合
3.原料放入粉碎機內，撒入淺色醬料和粉料
4.注入湯料邊粉碎邊攪打
5.加入油料繼續攪打
三種高人氣三鮮餡調製法
食客除了喜食肉類和海鮮水餃外，對於三鮮餡水餃也是青睞有加。所以在分享了五大母餡之後，再來給大家分享一下三種接地氣的三鮮餡的調製方法：
1.家常素三鮮
做法 把韭菜末300克、熟雞蛋碎150克、無鹽蝦皮15克、水發木耳末35克放入乾淨盛器內，加入素餡複合油45克和海鮮複合油10克輕輕拌勻，再加入青素餡粉料12克輕輕拌勻即成。
提示 調製素餡要先用油料封住原料的水分，再放入含有鹽分的青素餡粉料，以達到素餡成品不出水、容易包製、煮製餃子不透水的目的。
2.海三鮮
海三鮮餡有多種選料方法，可以根據季節、店面檔次和個人的口味自由選擇三種海鮮原料作主料。
做法 1.取活海腸、鮮蝦仁、鮮八爪魚分別宰殺制淨；海腸切成1.5釐米長的段，八爪魚切成1釐米長的丁，蝦仁順長一片為二；韭菜洗淨，晾乾切末。
2.將海腸丁、八爪魚丁、蝦仁丁各150克混合均勻，倒入盆內後再放入韭菜末50克拌勻，加入淺色醬料10克調味，再加入素餡複合油45克、海鮮複合油6克拌勻即成。
3.菌三鮮
菌菇品種很多，至於菌三鮮餡料選用何種菌菇，大家可以根據地區的不同，或者店面的檔次來自由調整。
做法 將鮮香菇、杏鮑菇分別用開水汆熟，過涼後擠幹水分，均切成黃豆粒大小的丁；青蒜苗一切兩開，切末，與熟雞蛋碎、菌菇一起加入乾淨盛器內，加入素餡複合油、海鮮複合油拌勻，再加入素餡粉料攪拌均勻即成。
三大調餡竅門防出水出油
調製餡料的秘方已經給大家分享了不少。但在實際的操作中，很多人就會遇到問題：為何調好的餡料放置時間一長，就容易出水或者出油呢？
到底如何解決餡料出水出油的問題？
1.投料順序要記牢
前文中已經為大家分享了不少餃子餡的調製方法，不知道大家注意到了沒有，調製餡料時粉料、湯料、油料、醬料的投放順序是有規律的。一般來說，調製素餡，正確的投料順序一定是要先投入油料，然後下入含有鹽分的粉料，才能封住素料的水分。調製肉餡包括海鮮類餡料時，正確的投料順序是先加入醬料，然後是粉料，繼而是湯料。待湯料全部被肉餡吸收後，再放入雞蛋清、生粉，最後一步是投入油料，才能長久鎖住封住水分。
2.攪拌方法要到位
在調製素餡，一定要待素料晾乾水分後再切料，切不可帶著大量生水就直接拌料。在調製肉餡包括海鮮餡時，一定要分多次加入湯料，而且加入湯料後，一定要朝著一個方向不停的攪拌，直至肉料將湯料全部吸收且肉餡摸起來是有黏性的時，再投入油料並且攪拌均勻，不然後期存放也容易出水出油。
3.溫度控制要得當
調製肉餡時，溫度的控制特別關鍵。溫度過高，調好的餡料也容易出水出油。所以，我們將調製肉餡的溫度控制在5℃—20℃。特別要分享的是，調好的海鮮餡，比如鮁魚餡、墨魚鮮、黃花魚餡、蝦仁餡等含水量比較高，濃度比較稀，對於很多經驗不足的餃子工來說，包製非常困難，這時候我們可以將調好的鮁魚餡、墨魚鮮、黃花魚餡、蝦仁餡先放入冷藏冰箱內（0℃—5℃）內冷藏5個小時以上，取出後再拌入素料（比如韭菜末、茼蒿末）就容易包製了。
三類餃子皮和面法有差異
常用的水餃皮分為傳統白麵餃子皮、海鮮水餃餃子皮和蔬菜餃子皮。它們的用途不同，和面的方法也略有差異。
1.傳統白麵餃子皮
做法 取普通麵粉500克、鹽5克混合均勻，下入冷水250克，揉成質地光滑的麵團，用保鮮膜覆蓋，略微餳放方可使用。
2.海鮮水餃餃子皮
做法 取普通麵粉500克、超級生粉60克、鹽5克、熟豬油3克混合均勻，下入生雞蛋清1個、冷水250克，揉成質地光滑的麵團，用保鮮膜覆蓋，略微餳放方可使用。生粉、雞蛋清的加入主要是增加餃子皮的透明感和筋度。
3.蔬菜餃子皮
做法 不管是用來製作普通的白面水餃還是用來製作海鮮類水餃，按照前文介紹的比例，將冷水換成同樣用量的蔬菜汁（比如芹菜汁、菠菜汁、胡蘿蔔汁、紫甘藍汁）即可。
5大創新 做旺餃子店
要想開旺店，永遠離不開「創新」二字。別小看了這普普通通的餃子，要想做旺餃子店，我們可以從五個方面進行創新：
1.餡料調製創新法
餃子餡的品種是非常多樣的，除了傳統的餡料外創新的餡料也是層出不窮，比如魷魚餡、翡翠鮁魚餡、玫瑰鮁魚餡、新派肉三鮮餡、毛肚餡、肥腸餡、雞胗餡等。下面為大家分享其中三種創新餡料的調製方法：
新派肉三鮮餡
傳統的肉三鮮餡是用豬肉、海參和蝦仁製作而成的，現在我用海米、蝦子、豬肉調製新派肉三鮮餡。具體的調製方法：將小號海米75克用水發好，瀝淨水分，加入乾淨盆內；蝦子75克用熱水燙洗，再放冷水中洗淨，用密漏去水分，也放入盆內，再加入切細的香蔥50克，放入肉餡複合油15克拌勻，最後加豬肉母餡300克拌勻即成。
翡翠鮁魚餡
做法 取鮁魚母餡500克倒入盆內，再加入鮮榨的韭菜汁60克，朝一個方向攪拌均勻即可。
魷魚餡
做法 1.取魷魚宰殺制淨，將其切成小條。取魷魚肉條2千克和五花肉條500克一起放入絞肉機內，反覆粉碎三四遍，取出。
2.取混合後的餡料500克加入海鮮複合油38克、海鮮粉料28克、蔥姜料油15克、淺色醬料10克、澱粉15克、生蛋清1個混合均勻，再加入蔥椒水280克拌勻即成。在此基礎上，大家可以加入韭菜末、香蔥末等蔬菜料拌勻。
2.餃子造型創新法
餃子的造型也是可以升級的。舉兩個例子：一種是「太極水餃」，即將白色和黑色（也可以是彩色）水餃各一個捏在一起，然後加熱制熟，做好的水餃好像太極一樣。第二種是「珍珠水餃」，即做成跟珍珠小圓子一樣大小的水餃。也可以把水餃做大，如扁圓形的大水餃，一個一盤、一人一個。
3.餃子熟制創新法
大多數人做餃子只選擇用水煮的方法，這樣比較單一，經過多年的研究，我創新出了多種不同的餃子成熟方法，如小籠蒸餃、燉盅蒸餃、生煎餃、熟煎餃、沙鍋餃、火鍋餃、雜糧餃、五彩餃、酸湯餃、高湯餃、酸辣餃、麻辣餃、漁網餃、冰花餃等，讓餃子的世界豐富多彩。
蒸製法 即取包好的餃子置於燉盅內，倒入熬好的湯料（可以是普通的高湯，也可以是菌湯等），入蒸箱內大火蒸製成熟。
煎製法 即取包好的餃子置於平底鍋內，倒入製作煎餃專用的粉漿，按照煎餃的烹調方法加工成熟。
4.餃皮和面創新法
除了常規的餃子皮之外，我還根據現代人的飲食喜好，研發出了五穀雜糧餃子皮的製作方法。這五穀雜糧餃子皮分為黑米麵、高粱米、地瓜面、黑豆面、玉米面五種。以黑米麵餃子皮的調製方法為例：取黑米麵125克放入盆內，衝入70℃的熱水125克用水燙制均勻，再加入普通的白麵粉250克、鹽2克，同時摻入涼水150克，和成質地光滑的麵團即可。
5.餃子經營創新法
傳統方式經營水餃店，都是客人落座後根據個人的喜好，點自己喜歡的水餃並由店家制熟後上桌食用。現在，自助式水餃店成為了大家關注的焦點。所謂「自助水餃」就是用自助餐的模式經營水餃店，一般來說店家會提供8—12種不同餃子餡的生水餃，同時搭配二三十餘種菜品，客人可以根據自己的喜好選取水餃，然後自行煮製食用。至於人均消費的標準，一般是控制在20元—28元。
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