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要想做出好吃的滷菜，滷水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與滷水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香滷菜裡，這五種香料就是主香料。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來添加其他的輔助增香的香料。通常情況下，商用版的配方中一般會用到20-25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用滷菜因為用量不多，種類在12-16種之間，所以使用比例會稍有增加。
這麼多的香料，我們又如何確定滷水與香料的比例呢？
根據我們做滷菜實體店的經驗，正常情況下，100斤滷水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，也有每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於滷菜新手來說，比較難把控香料在滷水中的煮製時間，所以不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議折合成每100斤水使用2斤的標準來使用，這樣即使出錯，滷水也不會壞到哪裡去。關於滷水配方，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製滷料前，需要我們對香料有一定的了解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比例，這是一個比較漫長的過程。每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。但如果只是自己家裡滷來吃，搭配要求九相對較低一點。當然並不是說只用這幾種香料來做配方，只是以此確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。
滷菜過程中，在確定了主香料之後，其他的輔助香料依情況而定，一般的滷菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之。因為苦香型的加多了，滷水會發苦，藥味比較濃的，用量也不宜過多。當然，這也不是固定原則，因為滷菜品類很多，不同的肉類需要確定不同的主香料。有某些獨特風味的滷菜高手也會做些與眾不同的菜品，比如有高手在做醬牛肉時，將當歸作為主香料來使用，而且味道很特別，很好吃。
總之，我們在做滷菜配料時，始終掌握一個原則，主次分明，想要突出什麼樣的味道，就以什麼特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，辛辣味的香料在做麻辣滷菜時，可以適當增加比例。香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過恰當的比列有效的搭配起來，才能對滷製的菜品達到滿意的效果。
下面介紹一下各種香料的作用和功效：
1、八角具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，屬於芳香型的香料
2、桂皮可祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。屬於芳香型的香料
3、山奈氣味芳香、微辣味，屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4、丁香香味濃鬱，因其香味過於濃烈，用量不宜多，屬於芳香型香料
5、草果具有特殊香氣，去腥羶除異味，草果有微苦味，用量不宜過多。
6、小茴香氣味芬芳無藥味，屬於芳香型香料
7、白扣可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。
8、川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。
9、香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜以脫臭為主，增香為次。
10、白芷微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。
11、甘草主要起調和各種香料的作用
12、陳皮又叫橘子皮、色紅，香味濃鬱。有去腥增香的效果，屬於清香型香料。
13、香果香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14、蓽撥其香味比較特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。
15、紅寇，也叫紅豆蔻 ，有去腥效果。
16、靈香草香氣濃烈，一般用量不宜過多。
17、益智芳香氣味，味苦，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18、山楂清香型的調料，有解油膩的作用
19、草蔻去異味、除羶味、增香，多用於禽畜野味等菜品
20、五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，
21、陽春砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感
22、雲木香屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。
23、良姜有辛辣和芳香氣味，可調味增香。
24、甘鬆氣味辛香，因其香味濃鬱，用量不宜過大，否則香氣「膩人」。
25、排草具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯。
26、紫草多用於調色，增香去異作用微小。
27、香茅草具有濃鬱的檸檬香味，用量也不宜太多，容易搶味。
28、千裡香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用。
29、香菜籽去腥、去羶、增香。氣味芳香，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味。
30、紫蘇清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用。
31、桔實清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多。
32、桂枝略帶辛辣味，所以用量不宜過大。
33、孜然氣味芳香濃烈，有去腥解油膩的作用，牛羊肉用得較多。
34、毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新。
35、川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道。
36、當歸當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。
37、黃芪滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用。
38、山藥五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好。
最後附上一個家庭滷菜配方，以供參考，家庭自用需要的香料種類不需要太多，這裡只搭配了常用的主要香料，適當增加了比例。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加幹香菇20克
這個量在幹雜店不好稱重配比，購買時可以增加倍數，拿回去自己分均，或者讓老闆幫忙打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃鬱即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。