川菜菜譜10道川菜做法詳盡圖解|滋味無窮~——在中華大地，每個菜系都有自己的暢銷菜品，有的高大上，有的平民化；有的具有地方風味，有的具有製作特色，真可謂是百花齊放，百花爭豔。今天，小編給大家帶來了一些十分叫座的川菜，還有詳盡的製作圖解哦~
原料：
魚片（草魚）300克，白菜心200克，雞蛋清20克，青紅椒圈8克。
調料：
豆湯750毫升，鹽、料酒、豆粉、色拉油各適量。
製法：
1、魚片用清水反覆漂洗乾淨，瀝水納碗後再加入鹽和料酒稍醃一會兒，隨後放雞蛋清和豆粉上漿備用。
2、將白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋內，煮至斷生撈出瀝水後，置窩盤中墊底。另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋內，其間不斷地點入冷水，以保證水面呈微沸狀態。待魚片煮至斷生時，撈出來瀝水備用。
3、鍋裡摻豆湯燒開並調成鹹鮮味，勾比較濃的芡以後，再放入魚片稍煮，最後舀在窩盤裡的白菜上，撒些青紅椒圈便上桌。
豆湯製作：
原料：
豌豆1000克，鮮湯2.5升，食用鹼少許，色拉油50毫升，豬油100克。
製法：
1、豌豆用水浸泡一夜後，放入高壓鍋並加少許食用鹼和清水（以淹沒豌豆為宜），上火壓30 分鐘後，取出來即得到「 豌豆」，然後將其壓製成豆泥備用。
2、炒鍋炙好後，下色拉油和豬油燒熱，倒入豆泥先小火炒約5分鐘，見豆泥翻沙時再摻入鮮湯，大火燒開後轉小火熬15~20分鐘，其間打去浮沫，熬至湯濃色黃時，濾去渣即得到豆湯。
製作要領：
炒豆沙時添加豬油是為了增香。另外，如果豆湯的顏色偏淺，可以加適量的金瓜泥來調色。
燒椒是把鮮辣椒放炭火上，燒至表皮起泡且略帶煳香時，離火便得到。過去在民間，它多被剁成細末用來製作菜餚的蘸水，或者是撕成小條加調料拌味後，作開胃小菜。
如今，燒椒在烹飪中的運用更廣，大廚們除了用它來製作蘸水外，還經常將它用來拌涼菜（如燒椒拌毛肚、燒椒拌皮蛋、燒椒拌茄條等），甚至還被用來烹熱菜，像燒椒小炒肉、燒椒燒土雞、燒椒燜蹄花等，由於這一類熱菜鄉土風味特別濃，所以近幾年在川渝餐飲市場上很流行。
▲燒椒
製法：
1、取田螺淨肉200克，納盆後加鹽、白酒反覆地揉洗以除去黏液，再納盆加薑片和蔥節碼味以去腥；另取燒椒80克切成小節。
2、往鍋裡摻清水燒開，下田螺肉小火煮熟以後，撈出來漂涼，切成小塊待用。
3、把田螺肉納盆，先加小米椒節、鹽、生抽、白糖和少許的香醋拌勻，然後加燒椒節、香油和藤椒油一起拌勻，最後分盛小碟裡即可上桌。
說明：
燒椒以現燒現拌為宜，因為這麼做煳香風味會更濃。
原料：
魚片300克，蔥花80克，雞蛋清少許。
調料：
鹽、料酒、胡椒粉、味精、溼生粉、色拉油各適量，自製酸辣湯280毫升。
製法：
1、把魚片納盆，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和溼生粉碼味上漿後，投入微沸的水鍋裡汆熟撈出。
2、往淨鍋裡舀入自製酸辣湯燒開，加鹽、味精調味並下入魚片，用溼生粉勾薄芡後，起鍋盛入窩盤裡。
3、往魚片上撒蔥花，澆熱油激香即可上桌。
自製酸辣湯：
先把小米椒末、黃辣醬、蒜米入油鍋稍炒，等到摻入適量鮮湯熬至出香後，加鹽調味即成。
製法：
1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋裡汆斷生，再撈出放窩盤裡墊底。
2、淨鍋放香料油，先下姜米、蒜米、幹辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡薑末和泡椒末一起炒香，待摻入適量清水熬出味後，打去料渣並放鹽、味精和白糖調味。隨後把宰殺治淨的黃臘丁放鍋裡，同時用碼鬥蓋上去。
3、在小火燒兩分鐘後，揭去碼鬥續燒至魚熟且入味，撒入大蔥節和芹菜節後，起鍋裝在窩盤裡。
4、淨鍋裡放香料油，下幹辣椒節和花椒熗至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最後撒些蔥花即成菜。
製法：
1、淨鍋上火，舀入家常味紅湯燒開，倒入宰殺治淨的仔鯰，然後用「碼鬥」蓋上（以免魚下鍋因其彈跳濺起湯汁傷人）。
2、略燒後揭去「碼鬥」，小火燒至魚熟且入味時（注意保持魚形完整），加少許的鹽和味精，淋入溼澱粉推勻收汁，撒入青紅辣椒粒並淋少許的花椒油，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成。
家常味紅湯：
淨鍋放菜油燒熱，先下幹辣椒節、花椒炒香，再下泡菜節、泡薑片、泡椒碎、豆瓣醬及少許五香料，要炒至出香才摻入清水，熬出味後，打去料渣再加鹽和味精調味，即成。
原料：
鴨胗8個，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，乾花椒3克。
調料：
鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、色拉油各適量。
製法：
1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱裡凍至稍變硬後，取出來順長切成厚約0.3釐米的片（深至1/5處，底部不切斷），切完後調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。
2、依法全部切完後納盆，加入適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用。
3、把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。
4、把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗裡，調勻成味汁待用。
5、鍋裡放色拉油燒熱，投入乾花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香，等下醃好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。
小貼士：
1、鴨胗兩側的白色筋膜一定要片淨，否則成菜後嚼不動。
2、鴨胗處理乾淨後，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度。
3、鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。
原料：
耗兒魚8條（約800克），芹菜節150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，幹辣椒節、花椒、幹青花椒、薑片、蒜子、蔥節各少許。
調料：
鹽、白酒、陳村梘水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若干個。
製法：
1、把耗兒魚解凍洗淨後，入盆加薑片、蔥節、白酒和陳村梘水先醃20分鐘，然後用清水衝漂去鹼味，待用。
2、淨鍋裡放入香料油燒熱，先把薑片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香，撈出後再下幹辣椒節、花椒和幹青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸後，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味後，撒入芹菜節續燒1分鐘，出鍋裝盤後，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。
香料油：
1、是把菜油在鍋裡燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒、幹青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色後，離火靜置3天，最後取面上的油脂便得到。至於火鍋底料，則取自下面沉底的乾料。
2、而這裡的蘸碟，則是用榨菜粒、油酥黃豆、芹菜粒、蔥花、小米椒末、雞精、味精等調輔料，入碗加煮耗兒魚的原湯調製而成。
原料：
墨魚仔400克，青筍頭250克，蔥節、芹菜節各50克。
調料：
鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量。
製法：
1、把墨魚仔洗淨後，放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。
2、鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3、往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡翻勻即可出鍋。
原料：
新鮮雞雜200克，涼粉350克，野山椒節15克，薑末、蒜末、蔥花各少許。
調料：
豆瓣醬20克，鹽、料酒、白糖、味精、生粉、紅油、菜油各適量。
製法：
1、雞雜入加有料酒的沸水鍋裡汆斷生撈出；涼粉切成小塊，另入沸水鍋裡汆一水，倒出瀝水。
2、淨鍋放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬炒香後，摻入適量的清水燒開，待熬出味後，用漏勺打去料渣，再下入野山椒節和涼粉，並加鹽、白糖和味精調味。
3、待燒至涼粉入味後，撈出盛在窩盤裡，再往原湯汁裡下雞雜，稍煮後略勾薄芡，起鍋盛在盤中涼粉上。
4、最後在雞雜上撒蔥花，澆上熱油（紅油和菜油各一半）激香，即成。
說明：
製作此菜，涼粉一定要燒透且入味才好吃。
原料：
淨兔半隻，青二荊條辣椒200克，薑片、蒜片各20克，泡椒碎15克。
調料：
豆瓣醬15克，紅花椒12克，鹽、白酒、味精、花椒油、菜油各適量。
製法：
1、把淨兔拆去大骨後斬成丁，納碗加鹽和適量的白酒拌勻了碼味；把青二荊條辣椒切成丁。
2、淨鍋放菜油，燒至八成熱時倒入兔肉丁，在煸炒的同時撒入薑片、蒜片和紅花椒，直到煸至兔肉水汽幹。
3、往鍋裡加豆瓣醬和泡椒碎，然後繼續煸炒至兔肉入味且幹香。
4、倒入青二荊條辣椒節炒勻後，加少許的鹽、味精煸至辣椒皮略起
泡，等到清香味已經熗進兔肉丁裡時，淋花椒油炒勻了便好。
說明：
1、由於兔骨頭較硬，怕成菜後吃起來頂牙，故斬丁前就要把大骨除掉。
2、製作此菜宜用菜油，因為菜油煸出來會更香。
3、煸炒此菜時，須保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽幹時，才下泡椒碎和豆瓣醬，否則辣香味不夠濃。
4、要讓青辣椒的香味煸進兔肉當中，成菜才好吃。