最近用蝶豆花做了挺多東西。
很多都沒發出來，主要是沒空整理，比如這個果凍，無論是顏色，還是味道都還不錯。
今天分享的是一款蝶豆花戚風，顏色屬於小清新，淡淡的藍色，很養眼。
配方：
蛋清108克，蛋黃63克，玉米油21克，牛奶30克，細砂糖40克，低粉47克，檸檬汁5克，蝶豆花4克
步驟：
1. 準備蝶豆花備用，先用清水洗一遍。
2. 牛奶隔熱水加熱，倒入蝶豆花，浸泡出顏色。這裡的起始牛奶要多一點，浸泡蝶豆花會吸收少量的牛奶。配方裡的牛奶30克，是浸泡過蝶豆花之後的牛奶重量。注意事項，詳見文末tip1和tip2
3. 將藍色的牛奶倒入稱好的玉米油中，充分攪勻。再加入過篩的低粉，攪拌成團，麵團的顏色己經是藍色了。
4. 再加入蛋黃（後蛋法），攪拌均勻，藍色的麵團己經變成了綠色，並且細膩有光澤。
5. 打發蛋白到乾性發泡，提起打蛋頭，分別看打蛋頭和盆中，呈現雞尾狀小尖角。注意事項，詳見文末tip3
6. 取三分之一蛋白到蛋黃中，翻拌均勻。再倒回剩下的蛋白中，繼續翻拌均勻。這一步注意翻拌手法，注意混合均勻，注意不要攪太久，避免消泡。注意事項，詳見文末tip4和tip5
7. 蛋糕糊離模具20公分高空倒入模具，可以劃破一些大氣泡，讓氣孔更均勻細膩。
8. 震模，送入預熱好的烤箱，140度烘烤25分鐘，然後160度繼續烘烤30分鐘。
9. 取出震模三次，震出熱氣。然後倒扣放涼，最少兩個小時以上。急於熱脫模會造成縮腰。注意事項，詳見文末tip6
10. 成功的戚風蛋糕，按壓會自動回彈。這款彈力十足，顏色清新，組織細膩柔軟的，小清新戚風蛋糕就做好了，非常好吃！
tips:
1. 牛奶可以換成水嗎？
可以的，牛奶換水，水的重量要適當減少一點，因為水比牛奶稀一些。
2. 為什麼要隔水加熱？煮不行嗎？
煮也是可以的，但是溫度控制在60度以內，因為牛奶加熱超過60度，會破壞它的營養成份。
3. 怎麼判斷蛋白打發到位了？
①、首先要明白戚風蛋糕需要打到乾性發泡。
②、觀察雞尾狀，要看打蛋器和盆中兩個因素，不能單一的看打蛋頭，容易判斷失誤。
4. 如何避免蛋白消泡？
①、蛋白要打發到位。只有打發到位的蛋白才更加穩定，不易消泡。
②、蛋白與蛋黃糊混合過程不要太久，混勻即可，攪拌太久容易消泡。
③、蛋白中儘量不要有油脂類食材，比如加了可可粉，奶油奶酪等，都容易導致消泡。
5. 怎麼才能讓蛋白打發更加穩定？
①、確保打蛋盆和工具，都無水無油，特別是無油，蛋白中切豈混入蛋黃，會影響打發。
②、蛋白放冰箱冷凍至四周有冰碴，打發會變慢，但是會更細膩。
③、分三次加入砂糖，先低速再高速最後低速打發。
④、最後階段低速整理蛋白，用最低的速度把大氣泡打碎成小氣泡。整理的目的：使蛋白變得更加細膩，更有光澤。
6. 哪些因素會造成戚風蛋糕縮腰？
①、沒有完全晾涼就急於脫模，會造成縮腰。至少晾兩個小時以上，內部才能涼透。
②、蛋黃糊攪拌出筋了，也會造成縮腰
③、脫模動作不連貫，也會造成縮腰
由於時間關係，如有錯字或遺漏之處，歡迎指正。
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