對於烘焙入門新手來說
戚風蛋糕是必修技能之一
口感鬆軟、甜而不膩的它
一直廣受大眾喜愛
成為最受歡迎的蛋糕之一
而如此美味的戚風蛋糕
製作起來可不是那麼簡單
因在製作過程中常常
出現各種層出不窮的問題
也被稱為「氣瘋蛋糕」
今天小王哥給大家搜索總結
關於製作戚風蛋糕中常見的
問題及解決方法
讓你在製作的過程中不再走彎路!
判斷所做蛋糕是否成功
1、高度是否足夠?
一般的6寸的模具是7.3cm,8寸的模具是7.9cm,成功的戚風蛋糕至少要達到6cm以上,滿模就是最佳的狀態。
2、組織是否細膩、有彈性?
沒有凹底、沒有踏腰、沒有塌陷、沒有特大的氣孔,用手掌輕柔按壓,像海綿一樣回彈。
3、開裂是否較小,且四周及表皮鬆軟?
一點點的開裂不要緊,裂谷似的就不行了。
4、內部是否溼粘,蛋腥味過重?還有溼粘就是沒烤熟,那肯定不能算成功了~
戚風蛋糕失敗的常見問題及解決方法
戚風蛋糕為什麼會塌陷?
原因一:蛋糕沒有被完全烤熟,內部還有麵糊狀
解決:延長烘烤的時間、上下火適量的調高。
技巧:
1、用手輕拍蛋糕表面,看是否有彈性和明顯「沙沙」的聲音,若是快速彈起則表示蛋糕已熟透;緩慢彈起則仍需再加長烘烤時間。
2、用竹籤插入蛋糕體,看是否會帶出溼的蛋糕糊,如果竹籤保持乾燥,表示熟透了。
原因二:出爐沒有倒扣在涼網架上
解決:出爐後可在桌面輕震讓水氣散出,並且倒扣在涼網架上至涼透。
原因三:蛋白打發不到位、蛋白消泡
解決:
1、打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆;
2、蛋要新鮮,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離乾淨,尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
3、加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
4、開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2第3次糖,連續攪打,不要中途停留過長再打,一直打到乾性發泡為止。
原因四:蛋糊未攪拌均勻
解決:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
戚風蛋糕為什麼會凹進去?
原因一:下火溫度太高(蛋糕底部距離下火太近)
解決:降低下火的溫度
原因二:蛋黃部分與麵糊攪拌時,麵粉起勁
解決:檢查一下配方是不是液體含量較少,不要過度攪拌
戚風蛋糕為什麼會縮腰?
原因一:麵粉糊攪拌過頭,已經出筋
原因二:未徹底涼透便脫模
解決:待其完全涼透後在脫模
戚風蛋糕為什麼會嚴重開裂?
戚風蛋糕開裂屬於正常現象,嚴重開裂是屬於不正常現象。
原因一:模具中蛋糕麵糊裝的太多,超出模具太多,形成了開裂
解決:一般裝到模具的8分滿即可
原因二:上火溫度太高,蛋糕表面提前結了一層殼,內部需要膨脹,所以導致開裂
解決:適當的調整一下上火溫度
如果想烤不開裂的戚風,有三個要點:
a.溫度不能太高
開始烤的時候如果溫度太高,蛋糕成長太快,表面開裂基本上是不可避免的。因此開始時溫度不要調得太高,一般調至170度即可。
b.勤快
烤的時候最好不要走開,在旁邊仔細觀察,一旦發現有開裂的跡象,立刻調低溫度,如果發現蛋糕成長太慢,或長高了以後又回縮,可以調高烤箱溫度。
c.使用「水浴法」
解決戚風開裂的法寶,將烤盤盛滿水,放在烤箱最底層,烤盤上放烤架,烤架上放模具。這樣在烤時,烤箱內水汽充盈,蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
戚風蛋糕為什麼會有腥味?
原因:
①雞蛋不新鮮;
②沒有烤熟;
③容器,工具等未清洗乾淨;
④蛋白打發時未加酸度調節劑(檸檬汁、白醋等);
⑤使用味道濃重的油。
解決:可以在打發蛋清時加入檸檬汁,就可以有效的消除蛋腥味。
戚風蛋糕為什麼內部有大氣孔?
①面火高,封蓋快,空氣出不去;
②麵糊和蛋白沒有攪拌均勻;
③蛋白打發不足,未達到乾性發泡,有部分已經消泡;
④混合好的戚風麵糊倒進模具的時候,一下全部倒進去,容易捲入大面積的空氣,產生大氣泡;
⑤蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡。
看完這篇戚風蛋糕問題大全及指南
相信你必定掌握了製作事項和技巧
後續小王哥會繼續為大家解析其他技巧
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