很久以前我就想和大家分享戚風蛋糕的製作方法了。戚風蛋糕是我做烘焙早期最開始學習和琢磨的基礎蛋糕，慶幸的是我第一次就做成功了，當時還曬了個朋友圈，好幾個朋友私底下也問我怎麼做的？為什麼他們每次做蛋糕總是塌陷或者回縮，問我問題出在哪裡？我呢也是第一次做，所以沒有太深入的回答她們的問題。之後，又姑娘喜歡吃我做的戚風蛋糕，我也樂此不疲的開始認真的琢磨起戚風蛋糕了。在失敗和成功中，我也總結出做戚風蛋糕成功的幾個關鍵要點。
一，翻拌手法。如，用「Z」字手法翻拌麵粉不易起筋。另外3-9點的翻拌方法能最大程度讓打發好的蛋白不易消泡。
二、蛋白打發。做戚風蛋糕的蛋白需要打發7成，剛剛能豎起小尖就可以了，打發太溼軟蛋糕容易塌陷。
三、溫度。這個沒有固定值，只有大概範圍，因為每個型號或者品牌的烤箱，它與實際的溫度高低是有差異的，這要你慢慢發現你烤箱的「脾氣」了。
另外還有幾個小細節，我會在後文中戚風蛋糕製作的過程中和大家敘述清楚。
如果你對戚風蛋糕的製作有興趣，記得收藏這篇文章，在你需要解決疑惑的時候，可以幫助到你。
家庭版8寸【戚風蛋糕】製作詳細過程分解
需要食材：
低筋麵粉（蛋糕粉）……100克
雞蛋（非土雞蛋）……6個
玉米油……70克
牛奶……70克
細砂糖（綿砂糖）……80克
檸檬汁（或者白醋）……幾滴
玉米澱粉……15克
需要工具：
精度電子秤、陰陽蛋糕模具、32L烤箱、電動打蛋器、手動打蛋器、打蛋盆
具體步驟：
1、準備一個容器，倒70克玉米油、70克牛奶和40克細砂糖攪拌成乳化狀態（油和牛奶完全融合）。
2、打蛋盆裡需要無油無水乾淨狀態，打入6個雞蛋，把蛋黃用分蛋器單另分開盛入其它碗裡。注意：蛋清裡不要有蛋黃，不然蛋清不易打發。
3、第一步裡乳化好的液體，用細篩篩入100克低筋麵粉，你可以稱量好後再過篩。用手動打蛋器按照「Z」型攪拌到麵粉無疙瘩狀態後再進行下一步。
4、麵糊攪拌好後把蛋黃倒入，繼續按照「Z」型方式充分攪拌。如果你畫圈圈攪拌，就算是低筋麵粉也是會起筋的，導致蛋糕烤制後不細膩鬆軟，所以「Z」型手法很重要。
5、蛋清裡滴幾滴檸檬汁或者白醋都可以，可以有效的去除蛋腥味。用電動打蛋器低速打發至大泡泡的狀態，把剩下40克的白砂糖一次倒入。有的朋友可能習慣分次倒入，也是可以的。如果白砂糖分次倒入的話，分別在蛋清處於大泡、細膩或者剛起紋路狀態倒入就可以。
6、蛋白有清晰的紋路或者提起打蛋器有彎鉤狀態，就可以把15克玉米澱粉倒入，中低速打發到提起打蛋器有豎直的尖角就可以了，其實這時候蛋清在打發的時候也已經有明顯的阻力了。這裡特意提到中低速，是因為中低速最後打發出來的蛋白會更加穩固，新手也比較好掌握，不容易打發過頭。這都是實踐的經驗。
7、用矽膠翻拌刀取2-3勺盛入蛋黃液裡，用炒菜的方式（從3點方向劃到9點方向）翻拌均勻，期間可別墨跡哦，天熱可比天冷要容易消泡。所有的蛋黃都要翻拌到。
8、蛋黃翻拌好後，把蛋黃糊重新倒入打發好的蛋白裡，繼續按照炒菜的方式翻拌，直到蛋白和蛋黃糊充分融合沒有疙瘩泡就可以了。
8、準備8寸的陰陽模具，把蛋糕糊倒入模具裡，基本上7-8分滿就可以了，要給它預留上升爬高的空間。倒好後，上下輕輕震幾下消除蛋糕液內部的大氣泡。表面不光不用擔心，一會自己就平滑了。
9、烤箱提前預熱，我家烤箱是海氏i3型號的，我設置為上下火130℃，時間60分鐘。這個時間和溫度對於新手來說比較好把握。不會因為溫度過高，導致外熟裡生。烤出的戚風蛋糕也比較穩定，不會輕易空底塌陷或者回縮。
10 、烤好的蛋糕，在烤箱裡稍稍停留2-3分鐘再取出倒扣。戚風蛋糕表面有少許淺淺的裂痕是沒關係的。如果裂痕過大，可能是你的溫度有些偏高，降低3度左右就可以有所緩解。
11、一定要等到蛋糕完全涼透後，再去掉模具。
成品：
烘焙要點簡述：
1、除了文章最前面提到手法上的區別外，翻拌也要輕要快，特別是夏天蛋白的狀態沒有冷天時候那麼穩定。
2、白糖、玉米澱粉都是為了讓蛋白狀態更加穩固。油。
3、油脂的選擇，要選擇沒有味道的葵花油或者橄欖油最好。
4、新手建議在烘焙蛋糕初，溫度設定低一些，時間長一些，等狀態熟練後可以慢慢把溫度升高，時間縮短。蛋糕在烤箱裡的狀態你可以在外實地的觀察到，千萬不要中途揭蓋，讓溫度突然降低，蛋糕升起還未到達最佳狀態，也沒有穩定下來，突然的降溫，蛋糕就會塌陷或者上升不起來了。
5、烤好的戚風蛋糕，取出來後立即倒扣，也是為了防止塌陷。
6、模具的選擇要是有講究的，戚風蛋糕要選擇活底陰陽模具，一是好脫模，另一個就是蛋糕加熱爬升的時候，可以藉助模具壁爬升穩定狀態，如果是不沾的模具，很容易塌陷，也會爬升不上去。
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