大家好我是小編--大王
前段時間發布了戚風蛋糕的做法，今天就告訴大家戚風蛋糕常出現的問題。在烘焙的世界裡，戚風蛋糕算是個磨人的小妖精，它是人們的最愛，擁有著綿軟的內部組織和滋潤的口感，老少皆宜，百吃不厭！有時候就是拿它沒辦法，今天大王就帶大家一起去治治它！
戚風是新手的門檻，通過戚風，我們可以掌握蛋白的打發狀態，蛋糕的翻拌手法，以及，摸透自己烤箱的脾氣。
基礎的蛋糕學會之後，就能開始「玩花樣」~ 但，「氣瘋」蛋糕也不是浪得虛名的。你的戚風蛋糕到底怎麼？究竟錯在哪了呀？來看看吧！
1、清潔的容器：打發的容器要嚴格的做到無油無水，如果有一點的水之類的，蛋白就沒有辦法完全打發。戚風需要將蛋白打發至硬性發泡狀態。2、硬性發泡：戚風蛋糕的蛋白要打到硬性發泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，這時候才可以使用。慢速提起打蛋器，提出液面的瞬間關閉打蛋器，此時打蛋器上的蛋白起來會看見小尖角，並且可以固定不動就可以了。戚風蛋糕為什麼會收縮、塌陷、膨不高？為什麼會開裂？蛋白需要打到什麼程度……烘烤溫度怎麼控制？想要真正的了解它，我們需要時刻注意解決這些問題。通過生近期不斷收集整理，終於把這個磨人的小妖精收入囊中！
壹
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
①使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮。
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮。
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，會影響蛋糕的鬆軟口感涼後導致回縮。
【對】攪拌麵糊時可以用橡皮刮刀，以翻拌的手法，按一個順序翻拌，既可以使麵糊拌勻，又可以避免麵粉起筋，注意攪拌時間不易太長，將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮。
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。
【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮,所以出爐後應及時倒扣。
烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮； 烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
1.看上色是最基本的判斷方法，如果還沒上色自然是不成熟的。
2.看高度，戚風膨脹到最高點時，往往並沒有熟透，但戚風從最高點回落少許後，才算基本烤透了。
3.用竹籤插入蛋糕體，看是否會帶出溼的蛋糕糊，如果竹籤保持乾燥，就是熟透了。
4.輕拍蛋糕表面，如果蛋糕表皮彈性充足，又不會留下手指印，就是熟透了。
貳
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮。
【對】準確調節上下火。
② 在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下火太近
【錯】麵糊放置離下火太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷。
【對】放置離下火太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
叄
塌腰的真相
戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太幹，缺水導致開裂。
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
② 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③ 爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂。 由於蛋糕溫度上升過快，導致表面快速上色並結皮，但此時蛋糕內部卻還未能即時膨脹成熟，所以當內部開始膨脹時，便會頂破表皮產生裂紋。
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
蛋糕麵糊灌入模具的份量過多時，導致在烘烤後蛋糕膨脹且超出模具，此時不僅可能開裂更會形成「蘑菇頂」現象。
伍
組織不細膩
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔。
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
蛋白霜打發到什麼程度最好？
蛋白應該打至乾性發泡。因為蛋白的正確打發，對於戚風蛋糕的成功製作來說至關重要，所以判斷蛋白的狀態很重要。蛋白打發過程時按照配方操作，細砂糖分2~3次加入蛋白中打發，當能用打蛋器拉出一個短短的尖時，則為打發完成。出現明顯塊狀時，則為打發過度。
為什麼要分次加入細砂糖？
糖溶解在蛋白霜中後，其粘性可以讓蛋白霜更加穩定結實，但過多的糖，會抑制蛋白霜的發泡性，分次加入，可以讓細砂糖逐步融入蛋白霜，從而更快打發。
② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡。
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
為什麼出爐後要震模？
剛剛出爐的蛋糕內有大量熱蒸汽，經過震模使蛋糕內熱蒸汽散出，以避免冷卻過程中熱蒸汽凝結成水，放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡
陸
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高。
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。
② 蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡。
【對】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高。
【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
什麼是油水乳化呢？
油水乳化，就是油和水分子的結合，呈現濃稠的乳白色狀態，這個步驟對後續蛋黃糊乳化非常關鍵。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與蛋白霜混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟，讓蛋糕更加細緻，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓戚風更溼潤並延緩老化。
麵粉過篩的作用？
過篩後的麵粉除了在攪拌時不易結塊，還會將更多的空氣帶入蛋黃糊，而氣體的豐富程度，會決定蛋糕的組織鬆軟程度。
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