排隊難買的古早抖臀蛋糕，我把你失敗的原因分析好了，下次定成功
這個網紅古早蛋糕，也叫抖臀蛋糕，可真是著實火了一陣子了，改個名字又火了起來，現在依舊是排隊都難買。為了大家不要扎堆去排隊，耳朵必須把大家教會了！上次發了這個食譜，很多人已經跟著學做了，有的朋友做的很棒，還有一些失敗的朋友存在不一樣的問題，所有的問題我都看到了，今天就是來解決問題的，我們一一來解答。
這個古早蛋糕和戚風蛋糕製作上差不多，都是分蛋製作，但是要求卻高了一些。今天的步驟圖有些多，希望大家耐心看下去，我就不拼圖了，因為每一步都重要，下面我就一步步來詳細講解。
【古早味蛋糕】
食材：雞蛋8個，玉米油88g，全脂牛奶118ml，鹽1-2g，砂糖88g，低筋麵粉88g，玉米澱粉15g，檸檬汁幾滴。
1.我們首先處理一下模具，內部鋪好油紙，因為蛋糕成品很軟，有油紙就方便取出來了。因為今天要用水浴的方法，所以外面要包錫紙。經過分析，學員們第一個出現的問題就在這，包的錫紙不夠厚，容易進水，導致蛋糕進水了，溼了。我們一定要用質量好一些的錫紙，多包幾層，包嚴實了，它也可以防止蛋糕上色過深，保持鮮嫩。我們可以使用方盤，也可以使用8寸加高的戚風蛋糕模具，這個沒有關係，什麼造型都可以，用吐司盒也是可以的，只要包好就行。
2.古早蛋糕的一大特色就是燙麵，所以我們的油溫，必須嚴格控制。第二個問題就是油溫了，溫度在80度以內，想做好一定要用測溫度的機器控溫。如果溫度過高，蛋糕糊就會變濃稠，影響長高，溫度不夠也不行，不能低於75度。不要用手溫判斷，買一個測溫筆很便宜，比浪費的雞蛋麵粉便宜多了，我們認真對待才可以得到滿意的成品。
3.篩入麵粉和鹽，不要攪拌，攪拌過度會起筋，我們畫Z字拌勻即可。鹽是調節甜度的作用。
4.請看它的狀態，不是稠的，也沒有疙瘩，滴落還可以看見紋路。
5.我們先將雞蛋分蛋，分別放入無水無油的盆中。蛋清盆放在一邊。先往麵糊盆中加入雞蛋黃和牛奶，繼續畫Z字拌勻。雞蛋是室溫的，不是冷藏的，因為燙麵是熱的，雞蛋如果很涼，兩者結合就容易水油分離了。
6.狀態是可以滴落的細膩略微黏稠狀態，而不是稠的，疙瘩的，或者特別稀湯寡水的。
7.蛋白中分三次加糖打發，加入一些檸檬汁可以幫助蛋白酸鹼平衡，保持穩定，也可以去腥，然後加入玉米澱粉一起打發，對，就是在蛋白盆中，加入玉米澱粉，不要懷疑。我們打發到溼性發泡即可，不要過硬，容易開裂。
8.我們將1/3蛋白加入蛋黃糊中，切拌勻，動作輕柔，不要消泡。切拌的手法，腦補一下，左手拿盆的左端，右手的刮刀從盆中間劃入，抄底的時候，左手往懷裡轉半圈，刮刀上的蛋白就可以翻起來了，如此反覆，實在學不會這個動作的找我，給你看視頻。
9.將混合好的部分，倒回蛋白盆中，重複切拌的動作，一定要輕柔，還不能慢，時間越久越消泡。
10.這就是切拌好的蛋糕糊，特別蓬鬆，打發的空氣還在，沒有消泡，也沒有疙瘩，很細膩。不要切拌過度，沒有乾粉就可以了。
11.烤箱150度提前預熱起來。將蛋糕糊從20cm高處緩慢倒入模具中，看圖中狀態。這個高度是為了消除大氣泡。想吃流心的就倒一部分蛋糕糊，鋪一層芝士片，再倒剩下的蛋糕糊。
12.古早蛋糕需要使用水浴法，將蛋糕模具放在一個深盤中，放入烤箱，在深盤中，倒入開水，水位在蛋糕模具的中間部分。烤箱上下火150度烤60-70分鐘，因為每個人的烤箱脾氣不一樣，不能一概而論，這個時間要觀察，如果一開門滋啦響，那就是沒烤透在消泡，抓緊關門，繼續烤10分鐘。特別注意：蛋糕烤制過程中，不能開烤箱門。
13.烤制的蛋糕從升高到最高點，有一個回落的過程，就是熟透了，戚風也是如此。不要以為升到最高就過早開心，想做好烘焙，我們就一定要注意觀察。
14.好啦，一個多小時之後，它就烤完了。趕快切開嘗嘗吧，這個不需要回溫啦。
15.我在每一步都給大家把重點標出來了，全部要注意，相信你也可以做出完美的古早蛋糕了。
16.先將原味的古早蛋糕做好，再去做巧克力的古早蛋糕，因為可可的油脂會導致消泡，更不容易成功，好啦，學會的記得交作業哦。下一次，我教大家做可可古早，用量也是不一樣的，不只是換一點可可粉那麼簡單哦。
大家好，我是耳朵，國家一級烘焙技師，每天忙碌於廚房之中，做烘焙，做家常菜，分享它們的做法都是我的愛好，喜歡的朋友請收藏和轉發起來吧，如果您不知道每天做什麼來吃，可以關注我，我每天都會帶來不一樣的美食分享，愛你們，麼麼噠！