大家好，我是番茄，最近有很多夥伴問我為什麼蛋白打發的很好，可是做出來的戚風蛋糕卻塌陷回縮，開裂不蓬鬆呢？
這裡番茄會給大家一一講解，希望能夠幫到大家。
戚風蛋糕
做蛋清的碗必須是無油的或者單機打發不出來，今天分享的是六寸的戚風蛋糕，需要用到三個新鮮的雞蛋，如果雞蛋在冰箱裡的話提前拿出來回溫再打發的速度比較快，節省時間，把它輕放在一旁，我們先來處理這個蛋黃，用蛋抽攪散，加入30克玉米油，50克純牛奶，攪拌均勻就可以了。
過篩70克低筋麵粉放進去，過篩主要是防止麵粉有大顆粒，這樣做出來蛋糕會更加細膩，拌均勻，拌勻之後是這樣可以流動性的狀態，這個蛋黃糊我們就處理好了，放在一旁備用，現在我們來處理蛋清。
裝蛋清的碗要稍微大一點，準備一個新鮮的檸檬，對半切開。
檸檬能夠穩定蛋白去腥的作用，如果沒有的話滴兩滴白醋。現在我們準備60克白砂糖，糖的量可以根據個人口味適量的增加或者減少，但是不可缺少，因為我們在打發的過程中需要糖漿來包裹著氣泡，這樣我們打發的蛋清會更加穩定，不容易消泡，電動打蛋器開中打出有很多大氣泡。
像這樣子，我們倒入事先準備好的1/3的白砂糖，繼續打發，他發出有這樣很多小的氣泡，看見沒有很多細密的小氣泡，我們再加入1/3的白砂糖，然後我們繼續打發。
像這樣子比較細膩的狀態，我們將剩下的白砂糖全部倒進去，然後繼續打發。你會發現它會越來越有阻力，然後出現紋路，關掉電動打蛋器，有這樣直立的尖角這個蛋白，我們就打好了。
現在我們把剛剛處理好的蛋黃糊拿出來，蛋白分三次拌入到蛋黃糊中，大家要注意手法，用切拌或者是翻拌的手法給它拌勻，儘量不要去絞盤打圈的攪拌，這樣很容易消泡，做出來蛋糕也不細膩。
第二次拌入蛋黃糊。第三次，我們直接將這個蛋黃糊倒入到的蛋白碗中，新手的話建議大家用蛋抽去攪拌，這樣比較不容易消泡，當然手法還是翻拌的手法。
準備一個六寸活底模具不需要刷，因為你抹油的話很容易影響蛋糕的爬高，而且蛋糕不抹油的話也很容易脫模，向下震兩下，震出大氣泡，烤箱提前預熱五分鐘，預熱可以使蛋糕迅速定型，火候是上下火160度到165度之間，時間大概是十三五分鐘左右。
這個火候和時間大家自己掌握一下，因為每個烤箱的溫度不一樣，做戚風蛋糕一定是小火慢烤，這樣才能做出不開裂不塌陷不回縮的，烤好後立刻倒扣，這個蛋糕與桌面要有一定的距離，否則你倒扣就沒有任何意義了，你可以夾在兩個碗之間，徹底放涼之後，我們再脫模，用手向內撥一撥就能很輕鬆脫模。
這樣一個完整完美的戚風蛋糕我們就做好了。
現在切開給大家看看，內部狀態，非常的蓬鬆柔軟，組織細膩，超級有彈性，沒有任何添加劑，蓬鬆柔軟，就是這麼的簡單，今天這裡給大家分享的是六寸的戚風蛋糕，這裡給大家說一下，玉米油可以用色拉油代替，儘量選用沒有味道的油，以免影響口感。
好了，今天的節目就到這裡結束了，你學會了嗎？記得點讚和關注，關注番茄，我們下期再見，感謝大家。