被戚風氣瘋
相信這是許多烘焙小白共同的痛苦回憶
母姬也是其中之一
十一年前母姬就入了烘焙這個大坑
當時的網絡遠沒有現在發達
雖然也有網帖會有人分享經驗，但是沒能看到正確的示範操作
當年自學烘焙時，一直是在黑暗中自己摸索
不懂得怎麼打蛋白，不懂得怎麼翻拌
更不懂得判斷爐溫和時間是否合適
所以做戚風怎麼做怎麼塌，怎麼做怎麼都不熟
現在回想起來，真的挺佩服當時的自己
失敗那麼多次，居然都沒有被打擊得退出烘焙圈
神經看來有夠大條
所以現在看到這麼多小夥伴還在跟戚風苦苦搏鬥時
大家的心情母姬特別理解
有些人為了磕好戚風，可以一天連做十幾個
吃到別說姐夫了，就算隔壁家的狗聞到蛋糕味都想繞道走
但這樣連續做下來，如果懂得一次次總結失敗經驗的話還好
如果每次做還是犯一樣的錯誤，那就算做一百個
還是該塌塌該縮縮，這樣想不被氣瘋都難
為什麼這一個小小的蛋糕，會這麼難做呢
其實戚風蛋糕，說難很難，因為每一個環節都可能會影響成品的質量
但是說不難也不難，只要你有高人指點（哈哈，說的就是母姬，就是這麼得瑟）
把關鍵點都說明白了，做戚風就不會再被氣瘋
本帖，主要將教大家怎麼打發蛋白
做戚風，打發好蛋白，可以說是最關鍵的一步
只有打發出足夠強韌穩定的蛋白霜，翻拌時哪怕有一點點消泡
對成品的影響也不會太大（其他製作過程都一樣的基礎上）
相反，就算你蛋黃糊不出筋，翻拌手法很成熟，烤的時間溫度都合適
但是蛋白霜沒打好，渣了或者不細膩，最後成品質量還是有較大影響
而想要打出強韌穩定又細膩的蛋白霜，有幾個關鍵點
首先你用的雞蛋要新鮮
其次蛋白溫度越低，越不容易打發，但是打發好的蛋白霜也更穩定
第三糖越多，打發出的蛋白霜越穩定（假定其他條件都一樣）
第四是打發的方式要正確
這四個因素中，第三點是母姬想儘量避免的
熟悉母姬戚風菜譜的小夥伴都知道
我出的戚風菜譜的糖量，比一般戚風蛋糕的糖量都要低
因為含糖量低，所以對蛋白霜打發的要求也就更高
冬天的話氣溫較低，我們使用冷藏過的蛋白打發，基本上問題不大
但是夏天就不同了，夏天室溫都能達到30℃左右
在這樣的溫度下來打發常溫蛋白，打發的速度是不慢
但是很容易打出很渣的蛋白
而且更慘的是，就算你把蛋白打到渣了
但蛋白的硬度依然不夠，所以最終做出來的戚風很容易塌陷和回縮
所以夏天打發蛋白，母姬強烈建議，大家最好是冷凍半小時以上，再打
當然，如果你有不冷凍也能打好蛋白的方法的話，可以忽略
如果你做了很多蛋糕，但依然打不好蛋白的話
那麼建議你試試我的方法，或許能為了打開一扇新世界的大門
為了讓大家清楚看出夏天常溫蛋白和冷凍蛋白打發的不同效果和對成品的影響
母姬這次也特地用同一個配方做了兩次不同的蛋糕
具體差別在哪，請看菜譜每步的詳解
養樂多戚風
配方分量：淺井14釐米加高煙囪模
蛋黃3個玉米油30g養樂多35g低粉55g蛋白3個做法：
蛋黃蛋白分好後分別放在無水無油的盆中。蛋白可以放小碗裡，套保鮮膜，放入冰箱冷凍半小時以上，其他材料稱好備用。
蛋黃加糖，打發到糖溶化，蛋白顏色略變淺。
加入玉米油，攪拌均勻。
加入養樂多，攪拌到水油完全乳化。這個過程大概需要4，5分鐘，攪拌到沒有大泡泡，表面是一層細細密密的小泡泡，有一定濃稠度即為完全乳化。
加入過篩低粉，先畫圈攪勻到基本沒有乾粉，再Z字型攪拌到沒有麵粉顆粒。這一步驟可以快速但不要出力攪，避免起筋。不過沒那麼容易起筋，所以這一步不需要太過小心保守。攪拌好的蛋黃糊濃稠度如下方視頻。
冷凍的蛋白從冰箱拿出，倒入盆中，分三次加糖，速度慢慢從低速到高速，打蛋器要大力沿著盆壁快速大力攪拌。大概打到蛋白7分發左右，再換最低速，慢慢沿著盆壁整理蛋白霜，把蛋白霜裡的大氣泡打破，整理過的蛋白霜會比剛剛快速打發時更加細膩穩定，硬度也會逐漸增加。在慢速整理時，要時不時提起打蛋頭查看蛋白狀態。查看時不要直接提起打蛋頭查看，查看時要先把打蛋器關掉，手動轉幾圈，再提起來查看。很多時候我們直接提起打蛋器，會看到直立的小彎勾。但再手動轉動幾圈提起來看，又會看到大彎鉤。所以這樣的蛋白霜其實沒有打到位。所以一定要用正確的方法打發以及查看蛋白，才能打發出強韌細膩穩定的足夠硬度的蛋白霜。
下面我會發兩段打發蛋白的視頻，一段是打發常溫蛋白，一段是打發冷凍蛋白，大家注意看其中的差別。
（以上為打發常溫蛋白過程）
（以上為打發冷凍蛋白過程）
蛋白打發好後，先取三分之一與蛋黃糊混合，翻拌均勻。再把混合好的麵糊倒入剩餘蛋白霜中，繼續混合均勻。第二次混合前，要先用蛋抽手動把蛋白攪拌到順滑狀態，因為蛋白放置一段時間會呈現分離狀態，直接混合的話容易消泡。
（上圖為打發好的常溫蛋白，可以看出組織不夠細膩，已經略渣）
跟蛋黃糊混合時，狀態也是渣
第二次混合前，重新攪拌過後的狀態，感覺有很多顆粒
最後拌好雖然看起來沒有消泡，但是倒入模具中麵糊高度大概只有六分滿
上圖是冷凍打發的蛋白，因為打到硬了，所以切面也有點渣，不過表面可以看出明顯比常溫打發的蛋白更加細膩
第一次跟蛋黃糊混合後，麵糊狀態比常溫版細膩很多
第二次翻拌前，攪拌過的蛋白霜，也可以看出基本沒有顆粒
混合好的麵糊紋路更加明顯，光澤度細膩度也更好
倒入模具中也還是很濃稠
晃過以及震過後，麵糊的高度也比常溫蛋白版的要高，大概在模具七分滿左右。
烤箱預熱到175℃，都烤35分鐘後，出爐後輕震一下立刻倒扣。完全冷卻後再脫模。脫模後，常溫蛋白版的因為蛋白霜不穩定，有消泡，所以脫模後就有回縮。冷凍蛋白版的蛋糕，因為蛋白打發得好，翻拌沒有消泡，所以蛋糕體的高度明顯比常溫蛋白版本要高。
（矮的是常溫蛋白版，高的是冷凍蛋白版）
冷凍蛋白版的蛋糕，放到第二天早上，依然挺拔
用咱們大草原的帆布包當背景布，以及老粿印做拍照道具，拍出來的照片是不是豐富多了，這些都是本次你最愛的菜譜評選活動的獎品。如果喜歡的話，積極參加活動吧。活動傳送門戳下方
哪個菜譜是你心頭最好|六月菜譜匯總帖（乾貨合集）
切開來看，兩個蛋糕的組織也不同，常溫蛋白版本的有明顯的布丁層。Q彈度和柔軟度也比冷凍蛋白版的蛋糕要差一些。不過公姬說，布丁層的那部分很Q，他覺得也挺好吃的……
總結：
1.夏天打蛋白，儘量冷凍半小時以上，表面邊緣有冰渣，這樣的蛋白打發會更加穩定。
2.打發蛋白的過程要低速高速再低速，最後慢速整理的過程尤其重要，盆邊的蛋白霜尤其不穩定，整理要沿著盆邊慢慢整理。整理好的蛋白霜是很細膩的。
3.要檢查蛋白霜有沒有真正打到位，不要關掉打蛋器就直接提起查看，要再手動攪拌幾圈再提起來查看，才能查看蛋白霜實際的硬度。
4.除了蛋白打發好，要做好戚風，翻拌技術要過關，不能消泡，蛋黃糊不能起筋，烘烤的溫度和時間要適中，多個要點都注意到，才能烤出完美的戚風。
希望看完這篇後，能對大家在戚風製作的過程中有所幫助。如果做出了讓自己滿意的戚風，不要忘記給母姬報喜交作業哦~
——以上來自愛你們的種草姬客戶端
如果有同學跟著種草姬的食譜試驗過，也歡迎跟母姬交作業哦~
如果你喜歡今天的分享，希望能幫忙轉發到朋友圈裡，歡迎點讚~
以上內容皆為種草姬原創，如需轉載請聯繫並註明出處
長按二維碼可關注種草姬哦~
wx：15959877500
訂閱號搜索：zhongcaoji55