記者 | 吳容編輯 | 昝慧昉
疫情導致的全民皆廚，讓方便烹調的半成品菜斬獲了不少消費者的歡心。
日前，在回應投資者提問時，廣州酒家表示，公司近期推出了部分半成品菜式投向市場，目前正處於初步投入階段，後續將會根據實際銷售情況、及研發與生產條件，考慮批量化生產，將產品通過更多渠道，推向更廣闊的市場。
界面新聞看到，廣州酒家以粵菜為特色的半成品菜「大廚駕到」系列在4月下旬推出，包括傳統咕咾肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱雞肉在內的4個菜色，目前在廣州酒家小程序、美團外賣APP以及廣州酒家各大門店有售，價格從22元-38元不等。
圖片來源：廣州酒家微信公眾號
據廣州酒家市場部總監蘇鴻飛的介紹，推出半成品菜的初衷在於，公司調研發現，許多年輕人有下廚房的意願，但因時間和客觀條件限制未能如願，希望能借半成品滿足他們動手做菜的快樂卻不佔用過多時間，同時還原酒樓味道。
蘇鴻飛表示，「大廚駕到」系列菜品依然此正宗粵菜為基礎。經測試，這些半成品菜能在5~8分鐘內完成最後的家庭廚房烹飪環節。
美團外賣廣州酒家體育東路店，目前銷售數據不樂觀。圖片來源：美團外賣
其實半成品菜其實並不是什麼新鮮的事物，初期發展階段主要以餐飲企業逢年過節推出的禮盒裝半成品菜的形式售賣，多用於送禮。
比如，在廣州包括廣州酒家、陶陶居等不少粵菜茶樓在過年期間都有推出招牌半成品盆菜；也有川渝餐飲企業會將工序複雜的硬菜做成半成品來售賣，最常見的如殺魚、去刺非常麻煩的酸菜魚，在做成半成品之後，加入湯底、配菜和魚片，加熱3-5分鐘後便可享用。
廣州酒家盆菜。圖片來源：廣州酒家微信公眾號
熟悉消費領域的麥星投資董事總經理鄭重在接受媒體採訪時表示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。這次疫情也間接推動了半成品菜消費在國內市場的擴大。目前，已有包括海底撈、西貝筱面村、東來順、狗不理等多家餐企在半成品速食生產上進行了布局。
不過，就從菜式本身和消費終端角度而言，粵菜其實並不適合做成半成品菜銷售。界面新聞此前曾分析過，傳統粵菜品牌之所以大多固守廣東，很大程度上是受食材、成本的限制。廣東人天生「嘴刁」，粵菜茶點講究食材新鮮以及現烹現吃，作為粵菜的重度消費人群又是比較追求精緻，講究口感和營養。如果將粵菜做成半成品，它的色、香、味等各方面會不如現做。
陶陶居品牌運營方食尚國味集團董事長尹江波接受界面新聞專訪時也曾透露，出於對粵菜茶點口感的保護，陶陶居不會建立半成品、合成品加工的中央廚房。因為中央廚房加工好之後拿到門店去復熱，只會大大降低菜品的味道和品質。出於這樣的考慮，陶陶居在疫情前也一直未開啟外賣業務。
而從產品研發的角度看，半成品粵菜在如何鎖住鮮味層面，會有不小的挑戰。
按照蘇鴻飛的說法，「大廚駕到」系列是由粵菜師傅完成了酒樓招牌菜最複雜的前端處理環節，包括食材的處理、風味的調和。生產完的半成品會快速通過-30℃急凍隧道，半小時內快速將食品中心溫度降低到-18℃，從而使食品內部水分凝結成微米級冰晶，以此最大限度地保證了食材的細胞活性，鎖住了產品的新鮮風味。
餐飲行業分析師林嶽對界面新聞表示，半成品菜的研發需要考慮很多因素，包括選材、烹飪工藝，到消費者手中之後便利性、可操作性的設計等。
從廣州酒家目前推出僅有的4款產品看，糖醋排骨和傳統咕咾肉需要實現調好醬汁，用科學的火候翻炒成型，然後通過活性凍態鎖鮮技術來完成最後的包裝，冷凍運輸之後、二次烹飪時如何讓沒有烹飪技術的消費者保證能做出酥脆的口感，這些會大大受到限制；而另外兩款咖喱半成品菜，也許口味不會太會受到影響，但它們就顯得不那麼「粵菜」了。
廣州酒家利口福速凍產品。圖片來源：公司財報
按照廣州酒家披露的數字，去年速凍系列產品成為了公司近年增長較快的產品，同比增速達34.79%。
林嶽認為，和廣州酒家在利口福門店、天貓旗艦店銷售的速凍點心一樣，半成品菜也不是什麼新概念，更像是廣州酒家速凍類的一個補充。只是相較之下花樣更多的菜品想要保證口感會更加不容易了。