粵菜因其用料廣泛、手藝精湛，一直受到海內外人士的喜愛。而粵菜發展至今，也已吸收了中外眾多菜系的精華，齊集各家之所長。冬天來了，你的菜單上新了嗎？看看下面這些菜式，有哪些適合你的餐廳~
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編輯：陳長芳 錢蕾蕾 扈建瑩 趙宇琦 趙雅男
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此菜選用肉質鮮甜飽滿的海南和樂蟹，先加湯微燜入底味之後，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。
製作流程：
1、選用重約1斤6兩的海南和樂蟹一隻，殺好斬塊、拍粉後與蟹殼一起拉油備用。
2、鍋上火入底油，下蔥姜少許煸香，添高湯一勺，放蠔油5克、鹽、味精各3克、白糖2克調味，放入炸好的蟹塊、蟹殼，加蓋小火燜約1分鐘，此時鍋底僅餘少許湯汁。
3、另起鍋加底油，入臘肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米飯200克，調入少許鹽、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉塊、蟹殼以及燜蟹原汁一調羹炒勻，出鍋後撒蔥花即可。
製作關鍵：
米飯應選用五常大米蒸製，注意不能蒸得太軟，水米比例約為1∶1，蒸約九成熟即可；取出後應立即攤開、晾涼，以免米粒彼此粘連，炒制後無法達到顆顆分明的效果。
蟹肉粉絲煲是一道經典粵菜，傳統做法是將海蟹或膏蟹整隻放入煲仔內與粉絲一起燜焗，李大廚將其改造得更為精細，將膏蟹拆出淨肉後先煎香，再與粉絲同煸，香韌入味。
製作流程：
1、龍口粉絲先用冷水泡開，取400克入加過老抽的沸水中焯至上色，撈出拌入少許色拉油待用。
2、膏蟹刷洗乾淨後擺入託盤，撒少許蔥姜後入蒸箱蒸熟，取出冷卻、拆出淨肉。平底鍋內放少許橄欖油，下入淨蟹肉小火煎至兩面金黃、出香。
3、炒鍋滑油炙熱，倒入焯好的粉絲300克，調入鹽、味精、白糖、雞粉各少許不停翻拌幾下，再加入煎好的蟹肉一起炒勻。
4、砂煲上火，底部淋少許油，下入洋蔥絲、蔥白段各20克、紅椒末少許輕炒出香，然後倒入炒好的蟹肉粉絲，撒香蔥花即可走菜。
炮彈芋頭來自廣東韶關，形狀像一枚炮彈，芋香味濃，質地粉糯，個頭比荔浦芋頭大，香氣和質地差別不大。這種芋頭個頭越大品質越好，新鮮的芋頭含水量大，不能馬上食用，要放置一周，等待水分部分揮發後再入菜。1.炮彈芋頭洗淨蒸熟，去皮後打成芋泥，不必調味，就吃其原香。每50克芋泥修成一個長方形的芋盒，中間塞入一片叉燒肉（皮朝上），每份菜共需要6個叉燒芋盒。2.制好的芋盒生坯拍薄薄一層生粉，入六成熱油炸至金黃，撈出控油裝盤即成。此菜的鼻祖是粵系名餚沙姜雞，張江華對其烹飪手法進行了改良：將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上，然後放入平底鍋煎制，並烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道鹹鮮微辣，雞肉金黃酥脆，食用時還有一股淡淡的酒香。1.取清遠雞1隻整雞脫骨，將其背部朝下平鋪到案板上，在雞肉上均勻塗抹沙姜醬；將口蘑、蟹味菇放入高湯中，調入蠔油、雞精、老抽、鹽煨制10分鐘，撈出瀝乾；上海青汆水備用。2.平底鍋入底油燒至六成熱，將塗抹了沙姜醬的清遠雞背部朝下平鋪入平底鍋，小火煎制5分鐘，隨後多次翻面繼續煎約8分鐘，當雞肉七成熟時烹入清酒，將口蘑、蟹味菇、上海青入鍋煎製片刻，然後連鍋端上餐桌即成。
此菜還有另一種走菜方式：
取石板一塊放入烤箱，200℃加熱10分鐘，當雞肉煎至七成熟時，即可改刀成小塊放在石板上，利用其滾燙的溫度將雞肉加熱至全熟。
製作圖示：
1.多寶魚宰殺切條。
這道菜選用青海手切犛牛肉，用粵菜「熟啫」手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地點燃，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂，引人食慾，成為酒樓的一道招牌大菜。
批量預製：
1.青海犛牛肋排200斤用切割機改成5釐米長的小塊，衝水2小時去掉血汙，入沸水飛去血沫，撈出後再用溫水衝淨。
2.小茴香300克，蓽撥、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香葉、幹辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗淨晾乾，包成兩個料包。
3.芹菜、洋蔥各3斤、胡蘿蔔2斤分別改成段或大塊，入底油翻炒出香備用。
4.桶內添清水100斤（放入牛肉後正好浸沒）燒開，加入蔥段2斤、薑片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，燒開後加入犛牛塊，大火煮沸，調入蒸魚豉油600克、鹽300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，轉小火慢煮3小時，停火浸泡半小時後撈出晾涼，每2斤為一份裝入保鮮袋，冷藏存放。
走菜流程：
1.鍋入適量底油燒熱，下入排骨醬、蒜蓉辣醬各800克、叉燒醬500克、海鮮醬300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原湯1千克小火熬10分鐘至質地均勻、香味四溢，即成啫啫醬。
2.取出一份犛牛排重新蒸透，瀝乾後入八成熱油中炸至顏色紅亮、外焦裡嫩，撈出控油。
3.鍋留少許底油燒熱，加入薑蓉、蒜蓉、蔥末各10克煸香，舀入啫啫醬40克炒香，加入犛牛排中火翻勻。
4.幹蔥頭130克切成大塊，與蒜子130克混勻，盛入砂煲墊底，放入炒勻的牛肋排，蓋上蓋子，帶卡式爐走菜。
5.上桌後服務員開火加熱4分鐘，在砂煲蓋上淋一層白蘭地並點燃，同時服務員會為客人介紹此菜特點並送上祝福：「這道菜選用的是青海犛牛肉，它未經人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位紅紅火火、牛氣沖天」。待藍色火苗熄滅後，開蓋撒香菜杆，即可請客人食用。
製作關鍵：
1.走菜前需將滷好的犛牛排蒸熱、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收緊外皮，防止翻炒時破碎。
2.上桌堂啫時，火力不要太大，否則蒜子、蔥頭易糊，加熱時間也不要太長，否則牛肉口感會變老。
3.最後點燃白蘭地有兩個作用，一是活躍就餐氣氛，二是使菜品香氣飄滿整個房間。
這是一款典型的「誘客品」。近兩年，粵式花膠雞火鍋風靡大江南北，食客對這一單品的熱情持續升溫，吳靖看準了這點，就推出了這款堪比會所品質的高端菜，選用三年老雞吊成金黃濃湯，添入活鮑和花膠，成本高達25元，售價僅為48元/位，很多老顧客都會定期光顧，就為了這一煲滾燙金黃的濃湯。為了向客人證明這款湯所用是真材實料，吳靖特意選用了傳熱較快的生鐵鍋盛裝，並讓服務員給客人推介：如果是勾芡的「假濃湯」，那麼一定會快速煳底。1.吊濃湯：選用重3斤以上的老母雞10隻斬成大塊後汆水，帶肉的豬筒骨10千克汆水衝淨，一起倒進湯桶中，添純淨水50千克，大火燒開轉小火熬5小時，收至金黃濃稠，約得黃燜濃湯35千克。2.雞腿洗淨汆水，下入清水鍋中，加蔥、姜、黃酒、鹽各適量煮至軟爛，取出拆骨，撕成大塊備用；花膠發好備用；小鮑魚宰殺洗淨後入蔥姜水小火浸燙至熟。小號生鐵鍋內放入雞腿肉75克、小鮑魚1隻、發好的花膠2片，添濃湯250克，下鹽、雞精各少許調好底味，燒至滾沸即可帶明火上桌。製作圖示：
1.提前熬好的濃湯裝入密封袋冷藏。
蘿蔔糕是廣東地區的一款傳統小吃，常見吃法是切塊香煎上桌，此菜則將其煎至兩面金黃後與雪花牛肉粒、XO醬搭配，鍋氣濃鬱，香味撲鼻。1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透，原汁留用。臘肉、臘腸各50克切成小粒。白蘿蔔3000克、胡蘿蔔500克切成比筷子細一半的絲。2.鷹粟粉400克、生粉250克、澱粉100克、白糖80克、鹽40克、雞粉40克、胡椒粉10克、清水1500克納盆後攪拌成粉漿。3.鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸粒炒香，加入蘿蔔絲、小蝦米、瑤柱翻炒均勻，添清水1500克燒沸，舀入1/10粉漿攪拌均勻並熬透，起鍋倒入盛有剩餘粉漿的盆中繼續攪勻，變成半生半熟的蘿蔔糕麵糊。4.把蘿蔔糕麵糊盛入託盤中抹平，蓋上保鮮膜入蒸箱旺火蒸1.5小時，取出即成蘿蔔糕。1.自製蘿蔔糕250克切成2釐米見方的塊，入平底鍋放少許油煎至各面金黃備用。2.雪花牛肉粒500克加港順鮮味汁2克、雞粉3克、白糖1克、蔬菜汁5克、水澱粉少許抓勻碼味。3.另起鍋放少許黃油，下牛肉粒煎至定型、出香，在鍋壁上烹入大廚四寶雞鮑汁6克，下入XO醬5克、彩椒塊30克、洋蔥塊15克、櫻花蝦5克、炸至金黃的幹蔥碎5克，倒入蘿蔔糕塊輕輕翻勻後裝盤。製作圖示：
1.蘿蔔糕煎至表面金黃。
1.此菜中的蘿蔔糕煎好後還要與牛肉一起翻炒，因此質地要相對硬一點，以免成菜散碎。2.牛肉煎至定型即可烹汁，不能加熱太久，以保持其細嫩鮮美的口感。覺得我們「好看」的
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