「尊重食材，善用原材料，用最少的烹飪方法，做到最好的效果。」
陳德光在 18 歲踏入廚師這行，比起熱情，他的初衷更多來自現實考察。「我排第 2，下面還有 1 個小弟、4 個妹妹，那時候每天眼睛一睜，腦袋裡就不斷盤算一幫兄弟姊妹能不能吃得飽、有什麼東西吃。」
對家境窘迫的他來說，廚房工作能餵飽自己，能領薪水，還安排住處，是再好不過的選擇。即使每天從早做到晚，挨師傅師兄罵，他仍甘之如飴。
從現實出發，陳德光的執著卻帶他在廚藝之路上走得好遠，帶他當上永利軒行政主廚，也帶起一個米其林星級的廚房團隊。
為維持生計走入廚房，陳德光以執著創造職業生涯高度。圖片提供：永利澳門
傳統菜式與高檔食材皆拿手，從無到有打造永利軒70、80 年代，中國香港經濟正起飛，陳德光離開家鄉深圳，進入香港酒樓工作。當時香港酒樓的廚師流動性高，他也因此遍歷各大餐廳。「去得多，看得多，學得多，吃得多，慢慢手藝就累積了。」
手藝累積後，他的實力逐漸為外界看見，陳德光因此被邀請到日本神戶、大阪的中餐廳工作近 10 年。本身擅長廣東小炒，又在阿一鮑魚學到處理鮑參燕肚的技巧，傳統菜式與高檔食材都難不倒他。2006 年，他加入永利澳門，籌備即將開幕的粵菜餐廳「永利軒」。
「我的員工編號是 013。」陳德光驕傲地說，一旁餐廳公關的員編已經是 6 位數了。從無到有打造一家餐廳，當時遇到哪些困難？「那時候什麼都困難啊，什麼都沒有。」澳門本地食材不多，好的都得向國外找。
永利軒在 2006 年開幕前，陳德光就參與餐廳的籌備建立。圖片提供：永利澳門
「找最好的廚師，用最好的材料」是永利澳門當時的口號。他們禮聘優秀的廚師，成立強大的採購部，無論是產地、品種或特殊部位，主廚再刁鑽的食材要求都能滿足。除了採購部提供的樣品，陳德光旅遊時也會留意其他餐廳用了哪些食材，再與採購部討論如何以最適合的食材精進料理質量。
做了一輩子粵菜，在傳統基礎上創新「尊重食材，善用原材料，用最少的烹飪方法，做到最好的效果。」問到粵菜的精髓為何，一輩子都在做粵菜的陳德光給出以上答案。永利軒在粵菜傳統之上的創新，也讓各方食客津津樂道。
「京典茶皇雞」的基礎就來自廣東傳統炸子雞。陳德光選用「三黃雞」，三黃指的是羽毛黃、爪黃與喙黃，肉質比一般肉雞更肥美。炸子雞做法是將全雞以香料醃製、汆燙、風乾，再以熱油澆淋雞身直到皮黃香脆。「京典茶皇雞」多一道以鐵觀音茶葉煙燻的程序，讓清雅茶香上皮入肉，將原本皮脆肉滑的炸子雞拉高層次。
「京典茶皇雞」。圖片提供：永利澳門
粵菜點心少不了的叉燒包，到了永利軒就變成「雪影燒餐包」，表面白淨有如雪地上的陰影，詩意的名字由此而來。咬下時先驚訝於表皮的酥脆，再嘗到黑毛豬叉燒內餡的香甜，外酥內軟的創新表現，讓不少食客念念難忘。
「雪影燒餐包」。圖片提供：永利澳門
「豆腐千層魚蓉腐皮夾」則取用順德魚餅的概念。這道小點由 32 層豆腐皮疊成，腐皮之間鋪上廣東鯪魚肉末，在每天新鮮磨製的豆漿裡煮成。豆漿的香氣滲入腐皮中，細密堆疊的腐皮創造紮實中帶點鬆軟的口感，香濃風味與口感兼具。
「豆腐千層魚蓉腐皮夾」。圖片提供：永利澳門
賞罰分明，才是督促下屬進步的動力港澳米其林指南發布 11 年，永利軒連續 10 年摘星，聆聽顧客的意見，與身處服務第一線的外場討論如何改進菜品，是永利軒維持水準的方法。即使合作好多年了，陳德光說外場經理仍每天進廚房，直接跟廚師溝通。
自己也是從學徒起步，陳德光遇過師傅自己偷偷抓食材配料，就怕他學走功夫，挨罵當然也是家常便飯。「我當學徒的時候，那些師傅很兇的，罵得狗血淋頭。我也罵廚師，但我不想我的廚師每天都提心弔膽地幹活啊。」
數十年的廚房經驗，讓他深知廚師的心理狀態，表現不好時要立即指正，表現得好也不忘稱讚，廚師才有追求進步的動力。廚房氣氛不見得要緊繃得像個壓力鍋，笑聲爽朗的陳德光證明，軟性的鼓勵也是鞭策廚師成長的方法。
番外篇：下班到圖書館進修的主廚「我最喜歡的還是廣東菜。」陳德光說自己在日本待了 10 年，沒辦法一周 7 天都吃日本料理，但廣東菜天天吃也沒問題。除了是從小到大習慣的味道，自己也是做粵菜的廚師，對這個菜系自然有熱情與執著。
不上班的時候除了遊泳跑步，香港的屯門公共圖書館也是他能待上大半天的地方，他在圖書館看的多半是烹飪料理的書籍，閱讀西餐食譜、香料應用、甚至是臺灣小吃風味的介紹。即使到這個年紀，擁有豐富的經歷，陳德光仍然享受每天學到新東西的感覺，「一整天在圖書館裡都可以。」
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