——深圳7000年，有的是你不知道的故事
【主播】
劉悠揚（讀創/深圳商報首席編輯）
【欄目介紹】
《發現深圳》是讀創/深圳商報旗下一份有影響力的文化周刊，致力於挖掘深圳不為人知的歷史，開設以來深受市民歡迎。現在我們將《發現深圳周刊》的內容聲音化，每天5分鐘，給你講講關於深圳歷史、民俗、文化的小知識。
【本期內容】
冬至一過，一年中生蠔最肥美的季節就來了。深圳有一種馳名海內外的土特產——沙井蠔。每年的這個時候，都是沙井蠔大豐收的季節。雖然現在的沙井蠔已經異地養殖，但它的故事還留在老深圳人的記憶裡。
沙井蠔之千年傳承
◎廖虹雷
「沙井蠔」，像香港九龍「深井燒鵝」一樣的用地方命名的著名特產。
蠔，屬貝類，學名牡蠣。「沙井蠔」，為寶安區沙井一帶生產的牡蠣，是海水養殖的上乘海味品。沙井蠔，個大肥美，鮮美可口，含蛋白質高達57%而被稱為「海底牛奶」，鋅、鉀等微量元素和胺基酸也含量豐富。李時珍《本草綱目》記載，牡蠣肉「能細潔皮膚，補腎壯陽，治虛，解丹毒」。現代醫學則認為蠔肉有降血壓和滋陰養血的功效。
深圳人一向來有吃蠔的嗜好，講究「吃蠔要吃冬前蠔」。因為冬前蠔肥美甘香，春節後雨水多，海藻食餌少，蠔不但瘦了，蠔肚裡還「起粉」(起渣)，沒那麼好吃。
小時候，筆者在南頭、蛇口海邊曾「打過蠔仔」。也就是帶個小簍和蠔啄，到海邊石堤長得密密麻麻、拇指般大小的蠔仔，或去河湧邊大人開了蠔剩在大串「蠔樹」裡的小蠔，撬去硬殼，剔取裡面的蠔仔肉，拿回家煮蠔仔粥、烙蠔仔餅，那味道，夠鮮，夠香。後來吃過粵式大盆菜，裡頭有一道「燜蠔豉」，味道甘香，印象深刻。長大後，吃過幾次「蠔宴」，也就是「八菜一湯」清一色由鮮蠔材料做成的筵席：白焯鮮蠔、姜蔥燜蠔、蒜蓉蒸蠔、香煎金蠔、酥炸生蠔、豬網油釀蠔豉、蛋煎蠔仔餅、砂鍋粥水浸鮮蠔，加上金銀菜蠔湯。如今各酒樓大廚在以上傳統蠔菜的基礎上進行創新，比如「煲仔焗生蠔」「荔木碳燒蠔」「大連鮑扣沙井蠔」「芝士牛油焗生蠔」「蠔豉腊味煲仔飯」等，聞名如聞香，眯上眼睛，嘴巴不禁咂個直響，口水流淌。
▲烤生蠔
吃蠔跟吃蔬果一樣有季節性，一年只在冬至前至春節後的一小段時間開採吃食。平時想吃蠔，只有加工曬乾的蠔豉、熬製的蠔油和酥炸的蠔罐頭。蠔，在本地方言中與「好」「豪」諧音，有「好市、富豪」之彩頭。於是當地人逢年過節、慶典祭祀，或生意人開張大吉，少不了蠔豉、生菜、豬手這幾種菜色，祈望「好市、生財、就手」遂願。尤其是嫁娶禮單中，少不了蠔豉這一項，有的大戶人家訂婚過禮還以論擔蠔豉計算，蠔豉越多，禮越重，越體面。這種習俗，以深港本地人(廣府)為甚，又由深港的華僑帶向東南亞和歐美等地華人聚居地。華僑們除了祈求生意「好市」之外，還有「想唐山」「念蠔情」的情結。這種延綿數百年的民間風俗，積澱了這種嶺南獨特的「蠔文化」。
▲加工曬乾的蠔豉
廣東人愛吃蠔，中國人愛吃蠔，外國人也愛吃蠔。古羅馬人就視蠔為珍品，如在奢侈宴會吃上生蠔，頓覺身份尊榮高貴。筆者讀過莫泊桑名作《我的叔叔于勒》，他描述「兩位打扮得很漂亮的太太在吃牡蠣。她們吃法很文雅，用一方小巧的手帕託著牡蠣，頭稍微向前伸，免得弄髒長袍，然後嘴巴微微一動，就把汁水吸進去……」我吃蠔沒小說寫得這麼雅，但感受那絕對一樣，我甚至把手指上的香汁也吮得乾乾淨淨。在寒風呼呼的大排檔宵夜，吃著烤羊肉串支架上滋滋地烤出帶殼的烤蠔，恨不得連汁帶殼吃下去。那架勢有點像英國大文豪莎士比亞的讚嘆：「誰擁有牡蠣，誰就擁有世界。」
看來，無論是古代人還是現代人都喜歡吃蠔。
深圳人吃蠔歷史不短，養殖蠔的歷史更悠久。200多年前，清嘉慶《新安縣誌》記載：「蠔，出合瀾海中(茅洲河口)及白鶴灘(今沙井一帶)，土人分地種之，曰蠔田，其法燒石令紅，投之海中，蠔輒生石上。或將蠔房投海中種之，一房一肉，潮長房開以取食，潮退房闔以自固。殼可以砌牆、可燒灰，肉最甘美，曬乾曰蠔豉。」
▲合瀾海蠔田。（資料圖片）
據唐代廣州司馬劉恂《嶺表錄異》載，東晉時期，珠江口一帶的沿海居民就採食野生蠔，到了北宋沙井人發展「插竹養蠔」，就是用人工收集蠔卵，是世界上最早人工養蠔的地區。明萬曆年間，沙井的漁民出海捕魚，發現沉海多年的廣州「和合順」商行一艘專運陶瓷瓦缸的大船，被漁網撈上來的碎瓦附著鮮蠔特別多，特別大。這意外的發現，讓沙井人從「插竹養蠔」悟到投「瓦片石頭養蠔」。自此以後，沙井許多漁民轉行當起了蠔民。清嘉慶《新安縣誌》還載有明代的《蠔田》和清代的《打蠔歌》：「一歲蠔田兩種蠔，蠔田片片在波濤，蠔生每每因陽火，相迭成山十丈高。」「冬月珍珠蠔更多，漁姑爭唱打蠔歌，紛紛龍穴洲邊去，半溼雲鬢在白波。」
▲開蠔。（鄭中建 攝）
蠔歌唱得很美，但蠔民異常辛苦。一般養蠔生產周期長、勞動量大，春季投放水泥柱條「採苗」（ 黃田採苗區）。夏季將水泥柱條從釆苗區搬到生長區（後海、前海、小鏟島海域）。秋季待蠔長成商品規格時又搬到餌料豐富的育肥區（沙井、虎門），當蠔肉肥滿大塊了，冬至前開始開釆，如不肥大又搬回生長區。蠔的整個生長過程需要三四年時間。蠔民終年在灘涂上蹥板作業，鋒利的蠔殼劃傷是常有的事，加上凜冽的北風，海水醃著傷口，流血苦累可想而知。
▲煮蠔。（吳序運 攝）
沙井蠔的著名在於「玻璃肚」，它的蠔肉肥滿雪白，無泥沙雜質，單個體蠔比外地產的大一兩倍，通常100多克一個，五六個為一斤。這樣優質蠔，完全得益珠江口的獨特環境，這一帶蠔田鹹淡水適度，終年氣溫相宜，海上浮遊生物豐沛，因而廣東養殖蠔為全國最多，廣東又以深圳的沙井和中山的唐家灣最為著名。深圳蛇口、南頭、西鄉、福永、沙井都是養殖區。全盛時期的上世紀70年代，全縣有蠔田4萬多畝，分布於前海、後海、零丁島至龍穴洲海域，專業蠔民上萬人，蠔船四五百艘，年產鮮蠔量七、八萬擔，約佔全省蠔產量一半多，為我國著名的產蠔區。蠔產區中，又以沙井地區種養的蠔民人數為最，技術最好。1957年，沙井蠔業高級生產合作社被評為「全國勞動模範集體單位」，獲周恩來總理籤署的國務院頒發獎狀。前蘇聯、日本、越南等國家水產養殖專家前來考察養蠔技術；該社生產能手陳木根，列入國家專家組被派往越南等地傳授養蠔技術和經驗。1965年，沙井公社養蠔的先進經驗與事跡，先後被選送廣東水產展覽館、北京農業展覽館展出。沙井蠔業大隊成為全國養蠔業的一面旗幟。
▲沙井步湧村的江氏大宗祠有一面蠔殼牆，見證著沙井的前世今生。（資料圖片）
近20多年，珠三角經濟發展迅猛，珠江口水質起了變化，沙井一帶已不適宜養蠔了。1991年始，蠔業公司和蠔村幹部紛紛到廣西、廣東沿海考察，利用當地原生態的海灣「借船出海」「借雞生蛋」。他們帶資金和技術與臺山下川鎮合作養蠔2000多畝，1995年增加到2萬畝，2002年僅該公司在臺山一處養蠔基地達10多萬畝。2005年沙井水產公司從各基地收購生蠔加工成蠔豉5000擔，蠔油2000噸，蠔罐頭20萬罐。「沙香牌蠔油」1991年獲第二屆北京國際博覽會金獎，遠銷東南亞、歐洲、美國、加拿大等市場，百年老品牌又閃閃發亮了。許多水產界專家多次考察後，認為沙井人以異地養殖為突破口，千年蠔鄉之養殖經驗傳承了下來，「堪稱廣東水產史上的奇蹟」。
（作者為深圳本土文化藝術研究會名譽會長、民俗學者）
審讀：譚錄崗