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[ Oyster ]
蠔
說起中國蠔第一人，
不得不提蠔爺。
滿頭銀針般齊整的硬發，
眉頭微蹙，
正好嚴謹而不嚴肅。
他提起蠔的時候，
笑起來牙齒也是正好八顆的。
我第一次在蠔門九式辦公室拜會他，
他從學歷到家世全部問了一遍，
我一緊張悉數回答，
恍惚自己是來面試的。
這要是在清朝，
蠔爺這是要被拖去做官的。廣州、香港人都愛靚蠔，宋代大吃貨蘇軾被貶南海，吃蠔到欲罷不能，寫信給蘇轍，「無令中朝士大夫知道，恐爭謀南徙，以分其味。」言下之意是：別轄BB南方生蠔好吃哈，都是老子噠！國內深圳的沙井蠔自古出色，冬至到清明前，深圳沙井蠔個個漲起「玻璃肚」，肥美程度讓人犯罪。我不想贅述李大爺《本草綱目》裡那「皮膚細，美顏色」的藥用價值，因為這就如同你愛上一個姑娘，哪來得及在肚裡寫篇「十萬個為什麼」論文。愛就愛了，管它是滋陰還是壯陽，吃了再說。
但一到夏天，別說吃了，談戀愛都會沒興趣。夏天我不怕的飯局得有高級下酒菜
夏天，飯局大菜容易倒我胃口，這時候江浙人說的「少吃多滋味」，就成為餐桌清風明月。燥熱的天氣裡，我喜歡和朋友約吃個「下酒菜」。中國人的成人餐桌菜品，「下酒菜」要是做到位了，那是比「飯遭殃」兇狠百倍的殺豬刀。
悄悄說，下酒菜要受歡迎，是有靈魂的——必須要有不易察覺的甜！哪怕黃飛鴻花生也是要加糖的，原因很簡單，因為酒是甜的，天生一對。論高級下酒菜，這個盛夏季節，我想念的只有蠔爺獨家發明的「溏心蠔」。蠔中真黃金，須最佳產季的肥糯大蠔半風乾才行，幹蠔粵語叫「蠔豉」，跟「好事」是諧音。而半乾溼的蠔豉，有個更洋氣的名字，叫羅琳蠔。傳統的香煎金蠔，是以半乾溼的生曬蠔豉為原料，煎到燒焦就上碟，食用時上點白糖。這時候，蠔爺從容拿了把比AK47還帥氣的噴槍，火炙後的蠔仿佛還魂了，隨著妖嬈鑊氣，發出美拉德反應後的呻吟。那藕斷絲連的滋滋聲竟帶著香，閉著眼都能勾起原罪。更別說看了！那亮黑色的蠔膏熠熠生輝，輕輕一咬，有天然太妃糖的甘美。蠔爺選了特大尺寸鮮蠔，所以風乾後還有一指長。一大口下去，咀嚼的快感就來了，我感到綿糯的蠔肉化在唇齒間，忍不住驚叫：原來是天然甜的！蠔爺說，那是一個把蠔忘在倉庫的烏龍，讓他因禍得福，半乾蠔豉自然發酵後，蠔芯發生了神奇的變化，流心的「夾餡」就是出乎意料的神之饋贈。這難得的美味，與威士忌是絕配。蠔的吃法，自古花樣百出，但這樣吃是歷史上的獨一份。我抬頭看了看他深圳店裡的那副字，突然明白，為什麼丹麥領事（還有各國政要）遇上蠔災後，吃完蠔爺家的「舉人爺蠔門九式」，就覺得蠔會被我國殲滅，因為驚豔吃法已經完全超過西方想像力，以及地表全體蠔老餮所能觸及的！說起吃蠔行家，我想說說南宋，那時候《夢梁錄》就有記載當時都城臨安（現在杭州）吃蠔蔚然成風，有酒掇蠔、生燒酒蠔、酒蠔、醬蜜丁等，依稀說明蠔的吃法已經有十八變的歷史可能性。再者，我們聊起那場最著名的宋宴，就不得不提《武林舊事》裡宋高宗到清河郡王府邸吃的那頓傳頌千年的美味，勸酒十道菜裡就有煨牡蠣、牡蠣炸肚兩道勸酒菜。金屋藏嬌
到了現代，蠔爺也是國內第一個對蠔的吃法做精細分類的人，他的「蠔門九式」就像蠔的味道博物館一樣，不同蠔在蠔爺的菜品裡有不同的標誌性菜品。「大致可以根據蠔的烹飪乾濕度去分類。蠔門九式最早的菜單在2004年用的蠔是三年左右的蠔，這個在鄉下是菜蠔，後來做了升級分類，把蠔類按照年齡段來分，挑大的蠔按照個子來賣。」蠔爺說。吃過才有體會，蠔爺的菜真是對蠔肉有分類的，例如三年的、四到五年的、五年到六年、六年以上的，例如砂鍋蠔用四到五年的。「砂鍋蠔，跟蒜蓉蠔，跟烤蠔的差別，這個是很有意思的話題。」蠔爺做蠔的分類就從那時候開始。「做的過程就是03年的時候做生蠔，做了以後，有20-30種吃法，當時有人來採訪我。第二年策劃成這個蠔門九式，做的過程把蠔不斷研究和改變，原來是大眾的，後來做成精品分類，一個個賣。到蠔做成可以儲存和分類，還能配酒。我當時提了一個問題，能不能用不同的蠔配不同的酒。08年做了蠔配白葡萄酒、紅葡萄酒。做了以後我經過幾年的改進，有很多人慕名跑來交流，還有分享到高端會所的，例如江南會所。不斷分享搭配，很多雜誌電視臺採訪。」「其實我有這個習慣，喝湯會倒酒，跟軒尼詩、馬爹利做合作都會倒進去。有次黃山（酒業大v）寫了酒以後帶過來好多酒款給我試，我用好多種冰鎮的產品跟他配合，很神奇。吃了一口再喝酒，海的味道很重。日本酒廠老闆專門跑過來做晚宴，本來計劃十幾個人，後來20個人坐得滿滿的。」蠔爺的冰鎮蠔王配清酒很特別，帶著殼去蒸，再者去凍，配著特製的蠔伴侶，包含芥末、花椒油、醬油等十來種調料，自己店裡做的新鮮調料，非常配海鮮類的產品。我喜歡蠔爺冰鎮蠔裡的蜜浸蠔，洗乾淨先蒸，後用特別的汁水來浸泡，就是滷水冷泡做的。「5-6年的曬成半乾，做成蜜浸蠔，就是滷水，調了特別的汁浸泡。半乾的蠔風乾，去掉50%水分，幹的蠔要陰曬15天，不停翻曬，最少要50天。這個是很難得的手工產品，存放2-3年，糖化，配酒特別好，半乾蠔都是5年以上的。蠔根據肥瘦大小來分類，不是絕對的，必須夠肥夠飽滿才行。有些肉很大，一曬飽滿度不夠，蛋白質不夠就不行。」跟著蠔爺那天蠔廠的雲跟白龍一樣。
蠔爺介紹說蠔的肥美季節是在冬天，冬至前後，跟大閘蟹差不多的季節，比大閘蟹推遲一些。一般比較好的生蠔按照他常年的觀察和了解，是要經歷吹三次北風，再降溫的漫長過程。因為降溫的時候蠔會瘦下來，溫度升高吸取能量會肥起來，幾次降溫就符合標準了，降溫就會屯脂肪和蛋白質。
我寫過蠔，法國吃生蠔，諾曼第的蠔很典型。法國的蠔師曾經教我挑蠔，要從蠔的殼上挑，來看蠔的年份、種類。他告訴我鬥狀要深一點，紋路幾圈就是幾歲，有標準。「國內也是一樣的，行家看得懂。一年在冬天的時候蠔殼會長大，算它的年齡，網紋越深越好，看海域，觀察時節，什麼時間段，那個海域的溫度還有微生物的多少。是不是最肥的時候要取樣來看看，最肥的時間捕撈起來，送到人的餐桌上才是最美的。」蠔爺說。
「人類在它最肥美的時候吃了它，變成蠔無法添丁變成人類添丁了，傳承到另一個物種了。」我問蠔爺他們怎麼看生蠔，除了殼還有肉質來判斷嗎？「打開來看，經驗來說，看蠔殼重量。在法國他們的養蠔更現代化，老天爺給他們比較好的滋養，海域汙染比較淺，汙染程度跟文明程度有關，河床比我們天生就好，適合生蠔居住。拖拉機拉的蠔，我們沒有。上帝對法國人太照顧了，很懶卻可以活的很好。」
蠔爺幾乎去了所有法國知名的蠔廠，他認為法國的蠔風味濃，礦物質多，配酒更好，特別是香檳，乾淨的水和山是對法國的恩賜。水至清則無魚，除了養殖之外，法國人比較佛系。蠔現在都是養殖，鐵架就是給一個環境給蠔活。鐵架上面放了一個網，換網就好了，這個搖籃是讓蠔衝浪。
「法國最好的明星蠔，養殖過程還要淘汰50%，所以這個蠔通常在市場賣100塊一隻，我這裡要75塊，今晚可以開給你吃。還有種蠔可以做塔塔，這是漏網之蠔。這個家族做生蠔是虧本的，賺錢是做青口，人工太貴。」
說來也巧，蠔爺的公司叫舉人爺飲食機構，名稱源自海豐民間傳奇人物黃漢宗，清代嘉慶十九年的舉人。這位爺爺是個中國「阿凡提」，老幫窮人打官司，天天涮權貴玩。關鍵深深吸引蠔爺的這位舉人爺還愛吃，曾賦諷刺詩一首：
我感嘆，蠔爺爽利，聊天方式好直接。
「白須公命赤鼻仔勒過馬頭聽古板，
歪咀婆牽紅心娘帶連牛尾卷金錢。」
連我都敬佩起來，畢竟一副對聯二十八字裡有十二種魚名：「白須公、赤鼻仔、勒、過、馬頭、古板、歪咀婆、紅心娘帶、連、牛尾、金錢」。有文化的吃貨真的連流氓都要怕，連報菜名都能罵人！
蠔爺99年就是國營公司的老總，後來下海，創了稻穀香，「把20-30種米製品和海鮮融合在一起做成吸引人的小吃」。那是一家讓人完全在碳水中狂歡的高級小吃食肆。我與美食作家李舒，紅公館老闆娘歌子跟著他去了趟魚市，果然如數家珍。「想著做什麼，做餐飲的原因算是做過酒店，對於吃的有點了解，有這個經歷，覺得食材很重要。稻穀香是一個家鄉菜，選了熟悉的菜來做，家鄉也有很多小吃。開始做的稻穀香註冊品牌註冊不到，做成了子營。這麼命名的原因是鄉下有很多米製品，用米做成了產品，應該有20-30種，是這樣來的。小吃在那個年代很便宜，沒有價值，把海鮮融合在一起做成吸引人的小吃。」我喜歡蠔爺的象拔蚌蒸熟冷凍，吃起來很脆。蘸醬的搭配也有講究，先吃一口原味，第二口點甜辣汁，每一個都可以配酒。
活的遊水剝皮魚，裡面有肝，做法是用土花生油和薑絲，鍋熱了以後，把魚放下去，像蒸出來一樣，汁拌著魚來吃很好。
見識隱藏的寶
蠔湯、蠔粽、蠔月餅、蠔香腸
菜市場在餐桌上，我們一行人終於酒足飯飽，但我發現蠔爺還有不少隱藏菜單，全是寶。
廣東三寶是陳皮、老薑、禾杆草，蠔爺利用這個概念做了一款月餅。他是在有一天看到財經頻道，中國本草的節目在介紹陳皮，就利用這個概念。老薑是大家知道的，對於禾杆草為什麼是三寶之一這個解釋，蠔爺問了很多美食家，香港和廣州的。蠔本身用禾杆草煙燻而有了煙燻味，加了薑絲和陳皮做成月餅。月餅蠔爺已經做了第四年了，每年有改進，去年是加了禾杆草的第二年。「其實廣東某月餅品牌盜用了我的概念，新出的五仁陳皮月餅，策劃人是深圳給我做過包裝的。我本來要告的，後來想想算了，所以去年我做了一個發布會。」東莞三寶是陳皮、鹹橄欖、禾杆草，用鹽來醃製的，喝起來對潤肺、清肺、熬夜和菸酒多的人是很有好處的。蠔爺有時候會拿來燉海螺、香螺和鮑魚，肉去掉只要湯。「裝在咖啡杯裡，我做實驗來這樣，你們喝一下。」哇，果然鹹鮮香氣襲人！去年6-7月份蠔爺開始推這個湯，現在還在做實驗。第一杯喝完他告訴我們怎么喝第二杯，「把清酒倒在湯杯裡，不要太多。」「金庸的兒子喝到這個湯以後，他跑到我這裡問我還有嗎，再給他一份。他在其它地方也說過這個湯，另外一個朋友也說過，你們湯很好喝。」到了蠔門九式，發現蠔油的不同。「兩斤蠔，十斤水，才能熬出銷魂蠔油原漿。這原漿加濃湯，就是這燉本港麻魚膠的豔絕蠔汁。」上桌前再擦上翻飛的蠔幹，金粉撩人。這一碗下去，變妖孽的節奏。蠔粽潤而糯，招式嫻熟，變得很愁人。惱人的粽子節剛過，這是我至今懷念的粽。我經吃到脖子根。結果，煮飯仙人徒弟做的金蠔臘腸米飯，由越光米和稻花香混合配比而成，彈到無與倫比，碳水的不同質感與香氣，這吸引力，讓午夜的惡罄竹難書了。只能默默求助於豬手墨脯雞，這在汕尾叫大三仙，能不能賜我不胖…🍌
神 婆 問
大夏天你愛吃啥 ？
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「人生苦短,
若虛度年華,
則短暫的人生就太長了。」
——莎士比亞
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人