「客到蕪湖吃不愁」，可友人卻常說在蕪湖接待外地來客時，不知如何安排，豐富的美食總讓人「籮裡揀花、越揀越花」。究竟什麼能代表蕪湖的味道？央視美食紀錄片《一城一味之蕪湖》將給予答案。作為深度參與該片的美食嚮導，可以驕傲的說：認識蕪湖味道，從《一城一味》開始。去年春夏，協助完《舌尖上的中國2》的拍攝後，又迎來了央視的《一城一味》攝製組。蕪湖豐富美食曾大受編導青睞，很多品種卻因《舌尖上的中國2》片篇幅所限，被編輯「忍痛割愛」。總導為此專門安排《一城一味》來蕪採集專輯，全方位介紹蕪湖眾多美味，以饗全球觀眾。
豐富鮮美的食材
在《一城一味》蕪湖文案採集會上，許多知識厚重、才學淵博的文史和非遺專家進行了發言，對蕪湖美食如數家珍，枚不勝舉。我作為餐飲人參會，所作「如果說農夫山泉有點甜，那麼蕪湖江水就有點鮮」的主題發言，引起了編導組的興趣。蕪湖襟江帶河、湖塘密布，有「千湖之城、魚米之鄉、徽商之都」等稱號，不僅盛產水下的魚蝦蟹鱉，還擁有水面上的水禽以及大量的水生植物，即「水八仙」（即茭白、蓮藕、水芹、芡實、慈菇、荸薺、蓴菜、菱八種蔬菜）。
茭白
蓮藕
水芹
芡實
慈菇
荸薺
蓴菜
蓴菜
「靠山吃山、靠水吃水」，中國烹飪早就對以蕪湖為代表的沿江菜作了定義：「首起蕪湖，盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，後又發展到合肥地區。它以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色」。基於此，我在表述中便將家禽改為水禽。蕪湖雖沒有可匹敵「符離集燒雞」「德州扒雞」「東安子雞」等名氣大的雞餚，但鴨子卻是蕪湖全民喜愛的美食。它既是普通百姓之家的家常佐餐，又是上得廳堂宴席的經典菜品。據統計，我市賣鴨子的各種門店和小攤有六百多家，每天市場銷售達到五萬隻。
居中之中的「和味「
地方美食有兩個特性：普及廣泛的大眾性和特色明顯的地域性。水產品為原料確定無疑，那麼蕪湖主打口味是什麼？對於蕪湖的沿江菜口味，我也稍作修正：「口味清鮮，微酸甜辣」。依據是：中國版圖重心在西安，而漢民族的美食地域中心在徽菜，徽菜的中心在蕪湖。眾所周知，「八大菜系」是指漢民族的風味，在中國漢民活動區域內，「安徽風味」北有京魯、南有閩粵、東有江浙、西有川湘，被其他菜系包圍居中。而沿江菜屬小菜系，在「安徽風味」內被沿淮風味和皖南風味夾居其中，那麼以蕪湖為代表的沿江菜便是居中之中。蕪湖又為長江巨埠，吸引著各地的客商的同時，也帶來了東西南北不同地域的味覺需求。於是，包容四方和改進創新就成為了蕪湖的飲食性格。由於風味、地理位置等的因素，蕪湖味道便可定義為：鹹甜酸辣適中、東西南北融和。
在麻辣味、糖醋味、酸辣味等複合味中，最能為普通大眾所接受的是「鹹鮮味」，而眾多菜系之中唯有蕪湖在傳統飲食行業內將「鹹鮮味」稱為「和味」。「和味」雖是行業術語，卻不難理解，即為融和了各方美味於一體之味。著名的蕪湖湯包就是對「和味」的最好詮釋：放糖為之起鮮；微辣的胡椒為之去腥解膩；所蘸之醋也非原醋，行業術語為「破醋」，即是用冷開水勾兌過的微酸醋。在蕪湖菜中，為菜品上糖還起著上色作用，放辣而非猛辣，蕪湖的辣椒被稱為「大椒」，以蟹爬水所用大椒醬為典例，微辣而鮮。
「和味」為蕪湖的本味核心，上升到國學「中庸」有中和之意境，延伸下來也可謂為蕪湖包融性的城市文化精神。
市餐飲協會秘書長 童春年