文/周建苗
中國是大豆的故鄉，其栽培大豆己有五千年的歷史，也是最早研發生產豆製品的國家。而普寧地處亞熱帶，依山傍水，土地肥沃，雨量充沛，「稻得再熟，蠶也五熟」，除了種水稻、小麥，還種蕃薯、花生、大豆、瓜果等，也難怪詩人郭篤寫出「家家門外水平橋，豆架瓜棚新綠繞」的詩句了。
「中原有菽,庶民採之。採菽採菽,筐之谷之。七月烹葵及寂」，古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油，以及製作其他豆製品，僅平常的豆腐一品，已風靡世界。李時珍在《本草綱目》二五卷《谷部》中載「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，《辭源》記載「以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成澱以鹽滷汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造」，《史書》記載：「漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐」，這可能是豆腐的最早出處了。
《西遊記》經典的一場素食大宴，是唐太宗給玄奘接風洗塵的御宴，也有「麵筋椿樹葉，木耳豆腐皮」。元代鄭允端《豆腐》「色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，五食勿與傳」，也讚美豆腐的色、香、味、美，並譽其為「五鼎食」。明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》「一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花」，極辦讚揚了豆腐的美味。宋代蘇東坡極喜食豆腐，在杭州做官時，經常親自動手製作美味豆腐菜，有詩曰「煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒」，也得了「東坡豆腐」雅號。《儒林外史》中寫：「和尚捧出茶盤，──雲片糕、紅棗，和些瓜子、豆腐乾、慄子、雜色糖，──擺了兩桌」，這也難怪張愛玲說，相府老太太看《儒林外史》，就是看個吃。
《水滸傳》中寫：「戴宗說，我卻不吃葷腥，有甚麼素湯下飯？酒保道，加料麻辣豆腐如何？」清代梁章鉅《豆腐》：「餘每治饌，必精製豆腐一品」，可見他對豆腐的喜愛。《紅樓夢》也語：「寶玉問晴雯道，今兒我在那府裡吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？」寶玉特意留給晴雯的，想必是極好的。
其實，豆腐身價頗高，上得皇帝和高官、富商的宴席，也上得了尋常百姓家的餐桌。豆腐的好吃，一是口感細膩綿滑、營養倍加豐富；二是細若凝脂、潔白如玉、清鮮柔嫩；三是託於手中晃動而不散塌、擲於湯中久煮而不沉碎，其味在清淡中藏著鮮美，吃起來適口清爽生津，可葷可素，已經獨具一格的上等宴席。皇宮御膳中有「滷煮豆腐」「蟹黃豆腐」「羊肉燉菠菜豆腐」「香蕈蘑菇燉豆腐」等，清代文士袁枚《隨園食單》載「連魚豆腐、蝦油豆腐、蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐」、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬豆腐等，徽菜的釀豆腐、客家菜的豆花(又稱豆腐腦、豆腐花)、麻婆豆腐、臭豆腐、幹豆腐、豆腐皮、茶幹、凍豆腐、豆卜等。所以，瞿秋白也有一句名言說，中國豆腐也是很好吃的東西，世界第一了。
我國的豆腐乾，有滷製豆腐乾（簡稱滷幹），油炸豆腐乾（簡稱炸幹，燻制豆腐乾（簡稱燻幹），炸滷豆腐乾，炒制豆腐乾（也稱會炒豆制幹），蒸煮豆腐乾等。而最有名的，可數遂寧豆腐乾、長汀豆腐乾、江口豆腐乾、柏楊豆乾、普寧豆乾、廣靈豆腐乾、五華豆腐乾了。普寧豆乾是潮菜的一個品牌，以其皮酥脆、肉嫩滑、味清香而馳名。在潮汕城鎮、鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布，不僅在潮汕享有盛譽，許多酒樓和小攤檔都有「普寧炸豆乾」這道菜，而且在國內外各潮菜館，它也是不可或缺的代表性潮菜之一，在泰國、越南、寮國、柬埔寨、新加坡等地，也有普寧華僑經營豆乾生意。
其實，普寧豆乾已有600多年的歷史了。普寧地處丘陵，依山傍水，其水質有如山泉水，十分適宜製作豆腐；也因為普寧地區盛產大豆，就地取材的原因。據有關史料記載，潮汕地區首先製作普寧豆乾始於明朝初期，是廣東省普寧市燎原鎮光南村人。元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲 (人稱蝨母仙))流落到普寧一帶。在當地，何野雲除了為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還教授了一套制豆乾的特別手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。期間，他教會了光南村人做豆乾。從此，光南村人便製作豆乾到集市上出賣。而製作豆乾剩下豆渣，他們便用這來餵豬，代代相傳了。
豆乾，其實是豆腐的一種。豆乾為潮語，即豆腐。普寧豆乾是用大豆磨漿，加少許薯粉、石膏等原料配製蒸熟而成，方塊狀，呈白、黃兩種顏色。白色的豆乾主要由大豆製成，多用來作下飯的菜；黃色的豆乾主要由大豆和地瓜粉製成，多炸來當小吃食用。潮汕小吃中的「普寧豆乾」就是用黃色的豆乾。其原料中有約佔原料20%的薯粉，這可能是產生酥皮和嫩肉並且分離的原因；薯粉的質量最為重要，其次才是黃豆，正所謂「頭粉二豆三師傅」就是這麼來的。還有一種配料是黃梔，在豆乾起鍋前加入，黃梔氣味芳香，有清熱、瀉火、涼血的藥效，是天然食用黃色素，所以普寧豆乾有特殊的香氣和漂亮的黃色，這也是讓切開的浮豆乾看起來有「金包銀」效果。
有趣的是，豆乾形狀為四方形，但中間凹下一個小四方形，這種形狀的豆乾像一個官印。據說之所以製作成這個形狀，也是祈求子孫能當官富貴的一個念想。但其實，它的實質用處是在豆乾的中間壓上一小塊木板以助排擠水分，讓豆腐儘快成「幹」。因為潮汕話中的「幹」與「官」同音，普寧當地還有一習俗，在小孩子上學時，要買豆乾祭拜孔子並給孩子吃，寄意讀書聰明將來可以做官。
清代王士禎《食憲鴻秘》載豆腐：「幹豆，輕磨，拉去皮，簸淨。淘，浸，磨漿，用綿綢瀝出，勿揭起皮，鹽滷點就，壓幹者為上。」普寧豆乾的製作工序比較繁雜，磨槳，除渣，煮槳，配膏，試粉，摻膏，攪和，滷，包塊，壓塊，煮熟，費時費工費力，如此精心細膩製作出來的豆乾，煎、燜、炸都可以。煎，即是把豆乾切成小塊，在鍋中煎之後，滲入韭菜，這是農家俗菜「豆乾壓韭菜」，吃起來有豆乾的豆香味又有韭菜的爽口味，十分可口。焗，即把豆乾切成小塊，放於鍋，加少量清水，加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，或在水滾開後，加一些瘦肉片、紫菜、幾段小芹末，這樣焗成的湯，清香清甜，十分的美味。炸，即把整塊豆乾放入滾開的油鍋中炸，豆乾一入油鍋，便開始冒泡，滋滋作響，片刻後外皮呈金黃色，即可撈起切成四小塊，用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的滷鹹汁佐料，外酥裡嫩，豆香滿溢，風味獨特，且連吃數塊而不膩不厭。
因豆乾其價格不高，也是尋常百姓家消費得起的日常菜餚，記憶中也是我家桌上的常吃之菜，有如菲菜豆乾、油炸豆乾等。早上，總有賣豆乾的，推著一自行車，車架上截著一個木製的木盆，內放著整齊的豆乾，上面蒙著一布，穿街過巷的叫賣著「買豆乾吆，買豆乾吆」。每每，母親總會上前去買上幾塊，以便三餐時煎、燜、炸著吃。
記得讀書時，我也曾到學校前吃油炸豆乾，五毛錢三塊的，後來漲到了一元錢五塊，就能吃到香氣撲人，微焦金黃肉嫩外脆的豆乾。就這樣圍著一張小桌，坐於一小方凳上，看著炸豆乾的阿伯，把幾塊白皙的豆乾扔進滾燙的油鼎裡，豆乾在油水中「吱吱喳喳」翻滾噴漲著。不一會兒便炸得微黃漲開浮至油麵，阿伯便用竹筷子翻了幾番，見火侯差不多，便夾起放於擱於鼎內的邊緣十來公分中空竹圓架，將油稍為掠幹，便把豆乾夾起放於砧板了。手起手落刀起刀落的，「達達」幾聲，一塊四方形的豆乾便分為三角的四塊，你還回不過神來，他已將裝於小盤熱汽騰騰的金黃皙白分明的豆乾，擱於面前，那香氣早已飄入心肺。
張華《油炸豆乾》中寫：「難遽下咽頻轉動，待吞落肚汗微生。宜將溫酒三杯下，卻把虛榮一笑輕。美食珍饈隨處有，家鄉風味最牽情。」禁不住誘惑的我，馬上的拿筷子夾起，蘸著阿伯特製的蔥蒜鹽水、韭菜鹽水、辣椒鹽水，吃著蔥蒜的香氣辣椒的辣嘴夾雜著微鹹脆香嫩滑，那種好吃的味道，總是那麼的令人難以忘懷。而炸豆乾，蘸著蔥蒜鹽水、辣椒水，才能吃出好味來，也難怪韓愈在潮汕時曾語，「調以鹹與酸，以椒與橙」，這才能吃出潮汕真正的味道來。狂生金聖歎臨終前還曾戲謔：豆腐乾與花生米同嚼，大有火腿之味！於是我也常常感嘆，天底最好吃的的美味，莫過了這麼一小盤的浮油炸豆乾了。
陸遊有詩「濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁」，把豆腐作為美味佳餚招待親朋好友。於是，每每有外地的朋友、親戚、客人來說，我總會點上一盤潮汕名菜的普寧豆乾，以最具地方特色的美食招待之。就算在家中，我也會上菜市場，買上幾塊現炸的最具特色的普寧油炸豆乾，以侍客人之饞，宣揚普寧特色美食。而炸出來的豆乾，金黃，酥脆，切開，金黃的皮下儘是嫩白的玉槳，熱氣騰騰的，淋上特製的蔥末蒜末滷製的湯水，或淋上辣椒鹽水，或蘸之以烏糖，吃起來，硬中帶韌，香脆甜辣，鹹香爽口，嫩滑適口，十分好吃。特別是大冷天吃豆乾時，那個熱勁，那個香勁，那個爽勁，直把人吃得頭髮尖都舒坦了。這是任何地方的也吃不到的一種獨特的味道，他們吃了之後讚賞有加，也感嘆著一塊平常的「豆乾」，在普寧竟能做出如此的美味，這是十分難得的。
普寧豆乾，既是一種美食，也為這個邊陲小城的標誌。它散發著的是濃濃的鄉情，也魂牽夢繞著每一個遊子的心。兒時吃普寧豆乾的一個個美好回憶，那蒜蔥鹹香的配料以及皮黃肉白的普寧豆乾，每每想著，味蕾中已流出饞涎，於是便於一種衝動，想著開車至鄉鎮的小巷小攤，圍著一小桌坐在塑料小椅前，呼叫著老闆，來上一盤油炸普寧豆乾，打打牙祭，過過饞癮，大快朵頤。
「村前路口一攤攤，油熱爐紅炸豆乾；醬辣天寒頭冒汗，品嘗不論民共官」，在普寧，不吃美食普寧豆乾，就枉來普寧了。而過年，不吃普寧豆乾，也枉為回家過年了。所以，無論是普寧人，還是來過普寧的人，記憶深刻的，便是平常人家飯菜，市井的生活小吃「普寧豆乾」了。
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