早在公元前時就已經有滷菜的出現，由於滷菜的製作簡單、易於保存等多種特點，在三國時代時達到了飛速發展。特別是在成都一代等地，滷菜的味道經久不衰，直到現在川滷也成了滷菜的一大特點。滷菜的做法比較簡單，但是配料卻有些複雜，對於正宗的滷菜僅配料就需要到附近到多個超市中才能準備齊全。今天劉師傅就和大家分享做滷菜的步驟和配方有哪些？希望能幫助到大家。
滷水的分類
如果把火候形容車子的「發動機」,滷水則是汽車的「方向盤」和「加速器」，有了滷水之後，滷菜才能更美、更香。主要的滷水分為白滷和紅滷，滷鴨頭、鴨爪、豬蹄、豬頭等表面有些味紅的食材用的都是紅滷，而安徽的吳山貢鵝以及南京的鹽水鴨等都是用白滷。兩者做法的區別之一就是有無冰糖的添加，紅滷需要用到冰糖調色，上色會更好，而白滷的顏色更淡一些，主要是保持食材的原本顏色為主。另外在滷水的細分之下，還有黃滷和海鮮滷等。
紅滷的配方步驟
材料準備：豬骨1斤、桂皮3片、香葉15g、丁香3g、砂仁15g、八角10g、白芷15g、小茴香10g、白豆蔻3個、小蔥20g、良姜10g、冰糖100g，水、鹽以及醬油等適量添加。
將材料準備好後將冰糖炒成糖色，豬骨先熬成湯水，這時把豬骨撈出。將材料先打磨成顆粒撞到紗袋中在用來做滷水，如果是家庭做可以準備簡單一些。將做好的滷水放在鍋中繼續燒，這時可以放入清洗乾淨的食物了，如鴨爪、豬頭肉等。滷出來後顏色發亮，質嫩味美。
滷水的保存方法
對於飯店來說，滷水的製作成本極高，再加上越滷越醇厚的特點，因此飯店的滷水可以反覆使用。然而滷水中添加的成分比較多，如果保存不當很容易使滷水出現才能發酸、發臭的問題，該如何保存滷水呢？首先就是定期燒滷水，燒滷水可以使其保持乾淨，在燒過之後需要把滷水中雜質清理乾淨，並且密封冷藏保存。另外就是儘量有專人定期記錄滷水味道的變化，及時作出調整，方便及時找出問題，使滷水可以放置更長時間。