2020-01-02 20:33 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
一座城市飲食習慣的養成，是數代人甚至是數十代人的味蕾累積，它所散發出的香味，也是對城市味覺的溯源。在貴州，如果按九大地州市的味覺劃分，可能各自都有值得為之自豪的美食。
今天帶你走進畢節大方縣。
活油烙鍋 一場關於豆乾的狂歡
用大方話感嘆人生到達了巔峰的毛毛姐，在把自己送上流量寶座的同時，也讓大方話紅遍網絡，如果要追溯誰才是大方的網紅鼻祖，那口感爽滑的豆乾，可能要傲嬌了。這個早就被各地食客膜拜的爆款美食，很多時候甚至遮住了大方的其他味道。
在大方縣城，無論是街頭巷尾，還是市井裡弄，都少不了豆乾的影子，它是當地人的日常。在物質並不豐盈的年代，殺豬過年推豆腐，是大方人獨有的年味，他們把無豆不歡與無肉不歡，輕而易舉地劃上了等號。
選豆、泡豆、磨漿、煮漿、點酸、包塊，傳統豆乾做法有超過十道工序，但製成的豆乾，無論是蕎灰的，還是手撕的，抑或是蔥花的，仿佛都有巫術般的魔力，讓人慾罷不能，食客則以花樣吃法，致敬工序的繁瑣。
歐啟菊的彝家驛烙鍋屋，藏在奢香古鎮的民房當中，外地食客很難徑直找到，但靠六龍活油豆乾這個金字招牌，她的店鋪並不冷清。端出特製的砂鍋，一碗活油蘸水扣上，火力滲透，水分消散，豆乾便舒展出豐滿的身段，活油蘸水也翻滾出該有的性感。
澆上菜油，給豆乾鍍了層金，滋滋聲由遠及近，食客的期盼，最終在油星炸裂後得以滿足。等待的煎熬，像是早年村莊裡，站在路口盼著父母趕集歸來的孩童，那種夕陽之下的踮腳，驚喜從來不會落空，糖果和平日裡吃不到的美食，是那個階段的親情道具。
一塊小小的豆乾，見證了大方由單一變為豐富的味覺歷史。卑微的豆渣，高貴的豆腐，大方人總能將它們完美分離，又在餐桌上讓它們毫不突兀地交融。從黃豆到豆乾，大方人用精湛的手藝，延續著古老的點化功力。
燒紅爐火，端出砂鍋，拿起碗筷，每塊豆乾，都是你我之間的故事。
繡球蹄筋 藏著講究的老味道
讀懂一座城市，最簡單的方式，可能是吃一桌滿是當地舊時味道的美食。在大方，這場宴席要從四盤四碗開始。冷熱相搭，葷素相從，甜鹹相配，這是大方人酒席裡和年夜飯上的講究，也是黔菜大師李佔春，留給大方人獨有的味覺密碼。
春耕夏耘，秋收冬藏，田園牧歌的景致，過去是農村的象徵，但現在它是時令輪轉之後，自然生出的種種食材。蒸、燉、燒、炸、炒、爆、煎、滷，四盤四碗幾乎集結了所有的烹飪方法，也涵蓋了涼菜、熱菜和湯菜，而食材則全由時令決定。
在奢香古鎮裡，取名 " 四盤四碗 " 的店鋪，經營的自然是最為地道的四盤四碗。這種面向傳統的餐廳，上下透露恰到好處的樸素的高級感，讓人有在這裡尋找老味道的衝動。四盤四碗當中，繡球蹄筋最為複雜，響皮、木耳、香菇、蛋卷、生薑切絲，和肉末圓子一起，交織在煮透的高湯當中。從食材準備，到最後上桌，一盤繡球蹄筋，有時候要花上整天的時間。
大方人的熱烈，都在留在烤豆腐當中，四盤四碗這桌入選過非物質文化遺產保護名錄的美食，味道更像是川味和廣味的結合，有耿直的麻辣，有內斂的鮮香，有勾人的甜美。它是過去大方人美好生活的樣本。
涼粉火鍋 用想像去顛覆想像
提起大方，很多人自然地想到烤豆腐，這不過是立體的大方，極少被外界發現罷了。在吃的想像力上，天南地北的人們，往往會用暗黑菜品，來拓寬想像的邊界，極端的如大學校園裡的橘子燉肉、青椒炒月餅、李子燒大腸等。
但在大方，有道美食可能也會重構你的認知。涼粉涼麵米豆腐，蔥花蒜末折耳根，這些食材搭配，能做出碗色香味俱全的涼拌，在大方人看來可能都算不上是吃貨，因為他們要另闢蹊徑——用涼粉涼麵，煮個小火鍋。
王家涼粉店，在大方縣城的小水井附近，這條街道過去曾遍布粉麵店，如今不少居民追隨繁華而去，剩下的都是市井的樣子。王家涼粉店守在這條街上有十八年了，爽口滑嫩的涼粉，香辣提神的湯底，這道看似簡單的美食，總能讓人想起舊時的味道。
並非所有人的記憶，都是從前車馬郵件慢，因為吃貨的記憶永遠都是美食——光滑透亮的涼粉，金黃勁道的涼麵，綿軟清香的米豆腐，撒上姜蔥蒜，澆上特製的油辣椒，一口下去，酸辣中帶有絲甜意，像極了愛情。
大多數時候，涼粉涼麵米豆腐，留給我們的印象，都是夏日裡的清爽，但當你圍爐而坐，從熱氣騰騰的小鍋中，夾出涼粉涼麵米豆腐，那種季節交錯的穿越感，本身就令人意外。涼粉火鍋的精髓，還藏在酸菜裡，那種涼熱雜糅之後的共通，讓酸菜有了不可言喻的美感。
大方人以顛覆想像的智慧，重新定義了涼粉的吃法。
內容來源：ZAKER貴陽
原標題：《美食 |尋味畢節大方味道裡的故事》
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