中國質量新聞網訊 做好菜離不開各種刀具，那麼，評價一把廚刀的關鍵指標有哪些？應該如何選購、使用和保養呢？
廚刀的分類
說到選刀，先讓我們來先看一下刀具的常用種類：
中式廚刀
俗名菜刀，主要用途就是切、剁、拍。
斬骨刀
顧名思義，中式廚房一般以斬骨刀為主。
牛刀
也叫主廚刀，西式刀具的代表，通常有20cm和25cm的長度可選，主要用途是切割，剁東西不如中式廚刀順手，拍蒜就別想了。
三德刀
日本人改良西式牛刀得來的刀型，相比牛刀要輕薄，刃口比較平直，切割肉類、蔬菜都好用，算是一種更適合亞洲人的主廚刀，一般成品套裝到裡面都會配一把。
小刀/削皮刀/多用途刀
刀身9釐米及以下比較好用，廚房裡處理點剝皮去筋的雜活兒。有種月牙形的削皮刀，很適合削球形物體。
剔骨刀
刀刃細長尖銳彈性好，可伸入關節切割。
切片刀
刀刃長彈性好，常用於切火腿，也叫火腿刀。
麵包刀
刀刃長、鋒利，多用於處理刺身，也叫刺身刀。
好刀的關鍵指標
作為一把刀，其最關鍵的指標，自然是鋒利不鋒利，想必大多數人的第一反應也是這樣的。要讓一把刀變得鋒利，其實這並不難。初中的物理知識告訴我們，壓強=壓力/接觸面積。因此，想要讓一把刀變得鋒利，只要將刀刃做得纖薄即可。纖薄的同時要想切斷「對手」那就要比對方硬。刀具的另一個關鍵指標就是硬度！
硬度不但決定了一把刀能夠切割的物質是什麼，甚至也決定了一把刀的刀刃能夠達到的最小厚度是多少（延展性）。最關鍵的，硬度決定了一把鋒利的刀具能夠維持這種鋒利度的時間長短！
判斷一把刀的好壞，不能只看產品初次使用時是否鋒利，更要看這樣的鋒利可以持續多久。大部分的廚刀，在初次使用的時候都是鋒利的，但是有些卻在使用不久之後開始變「鈍」。究其原因，要麼是卷刃，要麼是崩口。顧名思義，「卷刃」就是刀刃向兩側翻卷；「崩口」，則是刀刃出現缺口。簡單地說就是，鋼材裡面的碳含量越高，鋼材的硬度越大，但是相應地，脆性也更大，於是容易崩口；反之，鋼材的含碳量降低，其柔韌性越好，硬度就會隨之下降，這樣便容易發生卷刃。
因此，一款好的廚刀，是要在上述的對立面中儘量找到一種平衡。但是這種平衡存在嗎？並不一定。更多的時候是根據每個人的不同需求來達到一種所謂的平衡。比如，切蔬菜，並不要求廚刀有多麼高的硬度，只需要刀刃足夠纖薄；但是剁骨頭的時候，纖薄又顯得不太實用了。
如何選購
不同家庭對廚刀有不同的種類需求，大部分中國家庭，通常選擇偏向中式烹飪的廚刀，比如切片刀、水果刀、砍骨刀、廚用剪刀等這些都是常備的，從健康衛生的角度出發，要避免一刀多用的情況，切生食和熟食的刀要分開來用；切片刀不能當作砍骨刀去切硬物，水果刀建議選擇陶瓷材質，可以減緩水果的氧化速度。
選購廚刀時，表面應該力求光潔，刀刃要鋒利、平直、無缺口，通俗來講，鋼材硬度高、開刃刃口度數小、刃口弧度柔和的刀具相對鋒利，此外，知名品牌廚刀的製作工藝比普通的更為精良，這從外觀和包裝等消費者容易分辨的方面就可以看出明顯的不同，如果消費者沒有相對專業的知識，最好選擇知名品牌。
選購廚刀時，要選購產品標籤標識信息完整的產品，從標籤標識上我們就可以了解這把廚刀的生產日期、生產廠家、廠址、以及這把廚刀所用的材料類型和牌號。
目前，廚刀執行的標準有：國家強制標準GB4806.9-2016和產品標準QB/T1924-1993《菜刀》（或相應企業標準等）。
GB4806.9-2016規定：金屬基材應明確標示其材料類型及材料成分，或以我國標準牌號或統一數字代號表示，如「不鏽鋼30Cr13」等。從產品信息上我們可以知道這把刀使用的材質，通常市場上常見的較好的刀具使用的材質是30Cr13，40Cr13等，還有一些高端的產品採用50Cr15MoV、SG-2粉末鋼、VG-10等（價格較高）。
QB/T1924-1993中對菜刀的鋒利度和硬度指標進行了以下要求。鋒利度值不大於40N，耐用度值不大於15N（刃口鋒利，豎看一黑線，無白口）。硬度要求如下表，刃部淬火寬度不小於20mm。
| 刃部材料 | 硬度 | 同把硬度差 |
| 不鏽鋼類 | ≥HRC50 | ≤HRC4 |
| 碳素鋼類 | ≥HRC52 |
正確使用的方法
工欲善其事必先利其器。一把好刀如果正確的使用，可以更好的加工食材，並讓我們享受整個烹飪的過程，在日常使用中，只有選擇合適的廚刀，才能使食物嚼之有味。
目前市面上的生活居家品牌廚房刀具的功能很全面，切蔬菜、切肉、切魚、切麵包或做冷盤，都有相應的刀具，當切割不同的食材、切成不同大小，也要用不同的刀，反之則會造成刀具的磨損，要想有效延長廚刀的使用壽命，一定要注重刀具的使用方法。
使用不當或刀具使用時間如果過長，造成鋒利度下降、磨損，就需要使用磨刀棒或磨刀器。磨刀棒只能用來保持刀口的鋒利，去除細微的不光滑，如果刀已經很鈍了，那就需要磨刀器。
一般磨刀器打磨刀具分為粗磨和細磨，粗磨用於開刃或修復受損嚴重的刀鋒，適用於較鈍的刀具。將刀放入粗磨口，保持刀的角度正中，以適當而均勻的力度向後拉，重複三至五次即可；細磨可以在粗磨後消除刀口上的毛刺，將刀刃打磨平滑、光亮。將刀放入細磨口，保持刀的角度正中，使用比粗磨略小的力向後拉，重複三至五次即可。刀具磨好後，用溼布擦拭或用水衝洗，然後擦乾。
廚刀的保養
現在生活中我們每天都會用鋒利的刀具製作健康精緻的食物，那麼不可避免地刀具每天都會接觸到各自汙漬、水漬，長年累月難免會生鏽，影響正常使用。更重要的是廚刀是直接接觸到食物的，若不好好保養容易滋生細菌，影響身體健康。為了營造健康、安全和舒適的家居環境，同時保持好刀具良好的使用性能，我們必須每天注意廚刀的保養。
廚刀使用後要立刻清洗，最好用消毒液兌水稀釋浸泡，當然要掌握好稀釋的倍數，否則會造成金屬刀具的損壞。在一般情況下，廚房刀具清洗時的浸泡時間為半個小時為宜，但要注意的是，在浸泡完之後，需再次用清水將上面的殘留物衝洗，且應多衝洗幾遍，以保障其乾淨度。當然，如果是刀具本身留有一些油膩、汙垢等殘留物，可適時增加浸泡的時間，但時間也不應過長。
廚刀如果出現了生鏽的現象，則可以用日常食用的地瓜，將其生鏽的部分進行仔細的擦拭，然後用乾淨的抹布擦乾淨。
此外，就廚刀的保養來說，還有一些注意事項，比如在廚刀使用時，要儘量避免接觸熱源，千萬不能將刀具直接放在燃氣灶灶臺上，否則除了會有損壞的危險外，還有可能造成燙傷。廚刀要放置在遠離水源與燃氣的通風且乾燥處，並防止家中孩童觸碰，以免受到傷害。