眾所周知，日本料理非常講究擺盤，而這就必須要仰仗高超的刀功。因此刀在日本料理中佔有非常重要的地位。不僅僅是日本，世界的廚師界都對日本的料理刀具表示認可。面向專業料理人用的日本料理菜刀卻佔了市場的90%，而國外的星級大廚們到了日本，也必定要帶幾把菜刀回國。日本菜刀鋒利的名聲也被懂行的大廚們廣為傳播。許多人都稱道，日本生產的菜刀是世界上最好的菜刀。
和古代中國豐富的兵器種類比起來，日本的冷兵器就像是一個屬種。但是和中國的菜刀比起來，那日本的菜刀就實在是太博大精深了。出刃包丁，薄刃包丁，菜切り包丁，刺身包丁，三徳包丁，身卸包丁，舟行包丁，魚包丁，鮪包丁，鰻裂き，鱧切り，麵切包丁，山刀...這裡的每一個屬種下面又有無數個分屬，這還不算各種地方上的特產刃切物。
日本人把菜刀稱為「庖丁」。這個詞在中文裡是「廚師」的意思，在日語中則兼有廚師和烹調手藝的意思。日本人評價一位廚師，首先就要看他的刀工。而「庖丁」之於廚師，就相當於武士刀之於武士。「庖丁」按用途可分為200多種，以便於料理人根據自己所需要實現的味道而靈活運用。
一把好刀，對廚師的重要性不言而喻。每一位日本廚師，都有一套用傳統方法鑄造的日式菜刀，而且絕不會借給別人使用。使用自己熟悉的菜刀可以讓廚師在烹飪過程中更加得心應手，握在手裡切割的時候有一種非常流暢的感覺。日本很早就有「切味」之說，這也說明廚刀對於食物的味道是有非常大的影響的。刀的鋒利度會影響食物口感。而鋒利的刀能讓食材呈現最好的狀態，切面光滑如鏡，入口爽滑。
日本廚刀的種類
傳統的日本刀主要有四大類：出刃，薄刃，刺身，三德（萬能刀），後來又有借鑑西式主廚刀的牛刀（Gyuto）。
出刃包丁（Deba bōchō）
出刃包丁，一般簡稱為Deba，在日本料理裡使用較多。日本人離不開魚，所以處理魚的刀具有很多種，Deba是其中的主力軍。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。Deba的特徵是刀身寬厚尖銳，特別是刀背後端尤其的厚，刃長從120mm—240mm，很是結實耐用。這種刀主要用來粗加工魚，如清理、斷骨、起片之類，也可以偶爾處理一下禽類食材的小骨頭，但大骨頭使用出刃包丁是不行的。
薄刃包丁
薄刃包丁，也叫菜切り包丁，刀刃非常薄，刃線直，主要用於蔬菜的切割。因為鋒利，所以可以很輕易的將蔬菜切成你想要的形狀。薄刃包丁可以分為關東型和關西型，從外形上即可區分，關西型又稱為鎌形薄刃。
關東薄刃
關西薄刃
中華包丁
中華包丁,屬於中式菜刀，中華包丁不屬於傳統的日式菜刀！中華包丁其實也有兩種,刀背薄(2-3mm)的是拿來切的,刀背厚的(4mm+)是拿來砍的。
刺身包丁
刺身包丁在日本稱為柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。專業廚師的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般為：180mm～240mm，而職業廚師的用刀尺寸一般為：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用於製作生魚片。
日料裡面，刺身是非常講究「形」的，片出的生魚片必須非常光滑，具有光澤感才算合格，而這必須要用專門的刺身刀才可以做到。使用不恰當的刀具切割食材時會破壞食材的纖維組織，擠壓食材的細胞壁，破壞食材原本的味道。關東與關西的刺身包丁也略有不同，關西柳刃刀頭是尖的。關東的刀尖是角型的。此外還有一些比較專業的刺身包丁，如墨魚刀、河豚刀（ふぐ引き包丁）等。
關東柳刃(蛸引)
關西柳刃
河豚刀（ふぐ引き包丁）
三徳包丁
日本傳統刀型中的萬能刀，可以說是日式廚刀和西式廚刀的融合，結合了日式出刃和西式主廚刀的優點。廣泛的用於蔬果、肉類、魚類、貝類的處理。港臺地區在翻譯此刀名稱的時候，將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之「三德」，所以譯為「三德刀」。
牛刀
類似於西式主廚刀，比主廚刀更加修長，適合處理肉類，所以被稱為「牛刀」。一般情況下，牛刀的刃口曲線，會比主廚刀更直一些，同時刀身也略薄一點。但大多數品牌不會劃分那麼細緻。
舟行包丁
舟行包丁的用途主要是對小魚，還有對蔬菜，水果的皮切等細緻的工作是最適合的。
除了以上這些比較常用的刀，另外還有一些非常專業的領域才會用到的刀！
鮪包丁
マグロ切包丁。專門用來切金槍魚的刀。圖片裡的這把刀就是「鮪包丁」這個種屬裡的「金槍魚刀」，2007年，鳥取県米子市的一名水產公司的職員用一把金槍魚刀單挑三名黑社會成員，結果三名黑社會全部死亡，該水產公司職員毫髮無傷。一時之間金槍魚刀名聲大噪，當時2ch上一片感嘆：原來薩菲羅斯是幹金槍魚出身的！
鰻裂き包丁
這種前面尖,單面開刃是鰻裂包丁。
這是一把專殺鰻魚的刀，為鰻魚量身定製的。
鱧(はも)の骨切包丁
之前在講解刺身的文章中曾經提到過，鱧（海鰻）因為骨刺又多又硬，且難以清除，所以必須採用一種「骨切」的料理方法，所用的刀具就是這款鱧(はも)の骨切包丁。
日本著名廚刀品牌
日本是世界第一大的刀具出口國家，國內的刀具生產商數不勝數，有名的品牌也非常之多。於是很多小夥伴迷茫了：我想買一把日本廚刀，到底該選擇哪個品牌的好呢？善解人意的小編今天就來盤點一下那些知名的日本廚刀品牌，希望能夠對大家有所幫助。
正本
日本國內，有句俗語：西有有次，東有正本。可以說正本的名氣之大，凡是職業壽司師傅，無人不知無人不曉。正本創業當初，正值「廢刀令」盛行的時候。當時，民眾和武士階層被禁止帶刀，迫使全日本的傳統刀具作坊紛紛從「武士刀」轉攻菜刀。正本抓住了這個機會，一舉發展成為日本的頂級品牌。
正本的「和庖丁」在世界上是非常有名氣的，即使作為製作西餐時所使用的洋庖丁也被稱讚為「Best in show(最棒的刀)」，曾得到美食雜誌評估分類中得到最高級的NO.1的評價。一把上好的正本壽司刀要2000美金以上。正本也是最受日本廚師認可的刀。
值得一提的是，由於日本慣有的「傳長不傳幼」的規矩，長男繼承家業，稱之為「宗家」，而次男等就沒有繼承資格，要麼跟著長男幹，要麼自己創品牌，稱之為「分家」。正本傳至第三代時，長子繼承了「正本」襲名，而次子則繼承了正本原來在築地的店鋪，獨立創造了「築地正本」株式會社。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。從這個時候開始，正本分成兩家——「正本総本店」和「築地正本店」。二者絕不是總店和分店的關係，而是完全獨立的兩家店。相比之下「正本総本店」更值得推薦，市面上80%的正本基本都是這家，正本的「本霞·玉白鋼」和「本燒·玉白鋼誂」系列，是最多日本名廚師採用的品牌。
有次
有次誕生於 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。與「正本」發展歷程差不多，有次也有兩間各自獨立的店，京都有次店和東京有次店，京都本店在錦市場裡，東京有次店在築地市場，也叫築地有次店。與「正本」不同的是，兩家有次店用同一個名號，沒有區分。
有次的菜刀多用鋼材製造，清爽的手感是它的魅力所在，在專業廚師中非常受歡迎。美中不足的是鋼材容易生鏽，很不好保養。家庭用的話可選用特殊工藝鍛造的「平常一品」，將鋼材部分用不鏽鋼覆蓋，只露出刀刃，易於保養，同時又保留了鋼材的鋒利手感。
旬 SHUN
日本國內知名的制刀企業貝印集團旗下的高端廚刀品牌。旬主要是針對海外市場，因此日本特色顯得並不那麼濃厚，但在日本還是有很高的知名度。「旬」的本意就是日料的核心，在最合適的季節吃最時令的食材。作為頂級廚刀，旬是在以生產刀具而聞名的日本關市通過傳統手工工藝打造而成，號稱「每把刀在面世之前都要經過100道程序」。
用料方面，VG10是旬牌刀具的靈魂，日本 「武生特製鋼」 之「VG10號」不鏽鋼材，誕生於日本越前地區，作為日本全國乃至世界範圍內最優質鋼材而為人們所熟知。其中V表示的是「Virgin Steel」的意思。
YAXELL
日本關市是日本的刀具之都，位於日本群島的中心地帶，其具有煉製鋼材的高質量鐵礦，松木炭，淡水等自然資源，以及靠近兩條主要河流的地理位置。對刀匠來說，關市是製造刀具的理想之地。Yaxell公司正是繼承了這種傳統技藝的典型代表。雖然歷史並不悠久，規模也不算大，但在品牌林立高手如雲的刀具之都有一席之地。從產品對比來看他家和旬可以做到平分秋色，「關市制刀工藝集大成者」這句話，用來定義YAXELL是最合適不過的了。
YAXELL無論從低端到高端的產品線還是任何產品線的橫向功能品類均很齊全。他家有以下幾個系列：從紋膳嵐豪到超豪，分別對應普通VG10夾鋼，37層VG10夾鋼，69層VG10夾鋼以及101層甚至161層SG2粉末鋼夾鋼，價格從便宜到貴，比「旬」略實惠，單從產品來看，完成度相當精美。拿到他的產品你總能有衷感覺到工業設計之美，紮實的做工、華麗的外觀、質樸的包裝，如同藝術品一樣，對於新手來說是很不錯的選擇。
堺孝行
「堺孝行」的創立時間其實並不長，目前才傳到第三代。堺孝行是品牌名，公司全稱是「日本青木刃物製作所」，雖然比之正本、有次年輕太多，但這個品牌卻絕非是泛泛之輩。
堺孝行 柳刃包丁 青綱 33cm
市場價格：338099日元（約22135元人民幣）
堺孝行來自於日本三大刀具產區之一的堺市。堺市在刀具製作上，歷史記載的有600年的歷史，古代稱之為「泉州」，很多堺市的匠人目前也自稱「泉州職人」。傳統工藝士為行業+政府認證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產品的最高級別認證，而日本大阪府登記註冊的堺市擁有的傳統工藝士多達25-30個（比三條+越前+越後加一起還要多），平均入行年齡18-20歲，平均獲得認證資格年齡55歲，在職目前工作的平均年齡65歲以上，已過世的刀神池田辰男，近90歲時仍在打刀。這些技藝高超的手工匠人加上嚴格的審核制度（非傳統工藝士不可直接開製作所接單，頂多做學徒），所以堺的廚刀品質是全日本第一，特指手工。
堺市可以說是日本手工刀的核心產區，供應日本80%職業料理人的用刀。堺市以前的作坊都是為「正本」，「有次」這些品牌代工為主，獨立品牌很少，匠人們只知道如何做刀，不知道如何做市場。「青木孝行」，也就是是「堺孝行」的第一代，整合了堺的很多刀匠，然後創了獨立品牌，用自己的匠人做自己的品牌銷售。「堺孝行」允許刀匠們在刀上打上自己的名號，買家可以知道自己的刀子出自什麼師傅之手。那些大名鼎鼎的「傳統工藝士」們不再被「正本」，「有次」的陰影所遮擋，大家其樂融融，品牌也蒸蒸日上。「堺孝行」不做自己的直營店，都是代銷店。
堺孝行的產品線覆蓋除了傳統手工日式廚刀，還包括大量的西式廚刀和中式廚刀。由於堺孝行因為本身就是堺的品牌，而且是最大的一家，因此他的產品線覆蓋了30-40%的堺市匠人，產品品質相當好，完工度很高。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。另外由於不是第三方拿貨，直接製作所——商社的流程，而且關係網覆蓋整個堺市，堺孝行自己又不做任何直營實體店（授權其他刃物店銷售），所以成本開支比實體店大牌低，整體價位同樣配置，大概比有次和正本低2-3成，因此更受入門料理職人青睞。
與「正本」，「有次」一樣，堺孝行傳給了長男，次男自己創立了品牌，不知道是由於兄弟不合，還是顯示有骨氣，次男並沒有用與「堺孝行」沾邊的牌子，自己創立了獨立品牌「醉心」（Suisin），主打歐美市場。由於所用的匠人有重複，所以醉心和堺孝行的高端產品線完工度是接近的。
下圖為堺孝行 本焼 青二鏡面 出刃，淨刃渡240mm，市場售價為236520日元，約15485元人民幣。
藤次郎 Tojiro
藤次郎是世界第一的複合材料刀具製造商，銷量在日本排名前五，並出口全球15個國家和地區，多次獲得日本以及國際大獎。藤次郎最大的特色就是極其實惠的價格，按照日本人均30萬左右收入，5-6千日元一把廚刀，已經非常實惠。
藤次郎並非完美，有著非常明顯的缺點，例如樹脂手柄接縫經常不密封、夾鋼線高低不一等，但是它的優點也是顯而易見的，刀型和手感都非常正統，鋒利度很高，易於保養，價格便宜，因此性價比很高。很多新人在入手日本廚刀的時候會首先考慮藤次郎。
關孫六
同樣是日本貝印集團旗下的刀具品牌，主要針對日本國內市場，相對於旬來講價格非常親民。「孫六」是日本古代美濃國的刀匠，關孫六即是以此命名。按照切割力分類，日本的刀可以分為最上大業物、大業物、良業物、業物四個等級。關孫六在日本刀文化中算是最上大業物，即能夠切透九成至整體的人體厚度的刀劍。關孫六現今仍採用古法鍛造，但鋒利異常，手感非常好，很適合用作入門時的第一把刀。
關兼常
日本岐阜縣關市自謙倉時期以來就以制刀聞名於世，日名刀匠關兼常即傳承此一傳統制刀技術及風格，復以自身苦習，融合傳統現代之技術，製作了聞名世界之刀款，凡用刀或蒐刀之人莫不以擁有關兼長之刀為傲，凡是刀上有"關兼長作"就是品質與實用的保證。
關兼常出刃包丁，出刃包丁就是日系的砍骨刀，不過是處理整條魚的，可能是處理魚最有效率的刀型，出現於江戶時代的刀具名城堺市，傳說中因為刀匠的齙牙而被叫做出歯庖丁，後來演變為出刃包丁。
全長：約365mm，刃部：約210mm，刃幅（刃元部）：約61mm，刃厚（峰刃元部）：約8.6mm，重量：約410g。刃部：日立安來鋼白紙 11層ダマスカス，硬度：60前後，口金：プラスチック，柄部：樸。市場售價：29000日元。折合人民幣約：1829元。
關氏生於1925年，繼承鎌倉時代的傳統緞刀技術，是當代頗負盛名的刀匠。其獨創以七層軟欽夾安來鋼製作所謂"美濃傳"的現代日式刀具，傳統及現代格調兼備，極具尊貴感。
鋼材採用安來鋼，安來鋼自古就是製作武士刀的高級鋼材，由日立金屬股份有限公司的安來工廠研究生產，日本傳統刀具都使用安來鋼製作。出雲地區的山川中富含一種高純度的砂鐵叫攸"真砂"，因水流和鐵的比重不同。使砂鐵礦沉甸於河流底部，這就是安來鋼的原料(玉鋼)。安來鋼為製作日式刀具所用的碳素鋼，分為白紙、黃紙、青紙等系列，這種分法是為了區分生產的梯次與順序，用有色的貼紙貼在產品上以示區分。
一般而言，安來鋼各種綱材硬度相當，但特徵不同.如白紙系列適合用來製造廚具用刀、小刀、剃鬚刀、等產品,黃紙多被用於製造剪刀.鋸子、農具等；青紙系是含鎢的高級鋼材,主要應用於優質刀具,如獵熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安來鋼的硬度在60HRC以上。特別是關兼常"鍛鍊獰獵"和"百鍊狩人匠」系列刀，其作品造型優雅，刀刃極鋒利，反覆鍛鍊的刀片留有無數的鍛紋，著重切割與劈砍能力。
霞 KASUMI
霞 KASUMI，在關市諸多品牌中也許並沒那麼讓大家感到熟悉，然而這個品牌卻是關市聯合刀具產業聯盟的第一把交椅。創立於1917年，是日本手工廚刀的著名品牌，擁有800年制刀技藝。該公司的彩色鈦廚刀在國際廚刀展會中屢獲大獎，產品行銷全球30餘國，以做工精美、品質卓越在同行業中獨樹一幟，盛名遠揚。
霞KASUMI 最負盛名的大馬士革系列產品由全日本刀工會常務理事/日本文化廳認定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀鍛鍊道場製造,這位25代藤原兼房是日本「人間國寶」級別刀匠月山貞一的親傳弟子，而且祖上據說是天皇的御用刀匠，同時25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守護刀劍的奉納資格。其製造的大馬士革系列均為手工鏡面拋光，大馬士革鋼的紋路雖然肉眼可見，但用手撫摸沒有凸凹的感覺。這是與其他粗製濫造的大馬士革刀具之間非常大的區別。
大馬士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不鏽鋼打造，它是專為刀具研發的。刀片硬度達到Rockwell C59 ---60；該硬度是專業廚房刀具的理想硬度，這使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最鋒利部位能比其他刀具更耐用。手柄採用人造大理石（抗菌甲基丙烯酸樹脂），手感好，易清潔，經久耐用。
具良治 GLOBAL
具良治是日本著名刀具品牌，由吉田金屬工業製造，是全球第一把全不鏽鋼刀具。為了抓握方便，手柄部分刻上了波點圖案，手感比較舒適。但具良治在日本算不上是一線品牌的刀具，無論是材質還是鋒利度都差強人意，而且刃口強度很差，非常容易卷，因此不建議要求比較高的專業人士購買。
MISONO
雖然是日本的廠家，但比較西式化，基本沒有日式刀型。MISONO受到很多職業廚師的喜歡，但對於新手來說不太適應。主要是因為MISONO採用UX10作為刀具材質，這個鋼材是瑞典百祿伍德霍姆公司研發，定價遠高於一般VG10的各個品牌大馬士革廚刀；其次UX10這個鋼材特性比較奇特，剛性不好，但是韌性非常牛，導致刀子本身輕薄鋒利，但強度不行，不適合處理一些硬度比較高的食材。但總的來說MISONO的知名度還是相當高的，許多大廚會選擇這個品牌。
杉本
亞洲中刀哪家強？臺灣六協？香港陳枝記？都不是，最強的是東京杉本。這個強弱對比並非是空口而來，而是得到職業中餐廚師們的普遍認可的。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。「杉本」生產廚刀的歷史並不太長，其歷史可以追溯到19世紀30年代，從金屬工匠與刀劍製作轉型而來。「杉本」是日本第一家以日本手工藝生產西方和中華廚刀的品牌。
杉本一直堅持全手工製造，鍛打研磨一律手工完成，所以他的價格不低，但是正因為如此，手感非常好，杉本的中式刀是職業中餐師傅一致認同的「手感舒適，持久不累」。其型號分類非常職業化，從1號到7號，對刀的厚度，寬窄處理恰到好處，其設計也是古樸內斂，無任何花拳繡腿。
日本橋 木屋
半手工廚刀品牌，部分產品全手工。品牌源自日本寬政四年四月（1792年），不光生產刀具，還生產很多日常家居用品。木屋的鋼材種類運用是非常多的，應該算是老牌子裡排第一，甚至還採用日立金屬的HAP粉末冶金高速鋼裡牌號硬度最高的HAP72做廚刀，非常有創新性，對於鋼材特別有追求的，可以考慮他們家的產品。
堺刀司
堺刀司於1805年在大阪府堺市創建，至今已有200多年歷史，專注於廚具生產與開發，久負盛名。
堺刀司頂級廚刀：270mm刺身刀，材質：安來鋼。
重房
應該算是日本廚刀品牌的最頂級的廚刀品牌。來自日本鍛造廚刀大師——飯塚解房的純手工打造廚刀，這位大牛牛到什麼程度呢？可以說凡是玩廚刀的沒有不知道他的。
重房師從日本頂級大師巖埼重義，製造的各類刃物均嚴格手工鍛打，使用最頂級的白鷹先生收藏的1975年版瑞典產K120C頂級粉末碳鋼，此種碳鋼被日本刀匠高度評價，各類性能均超過青紙鋼。重房刀具產量極低，每一把均耗時數天製造。重房的各類產品均由重房和他的兩個兒子手工仕上打磨，使用昂貴的天然砥石，一點一點的打磨，直至最後形成完美的刃面。重房作的廚刀基本上買不到現貨，預定理論等待6個月，實際需一年以上，每一把刀均需要經過數天時間鍛造和打磨，也就是說有錢你也不一定能買到，所用鋼材已經絕版，且重房本人年紀也已經很大，隨時會收山，收藏和升值潛力俱佳！
資深刀友九千有一段話：「重房作的刀子，以其極致的完工度，無可比擬的研磨水準(完全手工用天然砥石一步步研磨，絕對不用機械現代研磨工具，嚴謹程度堪比武士刀)，以及特殊紋理的鍛地而出名，我雖然也接觸過其他日式廚刀，比如堺市的堺佑助，堺孝行，源泉正，或者關市的膳，嵐，豪，貝印的旬，東京的木屋，正本，杉本，有次等等各類品牌，也對其做工和匠人水準很是佩服。但說實話，在重房作的這條水平線上，無人可以企及，日本做廚刀的店家和匠人成千上萬，而要說出五個最好的，重房作必然會在其中之一，以一句話概括重房作的廚刀，那就是玩到這個級別，就是燒到頂了。」
源泉正
源泉正是堺市的獨立全手工品牌，源泉正性價比頗高。下圖為源泉正青紙超級本燒柳刃，全長約485毫米。刀刃淨長度：約330毫米。重量：約265克。市場售價：200880日元，折合人民幣約：13151元。
真久作
日本知名刀具品牌MAC旗下的「真久作」。MAC株式會社成立於1965年，創始人就是做刀出身，公司設在大阪府堺市，日本90%的專業用刀都產於堺市。它們的刀具由經驗豐富的工匠製作，在30多個國家銷售，深受專業廚師的喜愛。至少用過真久作的人，幾乎一致的確定這就是他們用過最好的刀。
真久作柳刃，刺身專用刀，刀刃的淨長度為300毫米，此刀全長520毫米，純銀卷烏木刀柄，最高級本燒，市場售價為257150日元，折合人民幣約16226元。此外，真久作柳刃還有更長的刀刃淨長度為360毫米，售價則為324000日元，折合人民幣為20445元。
源昭忠 水野鍛鍊所
源昭忠這個名字，國內估計知道的人也不多，和白木建一一樣，能知道這個名字的，基本上只有資深發燒友。源昭忠算是堺市比較特立獨行的一個刀匠家族，從初代開始至今，150年的歷史，5位刀匠，均橫跨武士刀和廚刀製作。
源昭忠 総銀 （本焼DX) 390mm
官網售價：950400日元（約62223元人民幣）
源昭忠 銀巻 （本焼DX) 360mm
官網售價：483840日元（約31677元人民幣）
源昭忠 飛龍 本燒 中式菜刀 刃長：225mm
官網售價：518400日元（約33940元人民幣）
真之棟 本燒蛸引柳刃 450mm
官網售價：756000日元（約49495元人民幣）
雖然他們品牌的國際知名度，沒有正本有次或是堺孝行在世界上那麼有名，但他們的歷史已經有很長時間。水野鍛鍊所位於日本大阪府堺市堺區桜之町西1-1-27，早於明治五年創業，至今已有一百四十六年歷史，所有刃物仍然沿用古式風爐鑄造。源昭忠之所以厲害、除了技術極高之外、也是堺市唯一的一家同時鍛造武士刀和廚刀的製作所。更是發明河豚引這把廚刀刀型的製作所、因此他們製作的河豚引都會有河豚刻印、非常有趣！
時至今天、已傳承到第五代。我們先從水野初代目開始介紹。
水野初代 - 水野寅吉
在明治五年（1872年）創立了水野鍛鍊所、並成立了<源昭忠>為他們的品牌名稱。並開始了武士刀及廚刀的製作生涯。從此開始奠定了源昭忠走上了一條特別的路。
水野二代目 - 水野正範
師從刀鍛冶名師＜桜井正幸＞和＜森田正道＞學習武士刀的鍛打技術，並在昭和九年替位於奈良的法隆寺（日本最古老的寺廟）大修之時、由二代目親自鍛造了四把＜四方魔除け鎌＞放置在五重九輪塔之中。
水野三代目 - 水野昭治
師承於殿堂級刀匠 月山貞一（人間國寶、前日本刀劍協會會長），其作品在昭和五十六年（1981年）在日本全國工芸展會上獲得大家一致的認可並取得大獎。並且在次年成為日本政府指定的< 堺打刃物 - 傳統工藝品 >
水野四代目 - 水野康行
師承於父親水野昭治、與父親一同兩度受三笠宮崇仁親王（大正天皇之子、昭和天皇之弟）接見被給予最高等級的評價。並賜予＜御臺覧＞、意思即是受皇族所喜愛的榮譽。因此、水野的包丁都會刻印著＜賜臺覧＞以表感恩。
水野五代目 - 水野七菜子 / 水野淳
到了第五代，水野家只有長女一名，水野小姐自是鑄刀好手，但是繼承父業後，嫁人便因此變得不容易。因為要找一個真心愛她又肯入贅的男子、而且還要喜歡鑄刀維持家業。（這裡解釋一下為何要入贅、因為日本人傳統只將產業傳給長子或長女、但若無人入贅的話、水野家族便會止於五代目。）當時她遇上了話劇演員阿淳，就是眼前這個長得高大白皙、眉宇間有股英氣的嚴肅男人。
而五代目 - 水野淳 ( 刀銘：水野範忠 ) 雖是半途出家、但亦非等閒之輩。繼承了水野家的衣缽後同時進行武士刀和廚刀的修煉、雖然五代目年紀輕輕、但其武士刀作品已被摂津國一宮『住吉大社』、和泉國一宮『大鳥大社』等收為奉納刀作為參拜供奉之用。在年輕刀匠一輩中、這無疑是無上的光榮及認可。
水野淳先生說：「我家的刀是可以使用很多年的，好的廚刀更能夠襯託出廚師的手藝，一旦你擁有了它，它將伴隨你的一生。所以我們也在心懷誠意地做著。」
水野先生的「水野鍛錬所」在每年的11月會對外開放，向遊客展示手工鍛造廚刀的全過程，還接受修學旅行的學生來參觀學習。
源昭忠 本焼DX 總銀
據水野先生說，這也是回報社會的一種形式，隨著越來越多的人來參觀，如今這裡已經變成了大阪府堺市的一個觀光勝地了。
醉心 SUISIN
「醉心」這個名字，許多人聽來或許有些陌生，但對日式廚刀有些了解的人都絕不會小視它，因為它與鼎鼎大名的「堺孝行」同出一源。眾所周知，「堺孝行」來自於日本三大刀具產區之一的堺市，堺的廚刀品質是全日本第一，特指手工。全日本80%職業料理人的用刀都出於堺市，但在過去，這裡卻沒有一個屬於自己的獨立品牌，都是為「正本」、「有次」這些大品牌代工。「堺孝行」的第一代將堺市的刀匠們都整合起來，創立了屬於自己的獨立品牌。
正如日本其他的企業一樣，「堺孝行」最終也傳給了長男，而「醉心」便是次男自創的品牌，主打歐美市場。雖然兄弟已經分家，但二者所用的匠人、技藝之間多有重複，因此「醉心」起步雖晚，卻實在沒人敢於輕視。
「HONYAKI」，意為本燒。所謂本燒，即純鋼淬火的刀子，整片刀舌都用高碳的安來鋼鍛造，並且參考了武士刀「覆土燒刃」的製作方法，淬火時使用沙土覆蓋刀刃以外的部分，只對刀刃淬火（硬化），以達到刀刃堅硬，而刀背則更具韌性的特點。用同一種材質展現剛柔並濟的本燒工藝極難掌握，因此只有經驗最為豐富的工匠才能製作「本燒」。每一把「本燒」都經過了細心的鍛鍊、燒入、荒研、校正等十幾道工序，一旦某個程序出現問題就前功盡棄。尤其使用碳含量最高的青紙一號鋼時，溫度誤差不能超過15度，瞬間成敗全靠經驗和天分，即便是堺孝行的老匠人也只有六七成的成功率。一把頂級的「柳刃本焼」，得來是十分不易的，這也是其價格高昂的主要原因。
子の日
子の日在日本眾多廚刀中屬於小眾品牌，一般人甚至沒有聽說過這個牌子。用行家的話來說，子の日可以算是日式廚刀完工度和設計的最高峰。他們的頂級刀型用盡奢華材料，鏡面拋光，極其鋒利，唯一的問題是價格太貴——堪稱廚刀中的法拉利，普通人真心用不起。
左手用廚刀
日本廚刀一般都會細分為：家庭用，職人用（專業廚師用），左手用，即左撇子廚刀（左利き用包丁），隨著左手用廚刀的需求越來越多，很多廠家都開始專門打造此類廚刀，以滿足人性化需求。
例如下圖就是左手專用的廚刀。此刀為一把柳刃廚刀，銷售價格36750日元，約2319元人民幣。為堺味正作的本青鋼系列，尺寸300毫米，材質為安來鋼青紙二號。
結語
實際上，日本的刀具品牌相當之多，除了以上品牌，還有好義弘、池田正行、堺寶光、一文字光秀、一竿子忠綱、 郷右馬允義弘， 佐治武士，匠魂別誂，白木建一、正広。。。都是在日本國內很有知名度的刀具品牌。同時日本還有一些老店並不熱衷於擴大再生產，只守著自己的一個小小門面經營。但其中有許多都是非常有經驗的老手工藝人，做出的刀具品質也是相當出色的。所以在選擇廚具時，應根據自己的需要進行全方位的對比，千萬不要一味的迷信名氣很大的刀具品牌。
堺市，是一個位於日本大阪府中部的城市。於2006年4月1日成為日本第十五個政令指定都市。堺市——日本手工刃物發祥源地。供應整個日本80%以上的職業料理人用刀，全手工製作所有30多家，品牌十幾個，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的獨立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委託堺市刀匠加工部分產品線。
傳統工藝士為行業+政府認證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產品的最高級別認證，行業有漆匠，木工，竹工，陶器，金工（刀具等）。而日本大阪府登記註冊的堺市擁有的傳統工藝士多達25-30個（比三條+越前+越後加一起還要多），平均入行年齡18-20歲，平均獲得認證資格年齡55歲（也就是入行平均30年以後才有可能獲得認證，時間最少的不低於20年），在職目前工作的平均年齡65歲以上，最老的池田辰男87高齡還在打刀（堺刀匠協會會長兼日本本燒紋鍛廚刀第一人...），正是這樣一群老師傅撐起日本手工廚刀一片天。堺傳承600年歷史手工鍛造廚刀，加上嚴格的審核制度（非傳統工藝士不可直接開製作所接單，頂多做學徒），所以堺的廚刀品質是全日本第一，特指手工。
因此嚴格的說，只有日立安來鋼，才算100%日本血統的廚刀刃鋼，其他不鏽鋼或者粉末鋼類，都屬於新生材料，遠不急安來鋼的影響大，傳承年代久遠。而且90%以上的日本安來鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具製造的原汁原味，這也是為什麼很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來鋼的參與，尤其青紙和白紙在鑿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領域極其普遍，堪稱萬用碳鋼。
為什麼要說日本高碳鋼，因為日本大量的手工廚刀都是從以前鍛制武士刀演變過來的，保留很多共通的特色，完美達到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，擴展的說，就是保留食材100%的原汁原味，不破壞任何細胞組織的切割效果。
一把極其鋒利的廚刀，切下去的絕不僅僅是食材，更是一種流暢的快感，以及完全「切」出來的味道。鋒利的刀切下去後肉汁被完整的保留，而不夠鋒利的刀卻是靠施加壓力後的拉鋸式擠壓切法，食材中的原汁被擠壓後流失，會導致口感喪失。所以廚刀的選擇以及下刀的方式對口感味道的確會造成差異。此外，廚刀的長度最少應是食材的兩倍以上，這樣才能完美的順著一個方向一氣呵成，切出食材最原本的味道！
可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺，這對於刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什麼日本廚師大面積採用安來鋼作為主要刀具材料的原因。
這也是給一般用戶選擇日系廚刀的建議：如果你希望體會武士刀一般的高硬度，持久的鋒利度，同時技術出色，而且追求手工鍛打製作，那麼日立安來鋼尤其是青紙鋼會是很好的選擇；如果你只是新人，對碳鋼的保養，使用經驗不豐富，而且刀工也馬馬虎虎，那麼建議你還是選擇不鏽鋼或者VG10作為入門。我個人建議所有對日本碳鋼刀有興趣的朋友，可以從白紙2號這種最純的碳鋼開始接觸，一方面硬度不至於太高太脆，另一方面防鏽的問題會比青紙好解決一些。
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