筆者攝於京都錦市場有次店
今天人們知道有些廚刀很貴。在高級商場，追求品質的你可以買到雙立人，WMF，Wüsthof等德國產世界名牌。他們和其他德國製造一樣是高端生活方式的代表。
跟汽車和相機一樣，世界廚刀領域的頂級產品大多來自德國和日本。 日本廚刀在專業領域享有盛譽，他們的性能品質經常勝過德國同行，而它們的價格大多數情況下卻比同等級德國廚刀便宜很多， 但它們卻不被人們熟悉。
隨著西餐和日本料理的流行，中國年輕都市家庭紛紛放棄了傳統中式廚刀，直接投入洋貨的懷抱。但是他們並不知道進口廚刀之間的真正差別。
在國內商場人們不太容易看到日本廚刀。上網買，那些奇怪的形狀和陌生的名字，總讓人望而卻步。從今天開始，讓我們開始一次認識日本廚刀之旅。
日式手工牛刀的黑檀銀卷水牛柄
刀的真意看不見
為什麼要追求一把好刀？
刀的形制、重心，都會影響刀的握感。高級廚刀的平衡設計追求讓每位使用者都可以瞬間感受輕盈的刀身，舒適的握感和無與倫比的鋒利。
在人機結合上，日系廚刀以正本為代表的高端廠商的刺身刀柄，縱軸上的八個面可以做到為了適應手掌而各有不同。
關於刀，日本人很早就有「切味」這個概念。切味的含義擴展到廚刀領域，是指極高且持久的鋒利度，一把刀用很久仍然保持流暢的切割感覺，這是好刀傳達給人手上的快感，這對於刀具的硬度和保持性要求極高。
在吃這件事上，人和人之間舌頭敏感度的差別可不小。
眾所周知，食物的味道會受刀具材質影響。有人認為鐵刀的金屬味會影響某些魚生和瓜果的口感，所以有了陶瓷刀。有人則認為，有時鐵器皿能幫助提鮮，所以有的菜要堅持用鐵刀鐵鍋。
插一句，有些場合連隔絕了金屬味的陶瓷刀都不合適用，比如涼拌西紅柿請一定要用手撕，中國傳統的道口燒雞，也絕對不能用破壞燒雞原始肌理的刀，而要用手撕。
河豚刺身與河豚刺身刀
刀的鋒利度會影響食物口感。日本人愛刺身，追求極致鋒利的刀，不是因為普通刀切不動，而是鋒利的刀能讓食材呈現最好的狀態，切面光滑如鏡，入口爽滑。
日本人認為極致的鋒利可以保留食材100%的原汁原味，追求儘量不破壞食物的細胞組織結構的切割效果。
高鋒利度廚刀VS一般鋒利度廚刀的黃瓜切片對比
古老極致的美
1871年，明治政府繼1870年禁止一般人帶刀之後，又公布武士禁止帶刀，廢刀令是整個日本傳統刀具行業從「武士刀」大量轉行到「包丁」製作的原因。著名的正本品牌正是這個時期壯大起來，成為關東第一包丁品牌。
日系傳統廚刀包括最基本的三把——薄刃（菜切，切蔬菜用，又分關西關東不同刀型）、出刃（宰魚刀）、柳刃（刺身刀），後來有借鑑西式主廚刀的牛刀，經典的三德刀對食材的適應性強，可以切片，切丁，剁碎，用途非常廣。
關西薄刃
關東薄刃
日料裡的蘿蔔絲就是用薄刃把蘿蔔片成中國畫手卷一樣的卷子，再分割成片最後切絲而成
出刃，就是宰魚刀
柳刃，就是刺身刀
牛刀
日系廚刀很多都與魚的處理有關，刀和日本料理一樣，對品質感有苛刻的追求。即使不是完全的手工刀，日本廚刀也總能給人以工業品層次之上的品質感。
吞拿切，就是金槍魚刀
據傳2007年，鳥取県米子市的一名水產公司的職員用一把金槍魚刀單挑三名黑社會成員，結果三名黑社會全部死亡，該水產公司職員毫髮無傷。
鰻魚庖丁，名古屋型
日系廚刀追求極致鋒利，重裝飾，用料考究，品牌多，著名工匠多。日系廚刀是很多發燒級用戶的最終選擇。
正本
日系品牌
日本是世界第一大的刀具出口國，其國內刀具生產商數不勝數，有名的品牌非常多，如比較著名的有次、正本、杉本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬、正廣、木屋。
著名工匠手工刀，大多需定製，長時間等待
在日本國內，有句俗語：西有有次，東有正本。正本的「本霞·玉白鋼」和「本燒·玉白鋼誂」系列，是最多日本名廚師採用的品牌。 作為頂級產品，有次的「本燒」售價近30萬日元1把。
有次的歷史源遠流長，自稱創立於室町時代，具體說是藤原有次創立於1560年左右，歷史傳承超過450年，是日本最老牌的手工包丁品牌。
和其他一些日本手工名牌一樣，一些老店並不熱衷於擴大再生產，只滿足於自己的小小門店。如果你旅遊至此到店購買，也可以感受一次特別的手工業文化之旅。
今天日本廚刀重視經營的也不少，它們很容易在網上買到，無論是淘寶還是樂天。
旬，如今能在網上能看到很多中文評測。「旬」的意思，其實是懷石料理的核心，即用時令季節的最好原料，做最適宜的菜餚給食客，不拘束菜品的種類和風格。這包含了日系廚刀的格調追求。
藤次郎產量大，性價比高，是很多中國愛好者初次接觸日系廚刀的選擇，儘管在工藝上不像其他日本著名品牌那樣完美，但是藤次郎用料向來不含糊，大多使用的是VG10這樣相比德系實誠很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末鋼的三德刀價格也僅在人民幣700多元。
品味雖貴不減物力
下面就來看看德系廚刀和日系廚刀的材質差別。
刀的鋒利度和持久度，材料的影響是決定性的。在材料上，日系廚刀佔優。
硬度是關鍵，硬度越高，刀越鋒利，持久度越好，但同時韌性會下降，新手使用容易損壞，且防鏽性能會下降，維護難度會增加。硬度，韌性，防鏽性能是此消彼長關係。而關鍵的硬度，由碳決定。 刀類的硬度通常用洛氏硬度C標尺(HRC)來表示。一般廚刀用鋼的洛氏硬度HRC在55-65之間。通常來說日本刀的硬度大，一般在60-62，德國刀的硬度略低，一般在55-58之間，中式刀的硬度一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高，不在HRC測定範圍內。據廣告說，HRC達85以上，但它們最怕的就是跌落，很容易摔斷。
老工業國的遺產
德系雙立人，WMF，Wüsthof等主流刀型，所採用的鋼材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。這種鋼含碳量只有0.5%，硬度一般在 HRC54~57之間，廣泛用於歐洲各個行業的最入門刀具製作中。特點是：好加工，硬度低；韌性好，防鏽好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。
除了Wüsthof，其他德國品牌很少直接標識自己的鋼材。與躲躲閃閃的德國人不一樣，日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊，經常就直接刻在刀身上。這就是道路自信。
重材質是種東方傳統，中國也這樣。日本人的這種自信，更是追求品質感的社會習慣決定的。
日本刀的硬度則一般在 HRC60 以上，日本刀喜歡使用各種高強度材料作為刃材，刀具一般外在特點就為高硬度，極鋒利。相應的韌性較差，易生鏽，新手難駕馭，難磨難保養。
日本刀到底是用什麼做的?
在描述日本刀用料的時候，人們經常看到VG-10，白紙，青紙這些古怪的名詞，這些名詞攜帶著濃厚的日本工業遺產氣息。
VG-10是武生特鋼研發的一種專門用於刀具的鋼材，由於碳含量達到1.0%,鉻含量15%，硬度有HRC60，刃口強度，保持性，鋒利度持久，都比較平衡，同時防鏽還不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的嵐等等。
著名的安來鋼，是日立金屬安來鋼廠研發的，是採用現代技術製成的「仿製玉鋼」。
玉鋼
所謂玉鋼是古代武士刀的材料，碳含量約為1.0 到 1.7%，是古代日本在資源極度匱乏，冶鐵技術落後的情況下，用低溫冶鐵方法得到海綿鐵，再經過精選，反覆冶煉摺疊鍛打而得到的材料。
安來鋼主要分白紙，青紙，黃紙（多被用於製造剪刀、農具等，已淘汰），銀紙幾大系列，與標準無法統一的玉鋼不同，安來鋼製造標準統一，合金配比嚴格按1號，2號，3號等分級，比如白紙2號含碳量低於白紙1號，而青紙2號含碳量和含鎢量低於青紙1號。讓所有刀匠，工匠，可以嚴格按照統一標準選購材料，進行製作。
安來鋼的硬度在HRC60以上。碳含量從最低白2號1.0到最高的超級青紙1.5%不等，剛性好，保持性優異，青紙1號和白紙1號都比VG10的保持性更好；由於沒有鉻，打磨性非常好，很輕鬆可以磨鋒利，適合職業廚師；防鏽性差，要經常擦乾放置，天氣潮溼不用要上油。
今天比安來鋼更硬的還有所謂粉末鋼，用粉末冶金技術製成的鋼材，很多一線品牌最貴的系列（旬，藤次郎，YAXELL等等）都用粉末鋼為其最貴的系列，它們佔據高端廚刀鋼材的地位。
使用了粉末鋼的日系廚刀
日系廚刀包含了很多古老工藝的特徵，同時卻不斷探索材料技術。它們的高級可以用觸覺、味覺和視覺去全面體驗，因為它們現代中固守著傳統。
下一期，我們來關心工藝這件事，同時深入了解德國廚刀。
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三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖