△長按識別二維碼觀看《鰻魚之神》
你喜歡吃鰻魚飯嗎？
最好吃的蒲燒鰻魚，碳烤後的油脂恰到好處，油而不膩，入口即化。魚肉軟爛，醬汁清爽入味，夾一塊鰻魚配一口米飯，是可以一直在口中和回憶裡擴散的美味。
為此，烤鰻魚的匠人要付出無限努力。而說到鰻魚職人，食帖君最想分享的是這個人的故事——他就是在日本被譽為「鰻魚之神」，與「壽司之神」小野二郎齊名的金本兼次郎。
金本先生說：「天職，就是要耗盡一生去完成。」
Contents
① 鰻魚之神是誰？
② 每天最好吃的蒲燒鰻魚
③ 金本先生的匠人哲學
何謂「鰻魚之神」
切魚三年，串魚三年，烤魚一生。
被稱為「鰻魚之神」的是金本兼次郎，是金本老店「野田巖蒲燒鰻魚店」的第五代繼承人。
這部與「壽司之神」齊名的紀錄片在2013年發行時，他85歲，從業已整70年。
日本人從江戶時代開始捕捉、食用鰻魚，最開始的金本老店也是從那個時候開創的。和別的店不同的是，金本家堅持使用天然鰻魚作為食材來源。
剛繼承店的日子，金本找不到鰻魚供貨源，沒有天然鰻魚寧可不營業。他也曾引進天然鰻魚在田裡保護，也曾因為鰻魚生病，在雨天親手埋葬2000多條鰻魚。
後來他去香港、去法國，四處奔波取經，也經歷了起起落落。總而言之，不能辜負食客對於味道的期許。
現在呢？
現在，已經耄耋之年的他依然早上4點起床，親自參與切分和烤制鰻魚。有時候一天下來，處理的魚可達300多條。烤制時炭火旁的溫度高達50℃，他也會有條不紊地完成鰻魚的烘烤。同時，為了天然鰻魚的貨源，金本還要不停奔走操勞。
野田巖已經有了分店，總店在東京都港區東麻布1-5-4。據說晚間出餐廳可以看到好大一棵閃耀的東京塔。另在銀座也有分店，也在法國巴黎開了一家。
何謂「最好吃的鰻魚飯」
一條鰻魚，85年。
賣蒲燒鰻魚的很多，好吃的鰻魚太少。
食帖君常常在想，蒲燒鰻魚的「蒲」到底是什麼意思呢，是指編制草蓆般串起來一樣的鰻魚，還是烤魚時要不斷扇動的扇子？
無論如何，烤鰻魚都是一項既有美感，又極其嚴格的烹飪過程。
切魚。鰻魚需活切，固定頭部，將身體剖成兩部分，再迅速將骨刺片下去。動作太慢，血流過多，影響味道；手法不準，肉塊大小存在差異，則影響均勻烤制。
串魚。串魚這門功夫，金本花了三年學習。串魚要緊湊有致，否則肉不夠厚，味道不足。串魚時下手要利落，猶豫不決的做法則會損壞肉質。
烤魚。將串好的魚放在炭火上烤，油脂自然滴落。烤的時候要來回翻面，同時配合扇子，扇子用來冷卻皮下油脂，讓肉從內向外熟。是一個一秒都不能移開視線的工作。
蒸魚。金本家將初步烤完的鰻魚蒸一個小時（別家一般都是半小時），魚肉變得軟嫩水潤。
蘸料再烤。蘸料用的是金本家傳家醬汁，具有清爽的口感，每次補充只加入醬油和料酒。這鍋醬料，是哪怕遇上戰火也要保護的傳家寶。將蒸好的魚蘸醬汁再烤，反覆4個回合，講究絕妙的顏色和光澤，魚肉才能最好吃。
每個瞬間。要做出每一天最好吃的蒲燒鰻魚，每個瞬間都在「決勝負」，早一點或是晚一點都達不到最美的顏色和口感。炭火位置、扇動扇子的速度，看似不經意的烹飪動作，實則是決定勝局的每一著棋。
何謂「匠人哲學」
手藝人是永不止步地追求，每一天每一次都是決勝負。
他說：「作為人，如果就這麼湊活地活下去太可惜了。」
還說：「天職，就是耗盡一生去完成。」
30歲開始正式接手店鋪經營，不是生意，不是料理，不是作業。烤鰻魚是與自己的鬥爭。作為手藝人，絕對不能鬆懈，是金本兼次郎的哲學。
金本認為，工作中自帶一種美，是認真工作的魅力。當你在全力以赴做一件事時，表情也好，其他方面也好，看起來都會不一樣，這就是手藝人追求的狀態。
「五代目」金本兼次郎要守住家業，他這麼理解傳統：傳統不是生鏽，是在不斷變化中生存。有為了傳統必須要守護的東西，也有為了守護必須要改變的東西。
所以，他創新了鰻魚口味。在老店中用白燒鰻魚配三十年葡萄酒和魚子醬。這是為了守護必須改變的東西；
那要守護的呢？大概他已經用70年如一日的，作為手藝人的一生來詮釋了吧。
片子的背景樂有點中二，有點燃
娓娓道來一個跨越70年的匠人生涯
似乎不怎麼搭調，卻莫名感動
edit. Anchor | photos. 《仕事之流儀》《食彩之國》
商務合作｜職位應募：witheating@foxmail.com
歡迎無條件轉發至朋友圈！
如需轉載請在後臺呼喚食帖君
風靡全球的蔬食生活方式踐行本
食帖第17本書《蔬菜多好吃啊！》
全國上市！
京東 / 噹噹 / 亞馬遜 / 天貓 / 全國書店發售中
點擊【閱讀原文】 直達購書頁面
▽▽▽ 點擊【閱讀原文】▽▽▽
快速擁有食帖新書《蔬菜多好吃啊！》