日餐總的分為關東料理和關西料理兩大類。關東料理以東京料理為主，關西料理則包括京都、大阪料理。前者口味較重，喜食蕎麥麵，關西料理口味則較清淡，愛食烏冬，鮮味十足。
蕎麥麵雖其貌不揚，營養卻是碳水化合物中的佼佼者。它含有的蛋白質不低於大米和標準面，賴氨酸和精氨酸含量大大超過同類食品。另外，蕎麥麵性味甘平，具有下氣利腸、清熱解毒的功能，這也是蕎麥麵適合夏季食用的一個很大原因。
▼ 做一碗地道的冷蕎麥麵
1. 選面和煮麵
一定要選新鮮的蕎麥麵。新鮮的面味道濃鬱有嚼勁。煮麵的竅門就是將面煮至
十成熟後再多煮30〜60秒，撈出後立即扔到冰桶中去，衝洗過涼，這樣的面會軟硬合適。如果煮到十成熟的時候，扔到冰水裡會返生，或者太硬，口感會很差。
2. 湯汁
蕎麥麵的湯汁頗有講究，是經過調製的。選新鮮配料，按個人口味酌量加入到用木魚花和芝麻等材料熬製的湯汁裡，最後在冷麵上撒一撮海苔絲，吃時讓蕎麥麵在湯汁裡洗個澡，清涼爽滑的麵條伴著極富層次的味道順著喉嚨滑入肚中，大呼過癮。
3. 調配
把味淋、清酒、醬油跟清水按照比例調好，裡面放入木魚花跟昆布浸泡一夜後味道才能達到最好的效果，而且不可以有油進入。一般日本進口的醬油品質都會不錯，分淡口和濃口的，萬字醬油就不錯，味淋選用相生的。
4. 配料
小蔥很重要，並且要用清水反覆衝洗30分鐘以上，把小蔥的辛辣浸泡出去，只留下清香。新鮮的山葵也是關鍵之一，還要有炒香的芝麻、新鮮的芥末和裙帶菜。當然，這些都是最後放入到湯汁裡面的。
四川傳統的涼麵一定是用放了鹼的面做的，面要煮到八分熟，然後攤開用蒲扇扇涼或用電風扇狂吹，據老師傅說用蒲扇扇的更好吃。
主配料得是綠豆芽，夠細嫩夠清香，黃豆芽太過狂放，會搶了麵條的筋道。雞絲必須選仔公雞的胸脯肉，母雞則嫌肉質老、口感不好。胸脯肉一般較白、長、嫩，而且柔和。講究點的餐館還會放些許手撕雞腿肉，造就名氣更響的雞絲涼麵。
四川的涼麵與北方的相似，得放蒜。調料生薑和大蒜定要舂成泥，用刀剁的都出不來那樣細緻的味道。紅油也不能馬虎，宜賓的朝天椒加菜籽油和少量花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖等香料一起用慢火精熬而成。德陽的醬油保寧的醋，這樣味道才正宗，最後撒上花椒麵、雞精、白砂糖、蔥花，突出酸、甜、辣及蒜蓉味，拌勻吃上一口，真叫人念念不忘。
▼ 做好四川涼麵的3個竅門
1. 碼菜
碼菜也有竅門，誰與誰加在一起口感就更好更為地道也有講究？最好的選擇是最下層是面，中間是綠豆芽，頂上為雞絲，這樣才各有各的滋味，互不幹擾。調料要上桌時再淋下去，確保調料新鮮，口感才地道。
2. 醋
醋最重要，糖和醋要多放些，糖醋味是傳統雞絲涼麵最不可或缺的味道。四川閬中的傳統名產保寧醋最好，始創於明末清初，迄今已有400多年歷史。因產於閬中(古稱保寧府)，故稱之為「保寧醋」。保寧醋以大米、玉米的皮為原料，用砂仁、白蔻、黃連、杜仲等70餘味中藥為曲藥，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古「松華井」之優質泉水(古稱觀音聖水)，精釀而成。
3. 油辣子
熟菜籽油和麻油按照3：1的比例拌入面裡，顏色才會又亮又金黃，香氣才叫純正。自製的紅油辣子是一碗四川涼麵是否正宗的一大要素，四川人最愛的菜籽油，邊加熱邊把幹紅辣椒掰開放入，至油大熱，辣椒微煳，竅門在此，撒入大勺辣椒和一把花椒粉(四川漢源的最好)，迅速將鍋從火上移開，放涼就好。
據說，朝鮮族過去在正月初四中午吃冷麵，說是這一天吃了長長的冷麵，就會長壽。現在的韓國人一年四季都愛吃冷麵，而且吃的花樣還有些變化，以前泡在冷湯中的吃法在韓國人眼裡似乎早已過時，現在他們的冷麵有些像中式涼麵靠攏，放上好多菜碼，攪拌在一起。像黃瓜絲、西紅柿、捲心菜、海苔、胡蘿蔔、芽菜，當然也不能少了傳統冷麵的泡菜、辣蘿蔔和白水煮蛋。
▼ 教你做現代韓式冷麵
原料
蕎麥麵300g
配料
黃瓜絲 · 西紅柿 · 捲心菜絲 · 海苔絲 · 胡蘿蔔絲 · 芽菜 · 泡菜 · 辣蘿蔔 · 白水煮蛋1顆
調料
辣椒醬100g · 蘋果溶25g · 洋蔥溶25g · 青梅醬5g
製作過程
1.將所有調料攪拌均勻，發酵，一天後再食用。
2.將配料中的蔬菜洗淨，切絲備用。
3.將白水蛋切成四等份備用。
4.將蕎麥麵放入沸水中3-5分鐘，撈起。
5.將煮熟的面放入冰水中冷卻2分鐘，撈起瀝乾，盛盤備用。
6.將所有調料和配菜都放入冷麵中，攪拌均勻即可。
Tips:
辣椒醬等調料一定要發酵最少一天的時間，這樣味道才地道。還有就是菜碼一定要多放，尤其是生菜。