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很多夥伴跟我反饋，在選購烘焙原材料的時候，常常會將一些類似的概念混淆，因為不了解原材料的屬性，而選錯材料，買的用不上，造成浪費。
這兩天我就收到一個小夥伴私信，問我「全脂淡奶能不能打發？能不能做成淡奶油？」。收到這個問題，我就知道大家在概念上遇到了問題，造成選購材料失誤情況屢屢出現，今天我們就聊一聊「淡奶、淡奶油、煉乳」的「那些事」，將這些原材料摸透理清楚，下次選購原材料時才遊刃有餘，第一眼挑到你需要的食材。
（下圖是淡奶）
首先肯定的講，淡奶和淡奶油不是同一樣東西，淡奶是不能打發的，而淡奶油滿足一定要條件是可以打發的。很遺憾地說，淡奶也不能做成淡奶油，兩者的提取原理和加工工藝不同。（下圖是打發的淡奶油）
那麼下面我們就從概念和加工工藝上具體了解一下淡奶和淡奶油的區別和各自分類、使用場景。
淡奶是什麼？
淡奶也稱為花奶、蒸發奶，淡煉乳，顧名思義，就是牛奶通過蒸餾去除一些水分得到的產物，它比牛奶更濃稠一些，口感會更濃鬱，常用於奶茶、咖啡、奶昔、奶油湯、蛋撻液、芋圓燒仙草等飲品、甜品的調製中，但是要注意它是液體狀態，而且不能打發，你可以把它看成去除部分水分的牛奶，相應的話乳蛋白會高一些。
當然淡奶除了將牛奶蒸餾得到的方法，也有用奶粉+水以一定比例混合代替，比如你購買的這個品牌的全脂淡奶，主要成分就是水和乳粉，然後加了無水奶油調製而成；而另一款黑白淡奶主要配料則為生牛乳，就說明是經牛奶蒸餾而成。（下圖是某品牌全脂淡奶配料表，主要原材料是生牛乳）
淡奶的分類
按照提取的原材料來分，可以分為全脂淡奶和植脂淡奶兩種，前者是用牛奶或奶粉+水作為原材料，後者則是人工合成的淡奶，多含反式脂肪酸，價格低廉，但是不健康，不建議使用。
那麼淡奶油又是什麼呢？
毋庸置疑，淡奶油也是一款乳製品，原材料是全脂牛奶，牛奶經過壓縮、分離等工藝，將其分離出稀奶油（淡奶油）和脫脂牛奶。但注意並不是所有的稀奶油（淡奶油）都是可以打發的，比如用於烹飪、做奶油濃湯的烹飪奶油，就不能打發，它的乳脂含量多在20%左右，而可以用於打發的淡奶油，乳脂含量在35%左右。乳脂值得是牛奶中的脂肪。
（下圖是未打發的淡奶油，質地狀態與淡奶類似，有一定稠度，但流動性很好。）
淡奶油的分類
按照提取的原材料來分，可以分為動物奶油、植脂（植物）奶油、含乳脂奶油三種，其中動物奶油的原材料是全脂牛奶，植脂奶油主要原材料是氫化植物油，還添加了香精等添加劑，含乳脂奶油則是以植脂奶油為基礎，混合一些動物奶油，來加強口感。（下面是一款動物奶油的配料表）
其中植脂奶油價格最便宜，純人工合成。動物奶油從牛奶中提取，價格最高；含乳脂奶油比植脂奶油高一些。其中乳脂含量在35%左右的Whipping Cream可用於打發，進行慕斯蛋糕的製作、奶油蛋糕的夾餡和表面裝飾等作用。（下面是一款植物奶油的配料表）
拓展知識：淡奶（淡煉乳）和甜煉乳的區別
淡奶（淡煉乳）只是通過蒸餾去除部分牛奶的水分，讓其更濃鬱，相對而言蛋白質含量更高，營養價值更高；但是在其生產過程中不加入糖；而如果是甜煉乳，則是將牛奶通過真空濃縮等方式，濃縮至原來的25%-40%，在質地上比淡奶更濃稠，同時會加入60%的蔗糖，所以煉乳很甜，使用時必須調配5-8倍的水來食用。
值得注意的是，無論是淡奶還是甜煉乳，都有用乳粉+水作為原材料替代牛奶的加工方式，但是個人更傾向於選擇生牛乳提取的淡奶和甜煉乳。
同樣，甜煉乳也有全脂煉乳和植脂煉乳之分，後者更多人工合成成分，價格更低廉。（下圖為甜煉乳，可以看出其狀態較淡奶更為濃稠）
小結：
根據上面的分析，我們可以了解到雖然淡奶和淡奶油只一字之差，原材料也都是牛奶，但是提取工藝、狀態、使用場景都有所不同。淡奶和淡奶油雖然都為液態，但是前者多用於調味烹飪，比如奶茶、咖啡、蛋撻液、奶油湯、甜品等製作；後者不僅可以適用於調味烹飪，乳脂含量達到35%左右的淡奶油還可以用於打發，製作出慕斯蛋糕、提拉米蘇、奶油蛋糕等更多甜品美食。
所以淡奶油使用場景上會更廣泛一些，而淡奶既不能打發，也不能製作淡奶油，兩者是不同的兩款甜品原材料。分析到這裡，相信大家能夠很容易將淡奶和淡奶油兩種食材區分開來了，只有理解了原理層面的道理，才不會將兩者混淆，也不會因為對原材料認識不足，而選擇錯誤，浪費金錢。
而淡奶也有淡煉乳之稱，它提取過程中並未加糖；甜煉乳則在濃縮程度上更高，質地更濃稠，更加入了大量蔗糖，口感會比較甜，可以用於塗抹、飲品甜品、烹飪等各種場景，但同樣不可以打發。
相信大家經過Vivi的詳細分析，對於淡奶、淡奶油、甜煉乳的概念已經不陌生了，只有對原材料有一定了解，才能更快更準的選擇自己需要的食材，避免選錯浪費錢的尷尬！如果夥伴們還有更多對於烘焙原材料的疑惑和問題，歡迎在評論區繼續追問！Vivi看到會第一時間回復大家的！
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