蘇式五仁酥皮月餅配方與工藝流程
出品|中國傳統月餅工藝資深工匠杜德春
食材配方：克
皮部：
麵粉克、
澱粉
奶粉
碳酸氫銨
蜂蜜
酥油克、
老飴糖克、
熱水克；
酥部：
熟面克、
澱粉
乳化劑
酥油克；
餡部（五仁）：糖粉克、油脂克、熟粉（蒸熟後過篩）克、松仁克、瓜仁克、核桃仁克、青梅7克、橙丁克、糕粉克。
棗泥、青梅、玫瑰、其它風味。
皮餡比例：皮：餡＝4：6或者5:5
工藝流程：
皮部：將所有原料混合均勻，靜置待用；
酥部：將所有原料混合均勻，待用；
餡部：將所有原料混合均勻，待用；
用大包酥做法成型，包餡；打上印記，反扣過來（即字樣朝下），進爐烘烤。
冷卻包裝：
乾淨環境冷卻至中心溫度28°，大約35h,包裝後，冷藏貯存。
詳細工藝流程：
①麵粉+油--製成油酥麵團、醒面、靜置
②復醒面-麵粉+油+水+原料--製成水調麵團
③餡心原料--製作餡心（炒或搽製成餡）、按照軟硬甜鹹設計口味
④①+②包酥製成酥皮+③包餡、起酥機器、起酥 包餡
⑤成型（小包酥）或者大包酥法則
⑥蓋印、印記清晰、小印章稍用力在月餅上印上花，就像蓋公章那樣
⑦裝盤、表面裝飾
⑧烘烤-復烤-翻烤
⑨冷卻系統
⑩包裝系統。
細節注意
麵粉：麵筋含量為33%-28%
飴糖：波美度為85°純玉米的
酥油：液態酥油或起酥油
加水量和水溫的：水溫根據麵粉質量與加工模式而定
乳化劑：微乳化即可
膨鬆劑：緩慢蓬鬆即可。