往期回顧----為了各位朋友方便查詢，小編這次把月餅的所有配方全部集合在此。希望有所幫助！
月餅，我美？
「小餅如嚼月，中有酥與飴」蘇東坡曾如此形容一個中秋月下吃的酥皮糖餡兒小圓餅，這次，我們從建築美學的角度探討月餅。
外層是以蛋黃製作的細膩酥皮嫩黃小圓餅看似乖巧猶如掌上中秋月，像金黃色的月亮一樣,每一個黃澄澄的傳統餅食，都是用天然的蛋汁、黃油等食材樸素色澤。打開禮盒，陳列如夜明珠的弘大氣勢。
讓月餅更好吃，就要現場烤制，今年安德裡亞將現烤融入到餅店中，使月餅還原童年的味道！所以洛陽的小夥伴們現在，不是在吃現烤月餅，就是在去吃現烤月餅的路上。
全新的定製化禮餅
慄蓉酥皮月餅
byKL樂悠悠
慄子500G
水適量
食用油100ML
油皮材料-中筋麵粉200G
油皮材料-豬油60G
油皮材料-溫水80G
油酥材料-中筋麵粉180G
油酥材料-豬油100G
白芝麻少許
雞蛋液1/2個
油皮材料-鹽5G
慄蓉酥皮月餅的做法步驟
1，慄子買回來以後洗淨備用。
2，用剪刀或小刀把慄子的底部剪個十字，剪的時候要小心因為慄子的殼是光滑而且刀很容易會滑掉。
3，把全部的慄子都剪/劃好十字口，把慄子排入烤架裡。
4，烤箱裡烤20-25分鐘，中層220度。在烤好以後從烤箱裡取出待涼，此時可以看見慄子的劃口已經裂開了。
5，稍微有點餘溫時就可以把殼剝開了，烤過的慄子很容易就剝開。
6，將慄子衝洗一遍，放入鍋中加入適量的水，水必須沒過慄子頂部。
7，開中火煮大約20-25分鐘慄子就會煮軟了然後熄火待涼。
8，煮好的慄子涼透以後放入料理機攪拌成慄子蓉，把煮慄子的水也一起加入；煮好的慄子水分已經比原先少了一半，如果水分還是很多的話就不需要全部加入只需加少許就可以了。
9，料理機打拌成慄子蓉後放入不粘鍋裡開小火煸炒。
10，在煸炒時慄子蓉的水分開始少的時候就可以加入食用油，分3次加入；邊炒邊加入直到慄子蓉與油融合了即可熄火待涼。涼透後放入冰箱冷藏一夜這樣會比較容易搓成球狀。
11，酥皮月餅做法：把油皮的材料麵粉 豬油一起放入碗裡，慢慢的邊加入溫水邊攪拌均勻成油皮，攪拌均勻後用手揉捏成光滑麵團即可。
12，油酥的材料麵粉 豬油直接混合攪拌均勻即可。用保鮮膜蓋好後靜放30分鐘。
13，靜放30分鐘後將油皮稍微揉捏幾下後分出小麵團，每個小麵團為24克；然後揉成圓形。
14，靜放30分鐘後將油酥分出小油酥，每個油酥為18克；然後揉成圓形。
15，將一個油皮用手掌壓扁或用擀麵杖擀開，不需要太薄。
16，拿一個油酥放入油皮的中間。
17，把油酥包起來，收口捏緊。
18，繼續將每個都包裹好成酥皮，然後靜放15分鐘蓋上保鮮膜防止表面流失水分。
19，15分鐘後拿一個包好的酥皮，用手掌稍微壓扁後用擀麵杖擀成牛舌狀。
20，然後捲起。把所有的酥皮都卷好。
21，靜放10分鐘，蓋上保鮮膜。
22，在等待中準備裝飾用的白芝麻。
23，雞蛋液備用。
24，然後把慄子蓉揉成圓形，每個20克。
25，10分鐘後拿一個卷好的酥壓扁。
26，兩邊折起。
27，用擀麵杖擀開，把中間的麵皮擀的比周圍的麵皮薄一些。
28，放入慄子蓉在中間。
29，把慄子蓉裹好收口捏緊。
30，如果形狀不夠圓的話可以用兩手掌稍微在麵團的周圍兩邊往裡邊輕輕的壓就可以了。
31，最後刷上一層薄薄的雞蛋液，放上白芝麻後排入烤盤。烤箱預熱220度中層烤15-20分鐘上色後即可取出。溫度必須按照各家的烤箱調整。
【冰皮棗泥餡月餅】（BY 小白素食記錄）
冰皮是最近流行的，其實更像是和果子，如果家裡沒有烤箱就做冰皮月餅吧。小時候最喜歡吃棗泥餡的月餅了，終於親手做了一下，發現市售的棗泥餡裡其實麵粉比較多，自己做的滿滿棗香，細膩入口即化。
以下的分量，我用木頭模子做了17個月餅，皮和餡料都剛好用完。
用料：
冰皮：
麵粉30g
糯米粉100g
澄粉60g
粘米粉80g
白糖60g
玉米油20g
水350g
餡料：
紅棗500g
糕粉：糯米粉20g
做法：
1、大棗洗淨用水浸泡一會，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴鍋蓋大火蒸半小時，晾涼後耐心的剝皮去核，（這真的是一個非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的，如果用攪拌機會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒，然後20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻，最後加入麵粉30G炒勻即可。晾涼後就是棗泥餡，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、將冰皮中的所有材料混合均勻，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑。（如果發現有沒蒸透的地方就攪拌好，適當延長時間，通常，用淺平的容器會蒸的時間短又均勻）；
3、放冷後分成35G沒份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鮮膜墊在手中）；
4、糕粉的準備，把糯米粉放入鍋中，小火慢炒至顏色微微有點黃，香味出來了即可，不要炒過頭啊；
5、包：取一份冰皮，隔保鮮膜壓扁，放上一份棗泥餡，向上包裹嚴，冰皮的延展性非常好；
6、隔保鮮膜擰成球狀，放入糕粉中滾一圈防粘，（注意要均勻的裹上，否則會黏住月餅模子）然後放入月餅模中壓扁，脫模即可。
小貼士：
1、冰皮我準備了兩種口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可隨意發揮想像力啊；
2、冰皮容易變硬，如果操作時間較長最好蓋上保鮮膜防幹；
3、冰皮月餅做好後如果不馬上吃，最好放入密封的保鮮盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。
【南瓜豆沙月餅】（BY 九色鹿）
用料1 (月餅皮)：
南瓜200g
土豆200g
煉乳15g
橄欖油20ml
澄粉(小麥澱粉）20g
用料2 (月餅餡)：
袋裝紅豆餡低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻；
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼後會變得稍微幹硬一些；
3、備餡，分成25g一個。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出裡面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，包好即可；
4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子裡也倒入少許糕粉晃勻後把多餘的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然後把球放入模子中，壓出即可。
小貼士：
1、炒制南瓜時，儘量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發掉；
2、炒好後一定要涼透，可放入冰箱冷藏；
3、扣模時，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因為炒的時間欠了一些，為防粘連扣模時粉多沾了些，影響了賣相。
【蛋黃蓮蓉月餅】（BY 飛雪無霜）
用料：
麵粉150克
豆沙60*5=300克
蓮蓉60*5=300克
蛋黃10個
轉化糖漿120克
植物油30克
梘水3克
表面刷蛋黃水（蛋黃一個加少許水製作而成）
做法：
1、準備鹹蛋黃；
2、烤箱160度預熱，中層烤5分鐘；
3、餅皮材料混合均勻後（先攪拌液體材料再放入麵粉，不要出筋），蓋蓋醒一個小時，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份；
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃；
5、再將餅皮包入蓮蓉（豆沙也是如此操作）；
6、包好後，用月餅模具壓出花紋，烤箱200度預熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。
小貼士：
1、蛋黃取鹹鴨蛋的蛋黃。烤的時候會出少許油是正常現象；
2、餅皮製作好後，會比較溼，沒有關係。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太幹，會讓月餅開列，或者烤好後，不容易回油；
3、關於包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團，才好包。如果你烤好的月餅放一天後，回油稍快，比較溼，說明餡料太溼。如果你烤好的月餅一周也不回油，說明餡料太幹。不容易回油；
4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。
【冰激凌月餅】（BY 梓晴）
用料：
冰淇淋
各色巧克力
做法：
1、將各色巧克力隔水融化備用；
2、把融化的巧克力抹在模具裡。然後放冰箱冷凍3-5分鐘；
3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固；
4、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應的顏色哦。
【老北京自來紅】（BY 君之）
作為古老的京式月餅之一，自來紅一直有著它穩固的「粉絲群」。的確，自來紅皮酥餡軟，別有風味，有很多北京老一輩的爺爺奶奶們「就愛吃自來紅」。當很多傳統的點心越來越淡出我們視線的時候，自來紅以一種頑強的姿態在堅持著。至少，北京的超市，賣點心的地方，便常常能見到它的身影。另外，自來紅又叫做「豐收紅」，有著良好的寓意。
參考分量：10個
用料：
普通麵粉200克
白砂糖90克
麥芽糖10克
冰糖10克
香油136克
小蘇打1克
開水76克
熟麵粉40克
糖桂花1/2大勺
瓜子仁10克
核桃仁30克
紅色食用色素少許
做法：
1、首先製作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗裡，再倒入開水，攪拌均勻以後倒入香油，繼續攪拌均勻；
2、倒入200克麵粉，把麵粉和其他材料揉成麵團。把麵團放到案板上，然後，拿出你做麵包揉面的勁兒來吧，用力的揉麵團20分鐘，直到麵團變得非常光滑、有彈性；
3、把揉好的麵團用擀麵杖擀成長方形面片；
4、擀好的面片，將兩邊向中間折過來；
5、折好的面片再對摺。類似製作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折；
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次擀成長方形面片。並再次4折。重複這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到麵團表面變得非常光滑，平整；
7、折好的麵團再次擀開，並捲成圓筒狀；
8、卷好的麵團，切成10個小劑子；
9、接下來製作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟麵粉倒入碗裡；
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料；
12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份；
13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用擀麵杖擀成圓形麵皮；
14、擀好的圓形麵皮，包入1份餡料；
15、餡料包好後，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上；
16、依次包好所有的月餅以後，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈；
17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。
【星巴克月餅】（BY 簡單快樂）
模子：100克月餅模（摩卡咖啡餡料的8個，紅酒蔓越莓餡料的2個）
用料1 (餅皮)：
普通麵粉220克
好時巧克力醬220克
玉米油60克
用料2 (餡料)：
摩卡咖啡400克
紅酒蔓越莓100克
做法：
1、餅皮材料混合，揉均勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置鬆弛半個小時；
2、利用餅皮鬆弛的時間，分割餡料，每個50克，搓成小球狀，備用；
3、鬆弛好的餅皮，分割成每個50克，團成球狀，備用；
4、取1個餅皮，壓扁，放上餡料；
5、右手將餡料向鄉裡推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開；
6、直至餅皮完全包裹住餡料，捏緊收口，在麵粉裡打個滾兒，雙手來回搓下，使麵粉均勻分布在月餅生胚上；
7、月餅生胚放入模裡，可以用手稍稍按壓；
8、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上，用力壓下；
9、鬆開手，壓下的花片會回彈至原來位置；
10、抬起月餅模，推出月餅生胚；
11、月餅生胚排放在烤盤中，入預熱180度的烤箱，中上層，20分鐘左右，出爐室溫放置，涼透後放入密封盒保存，1-3天就能順利完成「回油」，月餅從裡到外都變得軟潤。
【蘇式鮮肉月餅】（BY 萬萬）
這個時候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。沒錯，我最愛的，還是莫過於酥皮，鹹味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。
酥皮月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低於50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的，是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經典月餅。
配方可做8個。
用料1 (水油皮)：
麵粉100g
豬油30g
溫水50g
糖粉5g
鹽5g（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）
用料2 (油酥)：
麵粉100g
豬油50g
用料3 (餡料)：
豬肉泥200g（肥瘦3：7）
榨菜一塊
生抽2湯匙
香蔥幾根
花椒粉1茶匙
糖1/2茶匙
油1湯匙
蛋清1個
做法：
1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以採用做麵包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的摺疊不破酥露酥；
2、油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態，這樣揉好的油酥才不至於發硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在製作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太溼粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏後餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用；
3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好後滾圓蓋保鮮膜避免風乾。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；
4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最後合攏捏牢，收口朝下，按扁；
5、用擀麵杖擀成牛舌狀，捲起。同樣做好其餘7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作；
6、其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好後直接如下圖用手稍微按扁，繼續用擀麵杖擀長，再捲起；
7、同樣做好其餘7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好後取一份，按扁，擀成中間稍厚，四周薄的皮；
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一點，比較容易操作）；
9、最後收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型後翻面繼續烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側面起酥，淡黃色即可。
小貼士：
1、第三步中，水油皮和油酥中的麵粉量是一樣的，分別揉好後總分量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥鬆效果越好，當然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達到那種入口即化的效果了 ；
2、取出趁熱食用最好。若放置久後吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了。
廣式五仁月餅
月餅皮：中筋麵粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉化糖漿113克、梘水2克、熟花生油40克、鹽1克
五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄乾160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克
輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）
做法
1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵團，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）。
3.將擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟麵粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。
4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。
5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裡，右手將餡料向裡推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆裡打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具裡。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鐘後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透後，放入保鮮袋子裡，密封回油2-3天後食用更好。
廣式蛋黃月餅
材料：轉化糖漿 200g、 液態油酥 75g、梘水5g、中筋麵粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、鹹蛋黃 19個
做法：
1.首先要處理鹹蛋黃，將鹹蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度，每個蛋黃噴上一點高度白酒，鹹蛋黃放入預熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。
2.接著就要製作月餅皮。轉化糖漿、酥油和梘水倒入盆中，用蛋抽懸空畫圈，攪拌均勻。再篩入低筋麵粉至攪拌盆內，用刮刀用切拌的方式拌勻。在檯面上鋪一層保鮮膜，將麵團倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下，揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。
3.趁麵團鬆弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。
打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口後輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
4.餡兒做好了，月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麵粉，把月餅麵團分成10g一個的小劑子搓圓，檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。
5.然後開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小麵團用手按扁，然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕託住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開麵皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麵團沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。
6.然後用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘，多餘的粉可以用模具輕敲臺面抖去。麵團放入模具內，扣在檯面上。麵團放入模具內，扣在檯面上，輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。
7.最後一道工序，烤制月餅。先準備一個雞蛋，蛋黃倒入碗內，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內，烤15分鐘左右即可。
廣式水果月餅
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、梘水1g、花生油、25g、麵粉130g、全蛋液適量
步驟
1. 先做月餅餡，把哈密瓜儘量切小塊，用紗布裹去多餘的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多餘的水分，渣留用。
2. 榨乾水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多幹水時加入檸檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好
5. 皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。
6. 包的時候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型
8. 烤箱180度預熱5分鐘，放入烤
9. 烤5到7分鐘後拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了
10.成品，放兩到三天回油就可以吃了
廣式芝麻月餅
餅皮：月餅專用粉115克，轉化糖漿75克，鹼水2克，花生油25克，奶粉5克
餡料：熟麵粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
裝飾：蛋液 適量
做法
1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，
2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態。
3.將餅皮材料混合，調製成軟硬適度的麵團，鬆弛30分鐘。將皮分割為15克/個，餡35克/個。將餅皮按扁，放入餡料，包起
4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型
5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度。烤5分鐘，定型後取出刷蛋液，再繼續烤10-15分鐘，表面金黃，出爐
蘇式月餅
材料
水油皮麵團 ：普通麵粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮麵團的所有配料混合揉成光滑的麵團，醒十分鐘
油酥麵團 ：普通麵粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥麵團的所有配料也混合揉成麵團。
鮮肉餡 ：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，醬油1/2tbsp，料酒1tbsp，鹽1tsp，薑末，洋蔥末各少許。肉餡及所有調味料倒入大碗裡用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性
椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用
做法
1、用水油皮麵團把油酥麵團包起來用擀麵杖把麵團擀成長橢圓形，摺疊後再擀長橢圓形皮。擀好的面片，從外往內捲起來，分成八個小劑子 。（也可以把水油皮麵團和油酥麵團先分成小劑子後，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的擀皮摺疊最後擀成圓形的麵皮。）
2、每個面劑子用擀麵杖擀成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。）
3、將包好的麵團收口朝下放在烤盤上。
4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可
豆沙月餅
材料
紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽後，小火15~20分，待涼。
2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾
3.看看可以壓得很乾淨，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了
4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦
5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，
6.加了糖之後，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到幹後再加入黃油，拌勻就可以出鍋了
7.做好紅豆餡兒之後，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法製作月餅皮即可。
冰皮月餅
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克
做法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥澱粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）
3.攪拌至完全融合。
4.把粉漿過篩一次，保證沒有麵疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。
5.過篩後的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經開了的蒸鍋裡，大火蒸30分鐘。
6.蒸好的麵糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。
7.然後倒到一個盤子裡鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。
8.往冷卻好的麵糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均勻的分成8份，揉成8個麵團備用。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。
10.把準備好的豆沙餡等分成8份，揉成團。
11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。
12.把口收緊，稍稍的整形，團圓。
13然後放到月餅模具中，壓成型，就可以了。
水晶月餅
材料
白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球
做法
1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化
2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。後倒入模具1/3處
3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏
4.凝固後即可食用，用牙籤在四周輕輕轉動一圈，然後倒扣模具，即可輕鬆脫模
榴槤月餅
主料：麵粉150克、糖漿60克、油50克
輔料：榴槤餡料150克、雞蛋液10克、鹼水2克
做法
1.把油、糖漿和鹼水混合用打蛋器打發
2.攪拌據均勻之後混入麵粉揉成團
3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開
4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形
5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可
配料表
製作流程
原料名稱
用量（g）
①部分，全部攪勻
②部分拌勻，加入攪拌均勻
③皮餡比例一比一 放入月餅圈摁平 上火200下火180烘烤18分鐘左右
④出爐冷卻後 表面淋巧克力篩可可粉
⑤建議包住餡料：滿士福濃香黑麻餡/佳緣香濃拿鐵咖啡餡/佳緣蔓越莓餡/佳緣草莓奶酪餡/佳緣莆田桂圓餡
①
雞蛋
6個
糖粉
475
金田月餅糖漿
100
莉仕新奶味液態酥油
625
②
紅鐵人55高筋粉
750
紫鐵人69低筋粉
750
食用碳酸氫氨
17.5
百鑽泡打粉
7.5
表面裝飾
酷帕滋醇黑巧克力磚
適量
科德高指可可粉
適量
配料表
製作流程
原料名稱
用量（g）
1.①部分攪拌均勻，加入；②部分繼續攪拌均勻，加入；③攪拌均勻，加入；④部分攪拌均勻 分次加入；⑤部分攪拌均勻
2.攪拌好以後放入冰箱冷凍至可操作性
3.皮餡比例一比一 包好後放入月餅圈 按平
4.表面刷蛋黃，放少許蔓越莓幹
5.上火210°下火180°烘烤18到20分鐘左右。烘烤溫度時間僅供參考
6.建議包入餡料：滿士福紅棗核桃餡/滿士福濃情紫薯餡/圓潤優質棗泥/滿仕福香橙金桔餡
①
雞蛋
500
綿糖
1000
②
食用碳酸氫氨
30
百鑽泡打粉
30
③
金田月餅糖漿
200
水
100
④
紫鐵人69低筋粉
2500
⑤
莉仕新奶味液體酥油
1500
配料表
製作流程
原料名稱
用量（g）
一：A部分攪拌加入B部分繼續攪拌均勻
二：拌勻後鬆弛30分鐘左右分割包餡
三：皮24克 餡36克 4:6
四：建議包入餡料 前進金絲棗蓉 前進紫蘇餡 前進五穀雜糧餡 滿士福濃香黑麻
五：烤焙溫度：上火/下火210℃/180℃
A
澳之風黃金轉化糖漿
175
白糖稀
175
月好圓月餅調味液
10
莉仕新奶味液態酥油
140
香油
10
B
紫鐵人69低筋粉
500
配料表
製作流程
原料名稱
用量（g）
①部分所有原料加入打蛋缸打發
②部分加入，拌勻
③部分加入，拌勻
④分成4:6比例
⑤建議包入餡料 力創紅豆沙（月餅專用）前進老五仁
①
糖粉
380
食用碳酸氫氨
3
水
40
金田月餅糖漿
130
雞蛋
100
②
莉仕新奶味液態酥油
340
色拉油
160
③
紫鐵人69低筋粉
1150
6款月餅配方大合集！中式、日式、西式全了，月餅季上架沒錯!中秋佳節，除了家人與思念，唯一少不了的是月餅。
月餅不僅僅是我們的傳統甜點，更是一種文化與家庭觀念的象徵。
飲食文化的世界化，也讓月餅不再僅僅局限於中式，各種巧克力月餅、冰皮月餅也早已成為主流。
所以還沒有做月餅的朋友們，今天我們要教大家製作6款不同的月餅，中式、日式、西式應有盡有！
Mid-Autumn Festival
- 餅皮配方 -
雞蛋 50g 煉乳 20g
綿糖 60g 蜂蜜 15g
抹茶粉 3g 低筋粉 120g
泡打粉 1g 小蘇打 1g
- 餡料配方 -
豆沙 400g 丁香 20g
牛奶 60g
- 操作步驟 -
2. 將過篩的低筋麵粉、抹茶粉、泡打粉和小蘇打一起加入拌成麵團，餳發1小時。- 小貼士 -
- 配方 -
黃油 20g 水 10g
淡奶油 12g 蛋黃 22g
三洋糕粉 10g 鹽 0.5g
朗姆酒 5g 色香油 1g
白豆沙 180g 餡料 300g
- 操作步驟 -
5. 餳發20分鐘，將餡料和皮料各自分割成10份，皮每份26克，餡料每份30克。10. 以上下火220/180℃，烘烤10分鐘左右至表面上色即可。- 小貼士 -
1. 月餅的模具內要撒上少量的麵粉，但也不要過分太多，以免月餅的表面麵粉太多，影響月餅的效果。2. 用手壓模具內的月餅的時候，要用力一些，這樣月餅表面的圖案會清晰漂亮。3. 扣出月餅的時候，不要用力太大，以免月餅的形狀變形，影響月餅的效果。- 餅皮配方 -
中筋粉 175g 綿糖 30g
酥油 50g 溫水 100g
- 油酥配方-
低筋粉 170g 酥油 85g
棗泥餡 300g
- 操作步驟 -
1. 將低筋麵粉堆成粉牆狀，分別將酥油、綿白糖和溫水放在中間。2. 將1混合拌至有筋度，麵團餳發15分鐘即成餅皮3. 將酥油和低筋麵粉一起混合拌勻，軟硬度和做法2相似，即成油酥。9. 將做法8包好整圓後擺盤，入爐以上下火130/150℃約烤30分鐘即可。- 餅皮配方 -
酥油 83g 糖粉 14g
雞蛋半個 低筋粉 95g
玉米澱粉 10g 奶粉 8g
- 乳酪餡 -
乳酪165g 綿糖 64g
蛋黃 80g 朗姆酒 2g
- 操作步驟 -
1. 將無鹽酥油和糖粉充分拌勻，做成餅底備用。
2. 分次加入雞蛋，攪拌均勻。
3. 加入低筋麵粉、玉米澱粉和奶粉，拌勻。
4. 將做好的3放入冰箱餳發20分鐘。
5. 將做好的4取出擀開成約0.4釐米厚的麵團。
6. 將做好的5用方模壓印成型，連同模具一起烘烤，入爐以上下火180/140℃烤18分鐘左右。
7. 將乳酪常溫變軟攪拌均勻成乳酪餡。
8. 在做好的7中加入綿白糖拌勻。
9. 在做法8中分次加入蛋黃，攪拌均勻。
10. 加入朗姆酒攪拌均勻。
11. 裝入裱花袋中，擠入做法6的模具中。
12. 最後入爐以上下火210/120℃烤35分鐘左右即可。
- 小貼士 -
1.無鹽酥油不能打發，糖粉、低筋麵粉、玉米澱粉及奶粉必須過篩。4 本料餅底與餡料的最大比例為1∶1，也可根據個人愛好調製。（註：內容選自《中華烘焙食品大辭典》）
中秋臨近，月餅又將作為主角盛裝出席。月餅的種類是多種多樣的，按地方風味分為京式、廣式、蘇式、潮式等，各式月餅風味特色各有千秋，製作配方和方法也有其精妙獨特之處。下面就來看一下小編摘錄的《中華烘焙食品大辭典》中各式月餅的配方和做法吧。
又稱豐收餅。該產品製作歷史悠久，為京式糕點的正宗產品之一，正明齋所制最為有名。
1、特點
自來紅月餅屬硬皮類糕點，組織酥鬆，口味香甜，桂花香味濃鬱。
2、配方（kg）
（1）皮料：富強粉10，標準粉8，白糖1，飴糖，芝麻油，水，蘇打適量。
（2）餡料：白糖8，芝麻油4.8，熟標準粉4，瓜子仁0.15，桂花0.5，冰糖1，青紅絲0.5，桃仁1.5.
3、操作要點
（1）制麵皮：先將油、白糖、飴糖、碳酸氫銨投入和面機混合攪拌，再加適量的開水燙、攪，使之充分
融合，再加90%的面攪拌，如麵團過軟可適量加面調劑，攪拌至有韌性為止。水應一次放足，麵團調成不 宜再放水，以防麵團「走油」上筋。調好麵團還需稍醒再用。
（2）制餡：將白糖、香油、冰糖（搗碎）及果料混合攪勻，再加入麵粉攪勻即可。制餡時不能加水，防
止製品在烘烤時產生蒸汽而使製品起鼓、空心或跑糖。
（3）打劑、掐餡：取麵團1.5kg左右於操作臺上，用手按平擀薄，從中間切開，再從外緣向裡捲成條，
使面劑滋潤。用頂鍾掐餡。
（4）成型：按皮餡重量比為6:4進行包製。包製時注意系口封嚴，然後將包好餡的半成品（系口朝上）
用手按成扁圓形生坯。
（5）碼盤、裝飾：將定型後的半成品生坯翻個，系口朝下，以一定間隔碼在盤內，再列印上圓圈磨水，（用飴糖、白糖和鹼熬製成棗紅色的漿水稱磨水）紅戳。
（6）烤制：將盛有生坯的烤盤入爐烘烤，一般進出爐口溫度為210℃烘烤9-10min即可出爐。
4、質量要求
形態圓形鼓狀，面印黑紅磨水戳，不青牆，黃色，底呈金黃色，牆呈麥黃色。組織：皮酥鬆不艮，餡細膩不黏，無大空洞，不偏皮，無雜質。口感：酥鬆綿潤，清香適口，有桂花香味，無異味。
1、配方（kg）
（1）皮面：特製粉16，熟豬油3.5，飴糖1.25,。
（2）油酥：特製粉9，熟豬油4。
（3）月餅餡：
鮮肉月餅餡：豬腿肉16，白砂糖1.5，芝麻屑1.25，醬油3，味精、食鹽、砂仁末適量。
蔥豬油月餅餡：豬板油丁16，香蔥和食鹽適量。
火腿月餅餡：豬板油丁13.5，熟火腿丁5.5，食鹽適量。鹹月餅皮面和油酥加任何一種餡料，可產製品1000隻。鮮肉月餅每隻熟重57.5g；蔥豬油月餅每隻熟重52.5g。
2、製法：
水油麵團調製。油酥麵團調製。酥皮包製。餡料準備。成型。不烘烤，採用煎烙成熟。
以糕粉調勻成麵糊，隔水蒸熟，冷卻後揉成光滑的麵團。在桌面上撒點水，將一張保鮮膜鋪在桌面上，保證保鮮膜緊貼桌面。取一小份冰皮，用手掌將其壓成餃子皮狀，中間稍厚，四周稍薄，然後包入適量的餡芯，收緊口，收口朝上，入模壓緊，脫模。將做好的冰皮月餅裝入容器，蓋上蓋子，放到冷藏室1-2h，即可食用。
為傳統糕點類食品，又稱潮汕朥餅。屬酥皮類餅食，主要品種有綠豆沙月餅、烏豆沙月餅等。潮式月餅身較扁，餅皮雪白，以酥糖為餡，入口香酥。豬油是傳統潮式月餅的主角，最為傳統的潮式月餅主要有兩種：一種拌豬油稱作月勞餅；一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上製作的、具有濃鬱潮州鄉土特色的月餅稱為朥餅。
1、配方(kg）
（1）油皮：低筋麵粉0.3，高筋麵粉0.2，細糖0.09，豬油0.15，蛋黃0.1，水0.24.
（2）油酥：低筋麵粉0.5，豬油0.28.
2、製法
（1）制油皮：所有材料混勻，攪拌至麵筋擴展待用。
（2）制油酥：所有材料充分拌透待用。
（3）用大包酥法將包入油酥的麵團擀至均勻厚薄（約3mm），捲起成圓柱形，鬆弛。
（4）將鬆弛好的麵皮切分，切面朝上擀薄，包入各式餡料，成型。
（5）入爐烘烤。
揚式糕點特色品種之一，有數百年的歷史。因其餅面嵌有純黑芝麻，餡甜中有鹹而得名。
1、配方（kg）
（1）水油麵團：特製粉7.5，飴糖1.5，花生油2，水6.
（2）油酥麵團：特製粉5，花生油2.5.
（3）餡料：蒸熟小麥粉2.5，米粉4，綿白糖13，黑芝麻仁2，瓜子仁1，核桃仁1，糖黃丁1，花生油9，花椒粉0.05，精鹽0.2.
2、製法
（1）制水油麵團：將花生油和飴糖放入和面機內，加入80℃左右的熱水攪拌均勻，再及時加入特製粉拌和，最後再加入60℃左右熱水充分攪拌成軟硬適中的麵團。將水油麵團略冷卻後分割成2kg一塊並用手揉圓，再在面上抹一點油，放在操作臺上待用。
（2）制油酥麵團：將特製粉放入和面機內，然後分次加入花生油攪拌均勻。
（3）制餡：把餡料全部放入和面機內，充分攪拌均勻。
（4）制酥皮：採用小包酥方法為主，也可以採用大包酥方法。
（5）包餡成型。
（6）一面上黑芝麻，一面貼墊紙。以2cm間距放入烤盤內。
（7）爐溫200℃，烤制時間為12min。
（8）冷卻裝箱：烤製成熟後的成品必須冷卻到30℃以下方可裝箱。一般存放期為40d。
3、質量要求
形態：外形圓整，面上麻粒均勻。色澤：呈黑芝麻自然色澤。組織：酥層清晰，皮餡勻稱，餡中果料分布均勻，無糖塊，無麵團，無大孔隙，無油汙，無雜質。口感：甜中有鹹，酥鬆爽口，有明顯芝麻、果料天然香味。
1、特點
形態飽滿，皮薄餡多，豆沙餡烏赤油潤、細膩，有玫瑰香；椰蓉餡金黃油潤，椰香濃鬱；蓮蓉餡細膩，甜而不膩；五仁餡果香突出，低糖度，高蛋白質。
2、原輔料
皮料部分以小麥粉、花生油、還原糖漿（由白砂糖、水、檸檬酸熬製成）、食用鹼粉等混合而成。餡料部分按不同品種選料和調製，豆沙餡以紅豆經煮爛，加入白砂糖、花生油、糖玫瑰花炒制而成；椰蓉餡以椰粉、白砂糖、花生油、奶油、煉乳、雞蛋、糕粉拌制而成；蓮蓉餡以湘蓮去皮煮爛，加入白砂糖、花生油、慄粉等炒制而成；五仁餡以橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、花生油、糖冬瓜、糖膘肉、糕粉等拌制而成。
3、製法
按皮料和餡料3:7的比例進行包製、入模成型、置盤、表面塗蛋漿、烘烤成熟、經冷卻、包裝即可。
4、質量要求
外形完整，表面平正，花紋清晰，餅腰呈鼓形飽滿；餅面色澤金黃有光，餅腰和餅底棕黃油潤；口味和香味。產品規格：每隻500g，加頭（加厚）的每隻750g，用食用塑膠袋按只封裝。彩印紙盒裝，淨重1000g；彩印鐵盒裝，4隻重750g。保質期15d。
1、原輔料：精麵粉、豬油、菜籽油、豬板油、豬肥膘肉、牛肉、花生、水、白糖、糕粉、芝麻、核桃及各種蜜餞等。
2、製法：將部分麵粉用開水燙一下，再加入剩餘麵粉、豬油、清水揉製成水油皮麵團，包入用麵粉及豬板油擦制而成的油酥。經過擀開、裹卷，形成有許多層次的條子，再經搓細、分塊，包入以白糖、糕粉、花生、芝麻、核桃及油脂調成的五仁餡或以蜜餞、玫瑰、青梅、紅元、冬瓜條、橘餅、櫻桃為主的甜餡，或者肉類的麻辣牛肉、香辣豬肉餡等。做成扁圓鼓形，體型小而厚，在其表面蓋上餡料的品名，烘烤成熟即為成品。
3、質量要求
扁鼓形略厚，體態飽滿，大小均勻；表面淺黃色，邊緣淺黃白色，向外凸起，無焦斑；酥層清晰，皮餡分布均勻，不漏糖；有不同餡料各自的香味，無雜質，無異味。規格：原來均為100g/個，現在25g、50g均有，用塑袋裝及紙包裹後裝盒。保質期：每年6-9月不低於15d，10月至次年5月不低於21d。
1、原輔料
（1）皮料：精麵粉、砂糖粉、飴糖、花生油、鮮蛋、碳酸氫鈉。
（2）餡料：蓮蓉。
2、製法
（1）制皮：先將皮料配方中的砂糖粉、飴糖、鮮蛋液和花生油混合攪拌，呈乳白色，加入麵粉和碳酸氫鈉繼續攪拌均勻，成可塑性的混糖皮麵團待用。
（2）包製成型：用手壓扁皮面，包餡，封口要密，印模時要按緊壓實，脫模的餅坯要花紋清晰，外形端整。
（3）烘烤：取鮮蛋液（已除去部分蛋清）刷餅面後進爐烘烤，爐溫掌握在180-200℃，烘烤15min左右成熟出爐，冷卻後包裝。
3、質量要求
規格：1kg8塊，大小一致。形態：扁圓形完整，表面花紋清晰，有光澤。色澤：面呈金黃色，邊呈牙黃色，底呈淺黃色。組織：皮、餡分布均勻，無雜質。口感：具有蓮蓉風味，皮酥鬆，有蛋香味，餡軟潤，無異味。
1、配方（kg）
特製粉16，熟麵粉1.5，白糖粉1.5，豬油9，熟火腿丁12，蜂蜜2.5，白糖10，水適量。
2、製法
（1）制火腿丁：選用優質宣威火腿，經燒、洗乾淨後蒸熟，剔骨去皮，分開肥瘦，切成4mm見方的丁。
（2）制麵團：用部分麵粉加水打漿再加糖粉、蜂蜜、豬油、充分攪打乳化均勻後，加入其餘麵粉，製成麵團。
（3）制餡芯：用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟麵粉混合均勻即成。其中瘦火腿丁應佔70%。
（4）成型、烘烤：按皮、餡1.1:1的比例包好餡芯，捏成鼓形生坯，整齊碼入烤盤，入爐烘烤。爐溫220℃左右（若能調溫，則用220-230-210℃），約烤10min，待呈棕黃色，出爐冷卻包裝。
3、質量要求
形態：扁圓鼓性，每件重25g或50g，不破皮，不露餡。色澤：面棕黃色，底棕紅色，不焦不糊。組織：不偏餡，火腿丁肥瘦分布均勻，無雜質。口味：皮酥脆，餡甜鹹適宜，火腿香味突出，無異味。一般採用單個包裝，迷你小餅每個10g、25g、100g、125g等，125g的雲腿月餅大都採用四個一盒包裝，保質期可長達60d。
晉式月餅的一種，它是油、糖、水的混合皮料製作而成的山西傳統風味月餅，集色、香、味於一餅。
1、製法
原料攪拌均勻，按皮餡比例要求包餡，入模，壓模、成型、烘烤、磕出、冷卻、檢測、包裝。
2、質量要求
餅體要嚴格做到不跑糖、不露餡；外觀色澤鮮亮，輔料清晰，皮餡均勻，層次分明；口感酥綿利口；整體形態為餅面呈弧形，餅底平整。
1、特點
蜜香、果味濃鬱，綿軟細膩，久放不幹。
2、配方（kg）
特製粉16，標準粉2.5，白糖11，蜂蜜5，桃仁1.5，杏脯1.5，植物油6.5，果脯1.5，瓜條2，青梅1.5，桃脯1.5，芝麻1，桂圓肉1，玫瑰1，橘餅1，雞蛋1。
3、製法
預備、調餡、調粉、包餡、成型、烘烤、包裝。
4、質量要求
色澤：均勻有光澤，表面呈金黃色，底呈紅褐色，側面呈白色，有微微細紋。形態：規整，花紋清晰，不攤片，不塌蓋，不露餡，不凹底。內容組織：起發均勻，皮餡各佔50%。口感：蜜香果味濃鬱，鬆軟可口。
烘焙百科書 | 史上經典月餅配方超全集結！一次性打包給到！我們都很喜歡經典的東西，十幾年前自己鍾愛的歌曲，百轉路回到現在還是會唱出歌詞，即使上映的新電影多如牛毛，還是會嘻嘻哈哈看《大話西遊》。
經典，仿佛經過了自己時間的驗證及洗禮，它是不害怕被考驗，反而讓人念念不忘，就像小時候自己鍾愛的食物，到老還是覺得它美味。
小小的月餅也是如此，經歷過各種口味的「大風大浪」，還是會懷念記憶中的味道。
是的，念念不忘，必有迴響，那些年的月餅…
【配方】
皮料：
中筋粉2.4千克(100%)
豬油650克(27%)
飴糖250克(10.4%)
熱水約600克(25%)
酥料：
中筋粉1.4千克(100%) 豬油700克(50%)
餡料：
豬夾心肉4.4千克(100%)
食鹽60克(1.4%)
白砂糖200克(4.5%)
蔥1.3千克(30%)
味精10克(0.23%)
黃酒70克(1.6%)
醬油450克 (10.2%)
1、餡：蔥切成末，豬夾心肉切成肉糜，放在容器中,依次加入蔥末、黃酒、食鹽、味精、醬油、白砂糖，用筷子朝一個方向攪拌至上勁、濃厚為止。
2、制酥皮
a.制水油麵團：將2.3千克麵粉(已留出少許作撒手粉)倒在臺上，中間開塘，倒入豬油、飴糖和熱水，用手將油、糖、水攪勻，逐步撥入麵粉調製成水油麵團，分成3塊。
b.擦油酥：將1.4千克粉倒在臺上，中間開塘，倒人豬油擦勻，分成6塊，面料和豬油的比例一般是2:1，氣溫高可以少加豬油，氣溫低可酌情多加些。
C.制酥皮：將油酥分別包入水油皮中，用機器壓或手擀成薄片，然後取刮刀切成2條捲成圓形長條，每條12小塊。再將小塊的兩端刀痕處折向裡邊,以手掌按成薄餅形,即為酥皮，餅皮重量44克/只。
3、包餡：取一片酥皮，包入44克鮮肉餡。收口略緊，按成扁鼓形。收口朝下置烤盤中 。
4、烘烤：爐溫240℃，烤6分鐘後翻身，再烤5分鐘左右，待餅腰部呈乳白色即可出爐。
【配方】
皮料：
精麵粉4千克(100%)
白糖1.9千克(48%)
花生油600克(15%)
飴糖200克(5%)
雞蛋2千克(50%，其中刷面用400克)
碳酸氫鈉32克(0.8%)
餡料：
白糖粉4千克(100%)
椰蓉絲1.6千克(40%)
白膘肉2.4千克(60%)
雞蛋1.2千克(30%)
奶油200克(5%)
熟小麥粉1.6千克(40%)
糖冬瓜1.2千克(30%)
糕粉800克(20%)
椰子香精、奶油香精各適量
1、餅皮調製：將白糖粉、飴糖、雞蛋液和花生油混合攪拌至呈乳白色，加入麵粉和碳酸氫鈉繼續攪拌均勻，形成可塑性的混糖皮麵團待用。
2、餡料調製：將椰蓉絲置攪拌鍋中，加奶油、雞蛋、白糖粉和適量熱開水拌勻， 再放入白膘肉、糖冬瓜、熟精麵粉和糕粉等混合，攪拌成綿潤的椰蓉餡料。
3、包餡、成型
a.將皮料分摘成40克小塊
b.將餡料分成92克小塊，搓成球狀
C.用手壓扁皮面，包餡，封口要密。然後放入餅模、壓實
4、取雞蛋液用排筆塗刷在月餅表面。
5、烘烤。爐溫180-200℃，烘烤15分鐘左右，待餅面呈棕黃色、腰部乳黃色時即可出爐
為揚式糕點特色品種之一，有數百年的歷史，因其餅面嵌有純黑芝麻，餡甜中有鹹而得名。
【配方】
水油皮料：
中筋粉1.5千克(100%) 飴糖300克(20%)
花生油400克(27%) 水約1.2千克(80%)
酥料：
中筋粉1千克(100%) 花生油500克(50%)
餡料：
熟小麥粉500克(100%)
糕粉800克(160%)
綿白糖2.6 千克(520%)
黑芝麻仁400克(80%)
瓜子仁200克(40%)
核桃仁200克(40%)
糖黃丁200克(40%)
花生油1.8千克(28%)
花椒末10克(2%)
精鹽40克(8%)
飾面料：
小麥粉100克(5%)
黑芝麻2千克(100%,實耗1.5千克)
1、水油麵團調製：將花生油和飴糖放入和面機內，加人80℃左右的熱水攪拌均勻，然後及時加入中筋粉拌和，再加人60℃左右熱水充分攪拌成軟硬適中的麵團。
第一次加水量約為水總量的1/2。麵團製成後要油潤光滑有韌性。將水油麵團略冷卻後分割成2千克一塊並用手揉圓，再在面上抹一點油，放在操作臺上待用。
2、油酥調製：將中筋粉放入和面機內，然後分次加入花生油攪拌均勻。油不要一次全部加人，一般根據麵粉水分，空氣相對溼度，氣溫高低等而適當增減，以免造成油酥麵團過軟或過硬，一般以油酥麵團製成後堆起不攤塌為好,偏軟、偏硬都會影響操作。
3、制餡：除油料外把其他餡料全部放人和面機內,略加攪拌,然後分次注入麻油和花生油,充分攪拌均勻。
4、制酥皮。採用小包酥的方法，每塊酥皮重32克。
5、包餡成型：
a.左手取酥皮1塊，酥皮基底向上在操作臺上按成扁圓狀，右手同時抓餡42克，放在按扁的酥皮中心。左手託起餅身。右手順酥皮包餡邊緣逐步收口合攏。包餡要求皮餡分布勻稱，封口嚴密。
b.在封口處墊上一塊小方紙，將墊紙面向上，左手圈住餅身，右手將餅製成直徑為7釐米的餅。
c.將小麥粉加水加熱調製成稀糊。用稀糊輕塗餅面後放入盛有黑芝麻的容器中，使餅面粘上芝麻粒。
d.將上好芝麻的餅坯按2釐米間距放入烤盤內。
6、烘烤。爐溫控制在200℃左右，烤制時間約為12分鐘。
又稱白月餅，是老北京傳統月餅，有300多年歷史。表面乳白色，入口松酥綿軟。
【配方】
皮料：
小麥粉10.5kg(100%)
白砂糖800g(7.6%)
豬油5kg(47.6%)
發酵粉20g(0.2%)
餡料：
白砂糖5.5kg(100%)
熟小麥粉3.5kg(64%)
豬油3kg(55%)
核桃仁500g(9%)
瓜子仁300g(5.5%)
桂花100g(1.8%)
山楂糕600g(11%)
冰糖600g(11%)
1、制餅皮：
a. 白砂糖、冷水、豬油投入和面機中攪拌，直到白砂糖全部溶化；
b. 將過篩後的小麥粉與發酵粉的混合物加入和面機中，攪拌成麵團。在室溫下（25℃）放置1小時
2、餡料調製：
a. 將冷水放入砂鍋中，加入白砂糖加溫熬製，直至糖完全溶解。加入熟麵粉和豬油，反覆翻炒，待混合均勻後加入桂花，隨即出鍋冷卻。
b. 使用前，摻入核桃仁、瓜子仁、山楂糕和碎冰糖等。
3、定量分摘：
餅皮分摘及切餡：取麵團約1.8千克放在面案上，用手按平，再用擀麵杖擀薄，然後從中間切開，從外緣往裡捲成條，摘成30小塊，大概為60克/只，餡與皮的比例為6:4，每隻月餅餡的重量為40克。
4、保餡成型：將包好餡的半成品（收口向上）用手按成扁圓形生坯。
5、烘烤：將生坯收口朝下，放入烤箱，上火弱（180℃），下火強（200℃），烤制時間15分鐘，烤出的成品表面為乳白色，底面為麥黃色。
蛋皮月餅
搭配滿士福
紅棗核桃餡
營養與口感兼有
5.藏餅酥皮月餅搭配前進精緻玫瑰
精緻高雅 別有風味
廣式五仁月餅
配方：
花生油800克，低筋：2200克，雞蛋480克，糖粉1300克，清水260克，臭粉23克，小蘇打23克
五仁餡：
瓜子仁600克，金華火腿300克，瑤柱絲200克，欖仁300克，南瓜仁200克， 核桃仁100克，白芝麻100克 ，糯米粉500克 ，冰肉100克，砂糖約40克（看火腿鹹度）
皮：餡 = 1:2
上層溫度： 230 （190） 下層溫度：180（150）
火腿五仁烤的溫度要注意，上面給出的是兩個溫度，主要是考慮到爐的差別，還有火腿油份的差別）大家各自調整
烤的時間：7分鐘（可以自行調整）
細節：
1：進爐前噴少少水，主要怕有少少乾粉沾住，會影響烤出來的皮品相差。
2：如果是批量生產的，放的時間會久點的，餅皮可以加點山梨酸鉀約1克左右，就可以，按照GB2760-2007，每公斤0.6-1克。
3：餅皮塌陷原因：烤的溫度溫太低或烤時太長；餅皮、餡料含水過多。
上色太深原因：蛋液刷太多、上火溫度過高。
餡皮分離原因：餡料太幹、水多油少
餅皮剝落原因：餅皮糖漿或者油量不夠，按壓時模具中的麵粉太多。
餅皮裂開原因：餅皮幹、硬；烤溫太高。
【冰皮棗泥餡月餅】（BY 小白素食記錄）
冰皮是最近流行的，其實更像是和果子，如果家裡沒有烤箱就做冰皮月餅吧。小時候最喜歡吃棗泥餡的月餅了，終於親手做了一下，發現市售的棗泥餡裡其實麵粉比較多，自己做的滿滿棗香，細膩入口即化。
以下的分量，我用木頭模子做了17個月餅，皮和餡料都剛好用完。
用料：
冰皮：
麵粉30g
糯米粉100g
澄粉60g
粘米粉80g
白糖60g
玉米油20g
水350g
餡料：
紅棗500g
糕粉：糯米粉20g
做法：
1、大棗洗淨用水浸泡一會，放入燒開水的蒸鍋中，蓋嚴鍋蓋大火蒸半小時，晾涼後耐心的剝皮去核，（這真的是一個非常需要耐心的活兒）將棗肉搗爛。（建議用搗的，如果用攪拌機會打不動）鍋燒熱下入棗泥翻炒，然後20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒勻，最後加入麵粉30G炒勻即可。晾涼後就是棗泥餡，分成30g大小每份，用手搓成球待用；
2、將冰皮中的所有材料混合均勻，連容器放入燒開水的蒸鍋中大火蒸15分鐘，蒸透攪拌均勻順滑。（如果發現有沒蒸透的地方就攪拌好，適當延長時間，通常，用淺平的容器會蒸的時間短又均勻）；
【南瓜豆沙月餅】（BY 九色鹿）
用料1 (月餅皮)：
南瓜200g
土豆200g
煉乳15g
橄欖油20ml
澄粉(小麥澱粉）20g
用料2 (月餅餡)：
袋裝紅豆餡低糖型
做法：
1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻；
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油煉乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼後會變得稍微幹硬一些；
3、備餡，分成25g一個。（我的模子50g，我用皮餡1：1，所以25g。你也可以用皮餡4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出裡面餡料的顏色反倒不好看）取25g皮，放上餡，包好即可；
4、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子裡也倒入少許糕粉晃勻後把多餘的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然後把球放入模子中，壓出即可。
小貼士：
1、炒制南瓜時，儘量多炒一會，勤翻防粘鍋，把大部分水份蒸發掉；
2、炒好後一定要涼透，可放入冰箱冷藏；
3、扣模時，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的這款，因為炒的時間欠了一些，為防粘連扣模時粉多沾了些，影響了賣相。
【蛋黃蓮蓉月餅】（BY 飛雪無霜）
用料：
麵粉150克
豆沙60*5=300克
蓮蓉60*5=300克
蛋黃10個
轉化糖漿120克
植物油30克
梘水3克
表面刷蛋黃水（蛋黃一個加少許水製作而成）
做法：
1、準備鹹蛋黃；
2、烤箱160度預熱，中層烤5分鐘；
3、餅皮材料混合均勻後（先攪拌液體材料再放入麵粉，不要出筋），蓋蓋醒一個小時，分成10份。豆沙和蓮蓉各分成5份；
4、將蓮蓉包入烤好的蛋黃；
5、再將餅皮包入蓮蓉（豆沙也是如此操作）；
6、包好後，用月餅模具壓出花紋，烤箱200度預熱，中層，先噴水，烤5分鐘，再刷蛋黃水，烤15分鐘左右。
小貼士：
1、蛋黃取鹹鴨蛋的蛋黃。烤的時候會出少許油是正常現象；
2、餅皮製作好後，會比較溼，沒有關係。包的時候手上沾少許高粉會緩解。如果你的餅皮太幹，會讓月餅開列，或者烤好後，不容易回油；
3、關於包入的餡料，如果是自己炒的一定要保持容易成團，才好包。如果你烤好的月餅放一天後，回油稍快，比較溼，說明餡料太溼。如果你烤好的月餅一周也不回油，說明餡料太幹。不容易回油；
4、餅皮表面開列，烤前噴些水會有很大緩解。
【冰激凌月餅】（BY 梓晴）
用料：
冰淇淋
各色巧克力
做法：
1、將各色巧克力隔水融化備用；
2、把融化的巧克力抹在模具裡。然後放冰箱冷凍3-5分鐘；
3、填入8分滿的冰淇淋，放入冰箱冷凍2小時左右至凝固；
4、給每個冰激淋月餅封上底蓋，記得要要用相應的顏色哦。
【老北京自來紅】（BY 君之）
作為古老的京式月餅之一，自來紅一直有著它穩固的「粉絲群」。的確，自來紅皮酥餡軟，別有風味，有很多北京老一輩的爺爺奶奶們「就愛吃自來紅」。當很多傳統的點心越來越淡出我們視線的時候，自來紅以一種頑強的姿態在堅持著。至少，北京的超市，賣點心的地方，便常常能見到它的身影。另外，自來紅又叫做「豐收紅」，有著良好的寓意。
參考分量：10個
用料：
普通麵粉200克
白砂糖90克
麥芽糖10克
冰糖10克
香油136克
小蘇打1克
開水76克
熟麵粉40克
糖桂花1/2大勺
瓜子仁10克
核桃仁30克
紅色食用色素少許
做法：
1、首先製作油酥皮。把白砂糖、麥芽糖、小蘇打倒入碗裡，再倒入開水，攪拌均勻以後倒入香油，繼續攪拌均勻；
2、倒入200克麵粉，把麵粉和其他材料揉成麵團。把麵團放到案板上，然後，拿出你做麵包揉面的勁兒來吧，用力的揉麵團20分鐘，直到麵團變得非常光滑、有彈性；
3、把揉好的麵團用擀麵杖擀成長方形面片；
4、擀好的面片，將兩邊向中間折過來；
5、折好的面片再對摺。類似製作千層酥皮的疊被子。這是第一次四折；
6、把疊好的面片，橫放在案板上，再次擀成長方形面片。並再次4折。重複這個過程2-3次，一共進行3-4次四折。直到麵團表面變得非常光滑，平整；
7、折好的麵團再次擀開，並捲成圓筒狀；
8、卷好的麵團，切成10個小劑子；
9、接下來製作餡料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟麵粉倒入碗裡；
10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；
11、用手把所有材料抓勻混合成為餡料；
12、把餡料放在案板上，用手整形成長方形，同樣用刀切成10等份；
13、取一個油酥皮小劑子，切面朝上放在案板上，用擀麵杖擀成圓形麵皮；
14、擀好的圓形麵皮，包入1份餡料；
15、餡料包好後，自來紅月餅就成型了。將包好的月餅收口朝下擺在烤盤上；
16、依次包好所有的月餅以後，用飲料瓶蓋沾上少許紅色食用色素，在月餅頂部印出一個紅色的圓圈；
17、將烤盤放入預熱好的烤箱，200度，中層，上下火，烤焙25-30分鐘，直到月餅表面變成棕紅色。
【星巴克月餅】（BY 簡單快樂）
模子：100克月餅模（摩卡咖啡餡料的8個，紅酒蔓越莓餡料的2個）
用料1 (餅皮)：
普通麵粉220克
好時巧克力醬220克
玉米油60克
用料2 (餡料)：
摩卡咖啡400克
紅酒蔓越莓100克
做法：
1、餅皮材料混合，揉均勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置鬆弛半個小時；
2、利用餅皮鬆弛的時間，分割餡料，每個50克，搓成小球狀，備用；
3、鬆弛好的餅皮，分割成每個50克，團成球狀，備用；
4、取1個餅皮，壓扁，放上餡料；
5、右手將餡料向鄉裡推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開；
6、直至餅皮完全包裹住餡料，捏緊收口，在麵粉裡打個滾兒，雙手來回搓下，使麵粉均勻分布在月餅生胚上；
7、月餅生胚放入模裡，可以用手稍稍按壓；
8、模子垂直放在墊錫紙的烤盤上，用力壓下；
9、鬆開手，壓下的花片會回彈至原來位置；
10、抬起月餅模，推出月餅生胚；
11、月餅生胚排放在烤盤中，入預熱180度的烤箱，中上層，20分鐘左右，出爐室溫放置，涼透後放入密封盒保存，1-3天就能順利完成「回油」，月餅從裡到外都變得軟潤。
【蘇式鮮肉月餅】（BY 萬萬）
這個時候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。沒錯，我最愛的，還是莫過於酥皮，鹹味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。
酥皮月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低於50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的，是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經典月餅。
配方可做8個。
用料1 (水油皮)：
麵粉100g
豬油30g
溫水50g
糖粉5g
鹽5g（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）
用料2 (油酥)：
麵粉100g
豬油50g
用料3 (餡料)：
豬肉泥200g（肥瘦3：7）
榨菜一塊
生抽2湯匙
香蔥幾根
花椒粉1茶匙
糖1/2茶匙
油1湯匙
蛋清1個
做法：
1、水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以採用做麵包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的摺疊不破酥露酥；
2、油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態，這樣揉好的油酥才不至於發硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在製作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太溼粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏後餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用；
3、水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好後滾圓蓋保鮮膜避免風乾。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上；
4、左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最後合攏捏牢，收口朝下，按扁；
5、用擀麵杖擀成牛舌狀，捲起。同樣做好其餘7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作；
6、其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好後直接如下圖用手稍微按扁，繼續用擀麵杖擀長，再捲起；
7、同樣做好其餘7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好後取一份，按扁，擀成中間稍厚，四周薄的皮；
8、有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一點，比較容易操作）；
9、最後收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型後翻面繼續烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側面起酥，淡黃色即可。
小貼士：
1、第三步中，水油皮和油酥中的麵粉量是一樣的，分別揉好後總分量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥鬆效果越好，當然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達到那種入口即化的效果了 ；
2、取出趁熱食用最好。若放置久後吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了。
廣式五仁月餅
月餅皮：中筋麵粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉化糖漿113克、梘水2克、熟花生油40克、鹽1克
五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄乾160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克
輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）
做法
1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵團，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）。
3.將擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟麵粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。
4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。
5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裡，右手將餡料向裡推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆裡打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具裡。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鐘後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透後，放入保鮮袋子裡，密封回油2-3天後食用更好。
廣式蛋黃月餅
材料：轉化糖漿 200g、 液態油酥 75g、梘水5g、中筋麵粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、鹹蛋黃 19個
做法：
1.首先要處理鹹蛋黃，將鹹蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度，每個蛋黃噴上一點高度白酒，鹹蛋黃放入預熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。
2.接著就要製作月餅皮。轉化糖漿、酥油和梘水倒入盆中，用蛋抽懸空畫圈，攪拌均勻。再篩入低筋麵粉至攪拌盆內，用刮刀用切拌的方式拌勻。在檯面上鋪一層保鮮膜，將麵團倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下，揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。
3.趁麵團鬆弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。
打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口後輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
4.餡兒做好了，月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麵粉，把月餅麵團分成10g一個的小劑子搓圓，檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。
5.然後開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小麵團用手按扁，然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕託住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開麵皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麵團沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。
6.然後用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘，多餘的粉可以用模具輕敲臺面抖去。麵團放入模具內，扣在檯面上。麵團放入模具內，扣在檯面上，輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。
7.最後一道工序，烤制月餅。先準備一個雞蛋，蛋黃倒入碗內，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內，烤15分鐘左右即可。
廣式水果月餅
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、梘水1g、花生油、25g、麵粉130g、全蛋液適量
步驟
1. 先做月餅餡，把哈密瓜儘量切小塊，用紗布裹去多餘的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多餘的水分，渣留用。
2. 榨乾水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多幹水時加入檸檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好
5. 皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。
6. 包的時候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型
8. 烤箱180度預熱5分鐘，放入烤
9. 烤5到7分鐘後拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了
10.成品，放兩到三天回油就可以吃了
廣式芝麻月餅
餅皮：月餅專用粉115克，轉化糖漿75克，鹼水2克，花生油25克，奶粉5克
餡料：熟麵粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
裝飾：蛋液 適量
做法
1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，
2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態。
3.將餅皮材料混合，調製成軟硬適度的麵團，鬆弛30分鐘。將皮分割為15克/個，餡35克/個。將餅皮按扁，放入餡料，包起
4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型
5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度。烤5分鐘，定型後取出刷蛋液，再繼續烤10-15分鐘，表面金黃，出爐
蘇式月餅
材料
水油皮麵團 ：普通麵粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮麵團的所有配料混合揉成光滑的麵團，醒十分鐘
油酥麵團 ：普通麵粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥麵團的所有配料也混合揉成麵團。
鮮肉餡 ：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，醬油1/2tbsp，料酒1tbsp，鹽1tsp，薑末，洋蔥末各少許。肉餡及所有調味料倒入大碗裡用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性
椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用
做法
1、用水油皮麵團把油酥麵團包起來用擀麵杖把麵團擀成長橢圓形，摺疊後再擀長橢圓形皮。擀好的面片，從外往內捲起來，分成八個小劑子 。（也可以把水油皮麵團和油酥麵團先分成小劑子後，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的擀皮摺疊最後擀成圓形的麵皮。）
2、每個面劑子用擀麵杖擀成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。）
3、將包好的麵團收口朝下放在烤盤上。
4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可
豆沙月餅
材料
紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽後，小火15~20分，待涼。
2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾
3.看看可以壓得很乾淨，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了
4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦
5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，
6.加了糖之後，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到幹後再加入黃油，拌勻就可以出鍋了
7.做好紅豆餡兒之後，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法製作月餅皮即可。
冰皮月餅
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克
做法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥澱粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）
3.攪拌至完全融合。
4.把粉漿過篩一次，保證沒有麵疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。
5.過篩後的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經開了的蒸鍋裡，大火蒸30分鐘。
6.蒸好的麵糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。
7.然後倒到一個盤子裡鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。
8.往冷卻好的麵糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均勻的分成8份，揉成8個麵團備用。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。
10.把準備好的豆沙餡等分成8份，揉成團。
11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。
12.把口收緊，稍稍的整形，團圓。
13然後放到月餅模具中，壓成型，就可以了。
水晶月餅
材料
白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球
做法
1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化
2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。後倒入模具1/3處
3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏
4.凝固後即可食用，用牙籤在四周輕輕轉動一圈，然後倒扣模具，即可輕鬆脫模
榴槤月餅
主料：麵粉150克、糖漿60克、油50克
輔料：榴槤餡料150克、雞蛋液10克、鹼水2克
做法
1.把油、糖漿和鹼水混合用打蛋器打發
2.攪拌據均勻之後混入麵粉揉成團
3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開
4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形
5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可
做了23年月餅大叔，教您正宗月餅配方和6大訣竅，保證一次做成功還有一周就要到中秋節了，今天請到了我們當地做了23年月餅的孫大叔，讓他給我們講解正宗月餅的配方和6大訣竅，希望大家認真看完後，保證一次就能做成功，家裡沒有烤箱的，也可以製作，最後做出來的月餅，味道不會比外面賣的差。食材：中筋麵粉500克、豆沙500克、轉化糖漿300ml、梘水8ml、食用油120克。
做法：
1.先將中筋麵粉、轉化糖漿、梘水混合，然後攪拌均勻後，再放入食用油攪拌均勻，最後把面揉成盆光、手光、面光即可。
2.將揉好的麵團，用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏1小時，如果常溫低於15攝氏度，麵團就不用放入冰箱中冷藏。
3.醒好的面，切成小劑子，然後把豆沙包在劑子中（和包包子做法一樣），接著再放入到模具中，壓出形狀後，最後刷上一層油即可。
平底鍋做法：平底鍋預熱到5層熱（電餅鐺也可以），鋪上一層油紙，再放入月餅，小火烤3-5分鐘，然後在翻面，烤3分鐘即可。
烤箱做法：烤箱提前越熱，上下層溫度200攝氏度（大概需要8-10分鐘），然後放入月餅，大概烤8-12分鐘即可（中途可以拿出來，刷上一層蛋黃液後再烤，可以使月餅顏色更好看）。
6大訣竅：
1.做月餅可以選擇中筋麵粉或低筋麵粉，買的時候一定要給商家說一下您要什麼麵粉。
2.做月餅必須要用轉化糖漿，不可用其他代替，轉化糖漿可以自己做，但是很難做成功，一般菜場或者超市都會有售。
3.做好的麵團，必須要醒面，才能使月餅皮的口感好，室溫太高，一定要放到冰箱中，防止發酸。
4.梘水呈現鹼性，能中和麵團中酸味，還能使月餅更容易上色，市面上有梘水賣，您買的少，商戶不一定賣，所以建議梘水自己做，梘水可以用食用鹼和水做（5克鹼對應15ml水混合即可）。
5.用平底鍋烤月餅時，必須小火，中大火很容易把月餅烤糊，可能還會導致月餅烤不熟的。
6.用烤箱烤月餅時，烤箱需要提前預熱才能放入月餅，不預熱會導致月餅顏色不好看，口感更差。
這就是今天孫大叔教給大家月餅的做法，真的很簡單，只要有轉化糖漿和梘水，人人都可以把月餅做成功，而且這個配方不用加任何添加劑，可以放心大膽的食用，自己想吃什麼餡料，就放什麼餡料，自己做，還非常實惠呢，最後，感謝孫大叔的做客，提前祝大家中秋節快樂！
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