這兩天上海是真的降溫了。走出寶格麗的大堂，冷風讓人哆嗦。往左邊裙樓望去，二樓便是Horita所在，嶄新的燈箱，日料風的暖光，觸手可及。
因為酒店內的通道尚未打通，要進入Horita需要從外面繞一圈。自以為因偏愛「寶麗軒」👉蘇州河邊的粵菜館，我一個月去了五次，對上海總商會和寶格麗已非常熟悉，但東繞西繞後，還是老老實實的從天潼路、河南路轉角一道不起眼的小門入店。整個裙樓只有一家商戶，但打掃地乾乾淨淨。撥開暖簾，熟悉的女將和仲居前來問候，一點也沒變的堀田站在吧檯後打招呼。短短一年，堀田搬遷了兩次，但漂泊帶來的無奈，似乎並沒有在他臉上展現出來。
店裡的一切都是新的，吧檯、桌椅、餐具和酒杯一塵不染，炭烤爐從未使用過，衛生間的封條在一小時前剛剛撕去，不僅客人，就連堀田和店員對新店都充滿憧憬。存外套，冰酒，入座，一切程序是多麼的熟悉與自然，堀田和副廚在吧檯後忙了起來，透過吧檯後的透明玻璃，寶格麗的燈牌清晰可見，終於，漂泊的堀田又要重新開始了。
（甘）糖漬黑豆 金箔
（旨）佃煮公魚昆布卷
（酸）柿幹紅白膾 鶴亀紅白
（鹽）溜醬油漬鯡魚子 鮭魚子
（苦）鮑魚及鮑肝醬 有馬山椒
搔敷：松針 食器：織部角皿
哪怕八寸在包括東京在內的不少網紅店裡的地位大不如前，甚至已經消失，但我堅持認為八寸的組餚是日料廚師和高級料理店水平的試金石。日本料理的季節性、食材和料理手法的運用，如何在這小小空間內展現，廚師要花上比單做一道料理數倍的精力來琢磨與操作。
堀田這道八寸裡的每道料理看上去都很平常，但仔細推敲，很有冷知識甚至彩蛋可說：
一是糖漬黑豆，這是日本料理裡正月常見的菜式，廚師人人會做，但關鍵在於黑豆皮不能破！不能破！不能破！之所以這道菜要用透明器皿來呈上，廚師也許就是要告訴客人，我的黑豆是漬好後手選的，沒有一個皮破的。
二是佃煮。日本料理做法裡各種煮的手法多樣，但有時只有很小的區別，比如佃煮和時雨煮均是用砂糖、味霖、醬油熬煮食材至收幹的做法，區別只在於時雨煮加了生薑，此外，如果佃煮的食材是牛肉、馬肉或鯨魚肉，此時的佃煮就要稱為大和煮，而生薑如果加多了，那就叫生薑煮了：）
三是紅白膾和鶴亀紅白。這也許是整道八寸裡最冷的知識了。紅白本為日本新年的寓意色，除了展現紅白外，堀田還用棉花糖來展現新年大雪的感覺（可惜上海幾乎不下雪）。柿幹配蘿蔔絲本身就是一道正月料理，鶴為胡蘿蔔，亀為白蘿蔔，合稱鶴亀紅白。此外，鶴亀紅白還會被做成和紙圖案，如果在哪家日本料理店看見紅色和紙上印著仙鶴和烏龜，那一定是一道新年料理。
此外，鯡魚和鮭魚子寓意多子多孫，也是帶有正月祈禱意味的料理，對於堀田這樣資深經歷的廚師，組餚料理的廚藝並不是很難，可貴的是能堅持在八寸之間真正展現日本料理的核心理念，哪怕他的客人可能並不是太在乎這些細節。
這幾年，日本一些新銳廚師所開的網紅甚至預約困難的割烹店，以及上海一些模（chao）仿(xi)他們出菜的料理店裡，組餚的概念已大大弱化，這些廚師或以「回歸茶懷石的傳統」來解釋這樣的變化，而實際上，茶懷石的八寸雖然簡單，但其組餚部分（如果亭主準備的話）一般非常複雜，說到底不過是這些廚師（有部分廚師光看履歷恐怕並沒有主導做過一頓正式的茶懷石）想通過做減法的形式做加法，讓留下的料理更為突出，自己也比較輕鬆。可惜的是，這樣顯得「偷懶」的組菜形式居然成為「新日料風」的一部分被部分食客推崇。食客推崇真的是好的嗎？就像大量使用海膽的風潮真是日料健康的發展趨勢嗎？雖然存在即合理的道理對料理界也是一樣，但如果人人都披著「時髦的外衣」行「偷懶走捷徑」之路，難道不是一種劣幣驅逐良幣？
食器：網紋朱椀
「堀田的椀物和蒸菜是我從不擔心的料理，他的出汁太穩定了。」
鴨肉丸子是冬季常見的椀物主料，有絞肉機絞肉～研磨～添加白肉魚～添加雞蛋繼續研磨～整出肉丸熬煮等步驟，口感是細膩還是彈牙全看師傅的手感，堀田的鴨肉丸子更偏向細膩，應是研磨的時間更長的緣故。
椀妻除了燒蕪菁外，還用了刻成梅花樣式的紅白蘿蔔，同樣寓意恭祝新年。
「這椀是全新的，第一次用。」
「店裡本來的食器呢？」
「扔了一些，存了一些，新店還是用新的為主吧。」
搔敷：蠟梅 食器：門松竹
正月門飾「門松竹」做成的「門松盛」，選了牙鮃、金槍魚和鮟鱇魚肝3種食材，下面的碎冰並不是為了保冷，而是為了進一步展現冬季感，並和圓形的紅色大皿再次展現「紅白」的新年祝福。
「醬油是特製的白子醬油，緣邊是新鮮彈牙的。「
邊說著，夾起魚生和著酒吃了下去，手工杯的杯壁很薄，但碰杯的回聲依然悠長，在大人的世界裡悠揚地迴蕩起來。
「炭烤爐是第一次用誒。」
副廚在右邊的炭烤爐生火，撥弄著炭火，將幾片鰹魚稍微炙了一下，調味後呈了上來。
食器：交趾合葉向附
「這個季節的鰹魚說不上清爽，也不算太肥厚，總之要調味下才好吃吧。」
「是的。」
後廚拿出一個醋飯桶，堀田開始捏壽司了。
食器：織部壽司皿
「我三個月沒捏壽司了。」堀田有點不好意思。
「這壽司也是醜了點。。。」
「實在不好意思，會努力改正的。」
堀田的凌鮨用的是赤醋，味道醇厚，壽司雖難看，但醋飯和魚生的溫度，以及魚米結合度倒也不錯。
「要麼有空你也搞個壽司專場吧：）」
捏完壽司的堀田立即開始串魚，然後炭火又升起，烤魚開始料理了。
食器：波繪青交趾大皿
炭烤魚的香味馬上瀰漫全店，堀田把魚皮烤的極脆，魚肉則多汁；灑在魚肉上的黃色粉末系唐墨和雞蛋混合製成，紅白的甘露子再次詮釋了正月時節，同時，甘露子的爽脆正好平衡了烤物的口感。
「這真是一道精心設計的烤魚啊。」
食器：赤繪缽
這是一道很複雜的料理，眼見的是毛蟹饅頭和蟹黃，說有甲魚和鱈魚白子而不知他們在哪裡。
「甲魚肉打碎後拌在芋頭裡了。」
咬開芋頭，裡面果然是甲魚肉。
「芋頭是煮物裡的常見食材，但要做到入味，口感軟卻不崩塌並不是太容易，更不用說再在裡面拌肉了。」
「那白子呢？」
「在湯汁裡。」
堀田將打碎的鱈魚白子添加進甲魚出汁熬到接近沸騰後過濾，再添加葛粉勾芡至濃稠，這樣，湯汁能包裹住夾開後細碎的蟹肉，也能平衡芋頭的口感。而甲魚和白子在一起的風味，你懂的。
「這是一道神仙菜。」
「如果不知道堀田的廚藝有多強，看看這道菜就知道了。」
「堀田還是做了一道和牛料理啊，真是頑固。」
對和牛和壽司，堀田真是蜜汁迷戀。
「堀田桑你真的在義大利呆過一年？怎麼刨松露那麼不熟練。」
大家都笑了起來。
兩片混合著蛋液海膽的和牛下肚，我一下子就飽了。
搔敷：山茶花 交讓樹葉 食器：雪吊盛
堀田小心翼翼地豎起一個倒三角的小型竹籠。
「這是日本北方大雪地帶常見的，用來防止樹枝被大雪壓斷。」
我對這個叫雪吊的東西再熟悉不過了，因為在我最愛的金澤，兼六園的標誌便是雪吊。
雪吊上，堀田點綴了交讓樹葉和山茶花，以及用蛋清擬雪。
「雪吊是自己編的，真是操碎了心。」
把蟹缽裡拆碎的一整隻蟹囫圇吞下，實在是有點豪爽，連蟹醋都不要。
「蟹肉本身就很甜。」
而堀田又在烤爐前操作了起來，在為食事準備烤魚了。
烤甘鯛剛下炭烤爐，釜飯便拿上吧檯，打開釜蓋，今天做的是正月的赤飯。副廚盛了飯，堀田則麻利地抽出串針，將甘鯛輕輕放在飯糰邊上。
隨後是一道野生鹿肉治部煮麵，治部煮是金澤最出名的鄉土料理。堀田先在出汁裡添加了味霖、砂糖和醬油，然後將鹿肉拍了一層薄薄的葛粉後放入熬製，最後放入素麵。與地道的治部煮相比，主要食材由鴨肉換成了鹿肉，同時勾芡地很克制，沒有像金澤當地的治部煮那樣濃稠，雖然一樣好吃，但想要還原金澤當地的風味，還是有點距離的。
鴨肉治部煮 於金澤最古料亭つば甚 2016年
「讓我把你們大眾點評上的條目的營業狀態改一下吧。」
「不用了，我準備新建一個條目。」
「為什麼？那麼多年積累的評價，黑珍珠一鑽的加持就不要了？」
「既然是重新開始，就從點評的條目開始吧。」
做完料理邊小酌邊聊天的堀田說到。
為了籌備試營業，堀田已連續幾天每天只睡不到5小時，但忙碌一晚並不顯疲憊，「這是我在中國最後一次重新開店了，我會努力做好的。」
「試營業會延續比較長的時間，以免招待不周讓大家失望。」
店當然還顯生疏，不少細節仍待完善，整個團隊還需要深度磨合，我很擔心，一旦遇到「大客流」，特別是同時開餐的客群，店裡會迎接不暇。但發現問題、解決問題，本來就是在上海開店已經十三個年頭的堀田正常要面對的事，他的風格、調味和料理本領還在，再優秀的飛機在試飛時總是戰戰兢兢，但只要底子在、理念正，總有一天會穩穩地翱翔藍天。