甜品職人|抹茶雙色吐司:中種麵團與雙色整形法

2020-12-23 城市觀察員

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學會了放抹茶

那麼

巧克力吐司、榛果吐司……

這些都會了嗎?

第499期

難度係數

Difficulty

★★★★☆☆

主要步驟

01 中種麵團

先稱量清點所有物料,將它們放入缸中。攪拌成團,均分為兩份冷藏密封17小時以上,即過夜。

02 主麵團

1)攪打成膜,兩種麵團分別操作

將過夜後的其中一份中種麵團撕成碎麵團,放入所有物料,除了黃油。而另一份抹茶麵團,需要加入少量抹茶,同時增加淡奶油的量,因為抹茶吸水

先低速攪拌10-15分鐘,攪拌到基本成膜的狀態,但溫度不能超過26℃,最好控制在23-24℃以內。超過了26℃需要進冷藏降溫。

基本成膜的狀態:能拉出膜,但膜不均勻,破洞有鋸齒狀。

溫度和膜的狀態都確認後,可以加入黃油,中低速攪拌5分鐘左右,攪拌成更光滑緊實的麵團。再檢查成膜和溫度的情況,膜是「手套膜」狀態,麵團溫度不能超過26℃。

手套膜的狀態:膜是均勻的,透亮,張力好,破洞無鋸齒。

2)整團發酵鬆弛,兩種麵團製作過程相同

將成膜的麵團收圓,在26-28℃的室溫或醒發箱內發酵1-1小時20分鐘。手指沾麵粉戳洞檢測狀態。

戳洞檢查狀態:戳洞後迅速回彈,說明發酵不夠(繼續發酵);戳洞後,孔洞呈現,稍有慢慢回彈,發酵合適(可用);戳洞後,麵團下塌,發酵過度(作廢)。

麵團拍打排氣,摺疊,翻面捲起,26-28℃繼續發酵30-40分鐘,之後再戳洞檢查。

3)分割發酵鬆弛,兩種麵團製作過程相同

將麵團分割成6份,約75克每份。將每份收圓搓圓,放入盆中,26-28℃鬆弛30-40分鐘。再戳洞檢查。

將麵團整形:擀開,拍打排氣,翻面,底邊按壓,捲起,放入盆中,26-28℃鬆弛30-40分鐘。再戳洞檢查。

模具要記得刷黃油,蓋子內側也要刷

再次整形,將麵團擀開,拍打排氣,翻面,將兩種顏色的麵皮疊再一起,底邊按壓,捲起,放入吐司模具中,三個麵團的橫截面連接放置,這點很關鍵

放入醒發箱35℃,80%溼度,醒發1-1小時20分鐘。或者用烤箱,35℃,放入兩碗熱水,發酵時間相同。

麵團最後發酵後,應膨脹至吐司模具的8、9分滿

03 烤制

發酵完成後,麵團表面立即刷上蛋液,烤箱充分預熱後進行烤制。出爐振幾下模具,倒出吐司放涼即可。

配方

Recipe

可做兩個吐司

模具參考

吐司模具:19*9.5*9.5cm

中種

320克.....高筋麵粉

3.8克.....乾酵母

64克.....蛋清

146克.....牛奶

主麵團

白麵團

69克 高筋麵粉

14克 脫脂奶粉

37克 砂糖

2.8克 鹽

0.9克 乾酵母

64克 淡奶油

18克 黃油

抹茶麵團

10克 抹茶粉

69克 高筋麵粉

14克 脫脂奶粉

37克 砂糖

2.8克 鹽

0.9克 乾酵母

75克 淡奶油

18克 黃油

保存

常溫密封 2-3天

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