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學會了放抹茶
那麼
巧克力吐司、榛果吐司……
這些都會了嗎?
第499期
難度係數
Difficulty
★★★★☆☆
主要步驟
01 中種麵團
先稱量清點所有物料,將它們放入缸中。攪拌成團,均分為兩份,冷藏密封17小時以上,即過夜。
02 主麵團
1)攪打成膜,兩種麵團分別操作
將過夜後的其中一份中種麵團撕成碎麵團,放入所有物料,除了黃油。而另一份抹茶麵團,需要加入少量抹茶,同時增加淡奶油的量,因為抹茶吸水。
先低速攪拌10-15分鐘,攪拌到基本成膜的狀態,但溫度不能超過26℃,最好控制在23-24℃以內。超過了26℃需要進冷藏降溫。
基本成膜的狀態:能拉出膜,但膜不均勻,破洞有鋸齒狀。
溫度和膜的狀態都確認後,可以加入黃油,中低速攪拌5分鐘左右,攪拌成更光滑緊實的麵團。再檢查成膜和溫度的情況,膜是「手套膜」狀態,麵團溫度不能超過26℃。
手套膜的狀態:膜是均勻的,透亮,張力好,破洞無鋸齒。
2)整團發酵鬆弛,兩種麵團製作過程相同
將成膜的麵團收圓,在26-28℃的室溫或醒發箱內發酵1-1小時20分鐘。手指沾麵粉戳洞檢測狀態。
戳洞檢查狀態:戳洞後迅速回彈,說明發酵不夠(繼續發酵);戳洞後,孔洞呈現,稍有慢慢回彈,發酵合適(可用);戳洞後,麵團下塌,發酵過度(作廢)。
麵團拍打排氣,摺疊,翻面捲起,26-28℃繼續發酵30-40分鐘,之後再戳洞檢查。
3)分割發酵鬆弛,兩種麵團製作過程相同
將麵團分割成6份,約75克每份。將每份收圓搓圓,放入盆中,26-28℃鬆弛30-40分鐘。再戳洞檢查。
將麵團整形:擀開,拍打排氣,翻面,底邊按壓,捲起,放入盆中,26-28℃鬆弛30-40分鐘。再戳洞檢查。
模具要記得刷黃油,蓋子內側也要刷。
再次整形,將麵團擀開,拍打排氣,翻面,將兩種顏色的麵皮疊再一起,底邊按壓,捲起,放入吐司模具中,三個麵團的橫截面連接放置,這點很關鍵。
放入醒發箱35℃,80%溼度,醒發1-1小時20分鐘。或者用烤箱,35℃,放入兩碗熱水,發酵時間相同。
麵團最後發酵後,應膨脹至吐司模具的8、9分滿。
03 烤制
發酵完成後,麵團表面立即刷上蛋液,烤箱充分預熱後進行烤制。出爐振幾下模具,倒出吐司放涼即可。
配方
Recipe
可做兩個吐司
模具參考
吐司模具:19*9.5*9.5cm
中種
320克.....高筋麵粉
3.8克.....乾酵母
64克.....蛋清
146克.....牛奶
主麵團
白麵團
69克 高筋麵粉
14克 脫脂奶粉
37克 砂糖
2.8克 鹽
0.9克 乾酵母
64克 淡奶油
18克 黃油
抹茶麵團
10克 抹茶粉
69克 高筋麵粉
14克 脫脂奶粉
37克 砂糖
2.8克 鹽
0.9克 乾酵母
75克 淡奶油
18克 黃油
保存
常溫密封 2-3天