紅燒肉是大江南北皆有的一道菜，可以說算是豬肉家常做法的「巔峰」，很多人最懷念的家庭味道、媽媽做的「大菜」，可能都是紅燒肉。
不過紅燒肉雖然家家都做，口味和風格也都各有不同，但是要想做得好吃、肥而不膩，可也不是件容易的事情。剛好最近氣溫降低，正是大家可以毫無心理負擔的多吃肉，補充營養和能量禦寒的時候，所以這次我們就來解答一下這個紅燒肉的問題，看完之後就可以做出非常美味的紅燒肉了。
製作紅燒肉的最基本做法步驟是什麼？
紅燒肉能夠廣為流傳，在全國各地少說也有二三十種不同的做法，所以它本身就不會特別的複雜，越簡單才越容易流傳。但是紅燒肉也並非是隨便一塊肉切切炒炒加水燉那麼簡單的，所以哪怕是「最基本步驟」，我們也從頭來仔細掰扯掰扯，說不定就有你沒有考慮到的細節、關鍵點。
1、選對的肉。紅燒肉的部位選擇基本上沒有爭議，肯定是五花三層的上等豬五花肉為首選，這是大家都有共識的。但是要想儘量讓紅燒肉更美味，還有一個關鍵點也很重要，那就是儘量不使用長時間冷凍的肉。
肉冷凍在冰箱裡確實不容易會壞，保存時間大大延長，但是與此同時豬肉細胞中的細胞液（肉汁）會變成小冰晶，冷凍時間越長冰晶越大，最終就會刺破豬肉的細胞，導致肉汁水分大量流失，讓燉出來紅燒肉的瘦肉部分口感很柴。
2、豬肉預處理。選對了合適的豬肉，接下來也不能直接就開始下料烹飪、燉煮，需要經過一些必要的預處理。其中最基本的就是在改切之後要進行焯水，可以極大的去除血水腥氣。有些朋友懷疑這樣會不會失去肉味、失去營養，其實這是多慮了，豬肉中的絕大部分營養都不會輕易溶解到水中，就算熬煮幾個小時都是如此，短短幾分鐘的焯水根本損失不了什麼。
如果對於紅燒肉的口感、滋味要求比較高，那麼可以在大塊豬肉分切之前給豬肉進行燒皮，或者是將豬肉帶皮的那面在炙熱的鍋底烙一遍，然後刮去烙焦的部分。這麼做有兩個最直接的好處，其一是烙焦的豬皮更耐燉煮，燉出來的口感軟糯而不過於軟爛，其二是高溫可以燙焦殘留的豬毛、汗腺之類的，異味和異物去除的更徹底。
3、上色準備。紅燒肉之所以謂之「紅燒」，其最鮮明的特色就是紅潤油亮的外觀，為了獲得這個讓人垂涎的色澤，我們需要提前構思、準備好用來上色的方法和原料，下面幾種算是比較常見的。
炒糖色：糖色是最常用來給紅燒肉、滷肉上色的東西，製法也很簡單。用油或者水小火將冰糖炒到溶解的程度，注意觀察糖液，顏色從淡黃逐漸加深，直到呈現顏色棗紅、泛起細密小泡或泡泡剛剛消失的狀態，就倒入大碗的開水，推攪均勻即可得到糖色。也可以在糖液顏色棗紅的時候直接把肉塊倒進去翻炒上色，時間要抓得準，早下了過甜，晚下了發苦。
南乳汁：南乳其實就是紅方腐乳，它的汁水就是紅潤的，而且發酵過的豆腐另有鮮香，少許加入不僅能夠帶來紅潤的色澤，還可以增添一抹別樣的風味。
紅曲米：這算是比較少見的上色方式了，紅曲米一般是用米為原料製作的，它的紅色源自於天然的紅麴黴，用法簡單、色澤豔麗。
紅燒醬油：這種方式是最簡單的選擇了，現在的醬油產品種類非常多，不僅有生抽、老抽之類的簡單品類，還有涼拌醬油、紅燒醬油等「專用」醬油。
4、煸炒去油。紅燒肉口感的基礎要求是肥而不膩、瘦而不柴，其中「瘦而不柴」的關鍵條件更主要的還是肉質本身，而「肥而不膩」的關鍵就在於這個煸炒去油的步驟。
中小火的煸炒可以讓部分油脂滲出，這樣就能將這些油脂瀝出去，自然就不那麼容易油膩了。只不過在煸炒之前最好不要下糖色，也不要下調味料，避免顏色發黑、滋味焦苦。
除了可以去油解膩之外，煸炒的高溫遠超焯水和燉煮，可以縮短整個烹飪所需的時間，還可以進一步將一些可揮發性的異味物質去掉，讓紅燒肉的滋味更加純粹。
5、香料、調味料的選擇。紅燒肉算是豬肉家常做法裡的「終極模式」，將豬肉甘潤香濃的特點發揮到淋漓盡致，所以香料、調味料的用量一定要克制，不然料味蓋過肉味那就得不償失了。
所以做紅燒肉只要用到少許的鹽、生抽、糖和黃酒就足夠了，而辛香料就因人而異了，其實有點薑片、蔥節也就足以了，也可以加少許香葉、桂皮、八角來提味，但是用量一定要少。
6、燉煮的細節。【火候要小】：除了在加水之後給大火重新燒開之外，最好是可以移到鑄鐵鍋、砂鍋等燉鍋裡小火慢慢燉煮，火候到了自然軟糯醇香。
【加夠水】：任何燒煮、燉肉的水都最好一次加夠，如果中途不得不添水的話，那麼一定要記得加開水、熱水進去，加冷水的話溫度驟降對於風味和口感都有不太好的影響。
【配菜可以增色】：紅燒肉的主角肯定是豬肉，但是也有其他一些東西很適合加進去一起燉煮，比較推薦的有雞蛋、板慄、墨魚等等，吸飽了湯汁、肉香之後，這些配菜也更加美味。
【提前去掉香料】：在收汁的之前最好將辛香料都撿出去，不然的話可能會因為收汁的溫度明顯升高而產生糊味、苦味。
簡單總結一下：
紅燒肉的基礎做法很簡單，就是先挑一塊優質的五花肉，然後將其改切成麻將塊小大，冷水下鍋加薑片料酒之類的焯水，提前炒製糖色或者預備紅燒醬油之類的來給紅燒肉上色。
炒鍋下少許油潤下鍋底，然後將焯水處理好的肉塊入鍋煸炒，直到表面略帶焦黃、油脂明顯滲出，倒掉多餘的油脂避免油膩，加入糖色翻炒上色。
接下來加少許自己喜歡的香料、調料，簡單翻炒激發香味，倒入足量的熱水大火燒開，撇淨浮沫之後轉小火燉煮。
燉煮40到50分鐘左右基本上就可以了，大火收汁之前將香料撿出去，湯汁收濃即可盛出裝盤了。那麼以上就是這次關於紅燒肉的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和收藏哦。對於美食製作、飲食知識和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！