2020河南食品安全與發展論壇上，河南花花牛乳業股份有限公司（以下簡稱「花花牛」）董事長關曉彥代表全省乳製品生產加工企業，向社會承諾確保食品安全。河南餐飲界代表人物、阿五黃河大鯉魚創始人樊勝武在會上發言時提出，用好食材，做出好菜品，守好入口最後一關。作為乳業和餐飲界的領軍企業，「花花牛」和「阿五」是怎麼確保食品安全的？記者對兩位企業家做了深度訪談。
做良心餐飲 確保菜品安全
樊勝武在論壇上發言 記者 張豆豆 圖
記者 劉廣輝
記者：餐飲企業是食材入口前的最後一道關卡。從「阿五美食」到「阿五黃河大鯉魚」（以下簡稱「阿五」），從一家不知名的小店到如今的「豫菜第一品牌」「中國馳名商標」，阿五已成為河南一張響噹噹的美食名片。阿五用心做菜、確保食品安全，秘訣何在？
樊勝武：自曝下內幕吧。首先要建立食材溯源體系。食材選擇是第一道關，從招牌食材黃河鯉魚到有機大米，除了選擇正規的生產廠家，所有食材都是阿五走進原產地精挑細選，從源頭保證食材安全。除此之外，所用調料均是李錦記、聯合利華等大品牌。
「阿五廚房」不同於一般的飯店廚房。作為參加河南明廚亮灶計劃的首批餐飲企業，阿五下足功夫建設「透明廚房」和「放心廚房」，消費者可以每天24小時通過網絡直觀地看到阿五後廚情況。為了保證菜品質量，阿五創新「傳菜五不出」，分量不足不出、溫度不夠不出、色澤不正不出、配料不齊不出、器皿不潔不出。阿五創新使用「五色菜墩」，五種顏色的切菜墩，分別用來切不同種類的食材，紅色的切生肉、綠色的切蔬菜、白色的切熟肉、藍色的切海鮮等。原材料分類擺放，食材盒上貼標籤；每個廚房配備淨水設備，一套純淨水設備近40萬元；擦盤，不用抹布而用專用紙；高溫清洗代替人工洗碗；手工擦地代替拖把，等等。
記者：這些都是您自創的，還是借鑑的？
樊勝武：是我利用到世界各地先進餐飲企業參觀、學習學到的。比如，用專業擦盤紙代替抹布，是我在杜拜參加廚藝比賽時學習到的。餐飲是個良心活兒，只要有利於食品安全，有利於提升餐飲水平，哪怕在別人看不見的地方，也要多下功夫。
記者：聽說您引進了世界一流餐飲綜合管理模式——「白百合」工程？
樊勝武：是的。2013年，我們在省內率先引進這種管理模式。在這個工程中，不同崗位操作者在洗手、刀具擺放、食品記錄、溫度控制等諸多方面，細節都很有講究，保證生產現場中對人員、機器、材料、方法等生產要素進行有效管理，確保食品安全。相較於當前普遍實施的餐飲6S標準化管理，「白百合」工程的要求更為苛刻。直到今天，河南採用「白百合」工程的餐飲企業仍然不多。
記者：對於餐飲食品安全，您還有什麼好的做法或建議？
樊勝武：好餐飲，離不開好食材。餐飲業已經從物美價廉的時代進入追求品質的時代，食材安全升級非常有必要。因此，我們還發起全省重點餐飲企業食材安全提升工程，邀請重點餐飲企業、食客代表、食材供應商，見證餐飲人向廣大消費者展示餐飲企業提升食材安全的決心，加強行業自律，落實國家食品安全法律法規，守護廣大消費者「舌尖上的安全」，推動河南餐飲業健康發展。
公開承諾鏗鏘 食品安全至上
記者 高明
關曉彥在論壇上作公開承諾記者張豆豆圖
記者：您在論壇上代表河南乳企所做的承諾很好，做出這些承諾是出於什麼樣的考慮？
關曉彥：作為中國奶業D20聯盟成員和國家農業產業化重點龍頭企業，讓人民群眾喝上營養奶、健康奶、放心奶，使人民美好生活「更滋潤」，「花花牛」責無旁貸！
記者：花花牛是如何確保奶品安全的？其中有無在全國、全省獨有的做法？
關曉彥：食品安全大於天。花花牛始終堅持「為消費者提供100%安全的優質乳製品」「質量就是生命」的質量管理理念。
從源頭開始嚴格把控質量，集團上遊河南全赫飼料有限公司以胺基酸平衡等高新技術為手段，利用微生物工程開發新型飼料資源，產品提供給花花牛旗下奶牛養殖場飼餵奶牛，保證牛群健康指標不斷提升，產出的原奶營養成分含量均衡。
原奶全部由花花牛自有瑞亞天然生態牧場供應，由冷藏車配送至加工工廠，通過丹麥福斯體細胞檢測儀和牛奶成分快速分析儀對原奶中體細胞數、脂肪、蛋白等成分進行精準分析，1分鐘內即可得到全面、可靠的檢測結果。
花花牛嚴格按照《食品安全法》、《乳製品生產操作規範》、ISO9001、ISO22000和HACCP體系及公司《標準化作業指導書》的要求，狠抓奶站、運輸、貯存等環節的質量安全,每一個花花牛酸奶產品都要經過9道工序、130個監控點、92項指標檢測，只有全部合格才能上市銷售。
至於獨有做法，花花牛以生產低溫乳製品為主，產品對冷鏈要求比較高。為確保產品新鮮、安全、優質，自2015年下半年以來，花花牛陸續投入近1億元，對配送車輛及終端冷鏈進行升級改造，完成冷藏車改造300餘輛，終端投放冷櫃20000臺。花花牛產品從原奶採集（新鮮奶源）、生產（新鮮工藝）、貯存（新鮮儲藏）到運輸（新鮮配送）、銷售（新鮮消費）等環節，實現全程冷鏈無縫運營。在以鄭州為中心的150公裡「新鮮半徑」之內，產品從原奶收集到加工僅需2個小時，確保了花花牛乳製品「新鮮」每一天。
記者：作為河南乳業的領軍品牌，花花牛對全省、全國的乳業市場分別做出了什麼樣的貢獻？
關曉彥：花花牛目前有14座自有牧場、2座乳品加工基地及1座年產18萬噸的飼料加工廠，乳製品加工能力1300噸/日。作為河南乳業領軍品牌，花花牛始終以生產新鮮低溫巴氏奶為發展戰略，用實際行動引領牛奶消費「新鮮」理念，為中原百姓營養、健康提供堅實保障。
在26年的經營和發展進程中，花花牛對大眾健康、農民增收以及促進區域經濟發展起到了積極的推動作用，花花牛堅持生態循環農業發展模式，積極響應國家的精準扶貧號召，通過牧場建設帶動周邊農戶發展飼草訂單種植，累計幫助20000多戶農民實現了增收；另一方面，牧場直接聘用大量當地勞動力，幫助他們通過就業獲得長期穩定收入，取得了良好的經濟效益和社會效益，促進了企業的產業升級和經營發展。
記者：對全省、全國的乳業發展現狀和前景可否做一下分析和展望？
關曉彥：當下中國乳業的發展，產業水平普遍提升，轉型升級步伐普遍加快，生鮮乳質量安全水平普遍改善，環保意識普遍增強，可以說當前中國乳業正處於歷史最好時期。目前，常溫奶仍是消費主流，伊利、蒙牛兩家領頭企業液態奶的主要產品均是常溫奶，但是低溫奶也出現了快速發展的重大契機，主要有兩點：一是隨著中國大型規模化牧場的發展，奶源各項指標不斷提升，給低溫奶發展提供了價廉物美的奶源;二是消費升級時代已經到來，低溫奶可以通過迎合消費升級的趨勢從而實現快速增長。