在煙燻火燎的小屋裡,成就的人間至味,國貨腊味

2020-12-24 大醫本草堂

又到了腊味飄香的季節。「秋風起,食腊味」,這是廣東人耳熟能詳的口頭禪。廣式腊味主要以臘腸和臘肉出名,口味偏鹹帶甜,並有酒香,因其獨具特色,早已名揚四海。在微帶涼意的蕭瑟秋風中,那濃鬱的香氣、粘稠的肉汁,讓人禁不住垂涎三尺……

廣式臘肉的風味

廣式傳統臘肉製作方法是用土豬五花肉(或者前後腿肉均可)切成條狀,刮乾淨豬皮不用清洗豬肉,首先用高度白酒擦豬肉全身,達到抑菌去腥和提香的作用,加入調味料拌勻醃製後曬乾即成。

曬臘肉最好在氣溫低於20攝氏度,陽光普照,吹北風的天氣,晾曬7至10天,臘肉曬到乾爽無水分最佳。

湖南臘肉

湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、肥瘦適宜的新鮮豬肉為原料,經切條、配製輔料,醃漬、洗鹽、晾乾和燻制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃鬱、食之不膩。

燻好的臘肉,表裡一致,切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裡透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有「一家煮肉百家香」的贊語。

四川臘肉

四川人家裡,都有在冬季製作臘肉的習俗,作為盛產花椒的蜀地,四川臘肉與其他地方臘肉最大的區別在於,香料的味道更豐富。

之後又在湖南、湘西等地的煙燻法工藝之上,加入了更好的燻烤材料,使四川臘肉的製作技藝和口感都達到了巔峰。

「火筵」腊味系列,選用四川青川縣高山土豬,是在無工業汙染的高山環境下,用紅薯、玉米、谷糠等純糧食餵養的糧食豬,養殖周期相對較長,需八個月左右才能出欄。

一頭三四百斤的豬,每一個部位都精挑細選,選出肥瘦比例最適中的十餘斤肉。

古時候,臘肉只是作為一種儲備的用途,

以備各個季節都有肉吃。

而今天,臘肉幾乎隨處可以買到,

因為這裡面,不只是肉的味道,

不只是薰香的味道,還有家鄉的味道,

最重要的是,這裡面還有媽媽的味道。

每吃一口,便是對回憶的一次咀嚼,

紅彤彤的臘肉片上,似乎都能幻化出大槐樹下的老屋,

以及老母親那滿是皺紋滿是慈愛的臉龐。

吃著,吃著,想家了....遠在異鄉的你是該回憶一下家鄉的味道了。

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