又到了腊味飄香的季節。「秋風起,食腊味」,這是廣東人耳熟能詳的口頭禪。廣式腊味主要以臘腸和臘肉出名,口味偏鹹帶甜,並有酒香,因其獨具特色,早已名揚四海。在微帶涼意的蕭瑟秋風中,那濃鬱的香氣、粘稠的肉汁,讓人禁不住垂涎三尺……
廣式臘肉的風味
廣式傳統臘肉製作方法是用土豬五花肉(或者前後腿肉均可)切成條狀,刮乾淨豬皮不用清洗豬肉,首先用高度白酒擦豬肉全身,達到抑菌去腥和提香的作用,加入調味料拌勻醃製後曬乾即成。
曬臘肉最好在氣溫低於20攝氏度,陽光普照,吹北風的天氣,晾曬7至10天,臘肉曬到乾爽無水分最佳。
湖南臘肉
湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、肥瘦適宜的新鮮豬肉為原料,經切條、配製輔料,醃漬、洗鹽、晾乾和燻制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃鬱、食之不膩。
燻好的臘肉,表裡一致,切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裡透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有「一家煮肉百家香」的贊語。
四川臘肉
四川人家裡,都有在冬季製作臘肉的習俗,作為盛產花椒的蜀地,四川臘肉與其他地方臘肉最大的區別在於,香料的味道更豐富。
之後又在湖南、湘西等地的煙燻法工藝之上,加入了更好的燻烤材料,使四川臘肉的製作技藝和口感都達到了巔峰。
「火筵」腊味系列,選用四川青川縣高山土豬,是在無工業汙染的高山環境下,用紅薯、玉米、谷糠等純糧食餵養的糧食豬,養殖周期相對較長,需八個月左右才能出欄。
一頭三四百斤的豬,每一個部位都精挑細選,選出肥瘦比例最適中的十餘斤肉。
古時候,臘肉只是作為一種儲備的用途,
以備各個季節都有肉吃。
而今天,臘肉幾乎隨處可以買到,
因為這裡面,不只是肉的味道,
不只是薰香的味道,還有家鄉的味道,
最重要的是,這裡面還有媽媽的味道。
每吃一口,便是對回憶的一次咀嚼,
紅彤彤的臘肉片上,似乎都能幻化出大槐樹下的老屋,
以及老母親那滿是皺紋滿是慈愛的臉龐。
吃著,吃著,想家了....遠在異鄉的你是該回憶一下家鄉的味道了。