近段時間，記者走訪消費市場發現，無論是菜場還是超市，來購買原材料製作腊味的市民大幅增加，市場也準備了充足的貨源。只不過，前段時間降價的豬肉又殺了一個「回馬槍」，製作腊味的成本要增加了。
老杜制臘
腊味情結必須滿足
對於不少嘉興市民來說，生活水平提高了，味蕾愈發挑剔，但風味獨特的腊味卻依然是春節餐桌必不可少的一道菜。腊味雖好，但洗、醃、曬等程序繁瑣，這段時間，許多市民走進菜場，忙著請菜場經營戶製作香腸、鹹肉、醬肉等各種腊味。
腊味製作，百家百味。老杜的腊味，就有自己的風味。老杜本名杜元東，老家在安徽淮南，今年35歲，在市區三水灣菜場做香腸加工近10年時間，他的手藝在周邊一帶名氣極響。加工香腸的攤位每年12月準時營業，一直幹到春節前。想要滿足自己的腊味情結，去找老杜準沒錯。
1月10日上午，記者慕名來到三水灣菜場，剛踏進菜場大門，空氣中就瀰漫著酒香和肉香，整個菜場縈繞著滿滿的年味。趕上周末，老杜的攤位前此時已經擠滿了馬大嫂們。
老杜灌香腸屬於來料加工，掙的是手工費，每斤肉4.5元。老杜說，想吃肥瘦相間的可以買點夾心肉，想吃瘦肉多一點的可以在夾心肉的基礎上來點腿肉，如果不差錢的還可以上五花肉，反正各人有各人的愛好，全憑自己喜歡。
香腸，以豬或羊的小腸衣灌入調好味的肉料幹制而成。聽起來挺容易，但做起來需要技術。在記憶中，一個人是灌不好香腸的，需要一家幾口人合力完成，但老杜一個人就能把這事給辦了。
老杜製作香腸有自己的門道。製作香腸前，需要將豬肉放入攪拌機攪拌。老杜說，攪拌兩次足矣，次數多了肉容易攪碎，但拌少了咬起來費勁，影響口感。
攪拌好的豬肉放入臉盆，等待調味醃製。香腸味道好不好，調味很關鍵。不少菜場經營戶都有自己的獨門秘籍，老杜亦是如此。老杜告訴記者，他的配料表中會用到醬油、食鹽、白糖、白酒、料酒，然後根據顧客的口味加入辣椒粉或花椒粉等。不過，當記者「追問」配料與豬肉的比例時，健談的老杜「嘿嘿嘿」地笑了起來，「這個不好講的……」
醃製好的豬肉靜置幾分鐘，接下來就可以灌腸了。只見老杜把泡好的豬小腸瀝去水分後，套到灌腸機漏鬥上，把腸衣的頂端用棉線紮好，然後把醃好的肉放入灌腸機的進料口，開動機器，把肉均勻地灌到腸衣裡。
說起來簡單，可實際上這灌腸機操作起來一點也不容易。原因在於下料和灌腸需要同時進行，一不小心下料多了，腸衣就很可能撐破；肉放少了，香腸中間會有空隙，賣相不好。老杜說，自己練習了1年多時間，才熟練掌握灌腸時的動作要領，製作出的香腸才能均勻飽滿。
香腸灌好後，要用針在腸身上扎幾個眼，放出腸內氣體，防止煮時破裂。然後以每段約15釐米長為分界點用棉線打結，這樣做既方便懸掛晾曬，又能夠在吃的時候分段剪開。
老杜介紹說，寒潮過後，正是製作香腸的好時機，自己平均每天要製作近300斤香腸。香腸製作完畢後，一般還要晾曬2至3個星期，這樣算下來，現在制臘，春節團圓飯上肯定能夠吃到這美味。
「小時候，香腸就是過年的信號，工作以後，香腸就是親人團聚的味道。從香腸掛上去那天開始，我們就對著它天天咽口水，數著日子等春節到來。」老杜說，現在因為新冠肺炎疫情防控的需要，倡導大家非必要不離嘉，「希望自己製作的腊味，能夠讓更多人感受到嘉興這個『第二故鄉』的濃濃年味。」
出人意料
豬肉價格殺「回馬槍」
眼下，市民正忙著灌香腸、做臘肉。只不過，記者了解到，歲末年初，豬肉價格殺了個「回馬槍」，市民吃肉的成本增加了不少。
嘉興市價格監測中心數據顯示，上周末，市區生豬（外三元）的出場價每斤為19.3元，與2020年12月相比，環比上漲7.22%。三水灣菜場、荷花堤菜場、吉水菜場三個監測農貿市場精瘦肉、肋條肉、帶皮後腿肉平均零售價分別為32.33元、29.67元、29元。
嘉興市價格監測中心工作人員分析認為，跨年之際，規模養殖場和養殖戶生豬出欄體重降低，出欄積極性不高。同時，「霸王級」寒潮席捲全國，多地降雪，高速封閉或限行，阻礙生豬調運，供應減量支撐生豬價格上漲，帶動豬肉價格跟漲。
一直以來，生豬和豬肉價格呈現周期性波動的特徵，被稱作「豬周期」。2018年以來，生豬價格進入上漲周期，豬肉價格也水漲船高。但從去年9月開始，生豬和豬肉價格出現連續下跌。有業內人士因此認為，生豬和豬肉價格又進入了下降周期，此次價格上漲，有些出乎意料。
不過，從中國畜牧業協會的監測數據看，2020年6月至11月，600個規模種豬場初生仔豬同比增長分別為46.7%、51.8%、53.1%、47.7%、43.5%、38.5%，後期生豬產能仍然保持增長趨勢。
「根據以往經驗，每年歲末年初，豬肉都有一個季節性反彈。」嘉興市價格監測中心工作人員表示，如果新冠肺炎疫情防控形勢穩定，後期生豬產能仍將明顯增長，未來豬肉價格上漲空間有限，後期仍將逐步回落。