秋風起，食腊味！在廣東地區，這恐怕是當季最具煙火氣的坊間習俗。
將豬肉料切成細粒狀填塞到豬場衣內，將之懸掛於燒豬爐內烘乾，食之風味獨特。清朝光緒年間約1886年，黃圃人靈會坊人王洪就在一次偶然的操作下，發明了臘腸製作手藝，後幾經改進，名為臘腸出售，引致坊人爭相仿效。至今，這項技藝已由王氏家族四代匠人傳承百餘年。
作為廣式臘腸的發源地，腊味產業也早已是中山市黃圃鎮一張亮麗的名片。至今，全鎮已有100多家腊味生產企業，是全國最大的廣式腊味生產基地。黃圃鎮腊味現有60多個品種，以臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚品種銷量最大。
央視《人間煙火》牽手「尋味黃圃」
11月1日，由黃圃鎮宣傳辦與榮業食品聯合主辦的「尋味黃圃」開機儀式正式啟動，本次「尋味黃圃」的拍攝將聯手央視《匠心》欄目組，將黃圃百年腊味技藝以及其獨具匠心的優秀傳統，傳播給全國觀眾。央視欄目組負責人表示，《匠心》是一檔大型電視紀實類節目，用鏡頭記錄創新傳統技藝、傳承工匠精神的匠心故事。經過半年的選題考察，欄目組認為這與榮業食品對黃圃腊味的傳承十分契合。於是，節目組決定走進黃圃，記錄下這裡的腊味故事，並製作成系列節目中的一部《人間煙火》。
藉助《匠心》開拍之機， 「尋味黃圃」大型拍攝活動也同時啟動。「黃圃人百年前對美食的執著成就了今日的腊味之都，這份匠心延續百年，這份美味飄香百年，成為當之無愧的黃圃味道。」黃圃鎮黨委委員李華軍表示，從美食出發，「尋味黃圃」節目將為觀眾講述黃圃地區的傳統美食，展示一方水土孕育的美食文化，跟隨飄香的美味探尋其背後的文化故事。
因美味結緣，上午的開機儀式上，兩大節目攜手開拍。據悉，在今後的時間裡，兩大節目組將分頭前往周邊區域，尋找那些藏在深巷人未知的特色美食。「這個欄目我們前前後後籌備了已經半年多，我們定位的是以中山市黃圃鎮為中心，方圓50公裡以內的距離，在這個範圍內去尋找美食，挖掘其中的匠人故事。」《匠心》欄目組負責人告訴南方+記者。
此外，李華軍透露，接下來，「尋味黃圃」攝製組也將在全鎮範圍內深入街巷，以坊間最具特色的傳統美食為主線，揭示其傳承與創新的脈絡，以時代的新角度再度呈現那一道道令人耳熟能詳的美食。
工匠精神與現代化生產共融
榮業腊味、關家尾頭菜、通理橋米酒、澤記酸菜、三順生餅食……一份份美味的食品擺在桌上，1日上午，黃圃鎮拿出了看家菜品，邀請前來的賓客們品嘗。現場，榮業腊味第四代傳人葉浩波，還親自教授培紅小學的學生們製作手工臘腸，寓意黃圃腊味傳統技藝將繼續一代代傳承下去。
腊味文化館、腊味九大簋，廣東榮業食品有限公司董事長王顯韜介紹，公司在腊味菜品和腊味文化的推廣上，一直在謀求新的契機，以擴大黃圃腊味的影響力。「本次能夠參與到央視的節目錄製，是四代傳承的精神與《匠心》欄目的主題不謀而合。」王顯韜在接受採訪時說。
由清末年間起，王顯韜曾祖父王添福便利用賣粥剩下的肉料，用心製成腊味。目前，在國內，能夠傳承四代近百年的腊味家族並不多見，王氏家族對於工匠技藝的保護，使得古老的手法得以留存至今。然而，王顯韜偏偏又很重視創新。「傳統食物歷經幾輩人，其美味的口感要傳承，然而，在食用方式和食物品質方面，也必須迎合現代消費者的飲食習慣。」王顯韜說。
從手工灌注臘腸到如今引進機械人操作，王顯韜說，香味不變，工藝上依然有著非遺的傳承，在精密設備的支持下，現代化的製作將更加精良。對於食品安全問題，榮業食品目前在進料出料環節上都有著嚴格的把控，他說這是加工產業現代化的優勢，與匠心精神並不衝突，恰恰是在追求品質的道路上步履不停。
此前，黃圃腊味普遍以二次加工的半熟產品為主，消費者需要進行加熱再烹飪，才能最終食用腊味。如今，根據第三方市場調查數據顯示，腊味這一傳統美食依然頗受年輕人喜愛，只是他們的食用習慣不同了。「年輕人生活節奏快又怕麻煩，為了迎合他們的飲食習慣，我們也逐步在推廣即食食品，推出了不少不需要二次加工就可直接食用的腊味商品。」王顯韜認為，精細化生產就是在消費者細分方面做足功夫，目前，該公司生產的自熱腊味煲仔飯、即食臘腸等深受年輕消費者喜愛。
今年四季度，榮業食品也將再推出專門針對減肥人群的雞胸肉、代餐肉食品，依然保留歷史的風味。王顯韜希望，不論什麼新種類的產品，都能讓消費者嘗到古老的風味。談及企業管理，他認為，傳統產業必須要適應現代管理，企業處在不同時期要有與時俱進的管理模式，然而，萬變不離其宗，品質始終是產品的生命線。
【記者】郎慧 雷海泉
【攝影/視頻】葉志文
【通訊員】黃圃宣
【作者】 郎慧；葉志文；雷海泉
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端