贊炒飯
文 | 舒國治
二十年前浪跡美國，有一次在朋友家聊天，至夜深，肚子餓了，在冰箱中找剩菜，僅小半盤迴鍋肉而已。
所謂小半盤，乃三四片肉，兩片豆乾，幾片高麗菜葉，六七莖蒜苗，然醬汁凍成薄薄浮油倒極是可用，便將鍋燒熱，整盤傾入，冷飯亦放入，正好冰箱中有半顆高麗菜，連忙切成絲，丟入。
半夜如此一盤剩菜炒冷飯，常是天上滋味。
有時剩菜實在太少了，不夠，東翻翻西找找，有一小罐冬菜，一小罐蘿蔔乾，亦可派上用場。
米粒在鐵鍋上滾炙，與鍋撞觸一陣，又與空氣相接一陣，終令飯粒表面將要松爆開啟，卻又黏附了油之潤膩、裹包了醬料之鹹香滋鮮氣味，這便是炒飯所以受人深愛的無比美味也。
炒飯既將所有的鮮美盡皆入了米飯裡，故不論是蛋炒飯、肉絲炒飯、蝦仁炒飯、蔬菜丁炒飯（如胡蘿蔔、玉米粒、豌豆、青椒丁），終究是為了只專吃這一盤炒成的飯，於是它是不適宜再吃配菜的。
且看坊間店裡賣的「排骨蛋炒飯」，蛋炒飯上覆一片炸排骨，你吃幾口炒飯嚼一口排骨，再吃幾口炒飯，又嚼上一口排骨；即使兩者皆烹製得不錯，但吃起來端的是不能專注於飯之鮮美，反而因費齒嚼去對付排骨，連排骨的彈性與肉香也因口裡含著咀嚼了一半的炒飯而被忽略了。
同樣的，吃炒飯，配著桌前的三四個蔬菜，也是不適合的。總之一句話，炒飯便只能單吃。
米是炒飯最本質的物件，故炒飯的選米，宜有講求。
由於人在吃炒飯時是大口吞咬，不會細嚼慢咽，故炒飯的米最好不要太費嚼勁，也就是糯米最不適合。
很油亮圓鼓又內裡堅韌的米亦不適合；譬似越光米、池上米、美國的國寶米等雖是很優的白飯之米，卻未必是佳良的炒飯之米；若用這些米來炒飯，則需煮時略多擱水，煮熟後，燜得夠，而後再將飯用飯杓掏開掏松，傾入更寬廣的容器（如大木桶）令之冷卻並使飯粒各個分開，稍後再去炒，如此便可得好的炒飯。
臺灣的自助餐店喜歡在煮飯時放一瓢沙拉油，使飯熟時顆粒分明，米氣光亮。其實火候好，何需如此？再說米質若優（新米而非陳米），米香應令其自發散透，斷不宜再受任何別物（尤其是油）之氣味籠蔽。
有人說用逆滲透淨水器所濾之水來煮飯，特別香甜。這說的是好米必須好水來煮之例。
又最好以老式粗鐵鍋（上覆木頭蓋子，腰間的鐵邊向外橫出用以架放灶上者）慢慢燜煮。並且用柴火。
臺灣已是米的天堂，米備極精潤濡彈，柔膩香澤，但較傾近於壽司口感的糯度；昔年「在來米」的口味今日已漸屬絕響，嶺南及香港流行的「絲苗米」在臺不甚可見，而泰國香米在臺灣也嘗不到。嗜香米者往往在僅僅二十公斤的行李限重中從香港帶個五斤泰國香米來。
十多年前爬黃山，上得白鵝嶺，有人賣便當，一吃，竟是乾乾糙糙的米飯，幾口就吃完了。頓時憶起了睽違多年的在來米，感慨不已。
六十年代，太多的家庭皆知道這麼一句說法：「炒飯要用在來米。」
在來米較松、較粉，相對於蓬萊米的圓糯滑潤，在來米顯得賣相較差，也像是質地較次，但卻是炒飯的良物。
四十年代末，不少自大陸來臺的人士初嘗蓬萊米，甚感驚訝，乃內地不少地方所食之米少有此種滑糯感受。原來蓬萊米是日據時代改良之新品種，以前內地人習吃的品種，則是秈米，亦即臺灣所稱在來米。
這幾十年吃下來，在來米已成罕有之物，可見所有人在臺灣積年累月生活下來，終生活成如今這種最融渾之結果。
仁愛路上那家「中南飯店」（後改成「忠南」），二十年前飯總燒兩鍋，一鍋蓬萊，一鍋在來，令客人任意盛取，十多年未去，不知依然否？
最家常的炒飯，是蛋炒飯。家家皆做，人人皆吃。
家中有人餓了，馬上把鍋擱爐上，鍋熱了，倒油，打蛋，投飯，投蔥花，立時一盤香噴噴的蛋炒飯來到面前。
然蛋炒飯亦有講求。先說打蛋。有的在碗裡打蛋，把蛋清蛋黃皆打勻了，再入鍋。
亦有直接投蛋入鍋，用鍋鏟把蛋大致搗碎，令蛋白碎屑可見，也令吃時能嘗到大小不一的碎塊口感。
再說炒蛋或炒飯的順序。有的先炒蛋，火不甚大，蛋成糊泥，即迅速加冷飯，若飯幹松，與蛋糊一混，常可粒粒米上皆滿沾金黃蛋汁，達到所謂「金裹銀」的效果。
有的先炒飯。鍋中擱極少之油，油熱，調小火，將鬆開之冷飯投入，略炒後，將飯撥至炒鍋外圍，鍋中心留空域，淺擱熟油，投蛋略炒，再與飯同炒。亦能有「金裹銀」之效。
為了不吃油，又為了不辜負好的雞蛋，又想出以下之做法。
取較松質之米（如在來米，如泰國香米，如安徽的米，如廣東某些絲苗米），煮至柔緩熟透，一起鍋，燙飯中加入剛下自母雞的新鮮溫蛋，拌之使勻。
此時蛋遇熱飯已呈八分熟，然整盤飯猶溼，再傾入適才已燒熱的炒鍋（此鍋上完全不擱油，且已投入蔥花略煸過，並將蔥倒掉，如此這鍋面微有蔥的油辛氣，再倒入蛋拌過的飯，正好除蛋腥氣），用小火，稍翻炒，令飯收幹，卻又不焦，幾十秒後起鍋，最是香雅清爽。
倘此鍋不久前慢火幹焙過松子或芝麻，以此鍋不洗來炒這飯，因有松子油香氣，更佳。
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炒飯，它確實叫人沒法抵擋。
——摘自舒國治《窮中談吃》