歐洲各國料理中，我一直比較偏愛義大利菜，一方面當然是因為披薩，另一方面就要歸因於我另一個心頭好，也就是今天要給大家安利的，同樣能體現「簡單既是經典」的平民美食——義大利麵（Pasta）。
雖然很長時間以來，都流傳著馬可波羅將中國麵食帶回意呆利然後發揚光大的故事，但是食物歷史學家發現，馬可波羅其實只是在日記中比較了中國面和義大利麵（並且還表示喜歡中國面多一些呢！），說明當時義大利已經有相似的麵食了。不過意面在發明之初和現在常見的吃法大不相同，因為當時的人認為水煮的面太清淡（是你們自己不會調味吧...），所以大都是拿來炸和烤。好在某一時刻他們終於開竅了，才有了今天我們常見的各色各樣的意面菜色。
意面可以分為幹意面（Dry Pasta）和新鮮意面（Fresh Pasta）兩大類，值得注意的是，並不是新鮮意面晾乾了就是幹意面哈——它們其實是完全不同的兩種面。
幹意面就是我們在超市常見的袋裝或者紙盒裝的硬面，它是由硬質小麥（durum wheat）粗磨一遍得到的粗粒小麥粉（semolina）加水製成麵團，再經過揉擀、殺菌、切割/造型和低溫乾燥等步驟製成的淺黃色乾麵，通常不含雞蛋，其淡淡的黃色調來自硬質小麥的原色。
硬質小麥（左）和粗粒小麥粉▲
製作乾麵的工業流程▲
新鮮意面則是由普通麵粉加雞蛋/蛋黃製成，麵團裡通常不加水或只加很少量的水，有的配方也加鹽和橄欖油。通常的做法是將原料混合成團之後揉十分鐘，然後用保鮮膜包好放進冰箱醒三十分鐘到一個小時，之後用擀麵杖或者壓面機（某寶有售，很便宜~）擀成薄麵皮，再切分成想要的大小形狀，是不是和咱們北方家裡做切麵條也差不多？
意式壓面機（帶兩種粗細的切割配件）▲
兩者在義大利本土並沒有優劣之分，完全是各地的食俗不同，並不存在新鮮面比乾麵好吃的說法。事實上，兩者在搭配的醬汁和做法上都有各自的講究~
從風味上看，新鮮面由於加入了雞蛋，會帶有隱約的蛋香，因此傳統上更適合搭配清爽而不那麼重口的醬汁，會較能彰顯它本身的香氣；口感上，因為鮮意面含有來自蛋黃的脂肪，因此成品會比乾麵更柔軟、滑順，也不容易在太厚重的醬汁中保持空氣感（不被壓塌）。烹煮時，鮮意面所需的時間很短，細面一般只需不到四五分鐘就能好，體積也只會稍有膨大；而幹意面則一般需要八九分鐘及以上，煮好了體積也會大一圈。
Tagliatelle al ragù（「真正的」意式肉醬面搭配的是新鮮的Tagliatelle）▲
義大利菜裡有個術語叫做「al dente「，是指飯、面、蔬菜等烹煮到很有嚼勁（偏硬）的口感，甚至有點接近我們說的「夾生」；而義大利人在料理麵食的時候，也尤其講究這個「al dente」的口感。相比鮮意面，幹意面就更容易達成al dente的要求，因為它本身就更有韌勁，而且所需要的烹煮時間更長，容易控制程度。所以煮的恰到好處的幹意面即使是搭配大塊的配料/醬（肉丸，海鮮等），也能較好的保持韌度，做到根根分明，均勻的裹著醬汁。
西紅柿鮮蝦扁細面（Linguine with shrimp and tomato）▲
➤所以如果是對口感的韌勁兒要求比較高，且醬汁風味很足的話，那麼我會推薦乾麵；若是喜歡柔軟中帶有些許嚼勁，如絲綢般柔順的口感，那我會推薦自己花點時間做新鮮意面。不過從現代人快節奏生活的角度來看，家中常備乾麵還是更方便呢，也許這也是意面能夠流行的原因之一吧~
意面根據形狀和大小而區分的種類有三百多種，但是稱呼卻可以達到一千多種，完全是因為義大利各地對同一種面的稱呼都不盡相同（每家還都有自己的祖傳配方），不要說咱們外國人不可能認全，就算是意呆利本國人也常常會有面對意面懵逼的時候。
所以廚房君的建議是——不要去管它！去超市看到哪種樣子順眼就買哪種，留心的也可以看看上面的名字，下次就知道自己喜歡的面叫什麼名字啦；或者根據食譜要求去對照著買就好了，多吃幾次自然就知道各種常見意面的名字了~
不過貼心的廚房君還是為大家匯總了一些常見意面的名稱和圖片，讓你們心裡有底：
其中三種寬面（fettuccini，pappardelle，tagliatelle）一般是作為新鮮意面比較多見，因為屬於自己在家也很好操作的那種，只需將擀薄的麵皮摺疊一下切成想要的寬度就可以了。
1. 燒一鍋水，不要太少，比如要煮普通的細面spaghetti，那麼水的深度至少要達到面下進去能被沒過一半。
2. 水開之後加鹽，要達到水嘗起來微鹹的程度，然後調成中大火，下面。煮的時候注意，有可能會撲鍋。
3. 按照包裝袋背面寫的建議烹煮時間來計時，還剩兩分鐘的時候嘗一下，然後根據自己的喜好來調整時間。這點非常重要，即使都是spaghetti細面，每家廠商由於配方不同，所需要的烹煮時間也可能會不同。
一般細面的建議烹煮時間為8-10分鐘▲
4. 煮麵的時候根據需要在旁邊另起一鍋準備醬汁，可以是現做的黃油大蒜辣椒或香草，也可以是事前準備好的西紅柿、奶油醬汁或青醬回熱。
5.最重要的一步！能不能打敗外面餐廳的面就成敗在此一舉：面根據自己的喜好煮到8、9成，用夾子或漏勺撈起（注意不是整鍋將麵湯瀝掉），稍瀝水後直接加入醬汁的鍋中，然後一邊小火加熱一邊混合，讓面均勻的裹上醬汁；如果感覺比較幹，就舀少許煮麵湯加入（麵湯中的澱粉會使醬汁變稠）。就這樣邊攪拌邊烹煮片刻，等面的熟度10分剛剛好了就可以起鍋了~
➤這樣做的目的是為了讓面在最後階段還能吸收一些醬裡的湯汁，使得醬汁可以和面完美的融合在一起，而不僅僅是掛在表面這麼簡單。
6. 在上一步烹煮的過程中，還有個要點就是要多嘗，嘗鹹淡，嘗面的口感。不要等出鍋了才發現淡了，再加鹽就有點晚了。
7. 最後擰上現磨黑胡椒，撒上自己喜歡的芝士（parmesan、pecorino等乾酪，或者ricotta、goat cheese等新鮮奶酪）就可以趁熱享用啦~
to be continued...
下期預告
下一期廚房君將和大家分享一些自己在家做新鮮意面、意餃的心得，以及幾類超實用的意面醬汁做法，學會了自己在家也可以輕鬆搞定洋氣又快手的一餐~
廚房君的話：
意面一直是我非常愛吃也算是在家最常做的義大利菜了，當我想吃點西餐的時候，比起牛排動輒上百的架勢，一盤意面總是能讓我吃得輕鬆又愜意。
從一份原料最簡單，只需十分鐘就能完成的Spaghetti cacio e pepe（黑胡椒芝士細面），到為了一份Tagliatelle al ragù（「真正的」意式肉醬面）長時間精心熬製一鍋肉醬，再到威尼斯海邊最鮮美的Spaghettiall'Astice（龍蝦細面），Pasta的好搭檔不要太多~而即使是看似最簡單的做法，也絲毫不會折損義大利麵的美味（和咱們陽春麵同理~）。
其實要做好一份義大利麵，說難不難，但是說簡單也未必。不過還是那句話，做菜往往只需掌握幾個小技巧，就能化難為易，而最重要的還是去不斷練習，哪怕是從零開始學習，也比一次都不去嘗試要強~各位說是吧？
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